食品添加剂增稠剂孙为正
食品添加剂乳化剂孙为正
四、乳化剂在食品中的应用
▪ 作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的
相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、 润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所 有的食品加工中都可以使用乳化剂 ── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制 品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或 辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。
三、蔗糖脂肪酸酯
（一）概述
CNS: 10.001
简称SE、蔗糖酯。以蔗糖的—OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分 为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（产品为粉末状）， 也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。
蔗糖分子中具有8个羟基，故可以接SE可接1~8个脂肪酸，SE可按 蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯（MSE）、双酯、三酯及多 酯。商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合物。结构式如图：
［改性大豆磷脂］
CNS: 10.017 由于HLB值的改善，使该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化饼等食 品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面团品质，及制品的表面纹 理，改进油脂乳化。对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性体积，防止烧 色，并降低饼干破碎率。 使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。 使用量：0.2-0.5％（1000kg面粉添加2-5kg)。 使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅拌均匀。
食品乳化剂
食品添加剂
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。 同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感 反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往 当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为 了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：
藻酸丙二醇酯粘度的研究
藻酸丙二醇酯粘度的研究
秦卫东;王亚利
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】1998(024)006
【摘要】研究了食品增稠剂藻酸丙二醇酯的粘度特性，实验表明，ＰＧＡ的粘度与其浓度之间存在着半对数线性关系（Ｒ＾２＝０．９７４０）；在ｐＨ２－１０范围内，ＰＧＡ的粘度几乎无变化，但当ｐＨ≥１１时，ＰＧＡ的粘度下降；ＰＧＡ与羧甲基纤维素具有良好增粘效应，但与海藻酸钠之间的效应较复杂。
【总页数】3页(P36-38)
【作者】秦卫东;王亚利
【作者单位】彭城大学食品工程系;彭城大学食品工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质影响的研究 [J], 尹晓洁;陈钢;简素平;史建鑫;黄立山
2.藻酸丙二醇酯在调配型酸乳饮料中的应用 [J], 范素琴;王春霞;安丰欣;王晓梅;张娟娟;解素花
3.食品添加剂藻酸丙二醇酯的研究与应用 [J], 王宁华
4.啤酒泡沫稳定剂--藻酸丙二醇酯应用研究 [J], 张立群;张双玲;张莹梅
5.保温温度与时间对海藻酸丙二醇酯粘度影响的研究 [J], 于清涛;逄锦龙;王晓梅;范素琴
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还原食品添加剂真面目
还原食品添加剂真面目作者：徐晨韵来源：《消费者报道》2014年第07期婴幼儿配方乳粉含有的添加剂就多达36种，可以说没有食品添加剂，就没有婴幼儿配方奶粉。
一支冰激凌添加剂十几种算多吗？方便面有三十多种添加剂可怕吗？“怕是源于认知的缺失。
”中国工程院院士、北京工商大学，食品学院教授孙宝国说道。
也许你所不知道的是，婴幼儿配方乳粉含有的添加剂就多达36种。
“没有食品添加剂，就没有婴幼儿配方奶粉。
”孙宝国举例道。
6月13日-18日，《消费者报道》记者应邀参加全国食品安全宣传周的“中国食品安全30人论坛——都市媒体训练营活动”。
