猪肉分割表比例 (6)
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猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
边猪分割品项及分割标准PPT
加工品项表
序号
商品名称
序号
商品名称
1 精制猪手 2 精制上肉 3 精制瘦肉 4 精制猪扒 5 精制梅柳 6 精制五花肉 7 精制猪猁 8 精制猪展
9 精制肋排 10 精制猪脊骨 11 精制脆骨 12 精制猪尾 13 精制梅头肉 14 猪肉馅 15 猪头皮（含猪耳） 16
通过分割工作后进行再加工产生的品项！
32 猪头皮（含猪耳）
33 猪废料
kg
分割毛利额：
元
分割毛利率：
元
年
月
日
时
单 位
分割 重量
占重比
售价
金额
KG KG KG
KG
KG KG
KG
KG KG KG
KG
KG KG KG KG KG
元
29 %
鲜肉的毛利提升， 掌握规范的分割技能与执行品项
分割是必要！
鲜食部 2011-7-21
30
划开！
相连！
精制猪手
28
边猪分割品项/毛利分析表
边猪重量： 边猪单价：
序 号
分割名称
单 位
1 扇骨
KG
2 肋排
KG
3 前排
KG
4 猪头骨
KG
5 猪颈骨
KG
6 猪大骨
KG
7 猪脊骨
KG
8 猪尾骨
KG
9 猪脚
KG
10 前腿上肉 KG
11 后腿上肉 KG
12 五花肉
KG
13 瘦肉
KG
14 板油
KG
15 猪肉馅
KG
16 猪腰
KG
合计重量：
合计金额：
猪肉白条分割收益表
损耗品0.6%
合计
分割部 位肉重
量kg
4.4 3.2 0.5 0.9 2.0 0.2 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 11.2 1.2 1.0 2.3 2.7 0.0 0.0 0.0 2.1 0.0 0.0 9.3 1.7 5.8 1.0 0.6 1.6 1.2 0.5 0.0 12.4 0.7 0.2 33.7
现场分割数据（龙大白条）
分割部 位占比
采购单价 （/kg）
采购成 本金
（元）
12.9% 18.8
82.0
9.3%
18.8
59.2
1.5% 2.8%
18.8 18.8
9.6 17.7
5.9%
18.8
37.4
0.5%
18.8
3.4
0.3%
18.8
1.7
0.0%
18.8
0.0
0.0%
18.8
0.0
0.0%
5.1% 17.2%
18.8 18.8
32.3 109.0
3.0%
18.8
19.2
1.7% 4.7%
18.8 18.8
10.9 29.9
3.5%
18.8
22.0
1.4%
18.8
8.8
0.0%
18.8
0.0
36.6% 18.8 232.2
2.0% 0.6%
18.8 18.8
12.6 3.8
100.0% 18.8 634.3
毛利率
10.5% 26.6% 5.1% -44.6% 30.4% 44.0% 47.2% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 18.1% 2.1% 36.5% 26.6% 44.0% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 36.5% #DIV/0! #DIV/0! 33.9% 11.3% 26.6% 40.5% 44.0% -25.3% -25.3% 50.0% #DIV/0! 21.5% -118.6% #DIV/0! 22.4%
肉的分割与分级
胴体质量等级要求
Ⅰ级
Ⅱ级
胴体外观 肉色
整体形态美观、匀称， 整体形态较美观、较
肌肉丰满，脂肪覆盖 匀称，肌肉较丰满，
情况好。每片猪肉允 脂肪覆盖情况较好。
许表皮修割面积不超 每片猪肉允许表皮修
过1／4， 内伤修剖面 割面积不超过1／3，
积不超过150 cm2
内伤修割面积不超过
200 cm2
鲜红色，光泽好
我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，由于我 国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能 加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在 肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿 为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。
我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发 达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各 国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重 量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七 肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度 为依据。
日本牛胴体共分为以下几个部分： 颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋 部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等 肉块。
羊肉分割
美国羊胴体的分割方法
美国羊胴体可被分割成： 腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿 肉、颈部肉、肩部肉。 在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。
禽肉的分割
日本猪胴体分割法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、 臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。
