食品添加剂之食品增稠剂
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
食品添加剂-增稠剂
3、明胶在食品工业中的应用
• 我国规定（GB 2760-2007）： 明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用 功 能 用量 • 糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.6~3% • 冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶 0.3~0.6% • 果汁饮料 澄清剂 0.1~0.3% • 酸奶 稳定剂、防止乳清分离 • 罐头食品 增稠剂、胶冻剂 1~2%
海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯 羟丙基二淀粉磷酸酯 磷酸化二淀粉磷酸酯
我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、 葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
高酯果胶：甲氧基含量≥7% 果胶(Pectin) 低酯果胶：甲氧基含量＜7% 化学结构：果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部 分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。
H H O OH H OH H H O H OH COOH O H H OH COOCH3 O H H OH H O
1）.悬浮性和乳化性
即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高， 这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠 剂和稳定剂。 黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相 和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因 而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂
• 2）.水溶性 黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别是在冷水中也能溶
2、果胶的物化性质
1）.溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性 在pH值2.5~4.5时高酯果胶是稳定的，当pH大 于4.5时，失稳现象就会发生 低酯果胶在高pH时更为稳定
食品添加剂之食品增稠剂
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶
黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系 卡拉胶 线性高分子多糖 槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。 瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构
在切变力的作用下，凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止，经过一段时间，已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
第四节
海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 功能：增稠性 稳定性 薄膜成型性 琼脂 卡拉胶 保形性 胶凝性
时间、风味稳定、水 分和油分迁移
食品增稠剂的特性（按次序排列） 抗酸性 海藻酸丙二醇酯 卡拉胶 琼脂 增稠性 瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
抗酸CMC
明胶 淀粉
果胶 黄原胶 海藻酸盐
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性
黄原胶
卡拉胶
瓜尔胶
海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶
乳
饮料
色素
汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多 糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成 外），广泛分布于自然界。已有40余种， 根据其来源，大致可分为四类。
•（1）由植物渗出液制取的增稠剂 •（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂 •（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 •（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂
食品添加剂第七章 食品增稠剂
海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能， 可以用于冷冻食品。
溶剂
添加少量能与水混溶的非水溶剂， 如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐 溶液的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸 盐沉淀。
浓度
随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH值
海藻酸钠
残留钙 酸 性 pH低于5.0时
黏度增加
最低限量钙 pH3.0-4.0时 黏度稳定
将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接 着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新 的分子。
黄原胶 结冷胶
食品增稠剂作用原理
亲
增稠剂分 水
子结构
基
团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 大分子溶液
作用 改善食品体系的稳定性
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
不可逆的下降 在
温度升高
强
酸 化学反应速度加快 条
件 高分子胶体解聚 下
黄原胶 海藻酸丙二醇酯 黏度的下降
（五）增稠剂的协同效应
相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
黏性 胶凝性 离子选择性
刚性 线团体积
聚古罗糖 醛酸链段
聚甘露糖 ＞ 醛酸链段
柔
两种糖醛酸单独 ＞ 不同种糖醛酸链节 顺
构成的链段
构成的链段
性
海藻酸分子链段的刚性越大，则配
制成的溶液黏度越大，形成的凝胶
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品添加剂之食品增稠剂
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
食品添加剂——I增稠剂
-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分 泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象， 它是凝胶持水性差的结果. -影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因). 例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象； k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与 -卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。
三、增稠剂的一般性质
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分：
分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。 -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
