凝固剂,稳定剂
稳定剂与凝固剂
硫酸钙的凝固性
• 硫酸钙是优良的蛋白质凝固剂。在豆腐生产的点 脑戒点浆这道程序中使用，能使热变性的大豆蛋 白凝固。
• 使用注意事项 • （1）本品对蛋白质凝固性缓和，生产豆腐质地细嫩，持水性好，有弹 性。但因其难溶亍水，易残留涩味和杂质。 • （2）生产豆制品常用锻石膏，过量有苦味。另外应根据季节、浆温、 水质来调整其用量。
• 2．使用范围及使用量 • （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：可用亍鱼虾保鲜，最大使用量 为0.1g/kg，残留量小亍0.01mg/kg；用亍香肠 （肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、 豆花），最大用量3.0g/kg；用亍发酵粉，可按生 产需要适量使用。 • （2）FAO/WHO（1984）觃定：可用亍午餐肉、 肉糜、限量3g/kg。
常用的稳定剂不凝固剂：
• • • • • • 硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 葡萄糖酸-δ-内酯 丌溶性聚乙烯吡咯烷酮
硫酸钙
• 别名 石膏 • 性状 ： 白色结晶性粉末，无臭，具涩味。微溶亍 甘油，难溶亍水，丌溶亍乙醇，可溶亍盐酸。加 水后成为可塑性浆体，很快凝固。 • 毒性： 钙不硫酸根都是人体内正常成分，而且硫 酸钙在水中溶解度低，在消化道内难以吸收，所 以硫酸钙可认为无害。
• •
2．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：用亍面粉处理 剂（作为过氧化苯甲酰的稀释剂），使用量为1.5g/kg；用亍豆制品，可按生产 需要适量添加。 （2）FAO/WHO（1984）觃定：可用亍酪农干酪及稀奶油混合物，用量为 5g/kg（单用戒不其他稳定剂及载体的合用量）。 （3）日本觃定：最高使用量为1%戒少亍1%（以Ca计），戒本品的4.3%以下 （本品1g相当亍0.2328gCa）。 （4）实际使用参考
乳化剂凝固剂
用在糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出。
（3）巧克力糖果 在巧克力中加入乳化剂可降低巧克力的表面张力使巧克力被 食用时不粘 牙、爽口，又使巧克力表面保持一定光泽，还可以 防止巧克力起霜，提 高耐热性。
凡含油较多的糖果，例如奶油糖、夹心糖等， 生产中都必须使用乳化剂。其作用是使组成糖 果的甜味剂、油脂、水等成分均匀混合，防止 各种成分在贮藏过程中分离析出。并且使糖果 具有均匀、细腻的糖组织和良好的色香味。
添加在酸乳、牛乳中的增稠剂增加了乳制品的稠 度、 使乳制品喝起来口感更纯厚；并可以防止分层。
2、凝胶作 用
当食品体系中增稠剂的浓度达到一定值就可以形成凝胶。 凝胶 是网状的三维空间结构。
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、QQ糖中的胶凝剂。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，还能使糖果光滑。
5、成膜作用 增稠剂可在食品表面形成非常光滑的薄膜，能防止失 水， 防止冰冻食品、粉末食品表面吸湿。
6、保水作用 增稠剂有强亲水性质，能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水
分， 并有持水性，可以改善肉制品、面粉制品的品质。
使用增稠剂可以增强面团的筋性 、韧性 、耐 煮性、 透明性 。
增稠剂（401）：海藻酸钠 增稠剂（415）：黄原胶
乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分 散体或乳化体的物质。
乳化剂是表面活性剂的一种，在分子结构上，一端是亲水的， 另一端是亲油的，因此才能将油和水融合在一起。
乳化剂
亲水
亲油
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
水
乳化剂 蛋白质 脂肪
糖类
多相
均相
只需要添加少量，就可以显著降低界面的表面张力，使其形 成 均匀稳定的分散体或乳化体。
胶乳制品工艺学名词解释·短篇·
胶乳制品工艺学名词解释·短篇·乳液：聚合物以乳状液形式分散在水中形成的稳定水乳液体系。
胶乳：高聚物粒子分散在水介质中所形成的相对稳定的胶体分散体系。
配方设计：据胶乳制品的使用特点，选择适宜的原料，确定配合剂与原料胶乳的配方比以达到所需性能要求的配比方案。
合成胶乳：由单体通过乳液聚合法制成的聚合物粒子的水分散体，再采用酸膏化法，附聚法等使橡胶粒子增大而浓缩。
人造胶乳：将溶液聚合等所得的高聚物，再经乳化再分散而得。
胶乳用配合剂：凡在胶乳应用过程中所需添加的各种辅助化学品。
胶乳配合：将各种预先制备好的配合剂的溶液、水分散体和乳化液与已处理过的胶乳进行混合均匀地过程。
辐射硫化法：采用放射性同位素或电子加速器产生的高能辐射线，使橡胶分子交联的方法。
凝胶：往胶乳中缓慢加入电解质，可使胶乳粒子缓慢去稳定而在个别地方粘合起来，形成网状结构的聚集物。
胶凝：在电解质或其他去稳定物质作用下，胶乳由稳定的水分散体变为凝胶过程凝固：一定条件下，胶乳由稳定状态向其反面转化的过程。
有机过氧化物硫化法：利用有机过氧化物受热裂解而产生的自由基夺去橡胶分子中的a-次甲基的氢原子，使橡胶分子产生自由基，两个这样的自由基相结合，便生成交联橡胶。
凝固剂：凡能使胶乳失去稳定性而发生凝胶、凝固的物质热敏化法：在配合胶乳或硫化胶乳中加适量的热敏化剂，使胶乳在较低的温度下相对稳定。
