模块三 项目五 稳定剂、凝固剂和被膜剂 - 1.
凝固剂,稳定剂
热稳定剂是塑料加工助剂中重要类别之一， 热稳定剂与PVC树脂的诞生和发展同步，主 要用于PVC树脂加工中，因此热稳定剂与 PVC树脂、PVC中软硬制品的比例有密切关 系。
柠檬酸钠
可以用做抗凝剂，但是最好用肝素: 1 枸橼酸钠抗凝剂的抗凝作用较差，碱性较强,不适作化学检 验之用。枸橼酸钠与血液的抗凝比例为1：9或1：4。适用于 红细胞沉降率、用于红细胞沉降和动物急性血压实验，用于 连接血压计时的抗凝。 兔使用浓度为5%。 2 肝素的抗凝血作用很强，纯的肝素10mg能抗凝100ml血液。 一般可配成1%肝素生理盐水溶液，取0.1ml加入试管内，加 热80℃烘干，每管能使5～10ml血液不凝固。兔10mg·kg-1。 而且这也是动物实验最常用的抗凝方法。 ps：
柠檬酸钠不能测定钙，并且使血液淀粉酶，无机磷， 磷酸肌酸激酶有减少趋势，对其他的一般生化指标 未见有影响的报道，不过以试剂盒中推荐的血样处 理方法为准。 另，做PCR用柠檬酸钠做为抗凝剂时，要少加血样， 加样量与PCR反应效果成反比关系。 用肝素时，除需要少加血样外，还需要在PCR反应 体系中加肝素酶I分解肝素。
Hale Waihona Puke 要应用应用于果蔬罐头与果冻制作 应用于豆腐生产的点脑工序 能与金属离子在其分子内形成内环，使其形 成稳定而能溶解的复合物
常用
硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 ……
常见的凝固剂有食品凝固剂和公路凝固剂等，其种 类较多，应用很广。 在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。 因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。 包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟 硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。 它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力， 防止光、热分解或氧化分解等作用。
张明振食品稳定剂与凝固剂
张明振食品稳定剂与凝固剂食品稳定剂与凝固剂的应用摘要：面对琳琅满目的各种食品我们总躲不过食品添加剂的身影。
如今在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,甚至包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂。
食品添加剂的种类繁多，本文主要介绍了食品稳定剂与食品凝固剂的应用现状，并对它们的应用前景做出了展望。
关键词：食品添加剂；食品稳定剂；食品凝固剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提高食品质量，使食品丰富多彩，以满足消费者的各种需求[1]。
尽管食品添加剂在食品中含量不足2%，却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。
因此,它在食品工业中占据重要地位。
可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业[2]。
食品添加剂种类繁多，现就食品稳定剂与食品凝固剂的应用与发展做一简单介绍。
1食品稳定剂与凝固剂的定义与种类食品稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加物质。
广义上，稳定剂中包含凝固剂。
我国最新规定的食品添加剂中的稳定和凝固剂共有8种产品：氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸δ-内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、丙二醇等[3]。
2 食品稳定剂食品稳定剂是同时具有亲水基团和亲油基团的物质，稳定作用的原理就是作为一个媒介同时抓住水溶性和油溶性的物质[4]。
食品稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。
食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过0.3%。
常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。
食品稳定剂主要应用于各种饮料、乳制品、冰淇淋、速冻食品等其他各个食品当中。
稳定剂_精品文档
稳定剂引言：在各种物质和化学反应中，稳定剂起着至关重要的作用。
稳定剂是一类化学物质，它们被添加到不稳定的物质或反应中，以延长其寿命或防止其不稳定化。
在不同的领域中，稳定剂扮演着不同的角色，从食品和药物的保鲜到聚合物和材料的稳定性，都需要稳定剂的使用。
本文将介绍稳定剂的定义、功能和应用领域，并探讨一些常见的稳定剂种类和其作用机制。
一、稳定剂的定义和功能1.1稳定剂的定义稳定剂是一种化学物质，可使物质或反应在一段时间内保持稳定。
它们通常通过抑制反应的速率或减少有害物质的生成来起到稳定作用。
稳定剂可以发生与不同化学反应产生的各种分子和离子之间的相互作用，以控制或阻碍反应的进行。
稳定剂的选择取决于所需的稳定级别和所处的环境条件。