二、增稠剂的种类和分类
五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提 取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。 琼脂糖
半乳糖
琼脂胶
半乳糖
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质：
* 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型；
* 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%；
* 凝固温度：40℃以下，随条件而变；
五、常用增稠剂的特性与使用
-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草 莓、小彩珠。
例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主 要原料，研制出了色、香、味、形均神似天 然的人造葡萄。 湖北山峡学院学报1997,（1）
* 配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30 %；CaCl2 1%（浓度5-7%）；柠檬酸1-1.05 %。
三、增稠剂的一般性质
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是指在食品加工过程中加入的一种有助于增加食品黏稠度和质地变化的添加剂。
它们广泛应用于各种食品中，包括果酱、酱料、沙拉酱、面包、糕点、米饭、饮料等。
增稠剂可以增加食品的口感和触感，改善食品的质地，并提高食品的稳定性和储存时间。
常见的食品增稠剂有胶体纤维素、明胶、各种树胶、藻胶、泡菜酱、土豆淀粉、菜豆腐、柠檬酸盐、蛋白质、半胱氨酸、草酸钠和聚合物等。
这些增稠剂在食品中起到增加粘稠度、改善流动性和增加保水性的作用。
食品增稠剂的使用有助于改善食品的质地。
例如，在果酱制作过程中，增稠剂可以使果酱更加浓稠，口感更好，增加果酱的附着性和稳定性。
在面包和糕点制作中，增稠剂可以增加面团的黏性，使面团更容易操控和塑形。
在饮料制作中，增稠剂可以增加饮料的厚度和口感，增加饮料的质感。
然而，食品增稠剂的使用也存在一些问题。
首先，一些增稠剂可能对某些人群有不良影响。
例如，明胶可能引起过敏反应，一些树胶可能导致肠道反应。
其次，过量使用增稠剂可能会改变食品的口感和营养价值。
过多的增稠剂可能会使食品变得过于黏稠，口感不佳。
最后，一些不法商家可能会使用低质量的增稠剂以降低成本，导致食品质量下降。
因此，对于食品增稠剂的使用应该注意以下几点：首先，选择合适的增稠剂。
根据食品的特点和要求，选择适合的增稠剂，确保食品质地的改善和稳定。
其次，合理控制增稠剂的用量。
过度使用增稠剂会影响食品的风味和质量，应根据食品的需要合理控制使用量。
最后，加强对食品增稠剂的管理和监督。
相关部门应加强对食品生产企业的监管，确保增稠剂的质量和安全。
总之，食品增稠剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。
然而，对于食品增稠剂的使用应该慎重，避免滥用和过度使用。
加强对增稠剂的管理和监督，保障食品的质量和安全。
同时，消费者也应该增强对食品增稠剂的了解，选择健康安全的食品。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是一类在食品加工过程中起着增加食品黏度、改善食品口感和外观的作用的食品添加剂。
在食品工业中，增稠剂被广泛应用于各种食品制造过程中，以实现产品的稠度和口感调节。
本文将介绍食品增稠剂的主要类型、作用机理及在食品加工中的应用情况。
主要类型食品增稠剂的种类繁多，主要可以分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂通常来源于天然原料，如海藻胶、果胶、明胶等，具有良好的食品安全性和生物相容性。
合成增稠剂则是通过化学合成得到的，如羧甲基纤维素、聚乙烯吡咯烷酮等。
作用机理食品增稠剂的作用机理主要与其分子结构和化学性质有关。
增稠剂可以通过吸附水分子、与蛋白质或多糖发生作用等方式来增加食品的黏度和流动性，从而改善食品的口感和质地。
此外，增稠剂还可以在食品中形成三维网状结构，稳定乳化、分散体系，延缓食品的老化和变质。
应用情况食品增稠剂在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：•奶制品：在奶制品加工过程中，增稠剂常被用于调整奶制品的口感和稠度，如奶油、奶酪、乳酪等。
•调味品：增稠剂可以被添加到各类调味品中，以增加调味品的口感和粘稠度，如酱油、沙拉酱等。
•果酱与果冻：在果酱和果冻的生产中，增稠剂被广泛使用以实现产品的凝固和增稠，保持产品的形状和口感。
•面食与烘焙食品：增稠剂在面食和烘焙食品中也有重要应用，用于调节面团和糕点的质地和口感。
综上所述，食品增稠剂作为食品加工过程中的重要辅助剂，不仅可以改善食品的口感和外观，还能提高食品的稳定性和储存期限。
然而，在使用增稠剂的过程中，需要注意合理选择增稠剂种类和用量，以确保产品的食品安全和质量。
以上是关于食品增稠剂的简要介绍，希望对您有所帮助。
食品添加剂-食品增稠剂课件
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
食品添加剂增稠剂
浅谈食品增稠剂食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。
随着食品工业的发展，食品添加剂已成为食品工业中不可缺少的物质。
可以说，没有食品添加剂就没有现代的食品加工业。
通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠，滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶或糊料。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、泡沫稳定剂、润滑剂等。
增稠剂一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。
特别是对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。
食品增稠剂化学成分除明胶,酪朊酸钠等为蛋白质外,其它大多是天然多糖及其衍生物,广泛分布于自然界。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田菁胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸脂、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类。
(1)由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶：地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻，褐藻，蓝藻和绿藻四大类。
增稠剂
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
目录
分类
特性比较
基本化学组成
实际应用
羧甲基纤维素钠（CMC－Na）性状
食品添加剂2——增稠剂
食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。
如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。
所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。
增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。
市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。
所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。
明胶和琼脂是最常用的增稠剂。
1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。
家中做的肉皮冻也就是明胶。
工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。
再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。
