张明振 食品稳定剂与凝固剂
模块三 项目五 稳定剂、凝固剂和被膜剂 - 1.
安全性：
（一）氯化钙
应用：
可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。 另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%； 用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空 ，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用；
同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。
安全性：
钙和硫酸根都是人体正常成分，而且硫酸钙溶解度较小，难以被吸收，被认 为是无害的美国食品和药品管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。
ADI无需规定。
（二）硫酸钙
应用：
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对 豆浆为0.3%～0.4%。
对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。 但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。
硫酸钙（石膏）
嫩豆腐 （石膏豆腐） 南豆腐
葡萄糖酸-δ-内酯
内酯豆腐
2、果蔬硬化剂
主要成分：氯化钙等钙盐类物质。
应用范围：主要用于果蔬产品加工。
作用机理：使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成
凝胶状不溶性果胶酸钙。加强了果胶分子的交联作用，从 而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
稳定剂、凝固剂
稳定剂、凝固剂
一、稳定剂和凝固剂的概念与分类
概念：使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性
固性物的一类食品添加剂。
作用：
A、可使加工食品的形态固化； B、降低或消除其流动性，从而使食品结构稳定或使食品组织结构不变； C、增强黏性固形物的物质。
一、稳定剂和凝固剂的概念与分类
按照用途不同进行分为：
乳化剂凝固剂
用在糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出。
（3）巧克力糖果 在巧克力中加入乳化剂可降低巧克力的表面张力使巧克力被 食用时不粘 牙、爽口，又使巧克力表面保持一定光泽，还可以 防止巧克力起霜，提 高耐热性。
凡含油较多的糖果，例如奶油糖、夹心糖等， 生产中都必须使用乳化剂。其作用是使组成糖 果的甜味剂、油脂、水等成分均匀混合，防止 各种成分在贮藏过程中分离析出。并且使糖果 具有均匀、细腻的糖组织和良好的色香味。
添加在酸乳、牛乳中的增稠剂增加了乳制品的稠 度、 使乳制品喝起来口感更纯厚；并可以防止分层。
2、凝胶作 用
当食品体系中增稠剂的浓度达到一定值就可以形成凝胶。 凝胶 是网状的三维空间结构。
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、QQ糖中的胶凝剂。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，还能使糖果光滑。
5、成膜作用 增稠剂可在食品表面形成非常光滑的薄膜，能防止失 水， 防止冰冻食品、粉末食品表面吸湿。
6、保水作用 增稠剂有强亲水性质，能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水
分， 并有持水性，可以改善肉制品、面粉制品的品质。
使用增稠剂可以增强面团的筋性 、韧性 、耐 煮性、 透明性 。
增稠剂（401）：海藻酸钠 增稠剂（415）：黄原胶
乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分 散体或乳化体的物质。
乳化剂是表面活性剂的一种，在分子结构上，一端是亲水的， 另一端是亲油的，因此才能将油和水融合在一起。
乳化剂
亲水
亲油
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
水
乳化剂 蛋白质 脂肪
糖类
多相
均相
只需要添加少量，就可以显著降低界面的表面张力，使其形 成 均匀稳定的分散体或乳化体。
张明振食品稳定剂与凝固剂
张明振食品稳定剂与凝固剂食品稳定剂与凝固剂的应用摘要：面对琳琅满目的各种食品我们总躲不过食品添加剂的身影。
如今在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,甚至包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂。
食品添加剂的种类繁多，本文主要介绍了食品稳定剂与食品凝固剂的应用现状，并对它们的应用前景做出了展望。
关键词：食品添加剂；食品稳定剂；食品凝固剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提高食品质量，使食品丰富多彩，以满足消费者的各种需求[1]。
尽管食品添加剂在食品中含量不足2%，却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。
因此,它在食品工业中占据重要地位。
可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业[2]。
食品添加剂种类繁多，现就食品稳定剂与食品凝固剂的应用与发展做一简单介绍。
1食品稳定剂与凝固剂的定义与种类食品稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加物质。
广义上，稳定剂中包含凝固剂。
我国最新规定的食品添加剂中的稳定和凝固剂共有8种产品：氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸δ-内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、丙二醇等[3]。
2 食品稳定剂食品稳定剂是同时具有亲水基团和亲油基团的物质，稳定作用的原理就是作为一个媒介同时抓住水溶性和油溶性的物质[4]。
食品稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。
食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过0.3%。
