CNS号18·稳定剂和凝固剂·精简版
凝固剂,稳定剂
热稳定剂是塑料加工助剂中重要类别之一， 热稳定剂与PVC树脂的诞生和发展同步，主 要用于PVC树脂加工中，因此热稳定剂与 PVC树脂、PVC中软硬制品的比例有密切关 系。
柠檬酸钠
可以用做抗凝剂，但是最好用肝素: 1 枸橼酸钠抗凝剂的抗凝作用较差，碱性较强,不适作化学检 验之用。枸橼酸钠与血液的抗凝比例为1：9或1：4。适用于 红细胞沉降率、用于红细胞沉降和动物急性血压实验，用于 连接血压计时的抗凝。 兔使用浓度为5%。 2 肝素的抗凝血作用很强，纯的肝素10mg能抗凝100ml血液。 一般可配成1%肝素生理盐水溶液，取0.1ml加入试管内，加 热80℃烘干，每管能使5～10ml血液不凝固。兔10mg·kg-1。 而且这也是动物实验最常用的抗凝方法。 ps：
柠檬酸钠不能测定钙，并且使血液淀粉酶，无机磷， 磷酸肌酸激酶有减少趋势，对其他的一般生化指标 未见有影响的报道，不过以试剂盒中推荐的血样处 理方法为准。 另，做PCR用柠檬酸钠做为抗凝剂时，要少加血样， 加样量与PCR反应效果成反比关系。 用肝素时，除需要少加血样外，还需要在PCR反应 体系中加肝素酶I分解肝素。
Hale Waihona Puke 要应用应用于果蔬罐头与果冻制作 应用于豆腐生产的点脑工序 能与金属离子在其分子内形成内环，使其形 成稳定而能溶解的复合物
常用
硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 ……
常见的凝固剂有食品凝固剂和公路凝固剂等，其种 类较多，应用很广。 在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。 因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。 包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟 硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。 它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力， 防止光、热分解或氧化分解等作用。
GB2760-2011 食品添加剂使用标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准前言本标准代替GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》。
本标准与GB2760—2007相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——增加了2007年至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定；——调整了部分食品添加剂的使用规定；——删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量；——调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；——增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；——增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。
食品安全国家标准食品添加剂使用标准1范围本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。
2术语和定义2.1食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2.2最大使用量食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
2.3最大残留量食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。
2.4食品工业用加工助剂保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
2.5国际编码系统（INS）食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。
2.6中国编码系统（CNS）食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别（见附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。
3食品添加剂的使用原则3.1食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
3.2在下列情况下可使用食品添加剂：a)保持或提高食品本身的营养价值；b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
关于食品中添加剂的调查
5’-呈味核苷酸二钠CNS号12.004 INS号635功能：增味剂；
亚硝酸钠CNS号09.002 INS号250功能：防腐剂护色剂；
山梨酸钾功能：抗氧化剂防腐剂；
19
口水鱼香脆兰花豆
蚕豆植物油白砂糖食用盐味精香辛料食用香料甜菊糖苷硫酸铝铵特丁基对苯二酚
13
卡夫菓珍（阳光甜橙味）速溶固体饮料
白砂糖维生素C焦磷酸铁食用盐食用葡萄糖氧化锌维生素A维生素B6柠檬酸食用香精磷酸三钙羧甲基纤维素钠蔗糖素二氧化钛柠檬黄日落黄
柠檬酸食用香精磷酸三钙羧甲基纤维素钠蔗糖素二氧化钛柠檬黄日落黄
柠檬酸CNS号01.101 INS号330功能:酸度调节剂；
磷酸三钙CNS号02.003 INS号341ii功能:甜味剂增稠剂膨松剂乳化剂水分保持剂稳定剂；
黄原胶CNS号20.009 INS号415功能:稳定剂增稠剂；
山梨酸钾功能:抗氧化剂防腐剂；
15
银鹭八宝粥
水白砂糖赤砂糖麦仁糯米绿豆花生仁腰豆红豆薏仁桂圆蔗糖脂肪酸酯乙二胺四乙酸二钠三氯蔗糖乙基麦芽酚
蔗糖脂肪酸酯乙基麦芽酚乙二胺四乙酸二钠
三氯蔗糖
蔗糖脂肪酸酯CNS号10.001 INS号473功能:乳化剂；
山梨糖醇（液）CNS号19.006 INS号4209（ii）功能：甜味剂增稠剂膨松剂乳化剂水分保持剂稳定剂；
柠檬酸钠CNS号01.303 INS号331iii功能：酸度调节剂稳定剂；
维生素C CNS号04.014 INS号300功能抗氧化剂；
巴西棕榈钠CNS号14.008 INS号903功能被膜剂抗凝剂；
17
月亮街山海风味锅巴（牛肉味）
《食品安全国家标准规定食品添加剂使用标准规定规定》
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
将于5月24日起正式实施
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。
现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类（北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类（包括腐竹、油皮等）
六、熟制豆类
七、发酵豆制品（04.04.02）
八、腐乳类
九、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
豆制品中可用的加工助剂
一、可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)
