食品加工业在我国国民经济和人民

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各种水果清洗、去皮机
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3.空罐准备 (1)空罐的检查 马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹 陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等 空罐。 玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不 圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有 严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐.
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(2)空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用。
铅（以Pb计）≦ 1.0 mg/kg
砷（以As计）≦ 0.5 mg/kg
（三）微生物指标
无致病菌以及在正常贮存条件下因微生物引起 的腐败象征。
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六、罐头的败坏和腐蚀
１．罐头的败坏 （１） 胀罐的败坏 ：物理性胀罐 化学性胀罐 、细菌性胀罐 。 （２）不胀罐的败坏 罐壁的腐蚀 （１）罐内壁腐蚀 （２） 罐外壁锈蚀
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无悔无愧于昨天，丰硕殷实 的今天，充满希望的明天。
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四、食品工艺学的学习方法
（一）特别注意的问题
1.食品的安全性 2. 食品的营养性 3. 感官嗜好特性
（二）如何学好这门课
1 .必须结合前面教学中所学的 专业基础课程
2. 其次，将各个工艺在实习和 实训中深化掌握；
3. 结合实验或设计，综合所学 知识进行创新。
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第一章 罐头食品工艺
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第一节 概述
每年日本的 食品市场销售 总额能达到 2000亿美元.
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发达国家食品工业发展的成功经验
①产业化经营管理越来越成熟； ②加工技术和设备越来越先进； ③资源的有效利用率越来越高； ④产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。
（一）国内食品加工业的发展与产业概况
我国食品工业的发展取得了非凡
的发展，但是由于食品科研水平落
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６.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后 趁热注入罐内（一般在85℃以上 ）， 注液不要过满，要留有适当顶隙。
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７.排气：采用加热排气或真空抽气的方 法排除罐内空气。控制好排气的温度 和时间或真空封罐机的真空度。
排气箱
自动真空封口机
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８.密封：用封罐机将排气后的罐头迅速 密封。是罐头生产中十分重要的工序。
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１１．最后进行擦罐，保温检验合 格即为成品。
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第四节 罐头的检验
一、外观检查： 主要是检查封
口是否紧密；罐形是 否正常，有无胀罐 ； 真空度是否达到要求 等。
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二、保温检验
是将罐头放入 20－25℃的温度中保 温5－7d，如果罐头 杀菌不足，罐内微生 物繁殖产生气体会使 内压增加，发生胀罐， 这样就便于把不合格 罐区别剔出。
罐头是如 何保藏的？
工保藏方法。
即将原料经过一定处理后装入预先清洗
消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，
以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行
杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以
较长期保存。
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畜 类
罐
头
其
茯 苓
他 类
膏罐
头
三、罐头的分类
红烧鸡肉
禽类罐头
罐头的分类
蔬 菜 罐 头
水
果 罐 头
糖 水 荔 枝
二重卷边示意图
真空封口生产线
真空封口机
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９.杀菌：根据罐形大小、容器性质、 罐内食品的pH值等方面确定合理杀菌条 件，操作过程控制温度和时间，保证杀 菌充分。
回转式杀菌锅
卧式杀菌锅
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常压杀菌
加压杀菌
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１０.冷却：杀菌结束应尽快进行冷却至规定的 温度。 常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用 分段冷却。 加压杀菌的罐头须采用加压冷却。
无异味。 3.组织形态：形态完整，大小、厚薄、长短基
本一致。填充液较透明，允许有少量果（蔬） 肉碎屑。 4.杂质：无外来杂质。
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（二）理化指标
1.可溶性固形物（%，折光计）、总酸量（%） 和氯化钠含量（%）因不同品种而异。
2.重金属指标：锡（以Sn计）≦ 200 mg/kg
铜（以Cu计）≦ 5.0 mg/kg
无味，不与食品起化学反 应，耐高温高压，密封性 好，能适应机械化操作， 重量轻，易开启取食。
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（二）常用罐藏容器
1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐， 二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁， 密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝 层组成，封口采用热熔密封。
后、科研投入少、科技进步贡献率
低，以及严重依赖工艺工程技术的
引进，使得食品工业仍属比较落后
的传统产业。
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三、食品工艺的研究对象和内容
（一）食品工艺研究的发展推动食品加工业的发展 （二）食品工艺的研究对象和内容
1. 食品工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。 2. 食品工艺所研究的内容包括 加工或制造过程中每个 环节的 具体方法。
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第二节原辅料及罐藏容器 一、罐头生产的原辅料
1.畜、禽、水产类罐头原辅料 原料:鲜畜肉、禽肉或水产品
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辅料: 食用油，食盐、白糖、料酒、酱
油、味精、姜、胡椒粉等。
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2.果、蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白
糖，柠檬酸、食盐等。
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蔬菜
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二、罐藏容器
（一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、
绪论
一. 食品加工业在我国国民经济和人民 生活中具有重要的地位
人类需求金字塔
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二. 国内外食品加工业的发展与产业概况
（一）国外食品加工业的发展与产业概况 1. 美国
2. 法国
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3. 德国
德国食品行业生产 的品种最为齐全和多样. 化三分之二的德国食品 公司在市场上投放 2000 多种新产品
4. 日本
洗瓶机
洗瓶机
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4. 填充液的配制
水果罐头的填充液为糖水， 蔬菜罐头的填充液多为稀 盐水，有些则用清水。
（1） 糖水配制 所需配 制的糖水浓度及加酸量的 大小依水果种类、品种、 成熟度、果肉装罐量和产 品质量标准而定。
ຫໍສະໝຸດ Baidu直接法
稀释法
夹层锅
糖度计
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（２）盐水配制
所用食盐应为精盐， 纯度要求在98%以上。 通常直接配制1%～ 2%的盐水，煮沸过 滤后趁热装罐。
夹层锅
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５.装罐：装罐前空罐 应事先清洗消毒，按产品 要求装入经处理后的原料。
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装罐注意事项:
（1）保证重量:即保 证每罐净重量要准确、 固形物重符合品要求， 不能超出工艺规定的 数值。
（2）严格控制杂物 混入罐内。
电子秤
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（3）保持罐口清洁。 （4）留有一定的顶隙。
顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之 间所留空隙的距离。通常顶隙应占全 罐容量的5%-7%，最大不超过10%
一、罐头的特点
1.罐头的定义
——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、 杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品， 简称罐头。
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2.罐头的特点 能较好保持食品原料
原有的色、香、味、 形等各种感官性状， 安全卫生，保存期长， 携带方便。
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二、罐头加工保藏原理
罐头产品采用的是
真空密封及杀菌这一加
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第三节 罐头生产工艺
一、果蔬罐头生产工艺
（一）工艺流程图
预处理
原料选择
（如洗涤、去皮、去核、切分、
热烫、抽空等）
装
罐
注 填
排
密
成
杀
冷
品
充 液
气
封
菌
却
成品
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罐头生产
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（二）工艺说明
1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、 无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为 原料。
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2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产 品的质量要求，进行去皮、去核、切分、 热烫和抽空处理。
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三、真空度检验
１．真空度的高低可用打 检法判断。 ２．用专业设备检验。
真空压力表
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四、开罐检验
根据标准抽样后进 行开罐检验。 １．感观检验。 ２ ．称量检验。 ３ ．罐壁检验 ４ ．化学检验 ５ ．微生物检验
电子天平
数显式糖度计
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五、果蔬罐头产品质量标准
（一）感官指标 1.色泽：具有该品种罐头应有的色泽。 2.滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气味，