食品被摸剂稳定剂和凝固剂PPT课件
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模块十 食品被膜剂、稳定剂和凝固剂
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学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 稳定剂和凝固剂 项目二 被膜剂
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学习目标与要求
了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能； 掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。
学习重点与Leabharlann Baidu点
重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用； 难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。
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项目一 稳定剂和凝固剂
一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用
1. 稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性
固形物的食品添加剂。 作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善
食品口感和外形等。 2. 稳定剂和凝固剂使用中注意点 （1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。 （2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。 3.稳定剂和凝固剂分类 (1)盐类：如：盐卤、石膏等。 (2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。 (3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ -内酯。
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2. 被膜剂的要求和分类
（1）被膜剂的要求 ①有一定黏度，易成膜； ②膜均匀、连续，保质保鲜，可提高果蔬的外观； ③无毒、无异味。
（2）被膜剂分类 天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂
肪酸酯、脂肪酸或蛋白质；(如糯米淀粉, 魔芋精粉) 人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改
（2）性能 优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝 固。
（3）毒性 ADI不作特殊规定。安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－
2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干 10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。
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2．氯化钙
（1）性状 白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可 溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。
（2）性能 如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4 （3）毒性 无毒。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）
规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头 ，0.3。还可抗氧化，护色。
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6．乙二胺四乙酸二钠
（1）性状 白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于 水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。 （2）性能 对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重 金属离子或由其引起的有害作用。 （3）毒性 ADI为0～2.5mg/kg体重。安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011 ）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25 。还可用作抗氧化剂、防腐剂。
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7．复配型凝固剂
一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更 优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。
名称 豆腐凝固剂1 豆腐凝固剂2 豆腐凝固剂3 豆腐凝固剂4 豆腐凝固剂5 豆腐凝固剂6
豆腐凝固剂7
豆腐凝固剂8 软豆腐凝固剂
油炸豆腐凝固剂
性状 粉末 粉末 粉末 白色粉末 白色粉末 粉状
（2）性能 蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸 钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐 性能。
（3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与 硫酸钙合用。
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5．柠檬酸亚锡二钠
（1）性状 为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易 被氧化。
性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。
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二、常用被膜剂
1.紫胶 2．白油 3．马啉脂肪酸盐果蜡 4．巴西棕榈蜡
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二、常用稳定剂和凝固剂
1．硫酸钙 2．氯化钙 3．氯化镁 4．葡萄糖酸-δ -内酯 5．柠檬酸亚锡二钠 6．乙二胺四乙酸二钠 7．复配型凝固剂
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1．硫酸钙（俗称石膏）
（1）性状 白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水 ，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可 塑性浆状物，很快固化。
1．果蔬保鲜涂膜 （1）原理 果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜
，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微生物 侵入，可延缓果蔬腐烂。 （2）涂膜方法 ①浸涂法：是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干。 ②刷涂法：在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。 ③喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。 （3）特点 防腐；改善果蔬色泽、亮度；机械化；价格便宜。
葡萄糖酸-δ -内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3
葡萄糖酸-δ -内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5’-肌苷酸钠0.2
葡萄糖酸-δ -内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2
氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10
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项目二 被膜剂
一、果蔬保鲜涂膜技术
（2）性能 能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹 性和韧性较强。
（3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。
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4．葡萄糖酸-δ -内酯
（1）性状 白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜 后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ -内 酯和γ -内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。
（2）性能 可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度 。
（3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定， 使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果 罐头1.0。
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3．氯化镁（也称卤片）
（1）性状 无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易 溶于水、乙醇。
粉状
粉状 粉末
粉状
表10-1常见复配型凝固剂
成 分 及 配 比 （%） 硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04 硫酸钙50, 葡萄糖酸-δ -内酯50 硫酸钙70, 葡萄糖酸-δ -内酯30 硫酸钙63, 葡萄糖酸-δ -内酯36,氯化钠1 硫酸钙65, 葡萄糖酸-δ -内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2 葡萄糖酸-δ -内酯63,硫酸镁37