注：2760-2011中第36项为乙酸，现改为冰乙酸
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)
与2760-2011相比减少如下物质：乳化硅油、聚甘油聚亚油酸酯
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
与2760-2011相比，以下物质删除，转移到了表A.1，规定了使用范围和限量
注：以上表格中，红色代表新增，绿色代表删除。
10凝固膨松水分保持剂
实例：张利等.低糖桑葚果脯加工工艺研究. 食品 科技，2009，(1)。
经过护色硬 化后，桑葚 保持原有色 泽与香味， 形态饱满， 并具有一定 的硬度，耐 煮性明显提 高，利于后 面的漂烫与 糖制。
三、稳定剂和凝固剂的作用特性
（三）其它作用 1、金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与 金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害 作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐 剂、抗氧化剂。 2、强还原剂，可与O2反应消耗食品中残存的O2（柠檬酸 亚锡二钠,8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作 用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜 菜根等果蔬罐头食品。
-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生 成酒石，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。
实际应用例子
- 用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，可使制品外观光 泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。例如：在午餐肉、 香肠、红肠等加入0.3%，可使制品色泽鲜鲜，具有防腐 作用；且持水性好，富有弹性；还能降低制品中亚硝胺 的形成。
稳定剂 stabilizing agents 凝固剂 coagulating agents 组织硬化剂(保脆剂) tissue harders
品组织结构不变；
使蛋白质凝固
或防止新鲜果蔬软化的一类
添加剂。
二、稳定剂和凝固剂的种类
豆腐凝固剂：约6种 -盐类凝固剂：氯化钙 (calcium chloride)，硫酸钙 (石膏 calcium sulphate)，氯化镁 (盐卤，magnesium chloride)； -酸类凝固剂：葡萄糖酸--内酯 (glucono-delta-lactone)； -其它凝固剂：谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase)，薪草 提取物(Mesona chinensis benth.) 其它稳定剂和凝固剂：约3种，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)， 柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)，丙二醇。
2760-2019食品添加剂安全标准
中华人民共和国食品安全法 第十章 附 则
• 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质。
GB 2760-2019 食品添加剂定义
• 为改善食品品质和色、香、味，以及为防
应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1 规定的其上 级食品类别中允许使用的食品添加剂。
• 5 表A.1、表A.2 未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作
食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。
• 6 上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。
GB 2760-2019
食品添加剂的使用规定
• 1 表A.1 规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量
或残留量。
• 2 表A.1 列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗
氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超 过1。
• 3 表A.2 规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。 • 4 表A.3 规定了表A.2 所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时
2019-2019与食品添加剂 有关的文件
中华人民共和国食品安全法
第三章 食品安全标准
• 第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得
制定其他的食品强制性标准。
•
第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：
•
(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残
留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
第二章食品乳化剂讲课文档
• 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearateCNS号：10.017INS号：功
能：乳化剂
第二十四页，共152页。
24
• 卡拉胶carrageenanCNS号：20.007INS号：407功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharideCNS号：20.044INS号：功能：增稠剂、乳化剂、
• 果胶pectinsCNS号：20.006INS号：440功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginateCNS号：20.010INS号：405功能：增稠剂、乳化剂、 稳定剂
• 琥珀酸单甘油酯succinylated monoglyceridesCNS号：10.038INS号：472g功能：乳化剂
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB
mA + mB
第十一页，共152页。
11
标准
规定
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定
石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20）
十二烷基硫酸钠（HLB=40）
亲油性100%乳化剂
其HLB为0
亲水性100%乳化剂
其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，