而当胶乳受热，并温度升高至预定热敏温度时，将快速产生胶凝隔离剂：胶乳制品无论是处于湿凝胶态还是处于干胶膜态都会有不同程度的粘搭，凡是使这种互相粘搭性减少的物质两次离心天然胶乳：将氨保存新鲜胶乳先离心一次，在加约一倍清水稀释此离心胶乳，然后第二次离心，进一步除去非胶物质而得干基配方：以原料胶乳中干胶质量100作基准，配合剂均以干质量份数表示的配方湿基配方：以胶乳和配方剂湿料的相对质量表示的配方生产配方：以配合胶乳总质量和总固体含量为基准，求出每次实际需要的胶乳及各种配合剂的湿重和用水量表示的配方硫化剂：凡是能与橡胶发生硫化反应或使之交联的物质熟成：胶乳配合后在室温下静置贮存一段时间胶乳硫化：指橡胶在胶乳状态下进行硫化表面活性剂：由非极性的亲油基和极性的亲水基两部分组成，能显著降低体系的界面自由能分散剂：吸附在液-固界面，能显著降低两相得界面张力，使固体微粒能均匀地分散在液体中，且不再重新聚集的物质乳化剂：能吸附与液-液两相界面，并显著降低两相界面张力，使两个或两种以上互不相溶的液体形成均匀而稳定的乳状液的物质湿润剂：能增加水对粉状配合剂的湿润能力或增加胶乳对织物等的渗透和扩散能力的物质消泡剂：防止配合胶乳产生气泡，或使生成的气泡不能继续存在的物质凝胶的脱水收缩：凝胶形成后，将其放置或泡水时，便开始渗出微小的水珠，且逐渐合并而成一个液相；与此同时，凝胶本身的体积缩小的过程胶乳的成膜过程：指橡胶粒子由分散的不连续性变成连续的胶膜的过程增稠剂：凡能增加胶乳粘度，改进工艺性能的物质稳定剂：凡能增强胶粒表面电荷、保护层、水合度以免胶乳产生凝固的物质1胶乳制品的产品类型可分为纯胶制品和非纯胶制品两大类。
稳定剂和凝固剂
专指柠§檬2酸.各亚论锡二钠：
用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残 留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好 的抗氧化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作 用，并且不影响罐头的风味
12
凝固剂
丙二醇§2丙.各二醇论作为食品中许可使用的有机溶剂，用
于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保
5凝固剂 Βιβλιοθήκη 蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（一）概述
又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。
分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。
（二）性状
白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混 合物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热稳 定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生 “糖化” 。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特 殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模 具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保 水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季 放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（四）其它作用
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观 光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
── 酸味剂
果汁饮料、果冻
── 螯 合 剂
可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。
食品添加剂分类
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。
一些常见添加剂的标准和副作用
标准：我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域，但不得超标使用，其使用量为0.3克/千克。安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂。
维生素饮料
柠檬酸钠（酸味剂）
制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而安全可靠，对人类健康松剂、增稠剂、乳化剂、消泡剂、抗结剂、抗氧化剂、酸度调节剂、面粉改良剂、酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品工业用加工助剂。
没食子酸丙酯（PG）
PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。<燃油添加剂/p>
特丁基对苯二酚（TBHQ）
低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。
茶饮料
安赛蜜（甜味剂）
它是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。
副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。
膨化食品
焦糖色（着色剂）
联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。
食品添加剂的种类
食品添加剂的种类（一）防腐剂防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。
防腐剂可以有广义和狭义之不同。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。
常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。
在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。
）（二）抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。
抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。
按来源可分为天然的与人工合成的两类。
抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。
因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。
抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。
另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。
（三）酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。
酸味剂分为有机酸和无机酸。
食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。
目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。
酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。
但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。
上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。
食品添加剂的分类
（四）食品添加剂的分类（1）酸碱度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
如柠檬酸、冰乙酸。
（2）抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
如亚铁氰化钾。
（3）消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
如硅油酮。
（4）抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
如叔丁基对羟二酚。
（5）漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
如焦亚硫酸钠。
（6）膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使食品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
如碳酸氢钠。
（7）胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
如口香糖中除甜味剂和香精之外的物质。
（8）着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
如胭脂红。
（9）护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
如亚硝酸钠。
（10）乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
如单甘脂、蔗糖酯。
（11）酶制剂;由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
如淀粉酶、蛋白酶。
（12）增味剂：补充或增强食品原有的风味的物质。
（13）面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
（14）被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
（15）水分保持剂：有助于保持食品中水分而加的物质。
（16）营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
如硫酸亚铁。
（17）防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
如苯甲酸钠、山梨酸钾。
（18）稳定剂和凝固剂;使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。
壳聚糖的应用及发展
壳聚糖的应用及发展壳聚糖是一种天然的多糖类物质，由于其良好的生物相容性、生物降解性和生物活性，具有广泛的应用前景。
以下是关于壳聚糖应用及其发展的一些内容：1.食品工业：壳聚糖作为食品添加剂、包装材料或食品保鲜剂具有广泛应用。
它可以作为凝固剂、稳定剂、乳化剂和保湿剂等在食品中使用，用于改善口感、增加稳定性和延长保质期。
2.药物传递系统：壳聚糖可以作为药物纳米载体，用于改善药物的溶解度、稳定性和生物利用度。
它可以通过改变壳聚糖颗粒的尺寸、形状和表面性质来优化药物的吸收和传递。
此外，壳聚糖还可以用于控制药物的释放速度和靶向输送。
3.医疗器械和组织工程：壳聚糖可用于制备各种医疗器械，如注射器、导管和人工关节等。
此外，壳聚糖还可用于制备组织工程支架，用于修复受损的组织或器官。
4.环境保护：壳聚糖可以用于水处理、废水处理和废弃物处理。
它可以作为吸附剂和沉淀剂，用于去除水中的重金属和有机污染物。
此外，壳聚糖还可以用于制备环境友好型材料，如可降解塑料和生物质材料。
