处理微生物感染的葡萄酒的方法
葡萄酒及果酒的微生物降酸技术
葡萄酒及果酒的微生物降酸技术摘要：本文主要讨论了了目前国内外对以葡萄酒为主的果酒降酸工艺进展，总体上分为物理降酸法、化学降酸法、微生物降酸法；其中微生物降酸法是目前最常用的方法，包括苹果酸—乳酸发酵和苹果酸- 酒精发酵法。
关键字：果酒，微生物降酸果酒是以新鲜水果或果汁为原料,采用全部或部分发酵醜制而成,酒度在体积分数上为7-18%的各种低度饮料酒[1]。
葡萄酒作为果酒中一个重要的分支，现已被广大消费者所接受并认可，酒中保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。
有机酸是果酒中重要的风味物质，有机酸的存在，可加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清；能与酒精起酯化反应生成酯，使果酒具有酯香；能使果酒具有清凉爽口的风味。
果酒中适量的酸可以使果酒具有爽口感，而过高的酸会使酒体口感粗糙，刺舌、有锐利感。
调节果酒酸度使其保持在合适的范围内，是果酒酿造过程中的重要环节[2]。
1 酒的降酸方法目前国内外对果酒降酸主要采用物理降酸法、化学降酸法和生物降酸法。
各类降酸方法的技术措施、适用情况和使用效果各不一样。
生产中常常将不同降酸方法有机结合起来达到更好的效果[3]。
1.1 物理降酸法低温冷冻降酸法。
葡萄酒中主要有机酸盐——酒石酸氢钾在纯水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中溶解度小且其溶解度和温度成正比。
该降酸法采用自然降温或利用冷冻设备进行冷冻处理，使酒石酸氢钾结晶析出，达到降酸的目的，通常可以降低酸度0.5～2.0g/L不等(以酒石酸计)[4]。
1.2 化学降酸法化学降酸法的原理是利用加入的碱性化学试剂和果汁中的酸发生中和反应，来达到降低果汁酸度的目的。
常用的降酸试剂有碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钾、碳酸氢钾、酒石酸钾、氢氧化钠等。
此方法发生的化学反应可能会对果汁的口感和色泽产生影响[5]。
1.3 生物降酸法由于物理降酸法和化学降酸法一般只针对葡萄酒中含量较高的酒石酸，对生理代谢较活跃的苹果酸等不起作用，且对酒质的负面影响较大。
葡萄酒业病虫害防治的现代化方法
葡萄酒业病虫害防治的现代化方法葡萄是一种历史悠久且广泛种植的果实，也是制作葡萄酒的主要原料之一。
然而，葡萄种植过程中常常受到各种病虫害的侵袭，严重影响了葡萄酒的产量和质量。
为了防治葡萄酒业中的病虫害，现代农业技术提供了多种创新的方法与技术。
本文将探讨利用科技手段和生物控制等现代化方法来防治葡萄酒业中的病虫害问题。
一、预防为主，综合治理葡萄酒业病虫害防治重要原则之一是采取预防为主的策略。
在种植葡萄的过程中，农民应充分了解病虫害的生命周期和传播规律，合理安排种植结构，提高葡萄抗病虫害能力。
同时，采用综合治理的方法，包括定期检查、除草、追肥、修剪等措施，避免病虫害的滋生和传播。
二、合理使用农药农药是防治葡萄酒业病虫害不可或缺的一种手段。
然而，在使用农药时，农民应选择合适的农药种类和使用方法，以减少对环境和人体的损害。
同时，在使用农药前，应仔细阅读说明书，按照正确的浓度和使用剂量进行喷洒，避免农药过量使用和浪费。
三、利用生物控制手段生物控制是一种环保、可持续的防治葡萄酒业病虫害的方法。
通过引入天敌、使用微生物制剂等方式，控制病虫害的滋生和传播。