• 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名 司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山梨醇酐叁硬脂 酸酯（又名司盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80 ） Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate， sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：
关于食品中添加剂的统计
可可固形物、白砂糖、 乳脂肪、精炼食用植 物油、食用香料、果 仁、食品添加剂（阿 拉伯胶、紫胶、大豆 磷脂）
阿拉伯胶、紫胶、 大豆磷脂
阿拉伯胶（CNS号20.008、INS号414、功能：增稠剂） 紫胶（CNS号14.001904、功能：被膜剂、胶姆糖基础剂） 大豆磷脂（CNS号10.04功能：乳化剂）
3-胡萝卜素（CNS号08.010、INS号160a、功能：着色剂）
11、益达木糖 醇口香糖
食用香料、胶基、大 豆磷脂、食品添加剂
（木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇 阿拉伯 胶、甘油、二氧化钛、 阿斯巴甜安赛蜜、
巴西棕榈钠、二丁基 羟基甲苯）
木糖醇、山梨糖 醇、D-甘露糖醇、 阿拉伯胶、甘油、 二氧化钛、阿斯巴 甜、安赛蜜、巴西 棕榈钠、二丁基羟 基甲苯
柠檬酸、维生素C、柠檬酸钠、蔗糖 素、抗氧化剂
柠檬酸（CNS号01.101、INS号330、功能：酸度调节剂） 维生素C（CNS号04.014、INS号300、功能 抗氧化剂） 柠檬酸钠（CNS号01.303、INS号331iii、功能：酸度调节剂） 蔗糖素（功能：甜味剂）
15、可可椰奶
植物脂末【植物油（部
卡拉胶（CNS号20.007、INS号407、功能：乳化剂、稳定剂、 增稠剂）
三聚磷酸钠（CNS号15.003、INS号451i、功能：水分保持剂）山梨酸钾（CNS号17.003,17.004、INS号200,202、功能： 防
腐剂、抗氧化剂、稳定剂）
瓜尔胶（CNS号20.025、INS号412功能：增稠剂）
海藻酸钠（CNS号20.004、INS号401、功能：增稠剂）
磷酸氢二钠（CNS号15.006、INS号339ii、功能：甜味剂、增
水分保持剂化学
磷酸盐的保水机理
• 磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠 盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。磷 酸盐按其水解速率分类，它们是动态的，在水 溶液中水解成短链磷酸盐，其分子链越短与肉 的反应越活跃。将磷酸盐脱水缩合或用钠来取 代羟基可制造出多种磷酸盐。短链磷酸盐呈粉 状，长链磷酸盐呈晶体状也叫磷酸盐玻璃体。 每种磷酸盐均有其独特性质。
主要内容
1 2
3 4
水分保持剂的定义 水分保持剂的分类 水分保持剂的应用与机理
如何正确认识水分保持剂Fra bibliotek水分保持剂的简介
水分保持剂： 在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳 定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、 风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、 乳 类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定 性和具有较高持水性的磷酸盐类。
• 2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性
• 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动 蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球 蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强 度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需 在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃 取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供 较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白 的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水 性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤 维蛋白是肌球蛋白。
•
• • • •
麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrupCNS号：19.005INS号： 965(i), 965(ii)功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂 乳酸钠sodium lactateCNS号：15.012INS号：325功能：水分保持剂、酸度调节 剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂 山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitol syrupCNS号：19.006INS号： 420(i), 420(ii)功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 焦磷酸一氢三钠Trisodium monohydrogen diphosphateCNS号：INS号：功能： 水分保持剂 焦磷酸四钾Tetrapotassium pyrophosphateCNS号：INS号：功能：水分保持剂、 膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂
稳定剂和凝固剂
专指柠§檬2酸.各亚论锡二钠：
用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残 留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好 的抗氧化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作 用，并且不影响罐头的风味
12
凝固剂
丙二醇§2丙.各二醇论作为食品中许可使用的有机溶剂，用
于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保
5凝固剂 Βιβλιοθήκη 蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（一）概述
又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。
分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。
（二）性状
白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100m1），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混 合物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热稳 定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生 “糖化” 。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特 殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模 具后产生，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保 水性好、防腐性好 、保存期长等优点，一般在夏季 放置2-3天不变质。其缺点是豆腐稍带酸味
7
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸§-δ2-.内各酯论
（四）其它作用
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观 光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
── 酸味剂
果汁饮料、果冻
── 螯 合 剂
可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
将于5月24日起正式实施
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。
现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类（北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类（包括腐竹、油皮等）
六、熟制豆类
七、发酵豆制品（04.04.02）
八、腐乳类
九、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
豆制品中可用的加工助剂
注：2760-2011中第36项为乙酸，现改为冰乙酸
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)
与2760-2011相比减少如下物质：乳化硅油、聚甘油聚亚油酸酯
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
A.1，规定了使用范围和限量
注：以上表格中，红色代表新增，绿色代表删除。
进口食品添加剂产品说明
进口食品添加剂产品说明我司就报检号___________项下的进口食品添加剂，确认如下：1.产品名称：采用相关标准的通用名称：2.产品类别：1-着色剂、2-防腐剂、3-甜味剂、4-乳化剂、5-营养强化剂、6-增味剂、7-被膜剂、8-抗结剂、9-酸度调节剂、10-面粉处理剂、11-稳定剂和凝固剂、12-抗氧化剂、13-增稠剂、14-漂白剂、15-膨松剂、16-胶基果糖中基础剂物质、17-护色剂、18-水分保持剂、19-消泡剂、20-酶制剂、21-食品用香料、22-加工助剂、23-食用香精、24-乳化香精、25-咸味香精、26-营养强化剂、27-复配食品添加剂、28-其他；3.产品编码：产品CNS、INS或FEMA编码；4.产品使用标准：应填写如GB2760-2011或GB14880-2012等，并请注明所在表格位置或页码；5.产品质量标准：应填写产品标准如辣椒红GB10783-2008;6.产品物理性状：包括颜色和存在形态，存在形态请填写：1-拌合性粉末状、2-微胶囊型粉末状、3-油溶性液体状、4-水溶性液体状、5-浆膏状、6-其他。
二、产品成分说明填表说明：1.成分名称：应按照含量由大道小排列的顺序逐一填写各单一鞥分的通用名称、辅料的名称；2.食品添加剂中所使用的辅料可不填写成分别类、成分编码、成分使用标准、成分质量标准、成分使用范围，在备注栏中标明“辅料”；3.成分类别：应按成分的功能区分，参照上表的产品类别代码；4.成分编码：成分CNS、INS或FEMA编码；5.成分使用标准：应填写如GB2760-2011或GB14880-2012等，并请注明所在表格位置或页码；6.成分质量标准：应填写具体产品标准如辣椒红GB10783-2008’7.成分使用范围：各成分使用范围应相同；8.备注：复配食品添加剂应在备注栏中标注发挥产类类别主要功能或全部功能的成分；9.辅料应在备注栏中标注。
我司郑重承诺，以上内容真实有效，该产品质量符合相关法律标准要求，产品标签及说明书符合法律法规要求。
我国食品安全通用标准
食品添加剂的管理
⑴ GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准》
一、食品添加剂知识 什么是食品添加剂？
食物是经口摄入能为人体提供营养素的物质。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物 质、食品工业用加工助剂也包括在内。
目前，我国列入GB 2760—2014《食品添加剂使 用标准》的品种有2314多种。
食品添加剂的功能类别：
18. 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组 织结构不变，增强粘性固形物的物质。 19. 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 20. 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶， 从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的 口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物 质。
食品添加剂的功能类别：
在使用限量范围内对人体无害 不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质 应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或者保持稳 定状态 食品添加剂应有严格的质量标准 严禁添加未经许可的的食品添加剂，有害杂质不得检出 或不能超过允许限量 不应破坏或影响食品的营养成分、质量和风味 添加到食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定
– 以苯甲酸为例：其代码为17.001 实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的
位置序号，2位。 •苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。 实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA
食品添加剂的分类名称和国际编号系统
