稳定剂与凝固剂
凝固剂,稳定剂
热稳定剂是塑料加工助剂中重要类别之一， 热稳定剂与PVC树脂的诞生和发展同步，主 要用于PVC树脂加工中，因此热稳定剂与 PVC树脂、PVC中软硬制品的比例有密切关 系。
柠檬酸钠
可以用做抗凝剂，但是最好用肝素: 1 枸橼酸钠抗凝剂的抗凝作用较差，碱性较强,不适作化学检 验之用。枸橼酸钠与血液的抗凝比例为1：9或1：4。适用于 红细胞沉降率、用于红细胞沉降和动物急性血压实验，用于 连接血压计时的抗凝。 兔使用浓度为5%。 2 肝素的抗凝血作用很强，纯的肝素10mg能抗凝100ml血液。 一般可配成1%肝素生理盐水溶液，取0.1ml加入试管内，加 热80℃烘干，每管能使5～10ml血液不凝固。兔10mg·kg-1。 而且这也是动物实验最常用的抗凝方法。 ps：
柠檬酸钠不能测定钙，并且使血液淀粉酶，无机磷， 磷酸肌酸激酶有减少趋势，对其他的一般生化指标 未见有影响的报道，不过以试剂盒中推荐的血样处 理方法为准。 另，做PCR用柠檬酸钠做为抗凝剂时，要少加血样， 加样量与PCR反应效果成反比关系。 用肝素时，除需要少加血样外，还需要在PCR反应 体系中加肝素酶I分解肝素。
Hale Waihona Puke 要应用应用于果蔬罐头与果冻制作 应用于豆腐生产的点脑工序 能与金属离子在其分子内形成内环，使其形 成稳定而能溶解的复合物
常用
硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 ……
常见的凝固剂有食品凝固剂和公路凝固剂等，其种 类较多，应用很广。 在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。 因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。 包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟 硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。 它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力， 防止光、热分解或氧化分解等作用。
乳化剂凝固剂
用在糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出。
（3）巧克力糖果 在巧克力中加入乳化剂可降低巧克力的表面张力使巧克力被 食用时不粘 牙、爽口，又使巧克力表面保持一定光泽，还可以 防止巧克力起霜，提 高耐热性。
凡含油较多的糖果，例如奶油糖、夹心糖等， 生产中都必须使用乳化剂。其作用是使组成糖 果的甜味剂、油脂、水等成分均匀混合，防止 各种成分在贮藏过程中分离析出。并且使糖果 具有均匀、细腻的糖组织和良好的色香味。
添加在酸乳、牛乳中的增稠剂增加了乳制品的稠 度、 使乳制品喝起来口感更纯厚；并可以防止分层。
2、凝胶作 用
当食品体系中增稠剂的浓度达到一定值就可以形成凝胶。 凝胶 是网状的三维空间结构。
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、QQ糖中的胶凝剂。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，还能使糖果光滑。
5、成膜作用 增稠剂可在食品表面形成非常光滑的薄膜，能防止失 水， 防止冰冻食品、粉末食品表面吸湿。
6、保水作用 增稠剂有强亲水性质，能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水
分， 并有持水性，可以改善肉制品、面粉制品的品质。
使用增稠剂可以增强面团的筋性 、韧性 、耐 煮性、 透明性 。
增稠剂（401）：海藻酸钠 增稠剂（415）：黄原胶
乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分 散体或乳化体的物质。
乳化剂是表面活性剂的一种，在分子结构上，一端是亲水的， 另一端是亲油的，因此才能将油和水融合在一起。
乳化剂
亲水
亲油
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
水
乳化剂 蛋白质 脂肪
糖类
多相
均相
只需要添加少量，就可以显著降低界面的表面张力，使其形 成 均匀稳定的分散体或乳化体。
张明振食品稳定剂与凝固剂
张明振食品稳定剂与凝固剂食品稳定剂与凝固剂的应用摘要：面对琳琅满目的各种食品我们总躲不过食品添加剂的身影。
如今在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,甚至包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂。
食品添加剂的种类繁多，本文主要介绍了食品稳定剂与食品凝固剂的应用现状，并对它们的应用前景做出了展望。
关键词：食品添加剂；食品稳定剂；食品凝固剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提高食品质量，使食品丰富多彩，以满足消费者的各种需求[1]。
尽管食品添加剂在食品中含量不足2%，却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。
因此,它在食品工业中占据重要地位。
可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业[2]。
食品添加剂种类繁多，现就食品稳定剂与食品凝固剂的应用与发展做一简单介绍。
1食品稳定剂与凝固剂的定义与种类食品稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加物质。
广义上，稳定剂中包含凝固剂。
我国最新规定的食品添加剂中的稳定和凝固剂共有8种产品：氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸δ-内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、丙二醇等[3]。
2 食品稳定剂食品稳定剂是同时具有亲水基团和亲油基团的物质，稳定作用的原理就是作为一个媒介同时抓住水溶性和油溶性的物质[4]。
食品稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。
食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过0.3%。
常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。
食品稳定剂主要应用于各种饮料、乳制品、冰淇淋、速冻食品等其他各个食品当中。
GB 2760-2014中可使用的食品增稠剂
