稳定剂和凝固剂

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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（三）用量
大豆球蛋白 PHI4.3～4.5
相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装 豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法 是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯， 用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟， 即可凝固成豆腐。
凝固剂 果蔬硬化剂
葡萄糖酸δ-内酯 薪草提取物
18.007 18.009
螯合剂
丙二醇
18.004
罐头除氧剂
乙二胺四乙酸二钠 柠檬酸亚锡二钠
18.005 18.006
保湿剂
06中的18.008 → 07助剂
§2.各论
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凝固剂 果蔬硬化剂
主要作用§是2使.各豆浆论凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、
脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、 氯化钙、酸内酯凝固剂
和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。
卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水 和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水， 极易吸潮。
（二）使用
盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。 Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计， 其最适用量为0.13%～0.22%。
性状： 水性。
果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂
主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。 本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘 油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味， 能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。
钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持 水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂 质。
此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离 子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时， 可根据配方添加0.1%～0.3%。
螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
氯化镁 （盐卤和卤片）
硫酸钙 （石膏）
老豆腐 （盐卤豆腐）
北豆腐
嫩豆腐 （石膏豆腐）
南豆腐
葡萄糖酸-δ-内酯
内酯豆腐
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
氯化镁§类凝2.固各剂论 Mg+2 、 Ca+2与蛋白质之间发生凝
（一）概述
固状变性反应，产物稳定。
氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤
同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。
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凝固剂
与多价§金2属.各离论子结合形成可溶性络合物：
果蔬硬化剂 在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金
螯合剂 罐头除氧剂
属离子，以提高食品的质量和稳定性。
保湿剂
EDTA和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。
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Fra Baidu bibliotek固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
包括氯化§钙2等.各钙论盐类物质：
主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶 状不溶性果胶酸钙， 加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度 和硬度。
（一）氯化钙概述
罐头除氧剂 保湿剂
分子式为CaCl22H2O ，分子量147.02。 白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。 吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分， 成为潮解性的CaCl2.6H2O。 5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。
专指柠§檬2酸.各亚论锡二钠：
用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残 留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好 的抗氧化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作 用，并且不影响罐头的风味
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凝固剂
丙二醇§2丙.各二醇论作为食品中许可使用的有机溶剂，用
于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（一）概述
又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。
分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。
（二）性状
白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混 合物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热稳 定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生 “糖化” 。
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凝固剂 果蔬硬化剂
（二）氯§化2钙.各使论用
一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海 藻酸钠的凝固剂。
螯合剂
另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达 0.02%；
罐头除氧剂 保湿剂
用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶 液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分 钟，经水煮、漂洗后备用；
盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆 腐。
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
硫酸钙（§Ca2lci.u各m Su论lfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4.0.5H2O），又称烧石膏、熟 石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。
（四）其它作用
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观 光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
── 酸味剂
果汁饮料、果冻
── 螯 合 剂
可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特 殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模 具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保 水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季 放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
C15.稳定剂和凝固剂
是使食品结构稳定，或使食品组织结 构不变，增强粘性固性物的一类食品添 加剂。
功能类别代码，18；CNS：18.001～18.009
§1.概述
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§1.概述
列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按
其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：
氯化镁 硫酸钙 氯化钙
18.002 18.001 18.003