食品添加剂的分类名称和国际编号系统食品添加剂的分类名称和国际编号系统1.前言背景食品添加剂国际编号系统<INS>由药典委员会针对食品添加剂和其他添加成分而制定,目的是为了形成一个国际承认的数字体系,在成分列表中确认添加剂的成分,来代替对冗长复杂的专业名称和复杂化学结构的解释说明.这一体系以欧洲经济共同体〔EEC〕内成功引进的限制系统为基础.在标签上对食品添加剂进行认定这一要求,是从预包装食品标签的普通标准药典的条款中衍生出来的〔CODEX STAN 1-1985〕,包含关于食品添加剂成分说明和鉴定的下列特殊条款.".3 对于通常允许使用的食品添加剂列表中相应类别里的食品添加剂,国际法规规定,使用下列类别名称时,需要与特定名称和数字标识并用."法规要求,认证码必须与类别名称联合使用,它们在描述食品添加剂实际作用方面对消费者有重要的意义.例如,用作食品增色剂的酒石黄,可描述为"色素〔酒石黄〕" 或者"色素102".这一体系的优势在下面的例子中可能更为明显."增稠剂〔梭基纤维素钠〕"或者"增稠剂466".食品法典委员会第18次会议〔1989年7月〕同意,在列表公开的基础上采用INS作为Codex Advisory Text,要考虑包含更多添加剂的方案<ALINORM 89/40, para 297>.食品添加剂国际编号系统〔INS〕的组成食品添加剂国际认证系统作为食品添加剂的一个认证体系,被一些国家推荐采用.它不能应用于法典中的毒物学鉴定,却可以作为世界范围的食品添加剂的鉴定方法,而且这些食品添加剂的数量远远超过FAO/WHO食品添加剂联合专家组〔JECFA〕目前认定的数量.因为一般标准药典对标签的规定中,不需要对组分进行特定的鉴定,所以INS不包含食用香料以及chewing gum bases和食品、营养添加剂.酵素以其工艺上的功能,成为INS包含的食品添加剂的一种.不能跟据酵素与一些其他的食品添加剂具有近似功能而将其列入INS中<如面粉改良剂>.因此……关于INS设计的说明部分INS系统的数字顺序〔第三节〕分三列给出认定码、食品添加剂的名称以及其工艺作用.用于标签上的认定码通常由3到4位数构成,例如姜黄素是100,含氯元素的盐和酯为1001.然而有些例子中这些认定码后面跟随一个字母下标,例如,150a代表焦糖色素Ⅰ-普通型,150b代表焦糖色素Ⅱ-亚硫酸化腐蚀型等等.因此,包含任意字母下标的数字都用于标签中.分类栏下方列出的食品添加剂的名称,有一些被更详细的划分,用〔ⅰ〕、〔ⅱ〕等数字标识表示,例如,姜黄素被分为姜黄素〔ⅰ〕和姜黄〔ⅱ〕,这类说明不用于标签上,而只作为独立说明中的内容,确定次级分类.INS第三列中注明了食品添加剂的不同工艺作用,功能栏里的内容是指示性的而不是全部的内容,不用于标签上.493494495496500500〔ⅰ〕500〔ⅱ〕500〔ⅲ〕501501〔ⅰ〕501〔ⅱ〕503503〔ⅰ〕503〔ⅱ〕504504〔ⅰ〕504〔ⅱ〕505507508509510511512513514515516517518 去水山梨糖醇月桂酸酯去水山梨糖醇单油酸酯去水山梨糖醇甘油单棕榈酸酯去水山梨糖醇三油酸酯碳酸钠盐碳酸钠碳酸氢钠倍半碳酸钠碳酸钾盐碳酸钾碳酸氢钾碳酸铵盐碳酸铵碳酸氢铵碳酸镁盐碳酸镁碳酸氢镁碳酸亚铁盐酸氯化钾氯化钙氯化铵氯化镁氯化亚锡硫酸硫酸钠硫酸钾硫酸钙硫酸铵硫酸镁乳化剂乳化剂乳化剂稳定剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂凝胶剂固化剂面粉处理剂固化剂抗氧化剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂面粉处理剂面粉处理剂固化剂乳化剂膨胀剂膨胀剂膨胀剂膨胀剂稳定剂稳定剂稳定剂膨胀剂膨胀剂膨胀剂润滑剂润滑剂润滑剂护色剂多价鳌合剂稳定剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂护色剂护色剂护色剂固化剂519520521522523524525526527528529530535536537538539541541〔ⅰ〕541〔ⅱ〕542550550〔ⅰ〕550〔ⅱ〕551552553553〔ⅰ〕553〔ⅱ〕553〔ⅲ〕硫酸铜硫酸铝硫酸铝钠硫酸铝钾硫酸铝铵氢氧化钠氢氧化钾氢氧化钙氢氧化铵氢氧化镁氧化钙氧化镁亚铁氰化钠亚铁氰化钾十六？？？猛酸亚铁亚铁氰化钙？？？硫酸钠磷酸铝钠酸性磷酸铝钠碱性磷酸铝钠骨磷酸盐〔基础三磷酸钙〕硅酸钠盐硅酸钠偏硅酸钠非晶体二氧化硅硅酸钙硅酸镁盐硅酸镁三硅酸镁滑石粉固色剂固化剂固化剂酸度调节剂稳定剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂抗氧化剂酸度调节剂酸度调节剂酸度调节剂乳化剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂防腐剂稳定剂固化剂固化剂护色剂护色剂多价鳌合剂乳化剂乳化剂乳化剂润滑剂消除粉尘消除粉尘消除粉尘消除粉尘持水剂554 555 556 557 558 559 560 570 574 575 576 577 578 579 580 585 586 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630 631 632 铝硅酸钠硅酸铝钾硅酸铝钙硅酸锌皂土硅酸铝硅酸钾脂肪酸谷氨酸〔D-〕谷氨酸？？内酯葡糖酸钠葡糖酸钾葡糖酸钙葡糖酸亚铁葡糖酸镁乳酸亚铁4-己基间苯二酚谷氨酸〔L〔+〕-〕谷氨酸单钠谷氨酸单钾谷氨酸钙谷氨酸单铵谷氨酸镁谷氨酸5-鸟苷酸二钠5-鸟苷酸二钾5-鸟苷酸钙肌核苷酸5-肌核苷酸二钠肌核苷酸钾润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂泡沫稳定剂酸度调节剂酸度调节剂多价鳌合剂多价鳌合剂酸度调节剂护色剂酸度调节剂护色剂护色剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂上光剂膨胀剂膨胀剂固化剂固化剂抗氧化剂消泡剂633634635636637638639640641642900 a900 b901902903904905a905b905c905c〔ⅰ〕905c〔ⅱ〕906907908909910911913915916 5-肌苷酸钙5-核苷酸钙5-核苷酸二钠麦芽酚乙基麦芽酚L-天冬氨酸钠DL-丙氨酸甘氨酸L-亮氨酸氢氧化溶素Polydimethylsiloxane???Methylphenylpolysiloxane???蜂蜡,白色和黄色萤石蜡棕榈蜡虫胶〔紫胶片〕矿物油,食品等级凡士林油,石油凝胶石油蜡微晶蜡石蜡安息香胶聚葵烯氢化物稻麸蜡鲸蜡蜡酯脂肪酸甲基酯羊毛脂甘油,甲基或5-???甘油酯碘化钙增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂增香剂消泡剂消泡剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂上光剂面粉改良剂润滑剂分离剂分离剂分离剂分离剂乳化剂密封剂密封剂密封剂917 918 919 920 921 922 923 924a 924b 925 926 927a 927b 928 929 930 938 939 940 941 942 943a 943b 944 945 946 948 950 951 952 碘化钾氧化氮亚硝酰基氯L-半胱氨酸和其钾、钠盐L-胱氨酸和其钾、钠盐过硫酸钾过硫酸铵溴化钾溴化钙氯二氧化氯偶氮双甲酰胺碳酰二胺〔尿素〕过氧化苯甲酰过氧化丙酮过氧化钙氩氦二氯？？？三氯甲烷氮气一氧化氮丁烷异丁烷丙烷氯？？？乙烷？？？萤石？？？丁烷氧气丁磺氨钾天冬甜母环拉酸〔及其钠钾钙盐〕面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂包装气体包装气体推进剂包装气体推进剂〔燃料〕推进剂〔燃料〕推进剂〔燃料〕推进剂〔燃料〕推进剂〔燃料〕推进剂〔燃料〕包装气体增甜剂增甜剂增甜剂防腐剂液体分离剂液体分离剂增香剂增香剂9539549559569579589599609649659669679689991000 1001 1001〔ⅰ〕1001〔ⅱ〕1001〔ⅲ〕1001〔ⅳ〕1001〔ⅴ〕1001〔ⅵ〕1100 1101 1101〔ⅰ〕1101〔ⅱ〕1101〔ⅲ〕1101〔ⅳ〕1102 1103 麦芽糖醇〔异麦芽糖醇〕糖精〔及其钠钾钙盐〕？？？