食品添加剂模块四 酸度调节剂、甜味剂和增稠剂
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
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1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)
一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂的分类及其用途
食品添加剂的分类及其用途1.防腐剂防腐剂可以抑制、延缓或杀死食品中的微生物，从而延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括硫酸盐、苯甲酸和其钠盐、山梨酸和其钠盐等。
2.抗氧化剂抗氧化剂可以防止食品受到氧化反应的影响，防止食品腐败和氧化变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和谷胱甘肽等。
3.发酵剂发酵剂是在食品制作过程中添加的，用于促进食品发酵的微生物。
常见的发酵剂包括酵母、乳酸菌和枯草杆菌等。
4.调味剂调味剂是为了增强食品的风味和口感而添加的物质。
常见的调味剂包括食盐、糖、酱油、味精和各种香料等。
5.色素色素可以改变食品的颜色，增加食品的吸引力和诱人性。
常见的色素包括天然色素如胡萝卜素和叶绿素，以及人工合成色素如亮蓝色和洋红色等。
6.甜味剂甜味剂可以用来代替糖分，给食品增加甜味。
常见的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖和人工合成的甜味剂如阿斯巴甜和糖精等。
7.赋形剂赋形剂可以增加食品的质地和口感，使食品更易于加工和储存。
常见的赋形剂有明胶、鲸鱼胶、黄原胶和食用淀粉等。
8.稳定剂稳定剂可以防止食品中的成分分离或沉淀，保持食品的均匀性和稳定性。
常见的稳定剂包括明胶、阿拉伯胶和纳米银等。
9.膨松剂膨松剂可以增加食品的体积和松软度，使食品更易消化。
常见的膨松剂包括小苏打、泡打粉和发酵粉等。
10.增稠剂增稠剂可以增加食品的黏稠度和粘度，使其更易于加工和食用。
常见的增稠剂有明胶、果胶和黄原胶等。
11.增色剂增色剂可以为食品添加不同的颜色，增加食品的美观性和吸引力。
常见的增色剂有胡萝卜素、叶绿素和天然红色等。
12.酸度调节剂酸度调节剂可以调整食品中的酸碱度，使食品的味道更加鲜美。
常见的酸度调节剂有柠檬酸、醋酸和苹果酸等。
总的来说，食品添加剂的分类及用途有很多，不同的食品添加剂在食品制作过程中承担着不同的功能和作用。
正常使用适量的食品添加剂，可以提高食品的质量和品质，符合人们对食品的需求和口感要求。
但是，过量或不合理使用食品添加剂可能对人体健康造成一定的风险，因此对于食品添加剂的使用应该严格按照法规进行限制和规范。
常见饮料种添加剂及其作用
常见饮料种添加剂及其作用在现代社会中，各种饮料成为人们生活中不可或缺的一部分。
为了提高饮料的口感、延长保质期、调节酸碱度和鲜味等，饮料制造商经常会添加一些化学物质作为添加剂。
下面将介绍一些常见的饮料添加剂及其作用。
1.酸度调节剂：饮料中的酸度调节剂主要用于调节饮料的酸碱度，使其更加口感适宜。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸和草莓酸等。
它们不仅能增强饮料的酸味，还能提高饮料的风味和口感。
2.防腐剂：饮料中的防腐剂主要用于阻止饮料中微生物的生长，从而延长饮料的保质期。
常见的防腐剂有山梨酸钾、山梨酸钠等。
这些防腐剂通常会抑制细菌和霉菌的生长，防止饮料变质。
3.植物提取物：植物提取物是一种在饮料中常用的天然成分。
常见的植物提取物有咖啡因、茶多酚和花青素等。
这些提取物不仅能赋予饮料特殊的风味和香气，还具有抗氧化和保健作用。
4.甜味剂：饮料中的甜味剂用于增加饮料的甜度，使其更加可口。
常见的甜味剂有蔗糖、蜂蜜和高果糖浆等。
这些甜味剂不仅能使饮料变甜，还能提高饮料的风味和口感。
5.香料：饮料中的香料主要用于增加饮料的香气和风味。
常见的香料有香草、薄荷和柠檬等。
香料能够使饮料更加芳香，增加人们的食欲和口感。
6.色素：饮料中的色素主要用于调节饮料的颜色，使其更加吸引人。
常见的色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素通常来自于植物和动物的提取物，比如叶绿素和胡萝卜素等。
而人工合成色素则是通过化学方法合成的。
7.抗氧化剂：饮料中的抗氧化剂主要用于防止饮料中的成分和香味氧化。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和单宁酸等。
抗氧化剂能够延长饮料的保质期，保持饮料的风味和新鲜度。
8.调味剂：饮料中的调味剂用于调节饮料的味道和风味。
常见的调味剂有咖啡因、可可粉和奶精等。
这些调味剂可以增加饮料的香气和口感，使其更加美味可口。
综上所述，饮料中的添加剂在提高饮料的风味和口感方面起到了重要作用。
然而，饮料中的添加剂也存在一定的食品安全问题，因此消费者购买饮料时应注意选择安全可靠的产品，并遵循合理的饮用量。
食品添加剂的种类及其作用
食品添加剂的种类及其作用1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。
改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。
包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。
以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败.3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。
主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。
亚硫酸盐:使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐0〜0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。
4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。
分为天然色素和合成色素两大类。
天然色素：来自天然物质（动植物或微生物代谢产物）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐;作用： 1 起护色作用，2抑制微生物作用，3增强风味作用。
6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。
谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。