1.2稳定剂的功能稳定剂具有多种功能，主要包括：（1）抗氧化作用：稳定剂可以抑制氧气与物质之间的反应，从而防止氧化和腐败。
这在食品和化妆品工业中特别重要，以延长产品的保质期和稳定性。
（2）紫外线吸收作用：某些稳定剂可以吸收紫外线，防止光引起的降解反应。
这在塑料、涂料和橡胶等领域中起到重要作用。
（3）氧化阻滞作用：稳定剂可以通过抑制氧化反应的进行，有效预防物质的腐蚀和变质。
（4）聚合反应的控制：在聚合物工艺中，稳定剂可以调节聚合反应的速率，避免过快的聚合和副反应的发生。
（5）稳定物质的性质：稳定剂可以改善物质的颜色、味道、质地等性质，使其更加稳定和可靠。
二、稳定剂的应用领域2.1食品工业在食品工业中，稳定剂被广泛应用于各种食品和饮料的制造过程。
稳定剂可以防止食材的分离、沉淀和变质，保持食品的质感和口感。
常见的稳定剂有明胶、阿拉伯胶、藻酸盐等。
2.2药物工业稳定剂在药物工业中起到关键作用。
药物的稳定性对其疗效和安全性至关重要，稳定剂可以保护药物免受湿氧化、光降解和酸碱反应的影响。
常见的药物稳定剂有乙基纤维素、硬脂酸镁等。
2.3塑料工业稳定剂在塑料工业中用于防止塑料制品受热、光和氧气等外界条件的影响而发生降解。
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取
代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
复合膨松剂 •
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由 三种成分组成。
• 发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品 质影响较小。
第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
• 常用食品膨松剂 • 常用是食品稳定剂和凝固剂
第一节 常用食品 膨松剂
• 膨松剂定义
•
也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食 品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分 解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 主要用于焙烤食品的生产。
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
即发活性干酵母是采用现代干燥技 术，是在流化床系统中，于相当高的温 度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋 白含量的酵母所制成。
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义
b.优点 a.缺点
• 3.使用注意事项 • （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性， 易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使 用。 • （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑 点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
•1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
•熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不 稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。 易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶液呈碱性，水 溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。
模块三 项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂
（一）硫酸铝钾
3、作用机理
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。
4、优缺点
优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下 降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓 和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋 白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。
膨松剂
复合膨松剂：发酵粉、发泡粉等
生物膨松剂：液体酵母、鲜酵母、干酵母
三、碱性膨松剂
（一）碳酸氢钠 1、性状与性能
别名:小苏打，重碱。分子式NaHCO3，分子量84。 白色结晶性粉末，无臭、味碱；pH值为 7.9～8.4； 易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中，
五、生物膨松剂——酵母