常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。
食品稳定剂主要应用于各种饮料、乳制品、冰淇淋、速冻食品等其他各个食品当中。
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
《食品稳定剂应用》课件
未来，随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，新型食品稳定剂 的发展前景将更加广阔，其在食品工业中的应用也将更加广泛和深入。
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有害物质。
富集
某些食品稳定剂可能会在人体 内富集，导致过量摄入。
排泄
摄入的食品稳定剂需要经过人 体排泄，以避免其在体内积累
。
食品稳定剂的安全标准与法规
国际标准
如世界卫生组织（WHO ）和食品法典委员会（ CAC）制定的国际标准
。
国家法规
各国政府制定的食品稳 定剂安全使用法规，以
确保公众健康。
企业标准
一性。
增稠剂
增加乳制品的稠度，使其口感更加 细腻，同时增强产品的稳定性。
防腐剂
延长乳制品的保质期，防止产品变 质和腐败。
在饮料中的应用
01
02
03
增稠剂
增加饮料的稠度和口感， 使其更加丰富和满足。
乳化剂
使饮料中的油和水混合均 匀，提高产品的稳定性， 防止油水分离。
防腐剂
延长饮料的保质期，防止 产品变质和腐败。
详细描述
食品稳定剂的作用包括但不限于：提高食品的物理稳定性，防止食品出现沉淀、分层、结晶等现象； 保持食品的化学稳定性，防止食品氧化、变色、变质；改善食品的口感和外观，提高食品的感官质量 ；提高食品的加工性能，便于食品加工和生产。
02
食品稳定剂的应用
在乳制品中的应用
乳化剂
用于改善乳制品的口感和稳定性 ，防止油水分离，提高产品的均
部分大型企业自行制定 更为严格的食品安全标 准，以确保其产品的安
全性。
食品添加剂-稳定和凝固剂
例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。
-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度(gloss)。
-有防腐作用,作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌 生长繁殖。 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可 使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织 和风味（护色作用）。
-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁 罐，保存2年，重金属含量为：Sn<200g/g; Pb<2mg/g（防腐蚀）。
葡萄糖酸
10
三、稳定和凝固剂的作用
豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产 量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的 生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的 甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量 低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）
使用：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可 在啤酒中按需添加。
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Part 4: 稳定和凝固剂的安全性
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四、稳定和凝固剂的安全性
名称 氯化钙 硫酸钙 EDTA 8301 护色剂 a：LD50 b：ADI a：1000 b：无需规定 b：无需规定 a：2000 b：0-2.5 a：2700 a：LD50 b：ADI 葡萄糖酸-- b：无需规定 内酯 PVPP b：无需规定 氯化镁 丙二醇 a：800 b：无需规定 a：21-33.5 b：0-25
食品稳定剂
黄原胶在食品工业中的应用
焙烤食品 饮料 提高持水性、柔滑性 延长果肉悬浮时间
冷冻食品
罐头食品
结合自由水，控制冰晶生长速度
便于泵送和灌装，保持外观
乳品
调味料
提高稳定性、提高奶油保形力
延长产品的保质期
其他
低脂肪食品、保健食品、肉制品
刺槐豆胶（槐豆胶）
槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出 得一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。 半乳甘露聚糖是由β-D-1-4 键连接的甘露糖为主链 的骨架，在某些甘露糖基的1-6位上连接一个α-D-吡喃 半乳糖。
果汁饮料中常用的稳定剂
在胶体的使用 方面，一般采用复 配胶比用单一胶的 效果好能够充分发 挥不同胶体的协同 增效作用。
由于价格因素，在实际生产中应用最为广泛的应该是 CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而PGA、果胶以及结冷胶 一般都与其他胶体复配使用。
羧甲基纤维素钠CMC
又称:羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素 羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化而制得的聚合物， 属纤维素醚类，为疏松状白色或微黄色粉末，无臭、 无味、无毒，易溶于水。 实际使用的是其钠盐，能起增稠和保护胶体作用。
正常新鲜牛乳的pH在6.5~6.7之间。 pH的变化主要影响牛乳中蛋白质的稳定性。
牛乳稳定性影响因素
温度
温度升高会加剧氢离子和盐离子对 胶体体系内部稳定结构的影响。
条件缓和 高温加热 可ຫໍສະໝຸດ 不可逆或部分可逆牛乳稳定性影响因素
盐类平衡
溶液对于钙盐的溶解性随温度、pH、 稀释度及浓度而变化，进而影响体系的 热稳定性。
gb138862007黄原胶理化指标gb138862007黄原胶微生物指标黄原胶在食品工业中的应用焙烤食品饮料冷冻食品罐头食品乳品调味料其他提高持水性柔滑性延长果肉悬浮时间结合自由水控制冰晶生长速度便于泵送和灌装保持外观提高稳定性提高奶油保形力延长产品的保质期低脂肪食品保健食品肉制品刺槐豆胶槐豆胶槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出得一种多糖胶主要成分是半乳甘露聚糖