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学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 稳定剂和凝固剂 项目二 被膜剂
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学习目标与要求
了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能； 掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。
学习重点与Leabharlann Baidu点
重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用； 难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。
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项目一 稳定剂和凝固剂
一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用
1. 稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性
固形物的食品添加剂。 作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善
食品口感和外形等。 2. 稳定剂和凝固剂使用中注意点 （1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。 （2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。 3.稳定剂和凝固剂分类 (1)盐类：如：盐卤、石膏等。 (2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。 (3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ -内酯。
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2. 被膜剂的要求和分类
（1）被膜剂的要求 ①有一定黏度，易成膜； ②膜均匀、连续，保质保鲜，可提高果蔬的外观； ③无毒、无异味。
（2）被膜剂分类 天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂
肪酸酯、脂肪酸或蛋白质；(如糯米淀粉, 魔芋精粉) 人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改
（2）性能 优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝 固。
（3）毒性 ADI不作特殊规定。安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－
2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干 10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。
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2．氯化钙
（1）性状 白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可 溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。
（2）性能 如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4 （3）毒性 无毒。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）
规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头 ，0.3。还可抗氧化，护色。
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6．乙二胺四乙酸二钠
（1）性状 白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于 水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。 （2）性能 对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重 金属离子或由其引起的有害作用。 （3）毒性 ADI为0～2.5mg/kg体重。安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011 ）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25 。还可用作抗氧化剂、防腐剂。
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7．复配型凝固剂
一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更 优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。
名称 豆腐凝固剂1 豆腐凝固剂2 豆腐凝固剂3 豆腐凝固剂4 豆腐凝固剂5 豆腐凝固剂6
豆腐凝固剂7
豆腐凝固剂8 软豆腐凝固剂
油炸豆腐凝固剂
性状 粉末 粉末 粉末 白色粉末 白色粉末 粉状
（2）性能 蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸 钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐 性能。
（3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与 硫酸钙合用。
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5．柠檬酸亚锡二钠
（1）性状 为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易 被氧化。
性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。
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二、常用被膜剂
1.紫胶 2．白油 3．马啉脂肪酸盐果蜡 4．巴西棕榈蜡
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二、常用稳定剂和凝固剂
1．硫酸钙 2．氯化钙 3．氯化镁 4．葡萄糖酸-δ -内酯 5．柠檬酸亚锡二钠 6．乙二胺四乙酸二钠 7．复配型凝固剂
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1．硫酸钙（俗称石膏）
（1）性状 白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水 ，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可 塑性浆状物，很快固化。
1．果蔬保鲜涂膜 （1）原理 果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜
，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微生物 侵入，可延缓果蔬腐烂。 （2）涂膜方法 ①浸涂法：是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干。 ②刷涂法：在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。 ③喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。 （3）特点 防腐；改善果蔬色泽、亮度；机械化；价格便宜。
葡萄糖酸-δ -内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3
葡萄糖酸-δ -内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5’-肌苷酸钠0.2
葡萄糖酸-δ -内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2
氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10
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项目二 被膜剂
一、果蔬保鲜涂膜技术
（2）性能 能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹 性和韧性较强。
（3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。
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4．葡萄糖酸-δ -内酯
（1）性状 白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜 后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ -内 酯和γ -内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。
（2）性能 可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度 。
（3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定， 使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果 罐头1.0。
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3．氯化镁（也称卤片）
（1）性状 无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易 溶于水、乙醇。
粉状
粉状 粉末
粉状
表10-1常见复配型凝固剂
成 分 及 配 比 （%） 硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04 硫酸钙50, 葡萄糖酸-δ -内酯50 硫酸钙70, 葡萄糖酸-δ -内酯30 硫酸钙63, 葡萄糖酸-δ -内酯36,氯化钠1 硫酸钙65, 葡萄糖酸-δ -内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2 葡萄糖酸-δ -内酯63,硫酸镁37