〔三氯？？？蔗糖〕？？？？？？甘草甜素新橘皮苷二氢查耳酮甜叶菊苷？？？糖浆麦芽糖醇和麦芽糖浆乳糖醇木糖醇赤藓糖醇皂树提取物乙酸胆碱盐和酯醋酸胆碱碳酸胆碱氯化胆碱柠檬酸胆碱酒石酸胆碱乳酸胆碱淀粉酶蛋白酶蛋白酶木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶无花果蛋白酶葡萄糖氧化酶转化酶增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂增甜剂稳定剂增甜剂发泡剂乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂面粉改良剂抗氧化剂稳定剂润滑剂膨胀剂增香剂增香剂稳定剂改善结构增湿剂乳化剂增香剂稳定剂增香剂稳定剂增香剂稳定剂增香剂稳定剂增香剂稳定剂增香剂上光剂乳化剂增稠剂增湿剂软化剂软化剂软化剂软化剂软化剂1104 1105 1200 1201 1202 1503 1505 1518 1520 1521 脂肪酶溶菌酶？？？A和N吡咯烷酮聚乙烯酯聚乙烯聚吡咯烷酮海狸油柠檬酸三乙酯三醋精乙二醇甘油酯聚乙烯甘油酯增香剂防腐剂膨胀剂稳定剂稠化剂稳定剂固色剂分离剂泡沫稳定剂增湿剂增湿剂消泡剂增稠剂增湿剂澄清剂分散剂胶化稳定剂润湿剂分散剂改善结构3.食品添加剂国际数字体系补充条款—改性淀粉注释内容：预包装食品通用法典〔CODEX STAN 1-1985〕规定,改性淀粉需在成分列表中做出标注,然而,由于一些国家目前要求对改性淀粉做特殊的鉴定,下面的编号就作为指导或方法,以促进其一致性.成分列表中特殊标明了的改性淀粉,有利于将他们归属到相关类别名称下,如增稠剂.INS编号分选目录INS 食品添加剂名称工艺作用1400 糊精,白色和黄色糊化淀粉稳定剂增稠剂粘合剂1401 酸洗淀粉稳定剂增稠剂粘合剂1402 碱洗淀粉稳定剂增稠剂粘合剂1403 漂白淀粉稳定剂增稠剂粘合剂1404 氧化淀粉稳定剂增稠剂粘合剂1405 酶解淀粉增稠剂1410 磷酸单淀粉酯稳定剂增稠剂粘合剂1411 甘油？淀粉酯稳定剂增稠剂粘合剂1412 磷酸钠酯化的磷酸？淀粉酯稳定剂增稠剂粘合剂1413 磷酸？淀粉酯稳定剂增稠剂粘合剂1414 磷酸乙酰？淀粉酯乳化剂增稠剂1420 酸酐醋酸淀粉酯稳定剂增稠剂1421 醋酸乙烯淀粉酯稳定剂增稠剂1422 己二酸乙酰？淀粉酯稳定剂增稠剂粘合剂1423 甘油乙酰？淀粉酯稳定剂增稠剂1440 羟基丙基淀粉乳化剂增稠剂粘合剂1442 磷酸羟基丙基？淀粉酯稳定剂增稠剂1443 甘油羟基丙基？淀粉酯稳定剂增稠剂1450 辛烯基琥珀酸？淀粉钠酯稳定剂增稠剂粘合剂乳化剂4.食品添加剂国际数字体系按字母顺序的目录INS编码食品添加剂名称工艺作用370 1,4-玫瑰？内酯调节酸度多价螯合剂586 4-己基间苯二酚护色剂抗氧化剂950 丁磺氨钾增甜剂增香剂260 冰酸防腐剂调节酸度472a 甘油酸和脂肪酸甘油酯乳化剂稳定剂多价螯合剂929 过氧化丙酮面粉改良剂355 己二酸调节酸度406 琼脂增稠剂凝胶剂稳定剂400 海藻酸增稠剂稳定剂956 ？？？甜味剂103 紫草根色素129 ？？？色素307 阿尔法生育酚抗氧化剂173 铝色素523 硫酸铝铵稳定剂固化剂522 硫酸铝钾调节酸度稳定剂559 硅酸铝润滑剂521 硫酸铝钠固化剂520 硫酸铝固化剂123 苋菜红色素264 醋酸铵调节酸度359 己二酸铵酯调节酸度403 藻酸铵增稠剂稳定剂503〔ⅰ〕碳酸铵调节酸度增容剂503 碳酸铵调节酸度增容剂510 氯化铵面粉改良剂380 柠檬酸铵调节酸度368 延胡索酸铵调节酸度503〔ⅲ〕碳酸氢铵调节酸度增容剂527 氢氧化铵调节酸度328 乳酸铵调节酸度面粉改良剂349 苹果酸铵调节酸度923 过硫酸铵面粉改良剂342 磷酸铵调节酸度面粉改良剂452〔ⅴ〕聚磷酸铵乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂442 磷酸铵盐乳化剂517 硫酸铵面粉改良剂稳定剂1100 淀粉酶面粉改良剂160b 胭脂树橙提取物色素323 阿诺克索默抗氧化剂163〔ⅰ〕花青素苷色素163 花青素苷色素409 阿拉伯半乳聚糖增稠剂凝胶剂稳定剂938 氩包装气体300 维生素酸〔L-〕抗氧化剂304 维生素十六酸盐抗氧化剂305 维生素硬脂酸盐抗氧化剂951 甜冬甜母增甜剂增香剂927a 偶氮双甲酰胺面粉改良剂122 偶氮玉红色素408 焙烤酵母聚糖增稠剂凝胶剂稳定剂901 蜂腊,白色和黄色上光剂分离剂162 甜菜红色素558 皂土润滑剂210 安息香酸防腐剂906 安息香树胶上光剂928 过氧化苯甲酰面粉改良剂防腐剂色素160f β-脱辅-8’-胡萝卜酸,甲基或乙基酯化物160e β-脱辅-胡萝卜素色素160a〔ⅰ〕β-胡萝卜素〔人造〕色素459 β-环胡精稳定剂粘合剂163〔ⅲ〕黑醋粟提取物色素542 骨磷酸盐〔磷酸三钙〕乳化剂润滑剂持水剂151 亮黑PN 色素133 亮蓝FCF 色素1101〔ⅲ〕菠萝蛋白酶面粉改良剂稳定剂软化剂增香剂443 溴化蔬菜油乳化剂稳定剂154 棕色FK 色素155 棕色HT 色素943a 丁烷推进燃料320 丁基化羟基苯甲醚抗氧化剂321 丁基化羟基甲苯抗氧化剂629 5'-鸟苷酸钙增香剂633 5'-肌苷酸钙增香剂634 5'-核糖核苷酸钙增香剂263 醋酸钙防腐剂稳定剂调节酸度404 藻酸钙增稠剂稳定剂凝胶剂润滑剂556 硅酸铝钙润滑剂302 抗坏血酸钙抗氧化剂213 苯甲酸钙防腐剂924b 溴化钙面粉改良剂.170〔ⅰ〕碳酸钙润滑剂170 碳酸钙表面着色剂润滑剂稳定剂509 氯化钙固化剂333 柠檬酸钙调节酸度固化剂多价螯合剂450〔ⅶ〕二磷酸二氢钙乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂抗氧化剂防腐剂多价螯合剂385 乙烯-二胺-4-乙酸二钠钙538 亚铁氰化钙润滑剂238 甲酸钙防腐剂367 延胡索酸钙调节酸度578 葡糖酸钙调节酸度固化剂623 谷氨酸钙增香剂383 磷酸甘油钙增稠剂凝胶剂稳定剂170〔ⅱ〕碳酸氢钙润滑剂352〔ⅰ〕苹果酸氢钙调节酸度227 亚硫酸氢钙防腐剂抗氧化剂526 氢氧化钙调节酸度固化剂916 碘化钙面粉改良剂318 异抗坏血酸钙抗氧化剂327 乳酸钙调节酸度面粉改良剂399 乳糖酸钙稳定剂482 乳酰钙乳化剂稳定剂352〔ⅱ〕苹果酸钙调节酸度352 苹果酸钙调节酸度482〔ⅱ〕乳酰基油醇钙乳化剂稳定剂529 氧化钙调节酸度护色剂930 过氧化钙面粉改良剂341 磷酸钙调节酸度面粉改良剂固化剂改善结构增容剂润滑剂452〔ⅳ〕聚磷酸钙乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂.282 丙酸钙防腐剂552 硅酸钙润滑剂203 山离酸钙防腐剂486 硬脂酰延胡索酸钙乳化剂482〔ⅰ〕硬脂酰乳酸钙乳化剂稳定剂516 硫酸钙面粉改良剂螯合剂固化剂226 亚硫酸钙防腐剂抗氧化剂354 酒石酸钙调节酸度902 萤石蜡上光剂161g 斑螯黄色素150a 焦糖Ⅰ-普通色素150b 焦糖Ⅱ-苛性亚硫酸处色素理150c 焦糖Ⅲ-氨水处理色素150d 焦糖Ⅳ-亚硫酸氨处理色素927b 碳酰二胺〔尿素〕面粉改良剂152 碳黑〔碳氢化合物〕色素290 二氧化碳碳酸盐试剂包装气体120 胭脂红色素903 棕榈腊上光剂410 角豆树胶增稠剂稳定剂160a 胡萝卜素色素增稠剂凝胶剂稳定剂407 爱尔兰红胶及其钠、钾、氨盐〔包括红藻胶〕1503 海狸油分离剂460 纤维素乳化剂润滑剂分散剂改善结构925 氯面粉改良剂926 二氧化氯面粉改良剂945 氯代五氟代乙烷推进燃料140 叶绿素色素.141〔ⅰ〕叶绿素铜络合物色素141〔ⅱ〕叶绿素铜络合物,钠和钾盐色素1000 胆酸乳化剂1001〔ⅰ〕醋酸胆碱乳化剂1001〔ⅱ〕碳酸胆碱乳化剂1001〔ⅲ〕氯化胆碱乳化剂1001〔ⅳ〕柠檬酸胆碱乳化剂1001〔ⅵ〕乳酸胆碱乳化剂1001 胆碱盐和酯乳化剂1001〔ⅴ〕酒石酸胆碱乳化剂330 柠檬酸调节酸度抗氧化剂多价螯合剂472c 柠檬和脂肪酸甘油酯乳化剂稳定剂多价螯合剂121 柑橘红2 色素141 叶绿素铜色素468 ？？？