本次活动由国家食品药品监管总局指导，经济日报社主办，中国经济网、中国人民大学新闻学院承办，邀请到了包括中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石，国家食品药品监管总局法制司司长徐景和等食品安全专业人士与媒体代表进行交流。
交流中，无论陈君石还是孙宝国，均谈及一点：食品添加剂在中国被妖魔化了。
但事实上，没有食品添加剂，就没有现代化食品加工业，也就没有丰富的食品种类，更没有品质优良、保质期长、口感好、营养价值高的食品。
误区多多“老百姓对食品安全不满意，这是一个大问题。
”孙宝国对目前的食品安全环境感到担忧。
一份媒体调查显示，90%的消费者认为食品安全问题是食品添加剂造成的。
“但迄今为止，中国涉及食品添加剂的食品安全事件都是人之过，非食品添加剂之过！”他说道。
原因在于许多人把非法添加物误认为是食品添加剂，把添加剂统统归为食品添加剂。
“三聚氰胺本是用于工业涂料的物质，是被非法添加到牛奶里的。
”他举例道，包括苏丹红、瘦肉精本不属于食品添加剂范畴。
而添加剂则包括塑料添加剂、汽油添加剂、饲料添加剂等各种类别，食品添加剂属于其中的一类。
食品添加剂的本质是为了美的追求，追求食物的色香味。
自己做饭也不能远离食品添加剂，因为油盐酱醋都离不开相应的食品添加剂。
为了迎合消费者的心理，不少商家打出“无添加”更安全放心的宣传语。
敞开式离子化质谱法快速测定蛋糕中的6种合成着色剂
分析检测敞开式离子化质谱法快速测定蛋糕中的6种合成着色剂朱华强1，徐泽民2，符 丹2，李文昌1，解 薇1*（1.浙江药科职业大学，浙江宁波 315153；2.宁波市康宁医院，浙江宁波 315201）摘 要：目的：建立敞开式离子化质谱快速测定蛋糕中苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄及靛蓝的方法。
方法：样品采用无水乙醇-氨水-水（7∶2∶1）提取，聚酰胺粉吸附、洗脱、浓缩和定容，加入各种甲醇稀释的合成着色剂标准品，在便携式离子阱质谱仪中直接进样，采用电喷雾离子源进行吸附和解离，并在正离子和负离子检测模式下分别进行检测。
结果：6种合成着色剂的线性关系良好，相关系数R 2均大于0.99，加标回收率为75.43%～102.11%，精密度为4.38%～24.12%。
二级质谱图扫描分析得到的定量离子对等信息准确。
结论：本方法灵敏度高，准确性好，检测时间短，适用于蛋糕中苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝的现场快速测定。
关键词：敞开式离子化质谱；合成着色剂；蛋糕；快速检测Rapid Determination of 6 Synthetic Colorants in Cakes byAmbient Mass SpectrometryZHU Huaqiang 1, XU Zemin 2, FU Dan 2, LI Wenchang 1, XIE Wei 1*(1.Zhejiang Pharmaceutical University, Ningbo 315153, China; 2.Ningbo Kangning Hospital, Ningbo 315201, China)Abstract: Objective: To establish an ambient mass spectrometry method for simultaneous determination of amaranth, ponceau, erythrosine, tartrazine, sunset yellow and indigo in cakes. Method: Samples were extracted by anhydrous ethanol-ammonia-water (7∶2∶1) and adsorbed by the polyamide powder. Then samples were performed elution, concentration and fixed volume. All synthetic colorant standards were diluted with methanol and infused into samples, and were directly injected into portable ion trap mass spectrometer. Synthetic colorants were adsorbed and separated by electrospray ion source, and tested in positive ion and negative ion detection modes respectively. Result: The linear relationship of the 6 synthetic colorants was good, the correlation coefficient R 2 was greater than 0.99, the recovery rate was 75.43%～102.11%, and the precision was 4.38%～24.12%. The quantitative ion equivalent information obtained by secondary mass spectrometry scanning analysis was accurate. Conclusion: The