德国猪肉分割法
美国猪肉分割法
美国猪胴体划分 为颊肉、前腿肉、 肩部肉、肋排、通 脊、肋腹和后腿肉
猪肉分部位比例表
前段
比例(%) 比例(%) 8.99 4.23 0.03 7.28 1.19 4.89 9.66 0.53 2.12 31.08 4.37 0.26 0.79 4.23 2.25 17.46 24.60 6.35 0.40 2.65 0.53 1.06 比例(%) 比例(%) 6 1.8 5.9 2 1 5.25 0.3 0.15 0.2 3 0.35 1 3.1 4.2 5.5 2.8 1.6 15.87 4.76 15.61 5.29 2.65 13.89 0.79 0.40 0.53 7.94 0.93 2.65 8.20 11.11 14.55 7.41 4.23 备注 备注
中段
重量（KG) 重量（ KG)
加厚肋排 分部位名称 带皮带骨后腿 4号肉 后腱肉 尾骨 三叉骨 锁骨 仟骨 后筒骨 后腿膘 后腿皮 带皮去骨后腿 带骨去皮后腿 去皮去骨后腿 带肉锁骨 脆骨 带肉三叉尾骨 重量（KG) 重量（KG)
2.3
6.08 比例(%) 比例(%) 备注 32.14 18.12 0.40 0.93 0பைடு நூலகம்40 0.93 0.26 2.51 5.56 2.38 27.12 24.21 19.05 1.32 0.26 1.85
后段
12.15 6.85 0.15 0.35 0.15 0.35 0.1 0.95 2.1 0.9 10.25 9.15 7.2 0.5 0.1 0.7
猪肉分部位比例表
半边猪总重 分部位名称 炒排 前排 无颈前排 加厚前排 颈骨 1号肉 2号肉 前腱肉 筒骨 带皮带骨前腿 梅肉 月牙骨 扇子骨 前腿膘 前腿皮 带皮去骨前腿 带骨去皮前腿 加厚肋排 脊排 A排 小胸骨 小脊骨 分部位名称 带皮带骨中方 肋排 带皮五花 3号肉 龙骨 带皮大排 5号肉 脊背肉 红五花 去皮大排 背皮 脊膘 去皮去骨中方 带皮去骨中方 带骨去皮中方 桥排 精肋排 重量（KG) 重量（KG) 3.4 1.6 1.15 2.75 0.45 1.85 3.65 0.2 0.8 11.75 1.65 0.1 0.3 1.6 0.85 6.6 9.3 2.4 0.15 1 0.2 0.4 37.8
精肉分割比例及市调表
ห้องสมุดไป่ตู้
精肉市调表
价格（单位：元/KG） 商品名称 竞争对手 （ ） 竞争对手 （ ） 竞争对手 （ ） 中百门店
带皮三线 带皮前夹 宝肋肉 带皮后腿 蹄膀 肥肉 碎边油 夹心肉馅 大排 后腿瘦肉 前夹瘦肉 前排 香拐骨 尾骨 板油 筒子骨 肉皮 铲子骨 腰柳 猪腰 猪肝 心舌 猪肚 猪蹄
精肉分割比例（例表）
白条猪净重(整猪）:kg 商品名称 分割前 带皮三线 带皮前夹 宝肋肉 带皮后腿 蹄膀 肥肉 碎边油 夹心肉馅 大排 后腿瘦肉 前夹瘦肉 前排 香拐骨 尾骨 板油 筒子骨 肉皮 铲子骨 腰柳 猪腰 猪肝 心舌 猪肚 猪蹄 损耗 重量kg 35.845 4.57 4.535 3.175 4.75 1.3 0.85 2.08 1.11 2.03 0.9 1.54 1.45 0.96 1.13 1.38 0.215 0.65 0.2 0.28 0.12 0.75 0.735 0.62 0.39 0.125 35.845 占比 100.00% 12.75% 12.65% 8.86% 13.25% 3.63% 2.37% 5.80% 3.10% 5.66% 2.51% 4.30% 4.05% 2.68% 3.15% 3.85% 0.60% 1.81% 0.56% 0.78% 0.33% 2.09% 2.05% 1.73% 1.09% 0.35% 100.00% 进价/Kg 16.4 总进价 587.86 销售总金额 参照整猪毛 参照整猪毛 4.28% 26.28 614.14 利率 利 当日成本单 核算成本总 市调平均售 参照市调价 单价毛利率 价 价 价 销售额 17.23 78.74 18.00 4.28% 82.26 15.70 15.32 15.89 17.04 9.57 9.57 14.36 24.12 19.72 19.72 18.19 16.46 15.89 17.80 13.02 1.91 11.49 24.70 27.76 13.40 20.87 26.80 18.76 检测汇总 71.19 48.63 75.48 22.15 8.14 19.91 15.94 48.97 17.75 30.37 26.37 15.81 17.96 24.57 2.80 1.24 2.30 6.91 3.33 10.05 15.34 16.62 7.32 587.86 16.40 16.00 16.60 17.80 10.00 10.00 15.00 25.20 20.60 20.60 19.00 17.20 16.60 18.60 13.60 2.00 12.00 25.80 29.00 14.00 21.80 28.00 19.60 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 销售总额 毛利率 74.37 50.80 78.85 23.14 8.50 20.80 16.65 51.16 18.54 31.72 27.55 16.51 18.76 25.67 2.92 1.30 2.40 7.22 3.48 10.50 16.02 17.36 7.64 614.14 4.28%
精肉市调表
价格（单位：元/KG） 商品名称 竞争对手 （ ） 竞争对手 （ ） 竞争对手 （ ） 中百门店
带皮三线 带皮前夹 宝肋肉 带皮后腿 蹄膀 肥肉 碎边油 夹心肉馅 大排 后腿瘦肉 前夹瘦肉 前排 香拐骨 尾骨 板油 筒子骨 肉皮 铲子骨 腰柳 猪腰 猪肝 心舌 猪肚 猪蹄
精肉分割比例（例表）