模块三 项目五 稳定剂、凝固剂和被膜剂
知识二 被膜剂
一、概念与分类
概念：
一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸 发或吸收和调节食物呼吸作用。
分类：
天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋 白质；(如糯米淀粉, 魔芋精粉) 人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改性淀粉、硬酯酸镁、 蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)
模块三
色香味形作用类食品添加剂
项目五 稳定剂、凝固剂、被膜剂
知识目标
1.了解稳定剂和凝固剂的定义、分类，掌握其在食品加工中的作用； 2.了解被膜剂的定义、分类，掌握其在食品加工的作用； 3.掌握复配稳定剂和凝固剂的定义及在食品中的应用。
技能目标
1.在典型食品加工中能正确使用稳定剂和凝固剂； 2.在典型食品加工中能正确使用被膜剂。
按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）规定，使用范围和最大 使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。
二、常见稳定剂和凝固剂
（七）柠檬酸亚锡二钠
性状性能：
为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。
安全性：
无毒。
应用：
按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）规定。使用范围和最大使 用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。
硫酸钙（石膏）
嫩豆腐 （石膏豆腐） 南豆腐
葡萄糖酸-δ-内酯
内酯豆腐
2、果蔬硬化剂
主要成分：氯化钙等钙盐类物质。 应用范围：主要用于果蔬产品加工。 作用机理：使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成
凝胶状不溶性果胶酸钙。加强了果胶分子的交联作用，从 而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
《食品添加剂应用技术》课程标准
《食品添加剂应用技术》课程标准课程名称：食品添加剂应用技术适用专业：食品生物技术1 .课程定位和设计思路1 .1课程定位《食品添加剂应用技术》是一门研究食品添加剂性质以及其在食品工业中的应用的一门学科，是食品类专业的一门重要的专业课。
本课程以课堂理论教学为主，注重实践，开展课堂讨论与实践动手操作，引导学生结合己学专业课内容，掌握各类添加剂的作用机理，各种添加剂的结构，主要理化性质、毒性、使用范围和用量用法，加深学生对常用食品添加剂的感性认识；熟悉我国食品添加剂使用标准及相关法规；重点掌握各种常见食品添加剂在典型产品中的应用技术。
作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
1.2设计思路2 .2.1课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教、学、做一体化”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
（1）课程内容选取坚持以食品添加剂最新国家标准GB2760—2011为选择教学内容的核心，针对不同类型的食品添加剂的理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
（2）理论知识适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。
（3）工作任务实用化合理安排典型工作任务教学内容，做到理论知识与工作任务有机结合，任务内容与行业企业的技能需要、与后续课程的要求相适应，最终达到“食品添加剂安全应用高等技术技能人才”的人才培养要求。
（4）课程结构系统化将课程内容进行综合、重组和整合，以认知过程为主线安排。
同时注意课程内在属性的连续性和相关性以及与前导课程和后续课程的合理衔接，实现课程体系的整体优化，使每个教学环节都能够体现出最佳教学效果。
第八章食品乳化稳定剂
组成：
大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约 含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、
磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种
磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
性状与性能：
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气 味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶 于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水 ，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。
举例：
• 将吐温80（HLB值为15）60克与司 盘60（HLB值为4.7）40克混合，问 混合物的HLB值为多少？
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 石蜡（HLB=0）
油酸钾（HLB=20）
规定 20等分 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 HLB值越高表明乳化剂亲水 性越强，反之亲油性越强。
通过改性的大豆磷脂, 提高了亲水亲油平衡值, 水分散性、溶解 性及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少 ，同样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。