作用机理 酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳， 而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定 的弹性。同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此 外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，使食品的营养价值明显 提高。
分类 鲜酵母
又称酸式酒石酸钾、酒石或塔塔粉。化学式为C4H5O6K，相对分子质量为 188.18。
无色或白色斜方晶系结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。在水中的溶解度 随温度而变化，强热后炭化，且具有砂糖烧焦气味。
难溶于冷水，不溶于乙醇、乙酸，易溶于无机酸中。
2、安全性与应用
我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，酒石酸氢钾作为膨 松剂，可用于小麦粉及其制品、焙烤制品，可按生产需要适量使用。
5
碳酸氢钠30，酒石酸氢钾10，磷酸氢钙29，烧明矾15，玉米淀粉15
稳定和凝固剂
稳定和凝固剂
稳定剂和凝固剂是在不同领域中使用的化学物质，其作用是分别增加化合物的稳定性或促使液体变为固体。
以下是一些常见的稳定剂和凝固剂：
稳定剂：
1. 抗氧化剂：用于延缓食物、油脂和其他化学物质的氧化反应，防止其变质和腐败。
例如，维生素C和维生素E。
2. 防腐剂：用于保护食品和其他消费品免受微生物的侵害。
常见的防腐剂包括苏糖、山梨酸钠等。
3. 稳定剂：在制药、化妆品和其他产品中使用，以防止化学反应的发生，保持产品的稳定性和品质。
4. 光稳定剂：用于塑料和涂料中，可以吸收或分散紫外线光，防止材料的降解和褪色。
凝固剂：
1. 凝固剂（食品加工）：用于食品加工中，促使液体变为固体。
例如，明胶、琼脂等。
2. 水凝固剂：用于处理水，帮助去除水中的悬浮物质。
聚合氯化铝是一种常见的水凝固剂。
3. 混凝土凝固剂：用于混凝土制备中，促使混凝土在一定时间内凝固和硬化。
水泥是最常见的混凝土凝固剂。
4. 卫生用品凝固剂：在卫生用品中，如尿不湿和卫生巾中，使用吸水性聚合物作为凝固剂，以吸收和凝固体液。
5. 医学凝固剂：在医学领域，一些药物和材料被设计为凝固剂，用于促使血液凝固，控制出血。
请注意，这只是一些例子，具体的稳定剂和凝固剂取决于其应用
领域。
在任何特定应用中使用这些化学物质时，应该根据具体需求和条件选择合适的剂型。
5种辅助稳定剂说明
3 辅助稳定剂锌皂稳定剂对PVC 的稳定性较差，属于短效热稳定剂，而且容易出现“锌烧”现象(主要原因是产生的ZnCl2为强路易斯酸，具有催化脱氯化氢的作用)，但具有初期着色性优良、耐候性强等优点。
钙皂类热稳定剂属于长期热稳定剂，稳定性较差，着色性强，但无毒，具有优良的润滑性。
Ca/Zn 复合稳定剂就是利用二者具有的协同效应，使其成为近年来复合稳定剂中最活跃的领域。
为了提高其稳定性，在复配过程中通常要添加一些辅助稳定剂，如季戊四醇等多元醇、水滑石、亚磷酸酯、β-二酮和环氧大豆油等化合物来改善Ca/Zn 复合稳定剂的性能。
3.1 亚磷酸酯亚磷酸酯是Ca/Zn 复合稳定剂中应用最广的辅助稳定剂，在复合稳定剂中是不可缺少的成份。
用做辅助稳定剂的亚磷酸酯主要有亚磷酸三苯酯、亚磷酸三癸酯、亚磷酸三壬基苯酯、亚磷酸三辛酯等。
对于软质PVC，亚磷酸酯一般与β-二酮、环氧大豆油等配合使用。
亚磷酸酯具有增塑作用，不适用于硬质PVC；具有抗氧化能力，可以捕捉氯化氢，加成多烯烃，能大大提高PVC 稳定体系的稳定性能。
在液体稳定剂中添加量一般为10%~35%(质量分数)，主要品种有亚磷酸苯二异辛酯、亚磷酸辛酯、亚磷酸二苯癸酯、亚磷酸二癸苯酯、亚磷酸三壬酯等。
目前国内多数选用水解亚磷酸苯二异辛酯，它能有效地改善PVC 制品的着色、热稳定性、透明性、防结垢和耐候性等效果。
亚磷酸酯是应用最广泛的辅助稳定剂，长期以来普遍用于钙锌无毒液体复合稳定剂应用中。
最有效的是亚磷酸烷基/芳基酯。
如日本Adeka -Argels 公司开发的Mark-1500 对稳定剂具有优良的初期着色性能。
3.2 环氧化合物在环氧化合物中，传统上被用作辅助稳定剂是环氧大豆油。
近年来的研究表明，双酚A 二缩水甘油醚、双酚F 二缩水甘油醚、酚醛树脂的缩水甘油醚、四苯基乙烷的缩水甘油醚、脂环族环氧树脂、偏苯三酸三缩水甘油酯、对苯二甲酸二环氧丙酯等都具有较高的稳定效率。
稳定剂主要成分
稳定剂主要成分稳定剂是一种常用的食品添加剂，它可以提高食品的稳定性和保持其质量。
稳定剂主要通过改变食品的物理和化学性质来实现这一目标。
本文将详细介绍稳定剂的主要成分，包括其种类、功能和应用。
1. 稳定剂的种类根据其化学结构和功能，稳定剂可以分为多个不同的类别。
以下是一些常见的稳定剂种类：1.1 酸类稳定剂酸类稳定剂主要是指有机酸和无机酸，如柠檬酸、乙酸、亚硫酸等。
它们能够调节食品的pH值，抑制微生物生长，并增强抗氧化性能。
1.2 多糖类稳定剂多糖类稳定剂包括明胶、果胶、卡拉胶等。
它们具有良好的增稠性能，可用于制作果冻、果酱等食品。
1.3 蛋白质类稳定剂蛋白质类稳定剂主要是指明胶、明胶酶、卵磷脂等。
它们能够增强食品的黏性和乳化性，改善食品的质感和口感。
1.4 脂肪类稳定剂脂肪类稳定剂主要是指甘油脂肪酸酯、大豆磷脂等。
它们可以增加食品的黏性和乳化性，改善食品的质感和口感。
1.5 抗氧化剂抗氧化剂主要是指维生素C、维生素E等。
它们能够延缓食品的氧化反应，提高食品的稳定性和保鲜期。
2. 稳定剂的功能稳定剂在食品加工中起到了重要的作用，其主要功能包括以下几个方面：2.1 增加黏度和乳化性某些稳定剂具有增加食品黏度和乳化性能的作用，使得食品更加浓稠和均匀。
这种特性常用于制作奶油、冰淇淋等乳制品。
2.2 增强抗氧化性能抗氧化剂是一种常见的稳定剂，它们能够延缓食品的氧化反应，提高食品的稳定性和保鲜期。
这对于防止食品变质和保持其新鲜度非常重要。
2.3 调节pH值酸类稳定剂可以调节食品的pH值，使其处于适宜的酸碱平衡状态。
这对于抑制微生物生长、改善口感和保持食品质量起到了重要作用。
2.4 增加乳化性能蛋白质类稳定剂具有良好的乳化性能，可以使油水混合物更加稳定，并提高食品的质感和口感。
2.5 提高凝胶性多糖类稳定剂具有良好的增稠性能，可以形成坚实而有弹性的凝胶结构。
这对于制作果冻、果酱等食品非常重要。
3. 稳定剂的应用稳定剂广泛应用于各种食品加工过程中，以提高食品的质量和稳定性。
食品安全与健康论文3000字范例（3）
食品安全与健康论文3000字范例(3)食品安全与健康论文3000字篇5摘要随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品的形式越来越多样化，特别是食品添加剂的使用越来越广泛和多样化，越来越受到消费者的关注。
使用了食品添加剂的食品在色香味方面给消费者带来感官刺激的同时，也给消费者带来了担忧和危害，所以我们消费者急需认识各种食品添加剂对人体的影响，并能正确选择各类使用了食品添加剂的食品，以保证能过上健康的生活。
关键词：食品添加剂;认识;安全;健康;危害一. 食品添加剂是什么食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要!二.食品添加剂的主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1.利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。
这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2.改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。
食品添加剂模块十食品被摸剂、稳定剂和凝固剂
注意食品搭配
不同食品对被摸剂的适应性不 同，应选择适合的被摸剂并注
意食品搭配。
02
食品稳定剂
定义与作用
定义
食品稳定剂是一类能够提高食品稳定 性、防止食品成分分离、变质和降低 食品黏度等物理性能的添加剂。
作用
稳定剂在食品加工过程中可以起到增 稠、乳化和胶凝等作用，从而改善食 品的质地、口感和外观，提高食品的 稳定性，延长保质期。
蛋白质被摸剂
如明胶、酪蛋白等，主要 用于肉类、鱼类等食品表 面，起到保水、保鲜的作 用。
安全性评估与使用注意事项
01
02
03
04
安全性评估
食品被摸剂必须是食品级材料 ，经过严格的安全性评估和审
批程序。
控制使用量
过量使用被摸剂可能导致食品 表面残留，影响口感和安全性
。
选择合格产品
应选择符合国家标准的合格产 品，避免使用假冒伪劣产品。
用途
明矾常用于豆制品、果冻等产品的制作；石膏常用于豆腐的制作；葡萄糖酸-δ-内酯 则常用于酸奶、豆花等产品的制作。
安全性评估与使用注意事项
安全性评估
食品凝固剂在规定的使用量下是安全的，但长期过量摄入可 能会对人体健康造成一定影响，因此应控制食品凝固剂的使 用量。
使用注意事项
在使用食品凝固剂时，应按照规定的添加量进行添加，避免 过量使用；同时，应选择符合国家标准的优质凝固剂，以确 保食品安全。
适量使用
食品添加剂的使用量应符合规定， 过量使用可能对健康造成影响。
正确标识
食品添加剂应在食品标签上明确标 注，方便消费者了解食品成分。
避免长期过量摄入
长期过量摄入某些食品添加剂可能 对健康造成潜在影响。
常用被膜剂配方范文
常用被膜剂配方范文在日常生活中，我们经常会使用各种被膜剂来保护和美化物品的表面。
被膜剂是一种能够形成覆盖物的物质，可以在物体表面形成一层保护膜，使其具有防潮、防尘、防刮花、防腐蚀等功能。
被膜剂的配方十分重要，它决定了被膜的质量和效果。
本文将介绍一个常用的被膜剂的配方范文，并对其成分和用途进行详细阐述。
材料A：-聚氨酯树脂30%-适宜的溶剂（如甲苯）70%材料B：-环保型添加剂（如光稳定剂、抗氧剂、抗霉剂等）5%-助剂（如流平剂、增稠剂等）1%-残留剂（如甲苯）4%将材料A和材料B分别使用搅拌器搅拌均匀，然后将两个搅拌好的材料混合均匀，再经过滤去除不溶物，最后得到的液体即为被膜剂。
这个配方的被膜剂主要由聚氨酯树脂和适宜的溶剂组成。
聚氨酯树脂具有很强的附着力和耐候性，可以在物体表面形成一层坚固的保护膜。
适宜的溶剂可以溶解聚氨酯树脂，使其更容易涂布在物体表面上。
材料B则是被膜剂的辅助成分。
环保型添加剂可以提高被膜的耐候性和抗老化能力，保护物体不受紫外线、湿气和霉菌的侵害。
助剂可以改善被膜的流动性和延展性，使得涂布更加均匀。
残留剂可以增加被膜剂的粘度，提高涂布后的附着力。
这个被膜剂适用于各种物体表面的保护，比如家具、墙壁、塑料制品等。
使用方法十分简单，只需用刷子或喷枪将被膜剂均匀涂布在物体表面上即可。
被膜剂在涂布后会迅速干燥，形成一层透明的保护膜。