实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。
有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。
明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。
常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。
一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。
大多数饮料中都含有增稠剂。
2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。
冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。
如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。
方便面中的增稠剂有助于提升口感。
巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。
香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。
3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。
食品添加剂 增稠剂
增稠剂1：什么是食品增稠剂？答：食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。
2：影响增稠剂作用效果的因素有哪些？答：（1）结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
（2）浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。
（3）pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
（4）温度对黏度的影响一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。
3：食品增稠剂在食品中起的作用？答：食品增稠剂在食品加工中的作用：食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定；均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。
增稠剂还具有以下功效：①起泡作用和稳定泡沫作用；②黏合作用；③成膜作用；④用于保健、低热食品的生产；⑤保水作用；⑥矫味作用。
4：常用天然增稠剂有哪些种类，如何使用？答：天然增稠剂多数来自植物，有的来自动物和微生物。
（1）食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。
明胶的化学组成中，蛋白质占82％以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。
化学式C,02His：N，，039，相对分子质量为50000-60000。
明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。
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用途：
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食 品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化 剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却 能有效地改善食品的品质和性能。
其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外， 其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于 自然界。
浓度
随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH值
海藻酸钠
残留钙
酸 性
pH低于5.0时
黏度增加
最低限量钙 pH3.0~4.0时 黏度稳定
碱
pH在11.0左右
性
不稳定 降解 黏度下降
海藻酸盐的凝胶化
海藻酸盐可与大多数多价阳离 子（镁和汞除外）产生交联反应。
随着多价阳离子浓度逐渐增加 海藻酸盐溶液
变稠 凝胶 沉淀 凝胶的形成 凝胶的性质 凝胶的制作
凝胶的形成
所有海藻酸盐凝胶都是海藻 酸盐分子间相互作用的结果
相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基 与多价阳离子间产生离子架桥交联，使 海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制 了高分子链的自由运动。
凝胶的性质
热不可逆性
选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和 强度。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液的流 体性质和凝胶性质的多价阳离子，钙也可用 于制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜。
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。
如：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度
阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在 水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了 黄蓍胶溶液的黏度。
（3）增稠剂的凝胶作用
凝胶是空间三维的网络结构
当体系中溶有特定分子结构的增稠剂， 其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一 定的要求时，体系可形成凝胶。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸 丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、 羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷 酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸 酯等。
第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
特性
改善 赋予
食品
目的
外观 形状 口味 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
选 用
介质的pH值与增稠 剂的黏度及其稳定 性的关系极为密切
随pH值发生变化
海藻酸钠 pH值5~10时
pH值小于4.5时
海藻酸丙 pH值为2~3时 二醇酯
黏度稳定 黏度增加 沉淀析出
黏度最大
黄原胶 影响最小
（c）温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高
分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强 酸 化学反应速度加快 条 件 高分子胶体解聚 下
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
（b）真菌或细菌（特别是由它们生产 的酶）与淀粉类物质作用时制得
将淀粉几乎全部分解为单糖， 黄原胶 紧接着这些单糖又发生缩聚反
应再缩合成新的分子。
其它分类法： 天然和化学合成（包括半合成）两大类
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生 物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果 胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀 葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄 原胶等。
（1）由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖 缩合的多糖衍生物