7、增味剂: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。
按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。
例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。
核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10 倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。
8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。
防腐效果受pH的影响：pH> 6.5时，基本无效果(2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH> 7时，基本无效果(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI 值无规定。
果冻添加剂
防腐剂就是防止食品腐 败变质、延长食品储存 期的物质。 山梨酸钾是很常见的防 腐剂，山梨酸钾需转化 为山梨酸后才具有防腐 性能，而山梨酸进入人 体后会参与正常的脂肪 酸代谢过程，在人体中 没有特异的代谢效果， 不对人体产生毒害，它 是安全的。
食品级山 梨酸钾
着色剂是使食品赋予色泽和 改善食品色泽的物质，诱惑 红、亮蓝、日落黄。 它使食品呈现出特有的五彩 缤纷，货架琳琅满目，对增 加食品的嗜好性及刺激食欲 有重要意义。果冻行业中添 加的食用色素的量不足万分 之一，比国家标准规定的范 围少之又少，对人体健康无 影响。
下图为几种口味果冻的成分组成
THE END! THANK YOU!
L-精氨 酸
维生 素E
营养强化剂就是为 了增强营养成分而 加入食品中的天然 的或者人工合成的 属于天然营养素范 围的物质。 营养强化剂通常包 括氨基酸、维生素、 无机盐和脂肪酸四 大类。果冻加工过 程中分别添加维生 素A、维生素D、维 生素E、叶酸、泛 酸、铁、钙、锌等 十多种营养物质
据食品专家苏女士介绍，糖精钠是一种不被人体代谢吸 收的化合物，儿童长期食用糖精钠超标的食品，会对身 体成长造成一定副作用，因此糖精钠不得添加在果冻食 品中。但是某些生产企业为了降低生产成本，片面追求 口感，故意滥用糖精钠。 苏女士表示，糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍。这意 味着，购买不足100元的糖精，足可以替代3000元左右 的糖。
果冻食品添加剂
大多数人以为果冻是水果+果汁+琼脂，事实上真的是这样 吗？
其实，果冻里除了水、白砂糖、魔芋粉以外，还有着 七大类的食品添加剂。
※ 1 、增稠剂 ※ 2、酸度调节剂 ※ 3、食品用香料 ※ 4、甜味剂 ※ 5、防腐剂 ※ 6、着色剂 ※ 7、营养强化剂 ※ 8、几种口味果冻成分
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂虽然常见，但是对它的含义却让不少人感到疑惑，那么到底什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指添加于食品中，通过改善食品的适口性、营养性或者形状、质地、口感、颜色等品质，或者延长其质量保质期，以便满足消费者需求的有机化合物或者无机物质。
主要添加剂有防腐剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、增色剂、增味剂、抗氧化剂、发酵剂、糖精、酸味剂等。
1、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，它主要是抑制食品中的腐败菌的生长，防止食品的腐败，从而起到延长食品的保质期的作用。
最常用的防腐剂包括氯化钠、硝酸钠、柠檬酸钠、月桂基苯酚等，一般防腐剂的使用量不得超过0.6g/kg饮食。
2、增稠剂增稠剂是食品添加剂中另外一个常见的类别，主要用于使食物的质地变得更加黏稠、细腻，以便更加便于消费者的饮食。
常见的增稠剂有麦芽糊精、 Xanthan gum、玉米糊精等，一般使用量不超过15%。
3、酸度调节剂酸度调节剂是指用来改变食物口感和风味的物质，它可以使食物更加入味，增加食材的乐趣性。
常见的酸度调节剂有乳酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、磷酸三钠等，一般使用量不超过1.0g/kg。
4、着色剂着色剂是指用来改变食品颜色的物质，主要是为了让食品看起来更有吸引力，以提高食品的销量。
常见的着色剂有蔗糖素、蓝色、红色、黄色等，一般使用量不超过0.3g/kg。
5、增色剂增色剂是指用来提高食品的色泽的物质，以增加食品的色彩和吸引力，增强消费者的食用感受。
常见的增色剂有-胡萝卜素、-玉米黄素、 Hong-kon red、绿色苜蓿等，一般使用量不超过0.3g/kg。
6、增味剂增味剂是指用来改善食品口感和风味的物质，它可以使食物更加好吃，以便更好地满足消费者的需求。
常见的增味剂包括海带精、乙酸味精、咖啡醇、丁二醇、甜菜碱等，一般使用量不超过0.6g/kg。
7、抗氧化剂抗氧化剂是指用来抑制食品中的氧化反应的物质，它可以有效地防止食品中的物质氧化而变质，从而延长食品的保质期。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇
◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇
◇ 17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的
调味剂
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜 味 剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
七、Vc
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品添加剂
食品添加剂有哪些分类？中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。
美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。
日本使用的食品添加剂约1100种。
欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。
许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
来源食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。