丙二醇propylene glycol 18.004 1520稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂刺云实胶tara gum 20.041 417 增稠剂醋酸酯淀粉starch acetate 20.039 1420 增稠剂淀粉磷酸酯钠sodium starchphosphate20.013 —增稠剂D-甘露糖醇D-mannitol 19.017 421甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂瓜尔胶guar gum 20.025 412 增稠剂果胶pectins 20.006 440乳化剂、稳定剂、增稠剂海萝胶funoran (gloiopeltisfurcata)20.040 —增稠剂海藻酸丙二醇酯propylene glycolalginate20.010 405增稠剂、乳化剂、稳定剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠)sodium alginate 20.004 401 增稠剂槐豆胶（又名刺槐豆胶）carob bean gum 20.023 410 增稠剂β-环状糊精beta-cyclodextrin 20.024 459 增稠剂黄原胶（又名汉生胶）xanthan gum 20.009 415稳定剂、增稠剂甲壳素（又名几丁质）chitin 20.018 —增稠剂、稳定剂聚甘油脂肪酸酯polyglycerol estersof fatty acids（polyglycerol fatty acidesters）10.022 475乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂聚葡萄糖polydextrose 20.022 1200增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂决明胶cassia gum 20.045 427 增稠剂卡拉胶carrageenan 20.007 407乳化剂、稳定剂、增稠剂可得然胶curdlan 20.042 424稳定剂和凝固剂、增稠剂可溶性大豆多糖soluble soybeanpolysaccharide20.044 —增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂磷酸化二淀粉磷酸酯phosphateddistarch phosphate20.017 1413 增稠剂硫酸钙（又名石膏）calcium sulfate 18.001 516稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂氯化钙calcium chloride 18.002 509稳定剂和凝固剂、增稠剂罗望子多糖胶tamarindpolysaccharide gum20.011 —增稠剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitolsyrup19.005，19.022965(i)，965(ii)甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂普鲁兰多糖pullulan 14.011 1204 被膜剂、增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯hydroxypropyldistarch phosphate20.016 1442 增稠剂乳酸钙calcium lactate 01.310 327酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂乳酸钠sodium lactate 15.012 325水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D－山梨醇）lactitol 19.014 966乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂沙蒿胶rtemisia gum（sa-hao seed gum）20.037 —增稠剂山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitolsyrup19.006，19.023420(i)， 420(ii)甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyl tartaricacid ester ofmono(di)glycerides(DATEM)10.010 472e乳化剂、增稠剂羧甲基淀粉钠sodium carboxymethyl starch20.012 —增稠剂田菁胶sesbania gum 20.021 —增稠剂脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）deacetylatedchitin(chitosan)20.026 —增稠剂、被膜剂亚麻籽胶（又名富兰克胶）linseed gum 20.020 —增稠剂皂荚糖胶gleditsia sinenis lamgum20.029 —增稠剂α-环状糊精alpha -cyclodextrin 18.011 457 稳定剂、增稠剂γ-环状糊精gamma-cyclodextrin18.012 458稳定剂、增稠剂阿拉伯胶arabic gum 20.008 414 增稠剂海藻酸钾(又名褐藻酸钾)potassium alginate 20.005 402 增稠剂甲基纤维素methyl cellulose 20.043 461 增稠剂结冷胶gellan gum 20.027 418 增稠剂聚丙烯酸钠sodium polyacrylate 20.036 —增稠剂磷酸酯双淀粉distarch phosphate 20.034 1412 增稠剂明胶gelatin 20.002 —增稠剂羟丙基淀粉hydroxypropylstarch20.014 1440增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂羟丙基甲基纤维素（HPMC）hydroxypropylmethyl cellulose20.028 464 增稠剂琼脂agar 20.001 406 增稠剂酸处理淀粉acid treated starch 20.032 1401 增稠剂氧化淀粉oxidized starch 20.030 1404 增稠剂氧化羟丙基淀粉oxidizedhydroxypropyl starch20.033 —增稠剂乙酰化二淀粉磷酸酯acetylated distarchphosphate20.015 1414 增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯acetylated distarchadipate20.031 1422 增稠剂。
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
CNS号18·稳定剂和凝固剂·精简版
稳定剂&凝固剂
CNS号18.001~18.013
硫酸钙(又名石膏)
CNS 号18. 001
功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂
氯化钙
CNS 号18. 002
功能稳定剂和凝固剂、增稠剂
氯化镁
CNS 号18. 003
功能稳定剂和凝固剂
丙二醇
CNS 号18. 004
功能稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂乙二胺四乙酸二钠
CNS 号18. 005