这层膜可以有效地防止物体受潮、受污染和受损，保持物体的美观和耐用性。
总结起来，这个常用被膜剂的配方范文由聚氨酯树脂、适宜的溶剂和一些辅助成分组成，可以形成一层坚固的保护膜，具有防潮、防尘、防刮花、防腐蚀等功能。
它适用于各种物体表面的保护，简单易用，效果明显。
中国食品标准
⒅稳定和凝固剂stabilizer & coagulator
⒆甜味剂sweeter;
⒇增稠剂thickener
(21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列）
GB2760-2019的基本框架
前言
正文10个内容
1范围、2术语 3定义
4食品添加剂使用原则 4个方面
6个基本要求；4个情况下可使用；质量标准；带入原则
07.0焙烤食品
12.0调味品 13,0特殊营养用食品 14.0饮料类
15.0酒类
08.0肉及肉制品
16.0其他
分类系统使用原则
如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时 允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的 除外。
1 如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚 类、小类和次小类所包含的食品均可使用；
2019 GB 2760－2019《食品添加剂使用卫生标 准》
食品添加剂 food additives
(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加
工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物 质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。
(2)解释 ①辅料， 食品添加剂—特殊食品原料
②非食品成分、非主料成分
三个特点
在危险性评估的基础上，结合食品分类 系统，调整了部分食品添加剂的使用范 围
重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂
参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规 定
GB2760-2019的主要内容
适用范围
标准规定的主要内容 适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者
规范性引用文件
GB14880
2 食品分类标准发展方向
（1） 现代化 引领食品行业发展潮流。
食品稳定剂
黄原胶在食品工业中的应用
焙烤食品 饮料 提高持水性、柔滑性 延长果肉悬浮时间
冷冻食品
罐头食品
结合自由水，控制冰晶生长速度
便于泵送和灌装，保持外观
乳品
调味料
提高稳定性、提高奶油保形力
延长产品的保质期
其他
低脂肪食品、保健食品、肉制品
刺槐豆胶（槐豆胶）
槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出 得一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。 半乳甘露聚糖是由β-D-1-4 键连接的甘露糖为主链 的骨架，在某些甘露糖基的1-6位上连接一个α-D-吡喃 半乳糖。
果汁饮料中常用的稳定剂
在胶体的使用 方面，一般采用复 配胶比用单一胶的 效果好能够充分发 挥不同胶体的协同 增效作用。
由于价格因素，在实际生产中应用最为广泛的应该是 CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而PGA、果胶以及结冷胶 一般都与其他胶体复配使用。
羧甲基纤维素钠CMC
又称:羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素 羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化而制得的聚合物， 属纤维素醚类，为疏松状白色或微黄色粉末，无臭、 无味、无毒，易溶于水。 实际使用的是其钠盐，能起增稠和保护胶体作用。
正常新鲜牛乳的pH在6.5~6.7之间。 pH的变化主要影响牛乳中蛋白质的稳定性。
牛乳稳定性影响因素
温度
温度升高会加剧氢离子和盐离子对 胶体体系内部稳定结构的影响。
条件缓和 高温加热 可ຫໍສະໝຸດ 不可逆或部分可逆牛乳稳定性影响因素
盐类平衡
溶液对于钙盐的溶解性随温度、pH、 稀释度及浓度而变化，进而影响体系的 热稳定性。
gb138862007黄原胶理化指标gb138862007黄原胶微生物指标黄原胶在食品工业中的应用焙烤食品饮料冷冻食品罐头食品乳品调味料其他提高持水性柔滑性延长果肉悬浮时间结合自由水控制冰晶生长速度便于泵送和灌装保持外观提高稳定性提高奶油保形力延长产品的保质期低脂肪食品保健食品肉制品刺槐豆胶槐豆胶槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出得一种多糖胶主要成分是半乳甘露聚糖
食品添加剂-食品凝固剂和被膜剂课件
此外，还可用作钙离子硬化剂-番茄罐头和马铃薯罐头硬化，可添加0.1%～0.3%。
葡萄糖酸—δ—内酯
性能：（1）在水中能解离出葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶 解离出的葡萄糖酸可作为酸味剂，具有防腐效力（霉菌，细菌）
（2)能与碳酸氢钠复配可以制备发酵粉，产生大量CO2，使组织膨松 毒性：ADI不作限定 应用：作酸味剂（果冻，果汁），凝固剂（豆腐），肉制品防腐剂
凝固剂 ——组织硬化剂
——能够使食物溶胶（pro,果胶）凝固为不溶性的凝胶状的一类食品添加剂。
常用的凝固剂
氯化钙
硫酸钙
乳糖醛酸钙 MgCL2
葡萄糖酸—δ—内酯 柠檬酸亚锡二钠
盐卤（卤水，苦卤）
被膜剂
——指被覆与食品表面，起上光、防止水分蒸发、保质、保鲜的一类食品添加剂。
功效
果蔬：a调节果蔬的呼吸作用；b防止水分蒸发；c防止M入侵（气孔堵塞）
1.石蜡——固体石蜡 ——做胶姆糖被膜，同时也可以做消泡剂。 ——在包装材料中应用，有防潮、防粘、防油的作用。 ——在水果、干酪表面涂膜起保鲜作用。 ——石蜡分为食品用精白蜡和食品包装用石蜡，食品用精白蜡可直接涂于食品表面
2.白油——液体石蜡 ——可被膜、消泡剂，还可以作脱膜剂，有时还可以用作润滑剂 ——不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性、可塑性 ——用于软糖、鸡蛋保鲜、面包脱模、粮食加工中降尘 ——国外多用做味精消泡剂、面条、糖果表面增光剂、机械润滑剂
毒性：ADI不需限定 应用：凝固剂，护脆剂，强化剂——主要用于果蔬加工中护色，护脆
硫酸钙-石膏（CaSO4.2H2O）-生石膏，将其加热到100℃-（CaSO4.0.5H2O）
性能：（1）能使蛋白质凝固，用做豆制品及豆腐(质地细腻、嫩、持水好、弹性强) （2）作为面团强化剂，同时用来调节酿造用水的硬度 （3）用做果蔬罐头(番茄、土豆)的组织硬化剂
食品添加剂模块十--食品被摸剂、稳定剂和凝固剂
（3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。
4．葡萄糖酸-δ-内酯
（1）性状 白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜 后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内 酯和γ-内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。
食品添加剂模块十--食品被摸剂、 稳定剂和凝固剂
学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 稳定剂和凝固剂 项目二 被膜剂
学习目标与要求
了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能； 掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。
学习重点与难点
重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用； 难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。
（2）性能 蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸 钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐 性能。
（3）毒性 安全。 （4）应用 按 我 国 《食品添加剂使用标准》（GB 2760－
2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与 硫酸钙合用。
5．柠檬酸亚锡二钠
（1）性状 为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易 被氧化。
项目一 稳定剂和凝固剂
一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用
1. 稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂 ： 使食品结构稳定或使食品组织不变，增强 黏 性
固形物的食品添加剂。 作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善
食品口感和外形等。 2. 稳定剂和凝固剂使用中注意点 （1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。 （2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。 3.稳定剂和凝固剂分类 (1)盐类：如：盐卤、石膏等。 (2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。 (3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ-内酯。
助剂化学课件五 光稳定剂1
CN H . +H 2 .C
聚合物中各种杂质，催化残留，微量的氢过氧化物， 羰基化合物，稠环芳烃与光敏物质，吸收紫外线引发 高分子光氧化反应。
5.2.2 引发光降解的重要因素
1 单线态氧产生与光降解反应 2 氢过氧化物的产生与引发 3 羰基的形成及光敏化作用 4 杂质、催化剂、金属离子等其它光引发因素
易在紫外光下解离。
ROOH hv
RO. + .OH
R
hv
OOH
R. + .OOH
ROO
hv
H
ROO. + H.