例如，可以利用昆虫天敌控制果蝇的滋生，或者使用杀虫菌类农药控制虫害的传播。
这种方法可以减少对环境的污染，并提高葡萄酒的质量。
四、利用遥感技术监测病虫害遥感技术是现代化方法中的一个重要组成部分。
通过使用卫星图像、无人机等遥感设备，可以及时准确地监测葡萄园中的病虫害情况。
这样的监测可以帮助农民及时发现和预测病虫害的发生，采取相应的防治措施，避免病虫害对葡萄园的伤害。
五、推广科学种植模式推广科学种植模式是提高葡萄酒业病虫害防治效果的关键。
科学种植模式包括选择抗病虫害品种、合理的农田管理以及良好的土壤保护措施等。
通过推广科学种植模式，可以改善葡萄酒业生产环境，提高葡萄品质，降低病虫害的发生率。
综上所述，葡萄酒业病虫害防治的现代化方法包括预防为主、综合治理、合理使用农药、生物控制、遥感技术监测病虫害以及推广科学种植模式等。
酿酒葡萄汁的微生物质量控制方法
酿酒葡萄汁的微生物质量控制方法酿酒葡萄汁的微生物质量控制是保证酿造过程中产品质量和食品安全的关键步骤。
微生物污染可能导致产品腐败、质量降低甚至引发食品中毒。
因此，采取适当的控制方法是葡萄酒酿造过程中不可或缺的一部分。
本文将介绍几种常用的酿酒葡萄汁微生物质量控制方法。
1. 杀菌消毒首先，在酿酒葡萄汁酿造过程之前，应进行充分的杀菌消毒处理。
这可以通过使用消毒剂如过氧化氢或乙醇进行表面消毒，杀灭附着在葡萄表面的微生物。
此外，酿酒过程中的工具、设备和容器也需要定期进行清洁和消毒，以避免污染。
2. 温度控制温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素之一。
在酿酒过程中，应注意控制温度以防止有害微生物的滋生。
常用的控制方法包括：a) 低温储存：在葡萄收获后，将其储存在低温环境中，如冷却室，以减缓微生物生长速度。
b) 低温发酵：在葡萄汁发酵过程中，适当降低发酵温度可以抑制不利微生物的生长。
3. 使用抑制性剂一些化合物可以抑制微生物的生长，因此可以作为酿酒过程中的质量控制手段。
例如，亚硫酸盐是一种常用的抑制性剂，常用于抑制酵母和细菌的生长。
然而，过量的使用可能会对酒液的风味产生负面影响，因此应小心使用，并根据具体情况进行调整。
4. 加入益生菌在酿酒葡萄汁中加入益生菌（例如乳酸菌）可能有助于排挤不利微生物的生长。
益生菌可以竞争营养物质和空间，减少有害菌的滋生机会。
此外，益生菌还可以产生有益的代谢产物，如乳酸和醋酸，进一步抑制有害菌的生长。
5. 定期监测和检测定期监测和检测是酿酒葡萄汁微生物质量控制的重要步骤之一。
这可以通过微生物培养和分离技术来实现。
定期检测可以帮助酒厂及时发现污染问题，并及时采取控制措施。
此外，定期检测也有助于确保产品符合食品安全标准，并提供质量保证。
总结:酿酒葡萄汁微生物质量控制方法涵盖了杀菌消毒、温度控制、使用抑制性剂、加入益生菌以及定期监测和检测等多个方面。
通过综合运用这些控制方法，酿酒过程中的微生物质量将得到有效控制，从而确保产品质量和食品安全。
葡萄酒微生物病害的防治
252百家论坛葡萄酒微生物病害的防治张晓楠沙城长城葡萄酒厂有限公司摘要：葡萄酒以其营养丰富而赢得人们的喜爱，然而其易发微生物病害，主要包括变酸病、酒花病、乳酸菌造成的疾病以及酵母再发酵病。
为了保护葡萄酒，应采取措施预防微生物病害，利用稳定性试验与微生物计数来预测病害是否发生以及发生的程度，通过保障原料质量、提升卫生条件、选用适当的工艺以及贮藏管理方式来控制微生物的入侵。