功能稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂
柠檬酸亚锡二钠
CNS 号18. 006
功能稳定剂和凝固剂
葡萄糖酸-δ- 内酯
CNS 号18. 007
功能稳定剂和凝固剂
刺梧桐胶
CNS 号18. 010
功能稳定剂
α- 环状糊精
CNS 号18. 011
功能稳定剂、增稠剂
γ- 环状糊精
CNS 号18. 012
功能稳定剂、增稠剂
谷氨酰胺转氨酶
CNS 号18. 013
功能稳定剂和凝固剂。
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取
代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
复合膨松剂 •
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由 三种成分组成。
• 发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品 质影响较小。
第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
• 常用食品膨松剂 • 常用是食品稳定剂和凝固剂
第一节 常用食品 膨松剂
• 膨松剂定义
•
也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食 品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分 解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 主要用于焙烤食品的生产。
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
即发活性干酵母是采用现代干燥技 术，是在流化床系统中，于相当高的温 度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋 白含量的酵母所制成。
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义
b.优点 a.缺点
• 3.使用注意事项 • （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性， 易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使 用。 • （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑 点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
•1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
•熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不 稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。 易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶液呈碱性，水 溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。
稳定和凝固剂
稳定和凝固剂
稳定剂和凝固剂是在不同领域中使用的化学物质，其作用是分别增加化合物的稳定性或促使液体变为固体。
以下是一些常见的稳定剂和凝固剂：
稳定剂：
1. 抗氧化剂：用于延缓食物、油脂和其他化学物质的氧化反应，防止其变质和腐败。
例如，维生素C和维生素E。
2. 防腐剂：用于保护食品和其他消费品免受微生物的侵害。
常见的防腐剂包括苏糖、山梨酸钠等。
3. 稳定剂：在制药、化妆品和其他产品中使用，以防止化学反应的发生，保持产品的稳定性和品质。
4. 光稳定剂：用于塑料和涂料中，可以吸收或分散紫外线光，防止材料的降解和褪色。
凝固剂：
1. 凝固剂（食品加工）：用于食品加工中，促使液体变为固体。
例如，明胶、琼脂等。
2. 水凝固剂：用于处理水，帮助去除水中的悬浮物质。
聚合氯化铝是一种常见的水凝固剂。
3. 混凝土凝固剂：用于混凝土制备中，促使混凝土在一定时间内凝固和硬化。
水泥是最常见的混凝土凝固剂。
4. 卫生用品凝固剂：在卫生用品中，如尿不湿和卫生巾中，使用吸水性聚合物作为凝固剂，以吸收和凝固体液。
5. 医学凝固剂：在医学领域，一些药物和材料被设计为凝固剂，用于促使血液凝固，控制出血。
请注意，这只是一些例子，具体的稳定剂和凝固剂取决于其应用
领域。
在任何特定应用中使用这些化学物质时，应该根据具体需求和条件选择合适的剂型。
稳定剂和凝固剂
专指柠§檬2酸.各亚论锡二钠：
用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残 留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好 的抗氧化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作 用，并且不影响罐头的风味
12
凝固剂
丙二醇§2丙.各二醇论作为食品中许可使用的有机溶剂，用
于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保
5凝固剂 Βιβλιοθήκη 蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（一）概述
又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。
分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。
（二）性状
白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混 合物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热稳 定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生 “糖化” 。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特 殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模 具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保 水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季 放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味
7
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（四）其它作用
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观 光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
