食品添加剂凝固剂

三、稳定和凝固剂的作用
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时 苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口， 并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩 味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.52.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min 凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
使蛋白质凝固
或防止新鲜果蔬软化的一类添 加剂。
稳定剂 stabilizing agents
凝固剂 coagulating agents
组织硬化剂(保脆剂) tissue harder
Part 2: 稳定和凝固剂的种类
二、稳定和凝固剂的种类
约 7种 • 豆腐凝固剂
-氯化钙(calcium chloride)
的氧化损失。
-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微 量金属离子如铁、铜等络合。
-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等 金属离子带来的不良影响。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） 结构：
特点：
是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。
应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用 于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜 根等果蔬罐头食品。
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄 糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白 质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破 坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。
特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放 H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。
三、稳定和凝固剂的作用
O
三、稳定和凝固剂的作用
• 豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产 量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的 生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的 甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量 低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
第十章 稳定和凝固剂
(Stabilizing and Coagulating Agents)
内容
• 稳定和凝固剂的定义 •稳定和凝固剂的种类 •稳定和凝固剂的作用特性* •稳定和凝固剂的安全性 •应用实例
Part 1: 稳定和凝固剂的定义
一、稳定和凝固剂的定义
根据GB27602007：
或:使食品结构稳定或使食品组 织结构不变；
使用标准（GB2760-2007）
三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可 使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织 和风味（护色作用）。
-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁 罐，保存2年，重金属含量为：Sn<200g/g; Pb<2mg/g（防腐蚀）。
-冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真 空20-25min，使钙盐渗入组织深部。
-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液 浸泡。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
（三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：
特点： 能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂 (antioxidants)。
使用标准（GB2760-2007）
三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc
酶类凝固剂
-薪草提取物(Mesona chinensis benth.) enzyme coagulator
二、稳定和凝固剂的种类
• 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)
三、稳定和凝固剂的作用
（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)
使用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(soluble pectin)成 为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。 例如：
三、稳定和凝固剂的作用及特性
3、丙二醇
结构： CH3-CH-CH2
特点：
OH OH
-有吸湿性，故可作湿润剂(humectants)：日本利 用此特性在面条、饺子皮等中使用。
-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂 (solvent aids)。
三、稳定和凝固剂的作用及特性
-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液(antifreezing agents)
Part 3: 稳定和凝固剂的作用
三、稳定和凝固剂的作用
（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
-主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯
• 凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐 和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而 接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。
三、稳定和凝固剂的作用
例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。 -溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度(gloss)。
-有防腐作用,作防腐剂(preservatives)：10%可抑 制霉菌生长繁殖。
应用：溶剂、湿润剂
三、稳定和凝固剂的作用
使用标准（GB2760-2007）
三、稳定和凝固剂的作用及特性
盐类凝固剂 salt coagulator
-硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(mபைடு நூலகம்gnesium chloride)(盐卤)
酸类凝固剂 acid coagulator
-葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)
-谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase)