猪肉红白条分割比例
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
猪肉白条分割操作规范及标准1
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
一取杂排一取大排
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿
与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
三
取
弹
子
四
取
三
叉
五
取
二
刀
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！找对风口，猪都会飞起来！做好分割，毛利飞起来！猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%。
如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么？如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？今天和大家分享一些猪肉的分割技巧，3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。
猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。
再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。
明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。
粗分割—分三段—检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。
接下来分三段操作：1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。
（如下右图）2. 前腿和中段分割时，从前排开始数肋排第四根切断。
前段、中段、后段就分割完毕了。
小提示①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要打直。
细分割—前 \ 中 \ 后—对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
前腿分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利？如图，贴着排骨切开，顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜，刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑，品相美观。
剔到梅花肉和前排时，从颈骨下方下刀，开始分割，前排就下来了，修割碎肥肉。
检查有无瘀血。
修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
只要是不为顾客所接受的都要修正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。
胸肩肉顺着纹路取下，用来做蒸菜，扣肉等等。
接下来是骨头的分割，骨头前面有一个关节位置，从此处先把肉割离开来。
剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割。
猪肉分割计算
在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。
进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。
但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项 B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。
再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。
例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。
000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。
以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉分割计算
猪肉分割的成本核算在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号…… 依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，…… 产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3…… 而非一般商品进A销A的对应现象。
进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。
但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。
再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。
例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。
000102五花肉（A 分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。
以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。
猪肉白条分割收益表
损耗品0.6%
合计
分割部 位肉重
量kg
4.4 3.2 0.5 0.9 2.0 0.2 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 11.2 1.2 1.0 2.3 2.7 0.0 0.0 0.0 2.1 0.0 0.0 9.3 1.7 5.8 1.0 0.6 1.6 1.2 0.5 0.0 12.4 0.7 0.2 33.7
现场分割数据（龙大白条）
分割部 位占比
采购单价 （/kg）
采购成 本金
（元）
12.9% 18.8
82.0
9.3%
18.8
59.2
1.5% 2.8%
18.8 18.8
9.6 17.7
5.9%
18.8
37.4
0.5%
18.8
3.4
0.3%
18.8
1.7
0.0%
18.8
0.0
0.0%
18.8
0.0
0.0%
5.1% 17.2%
18.8 18.8
32.3 109.0
3.0%
18.8
19.2
1.7% 4.7%
18.8 18.8
10.9 29.9
3.5%
18.8
22.0
1.4%
18.8
8.8
0.0%
18.8
0.0
36.6% 18.8 232.2
2.0% 0.6%
18.8 18.8
12.6 3.8
100.0% 18.8 634.3
毛利率