人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。
至于香料因品种太多而单独另列。
食品添加剂01酸度调节剂02抗结剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂07胶姆糖基础剂08着色剂09护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定和凝固剂19甜味剂20增稠剂安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。
现行食品添加剂类别及功能
现行食品添加剂类别及功能1．酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
富马酸、己二酸、偏酒石酸、氢氧化钙（钾）、乳酸、碳酸钾（钠）、碳酸氢三钠、盐酸、醋酸钠、柠檬酸及其钠盐、苹果酸及苹果酸钠、葡萄糖酸钠等。
2．抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、亚铁氰化丙二醇钠、硬脂酸钙（钾、镁）、巴西棕榈蜡、微晶纤维素等。
3．消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
高碳醇脂肪酸酯复合物、聚二甲基硅氧烷及其乳液、聚甘油脂肪酸酯、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、蔗糖聚丙烯醚、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇等。
4．抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、甘草抗氧化物、-己基间苯二酚、抗坏血酸(又名维生素C)、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、没食子酸丙酯(PG)、迷迭香提取物、羟基硬脂精(又名氧化硬脂精)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E(dl-α-生育酚,d-α-生育酚,混合生育酚浓缩物)、乙二胺四乙酸二钠（钙）、D-异抗坏血酸及其钠盐、植酸(又名肌醇六磷酸)、植酸钠、竹叶抗氧化物等。
5．漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺等。
6．膨松剂：在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
酒石酸氢钾、硫酸铝钾(又名钾明矾)、硫酸铝铵(又名铵明矾)、碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸钙(包括轻质和重质碳酸钙)等。
7．胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
松香季戊四醇酯、硬脂酸(又名十八烷酸)、紫胶(又名虫胶)等。
食品添加剂分类
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。
面包糕点食品添加剂最大使用量
maltitol and maltitol syrup 麦芽糖醇和麦芽糖醇液
buddleia yellow 密蒙黄 xylitan monostearate 木糖醇酐单硬脂酸酯 tripolyglyceryl monostearate 三聚甘油单硬脂酸酯 Sorbitan monolaurate,sorbitan monopalmitate,sorbitan monostearate, sorbitan tristearate,sorbitan monooleate 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20）,山梨醇酐单棕榈酸酯 （又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨 醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司 盘80） sorbic acid，potassium sorbate 山梨酸及其钾盐
0.3
着色剂
3
着色剂
按生产需要适量使用
着色剂
按生产需要适量使用
着色剂
3
着色剂
0.2
着色剂
0.1
着色剂
0.1
着色剂
1.5
着色剂
0.25
着色剂
0.05
着色剂
0.05
着色剂
0.05
着色剂
0.2
着色剂
0.05
着色剂
0.2
着色剂
2.5
防腐剂
3
酸度调节剂
1.6
甜味剂
10
增稠剂
2.5
乳化剂、消泡剂、稳 定剂
2.5
sorbitol and sorbitol syrup 山梨糖醇和山梨糖醇液
糕点
sodium saccharin 糖精钠 dehydroacetic acid, sodium dehydroacetate 脱氢乙酸及其钠盐 isomaltulose (palatinose) 异麦芽酮糖 sodium stearoyl lactylate, calcium stearoyl lactylate methyl p-hydroxy benzoate and its salts (sodium methylp-hydroxy benzoate，ethyl p-hydroxy benzoate， sodium ethyl p-hydroxy benzoate) 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯 甲酸乙酯及其钠盐) red kojic rice, monascus red 红曲米，红曲红 rose laevigata michx brown 金樱子棕 cocoa husk pigment 可可壳色 paprika orange 辣椒橙 paprika red 辣椒红 uguisukagura red 蓝锭果红 brilliant blue, brilliant blue aluminum lake 亮蓝及其铝色淀 radish red 萝卜红 natamycin 纳他霉素
一种食品添加剂的主要成分
一种食品添加剂的主要成分引言食品添加剂是一种被广泛用于食品加工中的化学物质，其目的是提高食品的质量和保持食品的新鲜程度。
本文将介绍一种常见的食品添加剂的主要成分及其功能。
主要成分该食品添加剂的主要成分包括以下几种：1. 防腐剂：防腐剂被用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括氢氧化钠、亚硫酸盐等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品在暴露在空气中产生氧化反应，有助于保持食品的色泽和口感。