method has high sensitivity, good accuracy and short detection time, and is suitable for the rapid determination of amaranth, ponceau, erythrosine, tartrazine, sunset yellow and indigo in cake samples.Keywords: ambient mass spectrometry; synthetic colorant; cake; rapid determination基金项目：浙江省市场监督管理科技计划项目（ZC2021A043）；宁波市公益科技计划项目（2022S015）；宁波市医学科技计划项目（2020Y21）；浙江药科职业大学校级科研项目（2022002）。
食品添加剂检验方法探析
色泽 ， 提升食物的食用价值 。但 若食品添加剂本身存在质量 问题 ， 或在食品 中的添加量超标 ， 就会 给人 体身体健康带 来很 大危 害， 甚至会 引起 食物 中毒 ， 危及生命 。 因此加 强对食物 中的食品添加 剂的检验 ， 保证 其规 范使 用引起 了全社会的广泛关注。 现 本文就通过 阐述食 品添
出 台 了多 种 管 理 办 法 和规 范 ， 其 中 食 品 添 加 剂 的 管 理 就 是 其 中重 要 ３ ． ３添加 剂 的提 取 方 法 将需要检验 的物质提取 ３ — ６ ｇ 放人检验试 管 中，并在水浴 上进 的一项 内容 。要做好对食 品中食 品添加剂 的控制和管理 ， 离不开有 效科学 的检验方法 。 以下本文就重点对食 品添加剂的检验方法进行 行加热处理 ， 待清除掉二氧化碳后 ， 用水定溶 。 如果检验 的是饼干类 食品， 可 以取出 ３ — ６ ｇ 并做 打碎处理 ， 并加 入 ６ － １ ２ ｍｌ 碳 酸 氢 钠 溶 液 研究探讨 。 进行研磨 ， 然后将样 品放人容量较大 的塞定量管 中 ， 用清洗液溶定 ， １食 品 添加 剂 概 述 所谓食 品添加剂 ， 就是指一种特殊 的非主要食 物原料 ， 一般都 然后进行色谱分析。 作 为辅料存在于食 品中 ， 其所 起到的主要作用是辅 助作用 ， 例 如帮 ３ ． ４试 样 测 定 采用标准 曲线 进行测定 ， 分别吸取各 个标准物 质溶液 ， 配制混 助食物更长时 间的保存 ， 或者丰富食物 口味 、 提升食物香气或色泽 、
０ ｕ Ｌ ， 以各浓 增加 口感等 。目前食 品生产 中所加入的添加剂根据原料不 同可 以分 合标准 系列使用液 。分别将各浓度的标准使用 液进样 １ 为两类 ， 一 类为化学原料所 生产的化学类添加 剂 ， 一类为食 品原料 度为横 坐标 ， 峰面积为纵 坐标 绘制标准 曲线 。将样 品清液经过微膜 进样 １ ０ ｕ Ｌ ， 测定峰面积 ， 与 标 准 曲线 比较 定 量 。 所生产 的天然类添加剂 。我们都知道 ， 化学 食品添加剂都是对人体 过 滤 ， ３ ． ５检 验 结 果 分 析 有害的 ， 因为其是 由无机 物或有机物等化合 物组成 ， 不利 于人 体吸 收。 而在实际的食 品生产 中， 天然类的食物添加剂数量很少 。 并且 即 用流动相 甲醇 、 乙酸按 、 水 配置不 同比例 ， 分离安赛 蜜 、 山梨 酸 加入 乙氛 ， 糖精钠 、 脱氢 乙酸分离效果 不好 ， 后来， 加 使有些食 品存在天然类添加剂 ， 大都同时也会存在化学添加剂 。因 分离效果不好； 此对食品添加剂 的检验是非常重要 的， 决定 了市场 中流通 的食 品是 入 四丁基溴化胺 ， 分离效果较好 ， 四种添￣ Ｉ Ｉ ｉ ｌ Ｉ 彻底 分离 ， 检 测器 波长 的选择对 山梨酸 、 苯甲酸 、 糖精钠 、 脱氢 乙酸分别进 行 了光谱 扫描 ， 否安全可靠。 ２ 食 品 添 加 剂 中 的 有 害 成分 其在 ２ ６ ０ ｎ ｍ处 均有 较强 的吸 收 ， 因此 ， 吸收波长 确定为 ２ ６ ０ ｉ ｒ ｍ。在 对 食 品 添 加 剂 进行 检 验 ，首 先要 明确 所要 检 验 的 物 质 有 哪 些 ， 《 食 品中 乙酞磺 胺 酸钾 的测 定》 中 ，紫外 检 测器 的检 测波 长 为 才能更好的确定检验方 法。一般来讲 ， 食 品添加剂检验多是针对化 ２ １ ４ ｎ ｍ， 通过 乙酞磺胺 酸钾 的波长 可见 ， 波长在 ２ ３ ０ ｎ ｍ， 其 吸光 度要 学类添加剂 ， 例 如防腐剂 、 漂 白剂 、 甜味剂 、 着色剂 、 合成色素 等等 。 大于 ２ １ ４ ｎ ｍ处 。因此 ， 此方法测定 乙酞磺胺酸钾 ， 其灵敏 度要高于 这些食品添加剂的使用 量必 须要 控制 在一定的范围内 ， 若添加量超 《 食品中乙酞磺胺 酸钾 的测定》 中的灵敏度 。从色潜分析 图可见 ， 此 标， 就会 给人们带来严重 的健康危害。 例如前几年备受关注 的“ 三聚 色谱条件较好 ， 各组分都能得到较好的分离 。 从精密度的数据可见 ， 氰胺 ” 奶粉事件 ， 就是 因为奶粉生产 厂家违规不能使 用在食物 中的 此方法 的测定重复性较好 ， 可满 足食 品分析检测要求。从 回收试验 添加剂 。再例如 同样广受关注的“ 苏丹红 ” 事件 ， 也是 因为不 良商家 数 据可见 ， 对 于液体样 品来 说 ， 四种添加剂 的回收率均很 高 ， 达 ９ ４ ． 为 了降低成本而使用的合成色素 ， 给人体危 害极 大。除了这些 被明 ５ ％以上 。 