关键词：病害；微生物；葡萄酒葡萄酒属于一种发酵酒，其制作过程为利用苹果酸乳酸菌与酵母菌来处理葡萄，其营养成分多样，易发微生物感染。
如果酵母菌已经分解了葡萄酒中的糖分，苹果酸乳酸菌已经分解了苹果酸，那么大部分葡萄酒的制作便不再需要其他微生物，上述情况下，不管是哪种微生物，其存在均会影响葡萄酒的颜色、气味、形态，甚至会造成葡萄酒的败坏，无法饮用，则该葡萄酒遭受了微生物病害。
对微生物进行研究并寻求防治方法有利于增加企业的经济效益。
1微生物病害的种类1.1变酸病醋酸菌会引发变酸病，该病较为常见，且对葡萄酒的危害较大。
感染初期，葡萄酒会变浑浊，其表面会形成分散的灰色斑点；之后会产生带有皱纹的灰白色薄膜，发出醋酸味；感染后期，菌膜将不断增厚，颜色由灰白色转变为玫瑰色，病菌会氧化酒精，使之变成乙醛与醋酸，进而产生乙酸乙醋，若不采取任何措施，酒精将完全变为醋酸，产生酸涩味，具有较大的刺激性。
1.2酒花病假丝酵母会引起酒花病，其主要发生于灌装的瓶酒以及干红酒的储藏罐中。
葡萄酒厂的墙壁、罐壁、表土中含有大量的该菌，葡萄酒在感染该菌后表面会形成菌膜，颜色为暗黄色或灰白色，该菌会氧化酒中的有机酸与酒精，引起酒味变淡，同时产生较为怪异的气味。
产膜酵母在低度葡萄酒中繁殖速度快，当酒精含量超过10%(v/v)时，该病菌繁殖会被抑制，当酒精含量为12%(v/v)时，该病菌将无法繁殖。
1.3乳酸菌病害乳酸菌能够发酵苹果酸乳酸，苹果酸分解完全后，乳酸菌对葡萄酒产生危害，其会分解糖分、甘油、酒石酸等，引起苦味病、乳酸病、酒石酸发酵病等，葡萄酒则无法继续饮用。
葡萄酒生产杀菌方法
葡萄酒生产杀菌方法一、背景介绍葡萄酒是一种古老的酒类，其生产历史可以追溯到公元前6000年左右。
葡萄酒的生产过程中需要进行杀菌处理，以保证酿造出的葡萄酒质量和口感。
本文将介绍葡萄酒生产中常用的杀菌方法。
二、化学杀菌方法1. 二氧化硫杀菌法二氧化硫是一种常见的食品添加剂，也是一种有效的杀菌剂。
在葡萄酒生产过程中，可以通过向葡萄汁或葡萄酒中添加适量的二氧化硫来达到杀菌的效果。
但是需要注意的是，过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的口感和品质。
2. 过滤法在葡萄汁或者发酵后期的葡萄酒中进行过滤处理，可以有效地去除其中的微生物和细菌，并达到杀菌效果。
但是需要注意选择合适的过滤器，以避免对葡萄酒口感和品质造成不良影响。
三、物理杀菌方法1. 热处理法通过加热葡萄汁或者葡萄酒，可以达到杀菌的效果。
一般情况下，需要将葡萄汁或葡萄酒加热至80℃以上，并保持一定时间，以确保微生物和细菌被彻底杀死。
但是需要注意的是，过度加热会影响葡萄酒的口感和品质。
2. 紫外线辐射法紫外线辐射是一种高能量的电磁波，可以有效地杀死微生物和细菌。
在葡萄酒生产过程中，可以使用紫外线灯管对葡萄汁或者发酵后期的葡萄酒进行辐射处理，以达到杀菌的效果。
但是需要注意的是，此方法只能处理表面微生物和细菌，并不能彻底清除其中所有微生物。
四、生物杀菌方法1. 发酵法在葡萄汁中添加适量的发酵剂，在合适的温度和湿度条件下进行发酵处理，可以有效地抑制其他微生物和细菌的繁殖，并达到杀菌的效果。
但是需要注意的是，发酵过程中需要严格控制温度和湿度，以避免出现其他不良反应。
2. 乳酸菌法在葡萄汁或者葡萄酒中添加适量的乳酸菌，可以通过其代谢产生的乳酸来抑制其他微生物和细菌的繁殖，并达到杀菌的效果。
但是需要注意的是，添加乳酸菌需要在适当的时间和条件下进行，以避免对葡萄酒口感和品质造成不良影响。