一些常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
3. 甜味剂：甜味剂被用于给食品添加甜味，以替代传统的糖类。
常见的甜味剂包括阿斯巴甜、赤藓糖醇等。
4. 色素：色素被用于增加食品的颜色，以吸引消费者的注意。
常见的食品色素包括红色、黄色、蓝色等。
5. 增稠剂：增稠剂被用于增加食品的黏性和质地，改善口感。
常见的增稠剂包括明胶、果胶等。
6. 酸度调节剂：酸度调节剂被用于调整食品的酸碱度，以改善口感和稳定性。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸等。
功能该食品添加剂的主要功能包括以下几点：1. 增强食品的保存能力，延长保质期，减少食品的变质和腐败。
2. 改善食品的口感，使食品更加可口和有吸引力。
3. 调整食品的颜色和外观，提高食品的视觉吸引力。
4. 提高食品的稳定性，防止食品中的成分分离和沉淀。
结论食品添加剂在现代食品加工中起着重要的作用。
了解食品添加剂的主要成分及其功能，有助于消费者更好地了解食品标签上的信息，并做出明智的食品选择。
以上是一种食品添加剂的主要成分及其功能的简要介绍，希望对您有所帮助。
参考文献：- 张明. 食品添加剂的安全与控制[J]. 农学学报, 2007, 6(7): 47-51.- 孙明, 张红. 食品添加剂与安全风险控制[J]. 农机与化学, 2014, 2(13): 158-160.。
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂是指用于改善食品品质、保持食品品质稳定以及增加食品保质期的化学物质。
它们通常以小剂量加入食品中，可以在食品生产、加工和储存过程中使用。
食品添加剂可以分为多种类型，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、香味剂、酸度调节剂、甜味剂、膨松剂等。
防腐剂是一种可以抑制细菌、真菌和其他微生物生长的化学物质。
它们可以延长食品的保质期，并防止食品腐败。
常见的防腐剂包括苏打、硫酸亚铁、山梨酸等。
抗氧化剂是一类可以防止食品氧化反应的化学物质。
氧化反应会导致食品变质，抗氧化剂可以延长食品的保鲜期。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
着色剂是一类可以改变食品颜色的化学物质。
它们可以使食品更加吸引人，并提高食品的观赏性和市场竞争力。
常用的着色剂包括染料、天然颜料和合成色素等。
增稠剂是一种可以增加食品黏稠度和口感的物质。
它们可以改善食品的质地和食用感受。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻胶等。
香味剂是一类可以增加食品香气和味道的物质。
它们可以使食品更加美味，并增加人们对食物的食欲。
常用的香味剂包括香精、大蒜素、麝香等。
酸度调节剂是一种可以调节食品酸碱度的化学物质。
它们可以改变食品的口感，使之更适合消费者的口味需求。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、醋酸等。
甜味剂是一类可以增加食品甜味的化学物质。
它们可以替代蔗糖，减少食品中的糖分摄入量，并满足人们对甜味的需求。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糖醇等。
膨松剂是一种可以使食品膨胀和变松的物质。
它们可以改变食品的质地和口感，使之更加松软和易于食用。
常见的膨松剂包括碳酸氢钠、明矾、氨基甲酸等。
总的来说，食品添加剂在食品生产和加工过程中起到了重要的作用，可以改善食品品质，增加食品的多样性和可持续性。
然而，对于食品添加剂的使用和安全性，需要进行严格的监管和控制，以确保消费者的健康和食品的安全。
食品添加剂模块四酸度调节剂甜味剂和增稠剂
（3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料 类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用 。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
体的肝脏和神经系统可能造成危害。 (4) 应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如: 果冻0.65 ～ 1.0。
3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） （1）性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解
而失去甜味。低温和pH=3～5时较稳定。 （2）性能 强甜味，甜度为蔗糖100～200倍。不产生热量。 （3）毒性 ADI（g／kg） 0～0.04 。进入人体后代谢成天冬
3、木糖醇
（1）性状 白色粉末或晶体,易溶于水，微溶于乙醇，pH=3 ～8时稳定，热稳定性好。
（2）性能 清凉甜味，是糖醇中最甜的，与蔗糖接近。木糖 醇不发生美拉德反应；能预防、抑制龋齿的发生，进入体 内后不产生热量。
（3）毒性 ADI不作特殊规定。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） ，可在各类食品中按生产需要适量使用。木糖醇主要作为 糖的替代物添加于口香糖、硬糖等。可作糖尿病患者糖类 替代品。
2．水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水
解后的产物。又称氨基酸液（HVP）。 （l）性状 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。 （2）性能 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等，
可增强食品的鲜美味，呈味力强。 （3）毒性 无毒，安全。 （4）应用 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配使用
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项目一
酸度调味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素 二、常用的酸味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素