对于高脂肪 、 高蛋 白样 品， 回收率可达 ７ ０ ％以上 ， 可 以满足 确规定禁止添加在食物中的化学添加剂以外 ， 还有些被允许 添加在 食 品检验要求 。《 食 品中乙酞磺胺 酸钾 的测 定》 中， 紫外检测器 的检 食 品中的化学食 品添加剂会因为超标 而给人体健康带来危害。 例如 测波长为 ２ １ ４ ｎ ｍ， 从 乙酞磺 胺酸钾 的波长扫 描图可见 ， 乙酞磺胺 酸 罐 头类 等食 品中所添加的防腐剂等 ， 适 当的加入 一些防腐剂可 以延 钾在 ２ ３ ０ ｎ ｍ处 吸光度要 大于 ２ １ ４ ｎ ｍ处 吸光度 ， 因此 ， 此方法测定 乙 长罐头 的保质期 ， 但 是若 添加量过 大 ， 就会影响食 品安全 ， 属于不合 酞磺胺 酸钾 其灵敏度要 高于《 食 品中乙酞磺胺 酸钾 的测定 》 中的灵 格 产品。而在 国家加大对食品安全管理 ， 严 厉打击违法生产食品的 敏 度 。 情 况下 ， 依 然有不法商家受 利益驱使而违规使 用食 品添 加剂 ， 给食 结 束 语
食品添加剂那些事儿
食品添加剂那些事儿作者：刘丽琴来源：《中国市场》2009年第17期常见食品中的添加剂咖啡二氧化硅（矽）（抗结剂）能解决产品因吸潮受压形成的结块，同时具有吸附作用，是一种优良的流动促进剂。
用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料。
黄原胶（汉生胶）（增稠剂）最大使用量10g/kg。
面包、蛋黄派山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂）加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。
用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。
今年30岁的朱小友在食品添加剂这个行业里拼搏了3年多的时间。
他现在在北京岳各庄批发市场的一家食品添加剂店做店员，在这之前，他是著名的添加剂生产企业——北方霞光食品添加剂有限公司的员工。
再之前，他还在北京中关村工作过。
与其他普通商户、店员不同，朱小友言谈举止就是个有知识有文化的人，他为人友善、守信，对自己从事的这一行业了解很透彻，并有着许多独到的见解。
闲余之时，他还喜欢到中国人民大学的校园里听听名家的讲座。
记者见到朱小友时，他虽在为一件事情而闷闷不乐，但还是很客气地给记者介绍起了关于食品添加剂的一些情 况。
“就把它当‘水’看吧”“来我这里买添加剂的顾客类型很多，有开饭馆的，有做蛋糕的，有卖酱肉熟食的，还有加工厂的。
” 朱小友说。
“其实，现代化的食品工业生产，基本已离不开食品添加剂了。
因为消费者的生活水平越来越高之后，对食品的口感、外观、贮藏时间等方面的要求也越来越高了。
不像我们小时候，有‘方糕’吃，就感觉特美味了。
”现在有不少消费者，自己家里的香蕉放几天就会发黑，而如果超市卖的香蕉发黑了，就不愿意要，而要选择那些青黄扑香的；许多人明明清楚真正的牛奶是没有水果香味的，却还是喜欢那些带有浓浓水果香味的乳制品、酸奶什么 的。
而为了博得消费者的偏爱，商家制作诱人口水的食品，添加剂自然必不可少。
如果真的在食品中不加入任何添加剂，恐怕很多食品都会色、香、味全无，难以被消费者接受。
浓缩鸡汁稳定性实验研究
浓缩鸡汁稳定性实验研究作者：孙式兴来源：《科学导报·学术》2020年第75期【摘要】通过加入、不同梯度的水溶性和油溶性抗氧化剂，研究其对浓缩鸡汁稳定性的影响，结果表明：在颜色上，各种抗氧化剂的作用差异并不显著;在香气和口感上，添加0.03% D-异抗坏血酸钠的浓缩鸡汁抗氧化效果最好，最为稳定。
【关键词】浓缩鸡汁;抗氧化剂;稳定性浓缩鸡汁在正常保存条件下，随着时间的推移，会出现状态分层、颜色变深、风味变化，甚至氧化腐败的现象。
抗氧化剂是一类能减缓或防止氧化的物质，它能够保护食物免受氧化损伤变质。
根据溶解性的不同，可分为油溶性抗氧化剂（如BHT、BHA）、水溶性抗氧化剂（如D-异抗坏血酸钠）以及混合性抗氧化剂。
通过加入不同种类、不同梯度的抗氧化剂，研究其对浓缩鸡汁稳定性的影响。
通过调整配方结构及操作工艺，解决状态不稳定问题。
1实验方法1.1基本配方食盐16%，白砂糖4%，味精9%，I+G 0.8%，鸡骨油4%，酵母精粉1.5%，黄原胶0.3%～0.5%，羟丙基二淀粉磷酸酯1%～2%，β-胡萝卜素适量，香辛料适量，食用香精适量、鸡肉粉适量，纯净水补水至100%。
1.2操作工艺称料-溶胶-原辅料添加-蒸煮-热灌装。
操作要点：白砂糖、变性淀粉、黄原胶干混，加入纯净水中充分溶解，边加边搅拌;将其他原辅料与胶溶液混合均匀;蒸煮，一边搅拌一边加热，保持微沸状态10 min（整个加热过程大概30 min），注意得率的控制。
热灌装。
1.3状态稳定性试验1.3.1状态离心强化稳定性试验（1）试验操作试验仪器：TG16台式高速离心机上海卢湘仪离心机仪器有限公司。
操作方法：在离心试管中放入10 mL按照1.1的配方制得的浓缩鸡汁样品，在2 000 rpm 下离心5 min，取出。
（2）评价方法视觉观察。
（3）评价结果的判定若試样无浮油、分层，则判为合格。
1.3.2状态低温强化稳定性试验（1）试验操作试验仪器：冰箱三星（中国）投资有限公司。
食品添加珐菲亚参处罚案例
食品添加珐菲亚参处罚案例
【实用版】
目录
1.珐菲亚参的基本信息
2.食品添加珐菲亚参的危害
3.处罚案例概述
4.案例详细情况
5.对消费者的建议
正文
【珐菲亚参的基本信息】