占优势
ROOH 1.76*105J/mol R OOH 2.9*105 J/mol ROO H 3.77*105J/mol
引发链反应的自由基一旦形成，就会发生夺H反应。 夺H反应随碳氢链离解能的减小而增大。
第五章 光稳定剂
高分子材料的老化及影响因素
聚合物及其制品在制备、加工和应用过程中不可避 免地会发生结构的变化，使强度和外观受损，直至 失去使用价值。这种现象称为高分子材料的老化。
第五章 光稳定剂
5.1 概述 光氧化（光老化）与光稳定剂定义 光氧化（光老化）： 高分子材料暴露在日光或短期强荧光下，吸收了紫外线能
hv A0
A*
A*
A0 + 荧 光 或 磷 光 发 射 荧 光 回 到 基 态
A*
A0 + 热 能
热的形式传递其它分子回到基态
A* + B0 B0为另一分子
A0 + B*
激发态分子B可完全进行化学反应
分子的光物理过程
2. 光化学反应
由于紫外光波长短，能量高，容易引发自由基反应， 破坏化学键并同时与氧化相伴发生光氧化反应。
如何解读复配食品添加剂GB26687
如何解读复配食品添加剂GB26687如何解读复配食品添加剂通则GB26687-2011如果复配没有单一的食品添加剂效果好，就没有复配的必要行了。
其实，同样的化学成分和配比不一定会出现等价的功能，复配食品添加剂的根本在于采购价格组成和功能性的协同提高。
这才是复配食品添加剂的存在空间所在。
但是由于复配食品添加剂具有诸多的不可控性，特别是在最终食品中的使用的不规范性所导致的食品安全问题，从而引发了复配食品添加剂的种种争议：2011-7-5食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB26687-2011（以下简称通则）在大家的期盼中正式发布，并于2011年9月5日实施，通则一出即引起热切关注和激烈的讨论，大多数在慨叹通则的简单和不完整，质疑之声颇多，现就标准中的部分条款在这里与大家共同分享与探讨。
一、关于2.1复配食品添加剂的定义重点理解以下要点：1、除食品用香精和胶基糖果以外的，由两种或两种以上的单一品种的食品添加剂复配而成2、方法为物理混匀3、辅料的作用是方便加工、存储、溶解二、关于3复配食品添加剂的命名原则1、在GB2760-2011版附表E中食品添加剂按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、抗氧化剂、胶母基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品加工助剂及其它等类共23种。
在GB2760-2011版附表F中列出了食品分类和名称；2、根据3.1条款复配食品添加剂命名为：复配+XXX（仅对单一功能且功能相同的单体复配而成的，XXX代表GB2760附表E中的规范名称；3、根据3.2条款复配食品添加剂命名为：复配+XXX（1）、复配+XXX（1）+XXX（2），其中XXX（1）代表GB2760附表E中的规范名称，XXX（2）代表GB2760附表F中的规范名称和分类，建议按复配+XXX（1）+XXX（2）命名；三、关于复配食品添加剂的基本要求1、4.1.1条规定复配食品添加剂不应对人体产生任何危害，是关于复配食品添加剂的安全性问题复配食品添加剂的生产就是介于食品和食品添加剂之间的中间产物，复配食品添加剂实际上就是食品生产的一个环节而已（如同固体饮料和复合香辛料），采用的原料就是生产食品企业采用的食品添加剂和食品配料。
食品添加剂-凝固、抗结、疏松、水分保持剂课件
一、定义（）
为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多 指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。
二、种类: 约11种。
正 磷 酸 盐 ( phosphates)： 磷 酸 三 钠 ( trisodium phosphate)、 磷 酸 二 氢 钠 ( sodium dihydrogen phosphate)、 磷 酸 氢 二 钠 ( disodium hydrogen phosphate)、 磷 酸 氢 二 钾 ( dipotassium hydrogen phosphate)、 磷 酸 二 氢 钾 ( potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(calcium phosphate)、磷酸二氢 钙(calcium dihydrogen phosphate)。
第十五章 膨松剂 （Bulking agents)
• 定义 • 种类 • 各论
一、定义（）
添加于生产焙烤食品的主 要原料小麦粉中，并在加工过程 中受热分解，产生气体，使面胚 起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的 一类物质。
二 . 种类（）
（一）化学膨松剂(chemical bulking agents)
（二）提高果蔬制品的脆硬度 （）
使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙 等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶 状不溶性果胶酸钙。
例如： 冬瓜硬化
将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液 中，抽真空20-25min。
（三）其它稳定作用
1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二钠）
（1）结构与特点：能与金属离子螯合成水 溶性的复合物。
主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活 性 干 酵 母 ( instant active dry yeast)等。
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安全性：
（一）氯化钙
应用：
可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。 另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%； 用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空 ，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用；
同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。
安全性：
钙和硫酸根都是人体正常成分，而且硫酸钙溶解度较小，难以被吸收，被认 为是无害的美国食品和药品管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。
ADI无需规定。
（二）硫酸钙
应用：
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对 豆浆为0.3%～0.4%。