结构
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧 化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常 以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由 羧基的形式存在。
增稠剂 阿拉伯胶 黄蓍胶
（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂 来源 陆地、海洋植物及其种子 成分 水溶性多糖 多糖酸的盐 分子结构复杂 增稠剂 海藻酸 瓜尔胶 卡拉胶
产品形态
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
增 稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所 需 考
产品加工
焙烤、油煎、冷冻、 再热
虑 的
产品储存
时间、风味稳定、水
因
分和油分迁移
素
经济性
食品增稠剂的特性（按次序排列）
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 果胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 琼脂 明胶 淀粉
黏度的下降
黄原胶和海藻酸丙二醇酯（热稳定性好）
（d）切变力对增稠剂溶液黏度的影响
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度， 会随搅拌、泵压等的加工、传输手段 而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料， 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切 变稀化现象，有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
（e）有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响
较高浓度 假塑性流体特性
在浓度变化较小的范围内，随着增 稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增 大，相互作用的几率增加，吸附的水分 子增多，故黏度也增大。
如：阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低
配制成50%浓度的水 溶液而仍具有流动性
高度的分支结构
球状(不易伸展)形态
40%
牛顿流体 假塑性流体
（b）p良的气味有掩蔽作用。 但不能用于腐败变质的食品。
环状糊精
8、结晶控制
冰制品 糖浆
9、澄清作用
啤酒 果酒
10、混浊作用 果汁 饮料
11、乳化作用 饮料 调味料 香精
12、凝胶作用 布丁 甜点心 果冻 肉冻
13、脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
14、保护性作用
瓜尔胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 魔芋胶 阿拉伯胶 槐豆胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度
凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶 黄原胶 琼脂 海藻酸盐 明胶 卡拉胶 果胶 卡拉胶 明胶 海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性 快速凝胶性 琼脂 果胶
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的 水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的 氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结 构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组 分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂 膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是 良好的增塑剂。
（2）增稠剂的协同效应
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构
在切变力的作用下，凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止，经过一段时间，已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
第四节 海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 功能：增稠性 稳定性 保形性 胶凝性
（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
来源 成分 增稠剂
从动物的皮、骨、筋、 乳等原料中提取的 蛋白质
明胶 皮冻 蛋白冻
制作皮冻
原料 新鲜猪肉皮 清水或骨头汤
原料
去毛 洗净 旺火上煮 用手指能捏碎的程度
剁碎 调味料
凝结成皮冻
盛入容器内
小火慢慢熬煮 呈稠液状
（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂
（a）以纤维素、淀粉为原料，在酸、 碱、盐等化学原料作用下，经过水 解、缩合、提纯等工艺制得。
第七章 食品增稠剂
第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念:
食品增稠剂通常是指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻 或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
俗称“糊料”
功能：
能增加流体或半流体食品的黏度，并 能保持所在体系的相对稳定。
性质：
属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有 许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不 能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的 乳状液。
5、用于保健
增稠剂都是大分子物质，许多来自于 天然胶质，在人体内几乎不消化而被排泄 掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质 溶液等原料，很容易降低食品的热量。
低热量食品的生产
6、保水作用
增稠剂可以加速水分向蛋白质分子 和淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
大分子聚集 大分子链间的交联与螯合 大分子与溶剂的强亲合性
形成 凝胶
明胶溶液 1%~2% 琼脂溶液 1% 卡拉胶溶液 1%
30℃以下 33~38℃ 20~70℃
果胶溶液 K+或Ca2+存在 浓度为0.1%~0.9%
1% pH3 可溶性固体＞55%
室温
随着阳离子浓度的升
高，果胶形成的凝胶的强 度，以及凝胶的熔化温度 都升高了。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶
槐豆胶
线性高分子多糖 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。
瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
叠加减的效应
乳化托附性 阿拉伯胶 黄原胶
口味
果胶 明胶 卡拉胶
乳类稳定性 卡拉胶 黄原胶
槐豆胶 阿拉伯胶
不同乳化剂的应用特性
琼脂：所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可 以制作许多坚韧而富有弹性的果冻食品。快速 凝冻。
海藻酸盐：本身不能成胶，但可以通过加入钙 等来形成凝胶。
卡拉胶：具有稳定酪朊胶束的能力，主要应用 于奶类和肉类产品中，卡拉胶形成的凝胶能在 口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮 的特点。