珐菲亚参，又称非食品添加剂，是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的，不属于食品原料和食品添加剂的化学物质。
【食品添加珐菲亚参的危害】
食品添加珐菲亚参可能对人体健康造成严重危害，包括但不限于致癌、致畸、致突变等。
【处罚案例概述】
某食品生产企业因在生产过程中添加珐菲亚参，被我国相关监管部门查出并受到严厉处罚。
【案例详细情况】
该企业生产的食品中检出含有珐菲亚参成分，经查明，企业为了提高食品的口感和保质期，违规添加了珐菲亚参。
监管部门依据相关法律法规，对该企业进行了罚款、吊销生产许可证等处罚。
【对消费者的建议】
消费者在购买食品时，应选择信誉好、有合法经营资质的商家，同时关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家等信息。
如发现食品中添加了珐菲亚参等非食品添加剂，应及时向监管部门投诉，维护自身的合法权益。
莫怪食品增稠 食品添加剂大盘点之增稠剂
莫怪食品增稠食品添加剂大盘点之增稠剂
彦珠
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2011(000)012
【摘要】从超市货架上随便取过一袋食品，包装袋上常会看到食品添加剂中增稠剂：黄原胶、明胶、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶等字样，给人的感觉并不好，尤其是一个“增”字，好像是掺了假一样。
增稠剂如此多的种类，太多食品都能看到它的身影。
为什么食品添加剂名单上会有增稠剂的位置？这是一种什么东西？含有什么成分？
【总页数】2页(P36-37)
【作者】彦珠
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂 [J], 刘骞
2.新型食品添加剂增稠剂-可得然胶在食品工业中的应用 [J], 陈艳燕;孙瑾;尹胜利;胡国华
3.新型食品添加剂增稠剂-刺云实胶的特性及其在食品中的应用 [J], 尹胜利;陈艳燕;孙瑾;胡国华
4.在全国食品添加剂协作组食品增稠剂专业组会议上的发言 [J], 刘莲芳
5.食品加工中的增稠剂(一) 食品增稠剂的应用技术 [J], 郭玉华;李钰金
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食品增溶剂及其在食品工业中的应用
食品增溶剂及其在食品工业中的应用
葛颜强;孙爱东
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1998(019)005
【摘要】概述了食品增溶剂的定义与食品添加剂的关系和ＨＬＢ值的范围，阐述了食品增溶剂的作用机理，并对食品增溶剂在食品工业的应用现状及前景作了简要评述。
【总页数】5页(P17-21)
【作者】葛颜强;孙爱东
【作者单位】中国农业大学食品学院;中国农业大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.天然食品添加剂——食品胶在食品工业中的应用及展望 [J], 许晓箐
2.食品工业发展新潮流与氨基酸中食品工业中的应用 [J], 范镇基
3.计算机技术在食品工业中的应用——《食品工业中的过程分析技术》评述 [J],
4.食品颜色评价及在食品工业中的应用 [J], 杨兆甜;李方巍;王震昊;张馨月;曹家蕊;张燕
5.会展：聚焦新资源食品及新技术在食品工业中的应用——第三届食品科技北京论坛隆重举办 [J], 王崇民
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01孙宝国北京工商大学
E-mail: sunbg@
乙基香兰素、抗坏血酸棕榈酸酯、磷脂、 单甘油硬脂酸酯、柠檬酸、氢氧化钾、氢 氧化钙、磷酸氢钙、碳酸氢钾、柠檬酸钠 等10种食品添加剂 没有食品添加剂,就没有婴幼儿配方奶粉!
（5）中国儿童牛奶
2 现代人离不开食品添加剂
2.1 食品添加剂就在日常食品中
增稠剂 甜味剂 营养强化剂 酸度调节剂 营养强化剂 硫酸镁、氯化钾
着色剂 食品香精 增稠剂 甜味剂
2.2 食品添加剂就在家庭厨房里
抗氧剂 抗结剂、营养强化剂 防腐剂、着色剂 增味剂
膨松剂 甜味剂 酶制剂
面粉处理剂 营养强化剂 凝固剂
食品香精
3 食品添加剂使食品更安全
3.1 使用食品添加剂能提高食品安全性 竹叶抗氧化物
丙烯酰胺
Cd
酸汤米线
米粉
3.2 非法添加物不是食品添加剂
三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精是非法添加物
3.3 食品添加剂使未来食品更加丰富多彩
中国食品添加剂产业需要实现跨越式发展
小
结
使用食品添加剂是改善食品品 质、保障食品安全、促进食品 创新的客观需要 食品添加剂有益无害 食品添加剂使未来的生活更美好
正确认识食品添加剂 维护食品安全
2011年05月05日15:03 来源：人民网-食品频道 作者：孙宝国
食品添加剂与食品安全
孙 宝 国
中国工程院 中国食品科学技术学会 北京工商大学食品学院 院士 副理事长 教授
主要内容
1 人类使用食品添加剂历史悠久 2 现代人离不开食品添加剂
3 食品添加剂使食品更安全
1 人类使用食品添加剂历史悠久
1.1 食品添加剂是人类文明的产物
每发明和使用一类食品添加剂，人类的生 活质量就提高一步。越是发达国家，食品 添加剂的生产水平和使用水平就越高，食 品质量也越高
给食品添加剂一个说法