10.5% 26.6% 5.1% -44.6% 30.4% 44.0% 47.2% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 18.1% 2.1% 36.5% 26.6% 44.0% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 36.5% #DIV/0! #DIV/0! 33.9% 11.3% 26.6% 40.5% 44.0% -25.3% -25.3% 50.0% #DIV/0! 21.5% -118.6% #DIV/0! 22.4%
红白条加工标准
（1）地方猪种：华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海 型太湖猪、西南型乌金猪
（2）培育猪种：哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中 白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪
（3）世界猪种：大约克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、长白猪 （瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）
• 20）扒红脏：割断连带组织，将心、肝、脏等一起取出，检验后经过滑道进 入副产；注意：心、肝、肺不带横隔肌
• （1）红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内 膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝 脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管 粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、 胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正 常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、 出血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、 肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。
工艺流程
屠宰车间
• 1） 接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪
只）
• 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以 延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液 循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min）
• 5） 放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15 s，在颈与躯体分界处的中 线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏
• 6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破 直肠
冷鲜肉产品知识
猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄 层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。
分割产品类 精肋排
表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘 必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎 肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片 重量在1.5-2.2公斤左右
膘厚﹙去 皮﹚
质量标准 前膀后座丰满,肋条花层好,颜色正常, 前膀后座丰满,肋条花层好,颜色正常, 前膀后座丰满,肋条花层好, 前膀后座丰满,肋条花层好, 胴体表面无 严重外伤. 前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤. 体型一般,膘一般,大小适中 前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜 色正常, 胴体表面无严重外伤. 体型一般,膘一般,大小适中
生猪屠宰加工分割流程
分割：
前段：分段-拿腿油-扒膘-起前排-拿板骨-剔腿 骨-修割1号肉-修割2号肉-修前排-修膘油。 中段：1、分段-划裙边-起肋排-修肋排-取五花 肉-修膘油。 2、分段-扒膘-起3号-修脊膘。 后段：分段-拿腿油-扒膘-砍尾骨-剔腿骨-修4号 肉-修膘油。
生猪部位示意图
红白条产品类 一、白条类产品：
红白条产品类
宝迪带皮白条
分割产品类
二、分割产品
带皮类、去皮类，带膘类、带骨类、去骨类、去皮去 膘类、精肉类、排骨类。 分割的规格: 前段：颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部 位肌肉(简称Ⅰ号肉) 。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉 (简称Ⅱ号肉)。 前腿分解： 前排、去颈前排、一号肉、二号肉、前腿骨、板骨、月牙 骨、肥膘、带皮前腿、去皮前腿、带皮去骨前腿、带膘去 骨前腿、
宝迪冷鲜肉 产品知识
猪肉白条分割流程及标准.doc
猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉步骤一取眉肉前腿部步骤二分切三大块中段部后腿部步骤三处理中段部皮((( (） 一 二 三 四))) )取 取 肉取取软大 肋 带骨排骨皮（ 五去花步骤四取前蹄膀、取后蹄膀步骤五处理前腿部( (( ( 一 二 三四 ) ) 骨 骨)) 取 号取取取杂 肉 前月 筒叉排烧 腿 牙 骨肉一脆 扇步骤六处理后腿部( ( ( ((一 二三四五筒)))))骨 取取 取取取 猪 弹 三 二 分尾展 子 叉 刀 椎水 肉肉肉精 骨骨肉( 五 ) 腿取夹 带 心 皮肉 前( 六 ) 取 坐臀 肉步骤七整理肥膘、杂肉、肉皮二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第 8 根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2- 取肋骨；3- 取带皮五花肉；4- 取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1- 取杂排；2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4- 取叉烧肉（去皮）；5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2- 取猪展肉；3- 取弹子肉；4- 取三叉肉；5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6- 取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部分档重量净料及用途位使用部门（ kg）前蹄膀中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
猪肉分部位比例表
前段
比例(%) 比例(%) 8.99 4.23 0.03 7.28 1.19 4.89 9.66 0.53 2.12 31.08 4.37 0.26 0.79 4.23 2.25 17.46 24.60 6.35 0.40 2.65 0.53 1.06 比例(%) 比例(%) 6 1.8 5.9 2 1 5.25 0.3 0.15 0.2 3 0.35 1 3.1 4.2 5.5 2.8 1.6 15.87 4.76 15.61 5.29 2.65 13.89 0.79 0.40 0.53 7.94 0.93 2.65 8.20 11.11 14.55 7.41 4.23 备注 备注
中段
重量（KG) 重量（ KG)
加厚肋排 分部位名称 带皮带骨后腿 4号肉 后腱肉 尾骨 三叉骨 锁骨 仟骨 后筒骨 后腿膘 后腿皮 带皮去骨后腿 带骨去皮后腿 去皮去骨后腿 带肉锁骨 脆骨 带肉三叉尾骨 重量（KG) 重量（KG)
2.3
6.08 比例(%) 比例(%) 备注 32.14 18.12 0.40 0.93 0பைடு நூலகம்40 0.93 0.26 2.51 5.56 2.38 27.12 24.21 19.05 1.32 0.26 1.85
后段
12.15 6.85 0.15 0.35 0.15 0.35 0.1 0.95 2.1 0.9 10.25 9.15 7.2 0.5 0.1 0.7
猪肉分部位比例表
半边猪总重 分部位名称 炒排 前排 无颈前排 加厚前排 颈骨 1号肉 2号肉 前腱肉 筒骨 带皮带骨前腿 梅肉 月牙骨 扇子骨 前腿膘 前腿皮 带皮去骨前腿 带骨去皮前腿 加厚肋排 脊排 A排 小胸骨 小脊骨 分部位名称 带皮带骨中方 肋排 带皮五花 3号肉 龙骨 带皮大排 5号肉 脊背肉 红五花 去皮大排 背皮 脊膘 去皮去骨中方 带皮去骨中方 带骨去皮中方 桥排 精肋排 重量（KG) 重量（KG) 3.4 1.6 1.15 2.75 0.45 1.85 3.65 0.2 0.8 11.75 1.65 0.1 0.3 1.6 0.85 6.6 9.3 2.4 0.15 1 0.2 0.4 37.8
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割收益表
部位毛 利 9.6 21.4 0.5 (5.5) 16.3 2.7 1.5 0.0 0.0 0.0 0.0 46.6 0.5 10.4 15.8 40.0 0.0 0.0 0.0 23.1 0.0 0.0 89.8 4.1 39.4 13.1 8.6 (6.0) (4.4) 8.8 0.0 63.6 (6.8) (3.1.0 (5.8) 8.2 14.8 16.8 0.0 2.4 0.0 0.0 46.4 0.4 10.8 6.8 14.8 0.0 0.0 0.0 10.8 0.0 0.0 43.6 2.4 6.8 12.8 14.8 (3.8) (3.8) 18.8 0.0 48.0 (0.0) (18.8) 6.4
龙大白条） 销售单 销售金 价（元 额 (元) /kg） 21.0 91.6 25.6 80.6 19.8 10.1 13.0 12.2 27.0 53.7 33.6 6.0 35.6 3.2 0.0 0.0 21.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 -257.5 19.2 22.5 29.6 28.4 25.6 59.6 33.6 90.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 29.6 63.3 0.0 0.0 0.0 0.0 -264.6 21.2 36.5 25.6 148.5 31.6 32.2 33.6 19.5 15.0 23.9 15.0 17.6 37.6 17.7 0.0 0.0 -295.7 8.6 5.8 0.0 0.0 0.0 817.8
现场分割数据（龙大白条） 采购成 分割部 采购单价 本金 位占比 （/kg） （元） 12.9% 18.8 82.0 9.3% 18.8 59.2 1.5% 18.8 9.6 2.8% 18.8 17.7 5.9% 18.8 37.4 0.5% 18.8 3.4 0.3% 18.8 1.7 0.0% 18.8 0.0 0.0% 18.8 0.0 0.0% 18.8 0.0 0.0% 18.8 0.0 33.3% 18.8 210.9 3.5% 18.8 22.0 2.8% 18.8 18.0 6.9% 18.8 43.8 8.0% 18.8 50.8 0.0% 18.8 0.0% 18.8 0.0% 18.8 6.3% 18.8 40.2 0.0% 18.8 0.0% 18.8 27.6% 18.8 174.8 5.1% 18.8 32.3 17.2% 18.8 109.0 3.0% 18.8 19.2 1.7% 18.8 10.9 4.7% 18.8 29.9 3.5% 18.8 22.0 1.4% 18.8 8.8 0.0% 18.8 0.0 36.6% 18.8 232.2 2.0% 18.8 12.6 0.6% 18.8 3.8 100.0% 18.8 634.3
猪肉分割计算
在大陆由于习惯不同，一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号，分割后的商品，五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号……依次类推，这样的结果，假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，……产生了进货A，形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。
进A销A的形式，其成本核算很简单，销售额－进货额=毛利额。
但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项 B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。
再来采购必须把B 单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。
例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。
000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。
以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。