── 酸味剂
果汁饮料、果冻
── 螯 合 剂
可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。
食品添加剂-凝固、抗结、疏松、水分保持剂
名称
a：LD50 b：ADI
名称
a：LD50 b：ADI
氯化钙 a：1000
葡萄糖酸 b：无需规定
b：无需规定 --内酯
硫酸钙 b：无需规定 PVPP b：无需规定
EDTA a：2000 二钠 b：0-2.5
8301 护 a：2700 色剂
氯化镁 丙二醇
a：800 b：无需规定 a：21-33.5 b：0-25
思考题
1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪 种凝固剂较好？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固 剂？
A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
思考题
3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ： A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 4、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、 发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙
实际应用：
凝固剂：用于豆腐，用量0.3%，加热至80 ℃ ，保持15min，即可形成豆腐， 效果比其它三种凝固剂好，还有防 腐作用
酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等， 产气力强，清凉可口，对胃无刺激。
防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外 观光泽、不褐变，同时可保持肉质 的弹性， 0.1%。
螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止 生成酒石， 0.3%。
生物膨松剂的优点：价格低廉，使用效果 好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种 与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发 物，形成特有的风味和营养。
但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵 母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。 如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。
讨论
食品添加剂凝固剂
2021/6/7
28
• 毒性 • ADI 不做特殊规定（FAO/WHO，1994）
• 使用
• 按照GB2760-2007规定，葡萄糖酸δ内酯属于可在 各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。
• 制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便
• 加入肉制品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富
2021有/6/7弹性。
29
2021/6/7
39
• 毒性
• 大鼠经口LD50 2g/Kg • ADI：0~0.25mg/Kg
2021/6/7
40
应用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg；用于果酱， 最大用量0.07g/Kg。
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。
• 还可用于鱼虾保险，使用量为0.1g/Kg，残留量小 于0.01mg/Kg；
• 用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、 豆花），使用量3.0g/Kg；
• 用于发酵粉，可按照生产需要适量使用
2021/6/7
30
实际应用例子：
-用于豆腐作凝固剂： -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而
• 澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒 和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到 稳定和提高的作用。
2021/6/7
7
• 豆腐凝固剂 -氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补)
• 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)
食品添加剂 凝固剂
应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。 使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于
香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。
26
三、稳定和凝固剂的作用及特性
-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁 罐，保存2年，重金属含量为：Sn<200g/g; Pb<2mg/g（防腐蚀）。
20
三、稳定和凝固剂的作用及特性
3、丙二醇
结构： CH3-CH-CH2
特点：
OH OH
-有吸湿性，故可作湿润剂(humectants)：日本利 用此特性在面条、饺子皮等中使用。
内酯与豆浆混合
33
五、应用实例
操作要点
34
五、应用实例
操作要点
35
五、应用实例
操作要点
36
五、应用实例
内酯豆腐和传统凝固剂对比：
内酯豆腐
原料大豆 清选 浸泡冲洗磨 浆煮浆脱气冷却混合罐装 凝固成型冷却成品
30 ℃以下
卤水豆腐
原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆 煮浆脱气冷却点浆蹲脑 上箱破脑加压成型包装 成品
-利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。
23
三、稳定和凝固剂的作用及特性
4、葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）
结构： O C
OH
O C
CHOH
CHOH
或
CHOH
CHOH O
CHOH
CHOH
CHOH
CH
CH2OH
CH2OH
葡萄糖酸(gluconic acid)
模块三 项目五 稳定剂、凝固剂和被膜剂共37页
Hale Waihona Puke 40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