1.食品酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发 色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。 2.酸味影响因素 （1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.4～3.5， 有机酸pH=3.7～4.9） （2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸＞无机酸）。 b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基 、羧基数目和位置定。如：醋酸＞甲酸>乳酸>草酸）。
氨酸和苯丙氨酸。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）,阿 斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、 糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。
三、天然甜味剂
1．甜菊糖苷
（1）性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易
溶于水，微溶于乙醇。较稳定。 （2）性能 甜度为蔗糖～300倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味 剂有改善和增强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸 复配，改善甜味。 （3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料 类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用 。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
（2）性能 酵母抽提物具有浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、 缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。
（3）毒性 （4）应用 无毒，安全。 常与其他调味品合并使用，用于各种加工食品。 如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。 也用作增香剂。
4.复配型复合增味剂
不同种类的食品增味剂配合使分: 动物性增味剂、植物性增味剂。
二、氨基酸类增味剂
氨基酸类增味剂：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂,如 ：谷氨酸钠（MSG，俗称味精） （1）性状 无色~白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇；对光稳定。水溶 液加热也稳定。在碱性、酸性条件下加热，呈味力亦下降。 市售味精谷氨酸钠含量一般为99％。 （2）性能 强肉鲜味，pH为6鲜味最佳。当谷氨酸钠量占食品量0.2％ ～0.8％时，能最大程度增进食品的天然风味。谷氨酸有缓和咸、酸 、苦味的作用。 （3）毒性 ADI为0～0.12g/kg。进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。
项目二
甜味剂
一、甜味剂的分类和甜度 二、人工合成甜味剂
三、天然甜味剂
一、甜味剂的分类和甜度
1.分类 按来源分：人工合成，天然 ； 按营养分：营养型， 非营养型； 2.甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。 相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。 各种甜味剂的相对甜度，如表4-1 。 3.甜度的影响因素 浓度--浓度越高，甜度越大 温度--随温度升高而降低 介质--如食盐、淀粉
2．环己基氨磺酸钠（甜蜜素） （1）性状 白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、 光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。 （2）性能 甜度为蔗糖40～50倍，不产生热量，无营养甜昧剂。 （3）毒性 (4) 应用 ADI（g／kg）0～0.011 ；较安全。摄入过量对人 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
200~700 3 000~4 000 200~500 10000~20000 500 000
10 000 150000~20000
二、人工合成甜味剂 1．糖精钠 （1）性状 无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大 ；微溶于乙醇。 （2）性能 水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的200～700 倍；甜味阈值0.00048%；分子态苦味。 与酸复配有爽快甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。 不产热。 （3）毒性 ADI为0～0.0025g/kg。无致癌性。当食用较多的糖精 时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）； 使用范围和最大使用量（以糖精计，g/kg）如蜜饯凉果1.0。
味觉是判断食品风味的重要项目。 1.味的强度
（1）与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的 时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。
（2）味觉受温度影响，最能刺激味觉为10～40℃，30℃最敏 感。 2.味觉分类 （1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味； （2）我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有：酸度 调节剂、甜味剂、增味剂。
二、常用的酸味剂
1.柠檬酸（枸橼酸） （1）性状 无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，易溶于水 、乙醇。 （2）性能 强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感．后味 延续时间较短。 有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂 的抗氧化作用，延缓油脂酸败。 （3）毒性 人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。ADI不作限制性 规定。 但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。 (4)应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），可在 食品中按生产需要适量使用。柠檬酸多用于饮料、糖果、罐头 等食品。 与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔和。