对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。 但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。
硫酸钙（石膏）
嫩豆腐 （石膏豆腐） 南豆腐
葡萄糖酸-δ-内酯
内酯豆腐
2、果蔬硬化剂
主要成分：氯化钙等钙盐类物质。
应用范围：主要用于果蔬产品加工。
作用机理：使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成
凝胶状不溶性果胶酸钙。加强了果胶分子的交联作用，从 而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
稳定剂、凝固剂
稳定剂、凝固剂
一、稳定剂和凝固剂的概念与分类
概念：使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性
固性物的一类食品添加剂。
作用：
A、可使加工食品的形态固化； B、降低或消除其流动性，从而使食品结构稳定或使食品组织结构不变； C、增强黏性固形物的物质。
一、稳定剂和凝固剂的概念与分类
按照用途不同进行分为：
3、螯合剂 主要包括：EDTA、葡萄糖酸-δ -内酯。 作用机理：与多价金属离子结合形成可溶性络合物
，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金
属离子，以提高食品的质量和稳定性。
4、罐头除氧剂
主要成分：柠檬酸亚锡二钠。
应用范围：主要用于果蔬罐头。
作用机理：能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成 Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽 、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。
此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番 茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。
二、常见稳定剂和凝固剂 （三）氯化镁
性状性能： 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。
盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，，味苦，极易溶于水和乙醇， 常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。
二、常见稳定剂和凝固剂 （一）氯化钙
性状性能：
分子式为CaCl2.2H2O ，分子量147.02。 白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。
吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为
潮解性的CaCl2.6H2O。
5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。 美国食品和药品管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。 ADI不作特殊规定。
安全性：
（四）葡萄糖酸-δ-内酯 应用：
相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产
的豆腐，其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封
口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低， 豆腐凝乳是在进入模具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保水性 好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。其缺点是 豆腐稍带酸味。
5、保湿剂 主要成分：丙二醇。 应用范围：主要用于糕点类食品、生湿面制品。
作用效果：能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。
二、常见稳定剂和凝固剂
（一）氯化钙 （二）硫酸钙 （三）氯化镁 （四）葡萄糖酸-δ -内酯 （五）丙二醇 （六）乙二胺四乙酸二钠 （七）柠檬酸亚锡二钠 （八）不溶性聚乙烯吡咯烷酮 （九）复合稳定剂和凝固剂
1、凝固剂
2、果蔬硬化剂
3、螯合剂 4、罐头除氧剂 5、保湿剂
1、凝固剂
主要作用：使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作 果冻的凝固剂。 主要包括： A、镁盐凝固剂：盐卤、卤片； B、钙盐凝固剂：硫酸钙、氧化钙； C、酸内酯凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯； 氯化镁
（盐卤和卤片）
老豆腐 （盐卤豆腐） 北豆腐
二、常见稳定剂和凝固剂 （二）硫酸钙
性状性能：
俗称石膏，分子式为分子式为CaSO4，含有2分子结晶水的石膏又称生石膏， 将其加热到100℃，失去部分结晶水而成为煅石膏，又称烧石膏、熟石膏。继 续加热到194℃以上，则失去全部结晶水成为无水硫酸钙。分子量147.02。
生石膏为白色结晶性粉末，无臭，有涩味。微溶于甘油，难溶于水，加水后 为可塑性浆体，很快凝固。
（四）葡萄糖酸-δ-内酯 应用：
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用； 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时 可保持肉质的弹性。 果汁饮料、果冻。 可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石； 用于奶制品，可防止生成乳石； 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。
安全性：
美国食品和药品管理局将氯化镁列为一般公认安全物质。 ADI不作特殊规定。
（三）氯化镁
应用：
盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相 对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为 0.13%～0.22%。 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。
二、常见稳定剂和凝固剂 （四）葡萄糖酸-δ-内酯
性状性能： 分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。
白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化” 。 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。 ADI无需规定。