• 2、单硬脂酸甘油酯（单甘酯） • Distilled Glycerol monostearate （GMS） • 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子 蒸馏制得单甘油酯含量高于90％的单硬脂酸甘油 酯。 • 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大 大提高了单甘油酯的乳化性能。 • 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油 、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在 热水中。
食品添加剂的种类
食品添加剂的种类（一）防腐剂防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。
防腐剂可以有广义和狭义之不同。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。
常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。
在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。
）（二）抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。
抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。
按来源可分为天然的与人工合成的两类。
抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。
因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。
抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。
另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。
（三）酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。
酸味剂分为有机酸和无机酸。
食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。
目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。
酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。
但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。
上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。
稳定剂和凝固剂的作用
稳定剂和凝固剂的作用：稳定剂和凝固剂的作用是使食品结构安定或使食品组织结构不变、增强粘性固形物质的一类食品添加剂。
稳定剂是一种可以使制品保持原有形态的添加剂，一般是用于防止制品中一些不利因素的作用，比如氧化、变质、分解等。
在很多加工食品或饮料中，都会添加一些稳定剂，以确保它们的口感、颜色和保存期限。
一些常见的稳定剂包括明胶、木糖醇、卡拉胶等。
凝固剂主要用于使食品组织结构不变。
例如，在豆腐的制作中，凝固剂可以使得豆浆凝固成豆腐。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
将于5月24日起正式实施
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）已于2014年12月24日发布,并将于今年5月24日起正式实施.现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类（包括腐竹、油皮等）
八、腐乳类
九、新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
豆制品中可用的加工助剂
一、可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）
注：2760—2011中第36项为乙酸，现改为冰乙酸
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）
与2760—2011相比减少如下物质：乳化硅油、聚甘油聚亚油酸酯可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
与2760-2011相比，以下物质删除，转移到了表A.1，规定了使用范围和限量。
食品稳定剂作用
食品稳定剂作用食品稳定剂作用如下：食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。
性质：一类能使食品成型菜并保持形态、质地稳定的食品添加剂。
主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。
广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。
多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。
如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。
能增加物态物理或化学稳定性的物质。
(1)聚氯乙烯的结构中因有氯及氢，遇光及热就发生脱氯反应而着色，劣化。
无论是增塑的或非增塑的聚氯乙烯，加工时，均需用抗氧剂加以保护。
稳定剂的主要作用是与分解时产生的氯化氢反应，使分解不再进行。
易与氯化氢反应的金属化合物，环氧化合物等均可作为稳定剂。
稳定剂一般应具备热稳定性、光稳定性、耐候性、与PVC配合物的相容性、分散性好、挥发性小、不析出、不转移、最好是无色或浅色，可制备透明产品；加工性好，有良好的脱模性、润滑性，不粘辊，不屈折；不易被水、油、药剂浸出；无毒、无臭味；电绝缘性好；耐硫化；价廉等特点。
很难作到同时具备上述各项条件的稳定剂，只能根据产品的性能、用途、加工方法来选择。
根据所含主要成分可分为金属皂类、铅化合物(不包括铅皂)、无机盐类、有机锡类、复合稳定剂类、有机化合物类，此外还有环氧化合物、亚磷酸酯、多元醇等。
(2)由于填料的活化作用，有机磷农药粉剂中的有效成分贮存期间容易分解失效，加入松香酸、妥尔油等有机酸作稳定剂，通过减弱农药填料的活化作用，可提高有机磷粉剂的稳定性。
在缩聚过程中用单官能团物质作稳定剂，能与大分子一端作用而使之封闭，达到调节分子量的目的。
在贮运或蒸馏纯化单体时为防止聚合加入阻聚剂，也往往称作稳定剂。
树脂、塑料、橡胶、合成纤维、农药、涂料、胶黏剂、食品、药品、冶金等工业上广泛使用稳定剂。