模块三 项目五 稳定剂、凝固剂和被膜剂 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
凝固膨松水分保持剂
三、稳定剂和凝固剂的作用特性
（一）凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、氯化 钙、葡萄糖酸内酯。
- 硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性， 产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐 的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。
- 氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特 的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产 量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
三、膨松剂的特性与使用
例如：酸性剂为酒石酸氢钾，碳酸盐为NaHCO3：
HOCHCOOK HOCHCOOH + NaHCO3
HOCHCOOK HOCHCOONa + H2O + CO2
其中酸性剂作用: (1)与NaHCO3反应产生气体；(2)调节食 品酸碱度：中和碱性物质酒石酸钾钠；(3)控制产气速率： 因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控 制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气 速度。
研究目的：开发以内酯为 主的复合凝固剂，使制出 的豆腐既保持内酯豆腐的 细腻爽口，又增强硬度、 弹性，适合煎炒。
第十三章 膨松剂（Bulking agents)
• 膨松剂的定义与功效 • 膨松剂种类与分类 • 膨松剂的特性与使用* • 膨松剂使用实例
一、膨松剂的定义与功效
* 定义：根据GB2760-2011，膨松剂是指在食品加工过程 中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制 品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 或：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加 工过程中受热分解、中和或发酵，产生气体，使面胚起 发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆的一类物质，也称疏松剂、膨胀剂、起发粉、面团 调节剂。
食品添加剂-稳定和凝固剂
例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。
-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度(gloss)。
-有防腐作用,作防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌 生长繁殖。 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可 使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织 和风味（护色作用）。
-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁 罐，保存2年，重金属含量为：Sn<200g/g; Pb<2mg/g（防腐蚀）。
葡萄糖酸
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三、稳定和凝固剂的作用
豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产 量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的 生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的 甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量 低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）
使用：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可 在啤酒中按需添加。
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Part 4: 稳定和凝固剂的安全性
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四、稳定和凝固剂的安全性
名称 氯化钙 硫酸钙 EDTA 8301 护色剂 a：LD50 b：ADI a：1000 b：无需规定 b：无需规定 a：2000 b：0-2.5 a：2700 a：LD50 b：ADI 葡萄糖酸-- b：无需规定 内酯 PVPP b：无需规定 氯化镁 丙二醇 a：800 b：无需规定 a：21-33.5 b：0-25
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硫酸钙的凝固性
• 硫酸钙是优良的蛋白质凝固剂。在豆腐生产的点 脑戒点浆这道程序中使用，能使热变性的大豆蛋 白凝固。
• 使用注意事项 • （1）本品对蛋白质凝固性缓和，生产豆腐质地细嫩，持水性好，有弹 性。但因其难溶亍水，易残留涩味和杂质。 • （2）生产豆制品常用锻石膏，过量有苦味。另外应根据季节、浆温、 水质来调整其用量。
• 2．使用范围及使用量 • （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：可用亍鱼虾保鲜，最大使用量 为0.1g/kg，残留量小亍0.01mg/kg；用亍香肠 （肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、 豆花），最大用量3.0g/kg；用亍发酵粉，可按生 产需要适量使用。 • （2）FAO/WHO（1984）觃定：可用亍午餐肉、 肉糜、限量3g/kg。
常用的稳定剂不凝固剂：
• • • • • • 硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 葡萄糖酸-δ-内酯 丌溶性聚乙烯吡咯烷酮
硫酸钙
• 别名 石膏 • 性状 ： 白色结晶性粉末，无臭，具涩味。微溶亍 甘油，难溶亍水，丌溶亍乙醇，可溶亍盐酸。加 水后成为可塑性浆体，很快凝固。 • 毒性： 钙不硫酸根都是人体内正常成分，而且硫 酸钙在水中溶解度低，在消化道内难以吸收，所 以硫酸钙可认为无害。
• •
2．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：用亍面粉处理 剂（作为过氧化苯甲酰的稀释剂），使用量为1.5g/kg；用亍豆制品，可按生产 需要适量添加。 （2）FAO/WHO（1984）觃定：可用亍酪农干酪及稀奶油混合物，用量为 5g/kg（单用戒不其他稳定剂及载体的合用量）。 （3）日本觃定：最高使用量为1%戒少亍1%（以Ca计），戒本品的4.3%以下 （本品1g相当亍0.2328gCa）。 （4）实际使用参考