稳定剂粘合剂519 硫酸铜固色剂防腐剂100〔ⅰ〕姜黄素色素100 姜黄素色素424 凝乳增稠剂稳定剂952 环拉酸〔其钠、钾、钙盐〕增甜剂265 脱氢乙酸防腐剂472e 脱氢乙基脂肪酸甘油酯乳化剂稳定剂多价螯合剂342〔ⅱ〕正磷酸联铵调节酸度面粉改良剂450〔ⅵ〕二磷酸二钙乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂341〔ⅱ〕正磷酸二钙调节酸度固化剂面粉改良剂增容剂改善组织润滑剂持水剂940 二氯代二氟代乙基推进燃料液体分离剂389 二月桂基抗氧化剂.450<ⅷ> 二磷酸二镁乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂343〔ⅱ〕正磷酸二镁调节酸度润滑剂242 二甲基碳酸氢盐防腐剂480 磺代丁二酸二辛钠酯乳化剂润湿剂230 联苯防腐剂450 二磷酸乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂628 5'-鸟苷酸二钾增香剂450〔ⅳ〕二磷酸二钾乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂340〔ⅱ〕正磷酸二钾乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂336〔ⅱ〕酒石酸二钾稳定剂螯合剂627 5'-鸟苷酸二钠增香剂631 5'-肌苷酸二钠增香剂635 5'-核糖核苷酸二钠增香剂450〔ⅰ〕二磷酸二钠乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂386 二胺4-乙烯二钠醋酸抗氧化剂防腐剂螯合剂331〔ⅱ〕柠檬酸氢二钠调节酸度螯合剂乳化剂稳定剂339〔ⅱ〕正磷酸二钠乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂335〔ⅱ〕酒石酸二钠稳定剂螯合剂364〔ⅱ〕琥珀酸二钠调节酸度增香剂390 二硬脂酰？？？酯抗氧化剂639 DL-丙氨酸增香剂312 没食子酸十二烷酯抗氧化剂968 赤藓醇增甜剂增香剂增湿剂127 四碘荧光素色素488 乙氧基化单和二甘油酯乳化剂324 乙氧基喹抗氧化剂462 乙基纤维素粘合剂填充物313 没食子酸乙酯抗氧化剂467 乙基羟乙基纤维素增稠剂乳化剂稳定剂637 乙基麦芽酚增香剂.214 对羟基苯甲酸乙酯防腐剂143 速绿FCF 色素570 脂肪酸泡沫稳定剂上光剂消泡剂381 柠檬酸铁铵润滑剂505 碳酸亚铁调节酸度579 葡糖酸亚铁固色剂537 六？？？亚铁润滑剂585 乳酸亚铁固色剂1101〔ⅳ〕蛋白酶面粉改良剂稳定剂软化剂增香剂161a 叶黄呋喃素色素240 甲醛防腐剂236 蚁酸防腐剂297 延胡索酸调节酸度458 咖马环胡精稳定剂粘合剂164 栀子黄色素418 凝胶增稠剂稳定剂凝胶剂574 谷氨酸〔D-〕调节酸度增容剂575 谷氨酸三角内酯调节酸度增容剂1102 葡萄糖氧化酶抗氧化剂620 谷氨酸〔L〔+〕-〕增香剂422 甘油增湿剂稠化剂445 木松脂甘油酯乳化剂稳定剂上光剂915 甘油甲基-,或5-？？？松香酯640 甘氨酸校香剂958 甘草甜素甜味剂增香剂175 金色素163〔ⅱ〕葡萄皮提取物色素142 绿S 色素314 愈创木脂抗氧化剂.626 脒酸增香剂412 瓜尔豆胶增稠剂稳定剂414 阿拉伯树胶增稠剂稳定剂419 葡糖羟基酸树脂增稠剂稳定剂乳化剂241 鸟嘌呤树脂防腐剂939 氦包装气体209 对羟基苯甲酸庚酯防腐剂239 环己烷胺防腐剂507 盐酸调节酸度907 1-聚奎烯氢化物上光剂463 羟基维生素增稠剂乳化剂稳定剂464 羟甲基纤维素增稠剂乳化剂稳定剂132 靓蓝色素630 肌核苷酸增香剂1103 转化酶稳定剂172〔ⅰ〕氧化铁,黑色色素172〔ⅱ〕氧化铁,红色色素172〔ⅲ〕氧化铁,黄色色素172 氧化铁色素315 异抗坏血酸抗氧化剂943b 异丁烷燃料推进剂953 麦芽糖醇甜味剂润滑剂膨胀剂上光剂384 柠檬酸异丙酯抗氧化剂防腐剂多价螯和剂416 卡拉胶增稠剂稳定剂425 魔芋粉增稠剂161c 玉米黄质色素面粉改良剂920 L-半胱氨酸和它的氢氧化钠、钾盐921 L-胱氨酸和它的氢氧化面粉改良剂钠、钾盐.641 L-亮氨酸矫香剂270 乳酸〔L-、D-、和LD-〕调节酸度472b 乳酸和脂肪酸甘油酯乳化剂稳定剂多价螯合剂966 乳糖醇甜味剂改善结构乳化剂478 乳酰基脂肪酸甘油酯和乳酰基脂肪酸丙烯甘油酯913 羊毛脂上光剂344 柠檬酸卵磷脂防腐剂322 卵磷脂抗氧化剂乳化剂1104 脂肪酶增香剂180 立索尔宝红BK 色素161b 叶黄素色素160d 番茄红素色素642 氢氧化溶素增香剂1105 溶菌酶防腐剂504〔ⅰ〕碳酸镁调节酸度润滑剂护色剂504 碳酸镁盐调节酸度润滑剂护色剂511 氯化镁固化剂345 柠檬酸镁调节酸度580 葡糖酸镁调节酸度固化剂625 谷氨酸镁增香剂504〔ⅰ〕碳酸氢镁调节酸度润滑剂护色剂528 氢氧化镁调节酸度护色剂329 乳酸镁〔D-,L-〕调节酸度面粉改良剂530 氧化镁润滑剂343 磷酸镁调节酸度润滑剂553〔ⅰ〕硅酸镁润滑剂消除粉尘553 硅酸镁盐润滑剂消除粉尘518 硫酸镁固化剂.553〔ⅱ〕三硅酸镁润滑剂消除粉尘296 苹果酸〔D-,L-〕调节酸度965 麦芽糖醇和麦芽糖浆甜味剂稳定剂乳化剂636 麦芽酚增香剂130 Manascorubin 色素421 甘露糖醇甜味剂润滑剂353 Metatartaric 酸调节酸度461 甲基纤维素增稠剂乳化剂稳定剂911 脂肪酸甲酯上光剂465 甲乙基纤维素增稠剂乳化剂稳定剂消泡剂489 椰子油葡萄糖甲酯乳化剂218 对羟基苯甲酸甲酯防腐剂900b 聚硅氧苯甲烷消泡剂460〔ⅰ〕纤维素微晶乳化剂润滑剂改善组织分散剂905c〔ⅰ〕微晶腊上光剂905a 矿物油,食品级上光剂分离剂密封剂472f 混合酒石酸甘油酯和脂乳化剂稳定剂多价螯合剂肪酸甘油酯306 混合生育酚抗氧化剂471 单和二脂肪酸甘油酯乳化剂稳定剂624 谷氨酸铵增香剂342〔ⅰ〕正磷酸单铵调节酸度面粉改良剂增容剂改善组织341〔ⅰ〕正磷酸单钙调节酸度固化剂面粉改良剂润滑剂343〔ⅰ〕正磷酸单镁调节酸度润滑剂622 谷氨酸单钾增香剂340〔ⅰ〕正磷酸单钾调节酸度螯合剂乳化剂改善组织稳定剂持水剂336〔ⅰ〕酒石酸单钾稳定剂多价螯合剂621 谷氨酸单钠增香剂.339〔ⅰ〕正磷酸单钠调节酸度螯合剂乳化剂改善组织稳定剂持水剂364〔ⅰ〕琥珀酸单钠调节酸度增香剂335〔ⅰ〕酒石酸单钠稳定剂多价螯合剂160a〔ⅱ〕天然提取物色素959 二氢查尔铜新橙皮甙甜味剂375 尼克酸护色剂234 乳链球菌肽防腐剂941 氮包装气体分离剂918 二氧化氮面粉改良剂919 亚硝酰氯面粉改良剂942 一氧化氮推进燃料411 燕麦胶增稠剂稳定剂946 八氟环丁烷推进燃料311 辛基没食子酸盐抗氧化剂182 