给食品添加剂一个说法
逊之
【期刊名称】《中国保健营养》
【年(卷),期】1994(000)002
【摘要】食品生产部门为了改善食品色、香、味感官性状,防止腐败,刊于保存及满足于食品生产工艺需要,加入一定量的天然或化学的物质即为食品添加剂。
食品添加剂分天然食品添加剂如姜黄、红曲、蔗糖、甘草等,绝大部分安全无毒;和人工合成食品添加剂如合成色素、糖精、柠檬酸等,种类多,用途广。
为了保证食品添加剂的无毒无害、安全使用,世界各国的科学家们对食品添加剂都进行了安全性检查,通过急性、亚急
【总页数】1页(P26-26)
【作者】逊之
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.八年奔走他们只为一个说法——对砀山县一起“破坏生产经营案件”的新闻调查[J], 万金
2.事关振兴东北大局,应该给毛振华一个说法 [J], 胡印斌;
3.从一个"说法"开始——《秋菊打官司》 [J], 徐梅
4.亨利生命现象学非"新柏格森主义"析论——对法国学者让·拉克鲁瓦一个说法的
质疑 [J], 江海全
5.互联网证伪了陈志武教授的一个说法 [J], 姜奇平
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医学ppt
1
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫； 粘合； 成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前， 可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅 用于保健、低热食品的生产； 矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形
成凝胶。
医学ppt
12
使用
①用于果酱、果冻、果汁粉等的制作； ②高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅 心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。
低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及 用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。
可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型
CMC-Na ，它可用于许多食品中：
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9
酸性饮料中的使用
①配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。
后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白 会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加 酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品 的存放时间。
②使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水 中高速搅拌。
需注意防止污染。
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三、羧甲基纤维素钠
CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子 质量≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。
▪性 状
易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度： 20～40℃
1．结构及相对分子质量对黏度的影响 2．浓度对黏度的影响 3． pH值对黏度的影响 4．温度对黏度的影响 5．添加剂的协同效应 （复配使用）
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1．结构及相对分子质量对黏度的影响
琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大；
当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶
耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。
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使用
微生物研究中的培养基质；
在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳 化作用和稳定性质。
常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、 家禽和鱼类产品概述：
为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖， 相对分子量50万～300万。
性状