(3)化学物 如:谷氨酸在锌离子存在下，会发生反应生成难 溶盐类，影响效果。
六、复合增味剂
复合增味剂：由两种或多种单增味剂组合的增味剂复合物。
1．水解动物蛋白（HAP） 水解动物蛋白是通过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产 品的酶水解产物。又称为酶解胶原蛋白。 （1）性状 淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，含有多种氨 基酸，具有特殊的鲜味和香味。 （2）性能 （3）毒性 制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺各异。 无毒，安全。
表4-1
各种甜味剂的相对甜度
甜味剂
蔗糖 乳糖
相对甜度
100 16~27
甜味剂
木糖醇 糖精
相对甜度
100~140 20000~70000
半乳糖 麦芽糖 D-甘露糖 木糖 D-山梨糖醇
葡萄糖 麦芽糖醇 转化糖
30~60 32~60 32~60 40~70 60~70
74 75~95 80~130
糖精钠 环己基氨磺酸钠 甘草（甘草甜素） 天冬氨酰丙氨酸 甲酯（甜味素） 1，4，6-三氯代 蔗糖 二氢查尔酮（柚 苷） 二氢查尔酮（新 橙皮苷）
项目三 增味剂
一、食品增味剂特性和分类 二、氨基酸类增味剂
三、核苷酸类增味剂
四、有机酸类增味剂 五、增味剂的合理使用 六、复合增味剂
一、食品增味剂特性和分类
1.食品增味剂特性 （1）本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。 （2）对食品原有的味道没有影响。 （3）能够补充和增强食品原有的风味。 2.食品增味剂分类 （1）按其化学成分可分: 氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、 有机酸类增味剂和复合增味剂。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），谷氨酸钠 可在各类食品中按生产需要适量使用。 如在葡萄酒中添加0.015％～0.03％谷氨酸钠，能显著提高其自然 风味。
三、核苷酸类增味剂
主要有：5′-鸟苷酸二钠（GMP）； 5′-肌苷酸二钠（IMP）。 （1）性状 GMP、IMP 均为无色~白色晶粉，无臭，易溶于水， 微溶于乙醇；对酸、碱、盐和热均稳定。 （2）性能 （3）毒性 GMP有香菇香味；IMP有鲜鱼味。 ADI不作特殊规定。
蔬菜腌制、罐头加工等。
3．醋酸
（1）性状 有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、 乙醇混溶。 （2）性能 味极酸。 （3）毒性 无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）， 可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜 、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。
2．乳酸 （1）性状 透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。 产品中常含10%~15%乳酸酐。 （2）性能 特异收敛性酸味。 较强杀菌作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。 （3）毒性 ADI不作限制性规定 (4) 应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），
可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、
体的肝脏和神经系统可能造成危害。
使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如: 果冻0.65 ～ 1.0。
3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）
（1）性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解
而失去甜味。低温和pH=3～5时较稳定。 （2）性能 强甜味，甜度为蔗糖100～200倍。不产生热量。 （3）毒性 ADI（g／kg） 0～0.04 。进入人体后代谢成天冬
模块四
酸度调节剂、甜味剂和增味剂
学习目标与要求
项目一 项目二 项目三
酸度调味剂 甜味剂 增味剂
学习目标与要求
了解食品酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质；
掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用。 学习重点与难点 重点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用； 难点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的机理。
（4）应用 用于各种食品加工和烹任。与增味剂复配使用，可 产生各种独特风味。如:用于虾片、鱼片等，可增强鲜美风味 。
2．水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水
解后的产物。又称氨基酸液（HVP）。
（l）性状 （2）性能 （3）毒性 （4）应用 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等， 无毒，安全。 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配使用
2．山梨糖醇 （1）性状 无色针状结晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇 ；耐酸、耐热。 （2）性能 甜度为蔗糖50%～70%， 清凉甜味。能保持甜、酸 、苦味的平衡，增强食品风味。
（3）毒性 ADI不作特殊规定。食用后不致龋齿，不被人体消 化吸收；内服过量能引起腹泻等。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。