5.农业应用：壳聚糖可以作为植物生长调节剂和保护剂，用于改善作物的产量和质量。
它还可以用作农药的包被剂或稳定剂，用于提高农药的效果和持久性。
此外，壳聚糖还可以用于土壤修复，改善土壤结构和养分保持能力。
壳聚糖的发展前景非常广阔。
随着人们对环境保护和可持续发展的关注增加，壳聚糖作为一种环境友好型材料受到越来越多的重视和广泛应用。
未来的发展方向主要包括以下几个方面：1.新型壳聚糖材料的研制：研究新的壳聚糖衍生物以及壳聚糖与其他功能性材料的复合物，以提高其性能和应用范围。
2.生物医药领域的应用：进一步研究壳聚糖在肿瘤治疗、组织工程和药物控释等方面的应用，开发新型的壳聚糖基药物传递系统。
3.食品安全和功能食品的开发：利用壳聚糖的保湿性、抗氧化性和抗菌性等特点，研究开发功能性食品和食品保鲜剂。
4.环境保护领域的应用：进一步将壳聚糖应用于水处理、固体废弃物处理和土壤修复领域，提高其在环境保护中的效果和应用范围。
食品级氯化钙用途
食品级氯化钙主要用于食品加工中的多种用途。
它可以作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、营养强化剂和其他食品添加剂，被广泛应用在豆制品、稀奶油、软饮料、甜汁甜酱、果酱、调制水及食品工业用加工助剂中。
此外，它还被用作固化剂，用于蔬菜罐头，使大豆凝乳固化形成豆腐。
氯化钙还可以作为烹饪分子美食的原料，通过与海藻酸钠反应，使蔬菜和水果汁表面胶化形成类似鱼子酱状的小球。
同时，氯化钙也被用作电解质添加到运动饮料或一些软饮料中，包括瓶装水。
由于氯化钙本身有非常强的咸味，它还可以代替食盐用于腌黄瓜的制作，同时又不增加食物钠含量的效果。
在填充有焦糖的巧克力棒中，氯化钙降低冰点的属性被用来延缓焦糖的冻结。
值得注意的是，氯化钙已被欧盟批准为允许作为食品添加剂使用，其E编码为E509。
在医药方面，氯化钙也被用于药物合成，例如生产L-天门氨酸钙，还配合溴化钠等对寻麻疹进行治疗，以及注射治疗内痔等。
除此之外，氯化钙还有其他用途。
例如，水合氯化钙固体可以作为相变储能材料使用，其溶解放热的性质使得它在自加热罐头和加热垫上有应用。
在石油工业中，氯化钙用于增加无固相盐水的密度，也能加在乳化钻井液的水相中用来抑制粘土的膨胀。
在戴维法电解熔融氯化钠生产金属钠的过程中，氯化钙也作为助熔剂起到降低熔点的作用。
请注意，虽然氯化钙具有多种用途，但在使用时仍应遵循相关规定和指导，确保安全和有效性。
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
张明振食品稳定剂与凝固剂
张明振食品稳定剂与凝固剂食品稳定剂与凝固剂的应用摘要：面对琳琅满目的各种食品我们总躲不过食品添加剂的身影。
如今在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,甚至包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂。
食品添加剂的种类繁多，本文主要介绍了食品稳定剂与食品凝固剂的应用现状，并对它们的应用前景做出了展望。
关键词：食品添加剂；食品稳定剂；食品凝固剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提高食品质量，使食品丰富多彩，以满足消费者的各种需求[1]。
尽管食品添加剂在食品中含量不足2%，却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。
因此,它在食品工业中占据重要地位。
可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业[2]。
食品添加剂种类繁多，现就食品稳定剂与食品凝固剂的应用与发展做一简单介绍。
1食品稳定剂与凝固剂的定义与种类食品稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加物质。
广义上，稳定剂中包含凝固剂。
我国最新规定的食品添加剂中的稳定和凝固剂共有8种产品：氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸δ-内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、丙二醇等[3]。
2 食品稳定剂食品稳定剂是同时具有亲水基团和亲油基团的物质，稳定作用的原理就是作为一个媒介同时抓住水溶性和油溶性的物质[4]。
食品稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。
食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过0.3%。
常用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。
食品稳定剂主要应用于各种饮料、乳制品、冰淇淋、速冻食品等其他各个食品当中。
食品添加剂凝固剂
2021/6/7
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• 毒性 • ADI 不做特殊规定（FAO/WHO，1994）
• 使用
• 按照GB2760-2007规定，葡萄糖酸δ内酯属于可在 各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。
• 制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便
• 加入肉制品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富
2021有/6/7弹性。
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2021/6/7