白条猪净重(整猪）:kg 商品名称 分割前 带皮三线 带皮前夹 宝肋肉 带皮后腿 蹄膀 肥肉 碎边油 夹心肉馅 大排 后腿瘦肉 前夹瘦肉 前排 香拐骨 尾骨 板油 筒子骨 肉皮 铲子骨 腰柳 猪腰 猪肝 心舌 猪肚 猪蹄 损耗 重量kg 35.845 4.57 4.535 3.175 4.75 1.3 0.85 2.08 1.11 2.03 0.9 1.54 1.45 0.96 1.13 1.38 0.215 0.65 0.2 0.28 0.12 0.75 0.735 0.62 0.39 0.125 35.845 占比 100.00% 12.75% 12.65% 8.86% 13.25% 3.63% 2.37% 5.80% 3.10% 5.66% 2.51% 4.30% 4.05% 2.68% 3.15% 3.85% 0.60% 1.81% 0.56% 0.78% 0.33% 2.09% 2.05% 1.73% 1.09% 0.35% 100.00% 进价/Kg 16.4 总进价 587.86 销售总金额 参照整猪毛 参照整猪毛 4.28% 26.28 614.14 利率 利 当日成本单 核算成本总 市调平均售 参照市调价 单价毛利率 价 价 价 销售额 17.23 78.74 18.00 4.28% 82.26 15.70 15.32 15.89 17.04 9.57 9.57 14.36 24.12 19.72 19.72 18.19 16.46 15.89 17.80 13.02 1.91 11.49 24.70 27.76 13.40 20.87 26.80 18.76 检测汇总 71.19 48.63 75.48 22.15 8.14 19.91 15.94 48.97 17.75 30.37 26.37 15.81 17.96 24.57 2.80 1.24 2.30 6.91 3.33 10.05 15.34 16.62 7.32 587.86 16.40 16.00 16.60 17.80 10.00 10.00 15.00 25.20 20.60 20.60 19.00 17.20 16.60 18.60 13.60 2.00 12.00 25.80 29.00 14.00 21.80 28.00 19.60 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 销售总额 毛利率 74.37 50.80 78.85 23.14 8.50 20.80 16.65 51.16 18.54 31.72 27.55 16.51 18.76 25.67 2.92 1.30 2.40 7.22 3.48 10.50 16.02 17.36 7.64 614.14 4.28%
标准猪肉毛利分割表
DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
含税总销售额 总成本 N 毛利率 进价（含 税价） 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22
0.00
白条毛利分割表
含税总销售额 总成本 N 毛利率 售价（含 含税销售 金额 税价） 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
白条毛利分割表 供应商编号： 供应商： 未税采购定价： 接收时单品重量： 分割后重量： 损耗比例： 损耗成本金额： 总价格 商品号 00220071 01480089 00220134 00035127 00036390 01480098 01345305 01480092 01480093 01480097 00295311 日期：2010.07.07 23.2 30 29 -2.33% -16.24 696.00 品项描述 预冷冰鲜带皮后腿 预冷冰鲜带皮夹心 带皮五花肉 预冷冰鲜带皮方肉 预冷冰鲜夹心肉糜 肉排 无锡肉骨头 带皮前蹄 带皮后蹄 大排 里脊肉 TOTAL 分割后净重
0.00 0.00 696.00 #DIV/0! #DIV/0! 占比重 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 单品毛利 额 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 值入率% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 贡献度% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
含税总销售额 总成本 N 毛利率 进价（含 税价） 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22 26.22
0.00
白条毛利分割表
含税总销售额 总成本 N 毛利率 售价（含 含税销售 金额 税价） 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
白条毛利分割表 供应商编号： 供应商： 未税采购定价： 接收时单品重量： 分割后重量： 损耗比例： 损耗成本金额： 总价格 商品号 00220071 01480089 00220134 00035127 00036390 01480098 01345305 01480092 01480093 01480097 00295311 日期：2010.07.07 23.2 30 29 -2.33% -16.24 696.00 品项描述 预冷冰鲜带皮后腿 预冷冰鲜带皮夹心 带皮五花肉 预冷冰鲜带皮方肉 预冷冰鲜夹心肉糜 肉排 无锡肉骨头 带皮前蹄 带皮后蹄 大排 里脊肉 TOTAL 分割后净重
0.00 0.00 696.00 #DIV/0! #DIV/0! 占比重 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 单品毛利 额 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 值入率% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 贡献度% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
猪肉分割
用小刀取出月亮骨 （剥离周边精肉）
前段--鲜汤骨(一)
用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨
前段--蹄膀肉(一)
切割出来的蹄膀肉 约500g-600g
切割出蹄膀肉
前段全品项 (十支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--带皮肋条(一)
按分割占比 分割
分切肋条肉
中段--带皮方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
后段—精肉类(九)
刀依着和尚头粘膜相接处割开
后段—带皮腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
后段--带皮腿肉(二)
带 皮 腿 肉
后段全品项 (十一支)
合图
边角料(一)
切除皮膘分离（膘）皮
边角料(二)
猪 皮
边角料(三)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
边角料(四)
肥 膘
边角料(五)
碎 精 肉
全品项 (三十二支)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
挫杆
4号斩 刀
钢丝手 套
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
前段--鲜汤骨(一)
用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨
前段--蹄膀肉(一)
切割出来的蹄膀肉 约500g-600g
切割出蹄膀肉
前段全品项 (十支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--带皮肋条(一)
按分割占比 分割
分切肋条肉
中段--带皮方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
后段—精肉类(九)
刀依着和尚头粘膜相接处割开
后段—带皮腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
后段--带皮腿肉(二)
带 皮 腿 肉
后段全品项 (十一支)
合图
边角料(一)
切除皮膘分离（膘）皮
边角料(二)
猪 皮
边角料(三)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
边角料(四)
肥 膘
边角料(五)
碎 精 肉
全品项 (三十二支)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
挫杆
4号斩 刀
钢丝手 套
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
猪肉分割图
猪肉分割图猪肉分割图(2010-11-14 22:03:47)转载▼分类：曲不成调标签：杂谈可别笑啊，哈，我真从来没有认真煮过一餐饭呢，都是轩外婆，轩爸做饭，我现在也准备研究美食啦。
（图片可以点击查看原图）猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法：1．里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。
在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6．前排肉：又叫上脑肉。
是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉：在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
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毛利率 Margin
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变动后成本单价 Cost/unit
BP (with VAT)
变动后成本单价 （不含税） Cost/unit
BP (without VAT)
调整后总成 本金额
cost amount
耗材
Wrappin g
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Total
合计
重量 Weight
3.27 3.88 12.43 12.00 0.33 0.99 16.84 16.98 26.08 0.70 1.46 2.06 7.90
104.92
比例 原成本单价 Born Cost/unit
Ratio BP (with VAT)
3.11% 3.69% 11.82% 11.41% 0.31% 0.94% 16.01% 16.14% 24.79% 0.67% 1.39% 1.96% 7.51% 0.00% 0.00%
条码 Auchan
Item
品名 Name
35221 35225 140729 132246 35440 40606 132240 134561 132245 324054 35918 35241 324044
去皮前蹄 去皮后蹄 精肉排 整只纯精去骨夹心 脆软骨 大排里脊 整条大排 整块肋排 整只纯精去骨后腿 蟹壳骨 去皮脚圈 新鲜精肉糜 带肉汤骨
0.45
肉(大）分割测算表 nt dividen up information list
分割后总金额 Amount after Dividen up
分割后重量 Weight after Dividen up
0
104.92
差异金额 Difference
amount
0
分割后重 量差异 Weight after Dividen up
猪肉(大）分割测算表 Large segment dividen up information list
整猪品名 Item Name
总头重 Weight for the Whole
Pig
原单价 （含税） BP (with
VAT)
变动数 Change
BP
红条
105.2
总金额 Amount
0
1 测算时请 用双数猪作 测算.不要 用单数作测 算 2 红色 格子里的或 下面的数子 千万不要修 改 3 最终 毛利率应该 是零