在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。
高甲氧基果胶（HMP ）
甲氧基＞7%的果胶；
低甲氧基果胶（LMP）
甲氧基＜7%的果胶。
甲氧基含量越高，凝胶能力越强。
HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。
低、高甲氧基果胶的应用见附表
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注意事项
①果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有 一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块， 否则极难溶解；
②用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合， 可提高果胶的溶解性。
③果胶在酸性溶液中比较稳定。
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影响增稠剂作用效果的因素
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常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
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一、琼 脂 （Agar）
▪
由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。
性状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。
②制果汁牛奶：
制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的 耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。
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酸性饮料中的使用
③制乳酸饮料：
脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳 蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的 CMC-Na，可避免此情况。
④制果汁饮料：
加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质 由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止 此现象。
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二、明 胶
白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多 肽物质。
相对分子质量约为10, 000～150, 000。
▪性 状
白色或浅黄褐色。
不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷 却后形成凝胶。
可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、 乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要是赋予食品所要求的流变特性： 改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
明胶是两性胶体和两性电介质，
其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度
还受PH、温度、电解质等诸因素影响
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使用
1．使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝
剂、澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。 2．使用注意事项
①明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近 凝固温度时，起泡性更强。
温度低于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 当温度在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，温度高于45℃，黏 度完全消失。 pH值影响黏度： 当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。
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使用
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
我国规定本品可用于速煮面和罐头中； 用于果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，