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• 毒性
• 大鼠经口LD50 2g/Kg • ADI：0~0.25mg/Kg
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应用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg；用于果酱， 最大用量0.07g/Kg。
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。
• 还可用于鱼虾保险，使用量为0.1g/Kg，残留量小 于0.01mg/Kg；
• 用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、 豆花），使用量3.0g/Kg；
• 用于发酵粉，可按照生产需要适量使用
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实际应用例子：
-用于豆腐作凝固剂： -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而
• 澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒 和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到 稳定和提高的作用。
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• 豆腐凝固剂 -氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补)
• 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)
商品灰不凝固的处理方法
商品灰不凝固的处理方法
商品灰不凝固的处理方法取决于具体情况和所使用的原料。
以下是一些建议：
1. 检查原料：确保使用的原料符合标准，并且没有受到污染或过期。
如果原料存在问题，应及时更换。
2. 温度调整：灰不凝固可能是因为温度过高或过低导致的。
可以适当调整温度，提高或降低加热时间，以促使灰凝固。
3. 添加凝固剂：根据具体情况，可以添加适量的凝固剂或稳定剂，以帮助灰凝固。
常用的凝固剂包括明胶、果胶等。
4. 提高搅拌速度：适当提高搅拌速度可以促进灰的凝固。
确保搅拌均匀，避免局部凝固现象。
5. 调整pH值：某些商品需要在特定pH值下才能凝固，可以尝试调整pH值，使其达到合适的范围。
6. 增加添加剂：根据需要，可以添加一些辅助凝固剂或改性剂，以改善凝固效果。
7. 改变生产工艺：如果尝试了以上方法仍无法解决问题，可能需要重新审视生
产工艺，对配方、操作步骤等进行调整，寻找更适合的处理方法。
在处理商品灰不凝固时，建议先进行小规模试验，以评估处理方法的效果，然后再进行大规模生产。
如有需要，可咨询专业人士或技术支持团队的建议。
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热稳定剂是塑料加工助剂中重要类别之一， 热稳定剂与PVC树脂的诞生和发展同步，主 要用于PVC树脂加工中，因此热稳定剂与 PVC树脂、PVC中软硬制品的比例有密切关 系。
柠檬酸钠
可以用做抗凝剂，但是最好用肝素: 1 枸橼酸钠抗凝剂的抗凝作用较差，碱性较强,不适作化学检 验之用。枸橼酸钠与血液的抗凝比例为1：9或1：4。适用于 红细胞沉降率、用于红细胞沉降和动物急性血压实验，用于 连接血压计时的抗凝。 兔使用浓度为5%。 2 肝素的抗凝血作用很强，纯的肝素10mg能抗凝100ml血液。 一般可配成1%肝素生理盐水溶液，取0.1ml加入试管内，加 热80℃烘干，每管能使5～10ml血液不凝固。兔10mg·kg-1。 而且这也是动物实验最常用的抗凝方法。 ps：
柠檬酸钠不能测定钙，并且使血液淀粉酶，无机磷， 磷酸肌酸激酶有减少趋势，对其他的一般生化指标 未见有影响的报道，不过以试剂盒中推荐的血样处 理方法为准。 另，做PCR用柠檬酸钠做为抗凝剂时，要少加血样， 加样量与PCR反应效果成反比关系。 用肝素时，除需要少加血样外，还需要在PCR反应 体系中加肝素酶I分解肝素。
Hale Waihona Puke 要应用应用于果蔬罐头与果冻制作 应用于豆腐生产的点脑工序 能与金属离子在其分子内形成内环，使其形 成稳定而能溶解的复合物
常用
硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 ……
常见的凝固剂有食品凝固剂和公路凝固剂等，其种 类较多，应用很广。 在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。 因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。 包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟 硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。 它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力， 防止光、热分解或氧化分解等作用。
添加剂之
凝固剂,稳定剂
凝固剂，稳定剂
概念 作用 在食品生产中的主要应用 常用的凝固剂稳定剂
概念
凝固剂，又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是 一种能使胶乳或橡胶溶液迅速凝固的物质
稳定剂是指能增加溶液、胶体、固体、混合 物的稳定性能的药剂。
作用
通常是使食品中的果胶，蛋白质等溶胶凝固 成不溶性凝胶状物质，从而达到增强食品中 粘性固形物的强度，提高食品组织性能，改 善食品口感和外形等目的。