苔藓红素色素231 邻苯酚防腐剂338 正磷酸调节酸度增强抗氧化性948 氧包装气体387 氧化硬脂精抗氧化剂多价螯合剂1101〔ⅱ〕木瓜蛋白酶面粉改良剂稳定剂软化剂增香剂160c 红辣椒含油树脂色素905c〔ⅱ〕石蜡上光剂131 专利蓝V 色素440 果胶增稠剂稳定剂凝胶剂451〔ⅱ〕三磷酸五钾螯合剂调节酸度改善组织451〔ⅰ〕三磷酸五钠螯合剂调节酸度改善组织429 蛋白胨乳化剂905b 凡士林〔石油凝胶〕上光剂分离剂密封剂905c 石油腊上光剂分离剂密封剂.391 植酸抗氧化剂235 多马霉素防腐剂1200 PolydextrosesA到N 膨胀剂稳定剂增稠剂增湿剂改善组织900a 聚二甲基硅氧烷消泡剂润滑剂乳化剂1521 聚乙烯乙二醇消泡剂475 聚脂肪酸甘油酯乳化剂476 蓖麻酸聚甘油酯乳化剂964 聚糖醇糖浆甜味剂乳化剂分散剂432 聚氧乙烯〔20〕单月桂酸山梨糖醇酯乳化剂分散剂433 聚氧乙烯〔20〕单油酸山梨糖醇酯乳化剂分散剂434 聚氧乙烯〔20〕单棕榈酸山梨糖醇酯乳化剂分散剂435 聚氧乙烯〔20〕单硬脂酸山梨糖醇酯乳化剂分散剂436 聚氧乙烯〔20〕三硬脂酸山梨糖醇酯乳化剂431 硬脂酸聚氧乙烯〔40〕酯430 硬脂酸聚氧乙烯〔8〕酯乳化剂452 聚磷酸盐乳化剂稳定剂持水剂调节酸度增容剂螯合剂1202 聚乙烯聚吡咯烷酮护色剂凝胶剂稳定剂1201 聚乙烯吡咯烷酮稠化剂稳定剂澄清剂分散剂124 朱红4R 色素125 朱红SX 色素261<ⅰ> 醋酸钾防腐剂调节酸度261 醋酸钾盐防腐剂调节酸度357 己二酸钾盐调节酸度402 藻酸钾增稠剂稳定剂555 硅酸铝钾润滑剂303 抗坏血酸钾抗氧化剂212 苯甲酸钾防腐剂228 亚硫酸氢钾防腐剂抗氧化剂924a 溴酸钾面粉改良剂501〔ⅰ〕碳酸钾调节酸度稳定剂501 碳酸钾盐调节酸度稳定剂508 氯化钾凝胶剂332 柠檬酸钾调节酸度螯合剂稳定剂261〔ⅱ〕双醋酸钾防腐剂调节酸度332〔ⅰ〕柠檬酸二氢钾调节酸度螯合剂稳定剂536 亚铁氰化钾润滑剂366 延胡索酸钾调节酸度577 葡糖酸钾螯合剂501〔ⅱ〕碳酸氢钾调节酸度稳定剂351〔ⅰ〕柠檬酸氢钾调节酸度525 氢氧化钾调节酸度632 肌醇钾增香剂917 碘化钾面粉改良剂317 异抗坏血酸钠抗氧化剂326 乳酸钾增强抗氧化性调节酸度351〔ⅱ〕苹果酸钾调节酸度351 苹果酸钾盐调节酸度224 Metabi硫酸钾防腐剂抗氧化剂252 硝酸钾防腐剂固色剂249 亚硝酸钾防腐剂固色剂922 过硫酸钾面粉改良剂340 磷酸钾盐调节酸度螯合剂乳化剂改善组织稳定剂持水剂452〔ⅱ〕聚磷酸钾乳化剂稳定剂调节酸度增容剂螯合剂持水剂。
水分保持剂化学课件
• 2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性
• 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动 蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球 蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强 度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需 在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃 取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供 较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白 的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水 性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤 维蛋白是肌球蛋白。
• 磷酸盐解离肌动球蛋白的机制尚不十分清 楚，从理论上讲由于磷酸盐在肉体系中与 水接触快速水解，会促使肌动球蛋白解离 为肌球蛋白和肌动蛋白，使更多的蛋白质 “膨润”从而提高肉的持水性和使肉变嫩。 在这方面短链的酸性焦磷酸钠作用最大， 而长链的磷酸盐作用最小。
复合磷酸盐
• 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品 添加剂，对食品品质的改良起着重要的作 用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成 品率的作用。在粮油制品中对面条的改良 作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺 的影响海产品加工中的应用等。
主要内容
1 2
3 4
水分保持剂的定义 水分保持剂的分类 水分保持剂的应用与机理
如何正在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳 定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、 风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、 乳 类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定 性和具有较高持水性的磷酸盐类。
在提高肉制品嫩度方面的应用
• 复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活 酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负 电荷，较低浓度的复合磷酸盐就能够显着提高溶液的 离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使 蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松 弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌 原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉 的嫩度越差。
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稳定剂&凝固剂
CNS号18.001~18.013
硫酸钙(又名石膏)
CNS 号18. 001
功能稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂
氯化钙
CNS 号18. 002
功能稳定剂和凝固剂、增稠剂
氯化镁
CNS 号18. 003
功能稳定剂和凝固剂
丙二醇
CNS 号18. 004
功能稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂乙二胺四乙酸二钠
CNS 号18. 005
功能稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂
柠檬酸亚锡二钠
CNS 号18. 006
功能稳定剂和凝固剂
葡萄糖酸-δ- 内酯
CNS 号18. 007
功能稳定剂和凝固剂
刺梧桐胶
CNS 号18. 010
功能稳定剂
α- 环状糊精
CNS 号18. 011
功能稳定剂、增稠剂
γ- 环状糊精
CNS 号18. 012
功能稳定剂、增稠剂
谷氨酰胺转氨酶
CNS 号18. 013
功能稳定剂和凝固剂。