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食品稳定剂与凝固剂的应用
摘要：面对琳琅满目的各种食品我们总躲不过食品添加剂的身影。
如今在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,甚至包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂。
食品添加剂的种类繁多，本文主要介绍了食品稳定剂与食品凝固剂的应用现状，并对它们的应用前景做出了展望。
关键词：食品添加剂；食品稳定剂；食品凝固剂
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提高食品质量，使食品丰富多彩，以满足消费者的各种需求[1]。
尽管食品添加剂在食品中含量不足2%，却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。
因此,它在食品工业中占据重要地位。
可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业[2]。
食品添加剂种类繁多，现就食品稳定剂与食品凝固剂的应用与发展做一简单介绍。
1食品稳定剂与凝固剂的定义与种类
食品稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加物质。
广义上，稳定剂中包含凝固剂。
我国最新规定的食品添加剂中的稳定和凝固剂共有8种产品：氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸δ-内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、丙二醇等[3]。
2 食品稳定剂
食品稳定剂是同时具有亲水基团和亲油基团的物质，稳定作用的原理就是作为一个媒介同时抓住水溶性和油溶性的物质[4]。
食品稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。
食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过 0.3%。
常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。
食品稳定剂主要应用于各种饮料、乳制品、冰淇淋、速冻食品等其他各个食品当中。
2.1稳定剂在乳制品当中的应用
稳定剂对改善乳制品形态、质地，调整乳制品的营养构成，保持和提高乳制品质量和档次，改善乳制品加工条件，有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化，均发挥着重要的作用。
常用的有乳化剂和增稠剂[5]。
乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。
它通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降,从而促使其体系稳定的食品添加剂。
在长期的发展过程中,目前已形成以脂肪酸多元醇醋及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主的食品乳化剂体系。
增稠剂是指使乳制品增加粘稠度,使其均匀分布的物质。
它们都属于亲性高分子化合物,其分子结构中含有许多亲水基团,如经基、竣基、氨基和梭酸根等,能与水分子发生水化作用,其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中,形成高粘度的单相均匀分散体系一大分子溶液[6]。
2.2稳定剂在冰淇淋工业中的应用
稳定剂在冰淇淋中的发挥的作用:使水形成凝胶结钩或使之成为结合水；能使冰淇淋组织细腻、光滑；在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长；提高物料的粘度,延缓和阻止冰淇淋的融化性。
它可广泛应用与冰淇淋行业中[7]。
2.3稳定剂在速冻食品中的应用
目前, 速冻食品已成为世界上发展最快的食品工业领域之一,但是,速冻食品随着贮藏时间延长以及冷链中温度变化,会造成速冻食品中冰晶的重结晶, 导致速冻食品风味和结构变劣。
食品稳定剂可以有效的避免此类问题。
在速冻食品行业中主要使用的稳定剂有：多糖胶、变性淀粉、小分子糖类、乳化剂、抗冻蛋白等[8]。
另外在冷饮中稳定剂的应用还可以更好的改善其口味[9]。
3食品凝固剂
食品凝固剂是指使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。
包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。
凝固剂的应用中最典型的是在豆腐生产中的应用。
对于豆腐生产中的凝固剂又可以分为以下几类：盐类凝固剂，主要有盐卤、石膏等无机盐,其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙等；酸类凝固剂，主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸。
复合凝固剂，就是人为地用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂[10]。
燕平梅[11]、刘志胜[12]等分别对豆腐的凝固过程，及凝固剂对豆腐凝固的机理做出了研究。
石彦国[13]、王岩东[14]等则使用复合凝固剂对豆腐凝固的影响及对其品质的影响做出了研究。
4 展望
在食品添加剂当中，稳定剂和凝固剂的种类相对来说还是比较单一。
但随着生产技术的不断进步和食品行业的不断发展，食品稳定剂与凝固剂也必将得到不断扩充。
而其也必将向着更营养、更绿色的方向发展。
传统的食品稳定剂、凝固剂也必将被更新型的、健康的食品稳定剂、凝固剂所代替。
参考文献
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[11] 燕平梅, 薛文通, 任媛媛, 等. 豆腐凝固过程的研究概况[J]. 粮油加工与食品机械, 2005, 03: 75-77.
[12] 刘志胜, 李里特. 豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究[J]. 中国粮油学报, 2000, 03: 39-43.
[13] 石彦国, 刘海波, 李刚, 等. 豆腐用复合凝固剂的研究[J]. 食品工业科技, 2007, 06: 171-173.
[14] 王岩东, 徐晓旭, 叶素萍. 复合凝固剂对豆腐品质的影响[J]. 粮油加工, 2010, 11: 133-135.。