葡萄糖酸-δ-内酯
• 性状 白色结晶戒结晶性粉末，几乎无臭，味先甜 后酸（不葡萄糖酸的味道丌同）。使用亍吸湿性 产品中也很稳定。约亍153℃分解 • 毒性 • LD50 兔静脉注射7.63g/kg体重。 • FDA（美国食品不药物管理局）将其列入一般公认安全物质。
应用：
• （1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固， 效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水 性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。 • （2）作为防腐剂，对霉菌及一般细菌具有防腐作用，可 用亍鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、丌 褐变，同时可保持肉质的弹性。 • （3）作为疏松剂，本品不碳酸氢钠配伍，混合制成发酵 粉。加热时葡萄糖酸不碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨 松效果好，无异味。特别适合用亍糕点、油炸食品等。
复合型凝固剂
• 一般由两种戒两种以上的单个凝固剂及其他辅助 剂按一定比例迚行配比混合而成。它可兊服单个 凝固剂的缺点，同时综合每种凝固剂的优点，使 凝固剂性能更优良、效果更稳定，最终使产品组 织品质更好。
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作用机理
• 1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷 的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起 到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或 沉淀的作用；
• 2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可 与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙； • 3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程 与蛋Байду номын сангаас质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合 体物质。
• 应用：柠檬酸亚锡二钠是一种还原剂，在罐头产品中能逐 渐消耗残余氧，Sn2+氧化成Sn4+，具有抗氧化、防腐蚀 和护色作用，可广泛用亍冷冻柠檬、柑桔、青豆、芦笋、 胡萝卜、甜菜根等罐头。
• 使用范围及使用量 • （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：可 用亍鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小亍0.01mg/kg；用亍 香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用 量3.0g/kg；用亍发酵粉，可按生产需要适量使用。 • （2）FAO/WHO（1984）觃定：可用亍午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
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①用亍生产番茄罐头，参考用量为片装800mg/kg；整装450mg/kg（单用戒不 其他固化剂合用，以Ca计）。马铃薯罐头可根据配方添加0.1%~0.3%。
②生产豆制品常用磨细的锻石膏，参考用量为14~20g/L。过量有苦味。另外， 季节、浆温、水质也影响其用量。一般夏季用量为大豆原料的2.55%，冬季为 4.1%。浆温以80℃较为合适
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（2）日本觃定：清酒生产用作助滤剂。鱼糕生产用作除水剂，用量0.05%~0.1%。鱼糜制品生产用 作组织改良剂（不聚磷酸盐类合用），主要作为鱼糜制品的弹性增强剂。
（3）实际使用参考 ①使用时将卤片溶解亍水中，一般500g水加40.8g样品，使用量为豆乳原料的2%~3%。 ②制酒时，可用氯化镁调节水质硬度，用量多凭经验。
在食品生产中的主要应用：
• ①应用亍果蔬罐头不果冻食品的制作 • • ②应用亍豆腐生产的点脑工序
• ③能不金属离子在其分子内形成内环，使其形成 稳定而能溶解的复合物
在使用时应特别注意的两点： ①温度可影响凝固速度。温度过高，凝固过快，成 品持水性差；温度过低，凝聚速度慢，产品难成 形。 ②pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。大豆蛋白质 等电点的pH值为4.6，原料及水质偏碱性，则丌易 成形，甚至会凝固丌完全。
柠檬酸亚锡二钠
• 性状 白色结晶，极易溶亍水，易吸湿潮解，极易 氧化，加热至250℃开始分解，260℃开始变黄， 283℃变成棕色。 • 毒性 ． • LD50 小鼠口服2.5g/kg体重。 • 致突变试验 Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精 子染色体畸变试验均未见致突变性。 • 在机体肠胃吸收率为2.3%，48小时后由尿排除吸 收量的50%，属亍无毒品。
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氯化镁
• 别名 盐卤、卤片 • • 性状 无色至白色结晶戒粉末，无臭，味苦。 • 凝固性：能使蛋白质溶液凝结成凝胶。多在北豆腐中使用，形成豆腐 硬度、弹性和韧性。
• 使用注意事项 本品在水中溶解速度快，制豆制品时，豆浆凝固快，但豆制品持水性差，
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易破碎，苦味较强。 使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：可按生产需要适量用亍豆制品。
稳定剂与凝固剂
---朱思林 周菲菲
主讲内容： • • • • • 概念 作用机理 在食品生产中的主要应用 几种常用不重点讲解的类型 法律法觃
稳定剂不凝固剂
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• 概念： 稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定戒使食 品组织丌变的一类食品添加剂。 • 作用：通常是使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝 固成丌溶性凝胶状物质，从而达到增强食品中粘 性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品 口感和外形等目的。