五、总结以上介绍了葡萄酒生产中常用的杀菌方法，其中化学杀菌方法、物理杀菌方法和生物杀菌方法各有优缺点。
酒类镰刀菌病的治疗
酒类镰刀菌病的治疗酒类镰刀菌病是由酵母菌属镰刀菌（Hanseniaspora）霉菌引起的一种酵母发酵异常疾病。
这种疾病在酿造葡萄酒和啤酒的过程中常常出现，对酒类品质造成了严重影响。
因此，对于酿酒行业来说，控制酒类镰刀菌病的发生至关重要。
本文将重点讨论酒类镰刀菌病的治疗措施。
一、病因酒类镰刀菌病的病原体是镰刀菌属霉菌（Hanseniaspora），主要包括Hanseniaspora uvarum、Hanseniaspora vineae等。
这些霉菌在酒类发酵过程中会产生一些代谢产物，如丙酮酸、丁酮酸、异丙醇等，这些代谢产物会对酵母菌的生长和代谢产生负面影响，导致酵母菌无法正常发酵，从而发生酒类镰刀菌病。
二、治疗措施1. 控制发酵温度控制温度是预防和治疗酒类镰刀菌病的最基本措施。
霉菌的发生和繁殖主要是在高温条件下进行，因此，降低发酵温度可以有效地控制霉菌的生长和繁殖。
在酿酒过程中，应适时检测温度，并根据情况进行调整。
2. 使用抑制剂针对酒类镰刀菌病的治疗，可以采用添加抑制剂的方法。
目前研究表明，4-乙酰氧化萘（4-EP）是一种能够有效抑制Hanseniaspora与葡萄酵母竞争的化合物。
将4-EP添加到酿酒过程中，不仅能够降低镰刀菌的产生，还能够提高酒类的品质。
3. 选用优良品种酒类镰刀菌病的发生与品种有关。
因此，选用抗镰刀菌的酵母和细菌进行发酵，是一种行之有效的方法。
同时，通过优化品种的酵母与细菌发酵组合，也能够有效地降低镰刀菌的产生。
4. 及时处理在酿酒过程中，及时处理出现酒类镰刀菌病的情况，也是一种有效的治疗措施。
一旦出现病情，应及时对发酵液进行调整，避免霉菌的继续生长和繁殖。
对于已经长大的漂浮物和底泥，则应及时清理。
同时，还应对设备和场地进行彻底清洗和消毒。
这些措施能够有效地防止病情延续和扩散。
三、总结酒类镰刀菌病是一种非常常见的酒类疾病，对于酿酒行业来说，防控该疾病非常重要。
鉴于治疗方式的多样性，研究人员建议应采用多种治疗方案，以获得更好的治疗效果。
葡萄酒酿造中的微生物控制技术
葡萄酒酿造中的微生物控制技术葡萄酒是一种古老而神奇的饮料，其酿造过程中微生物的作用至关重要。
微生物在葡萄酒酿造过程中扮演着关键角色，包括酵母和酸性细菌。
通过合理控制微生物的生长和代谢过程，可以使葡萄酒达到更好的口感和品质。
酿造葡萄酒的第一步是葡萄的压榨和澄清。
在这个过程中，微生物的控制至关重要。
传统上，葡萄压榨后会留下一定的果皮和果渣，其中富含大量的微生物。
这些微生物可能会影响葡萄汁的品质和稳定性。
因此，在压榨过程中，通常会使用硫酸盐等化学物质来抑制微生物的生长。
然而，这些化学物质可能会对葡萄酒口感产生负面影响。
因此，现代酿酒厂通常会采用先进的微生物控制技术，如微生物过滤和超高温灭菌，来保证葡萄汁的品质。
在葡萄汁中添加酵母是酿造葡萄酒的关键步骤。
酵母能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在传统酿酒方法中，野生酵母会自然发酵葡萄汁。
然而，这种方法往往无法控制发酵的速度和品质。
现代酿酒厂通常会选择特定的培养活性酵母来进行发酵。
这些酵母菌株在发酵过程中能够产生出色的香气和风味化合物，并且更容易控制酒精度数和酸度。
此外，通过在发酵过程中控制温度和氧气的供应，可以进一步调控酵母的生长和代谢，使葡萄酒具有更好的口感和稳定性。
除了酵母，酸性细菌也是葡萄酒酿造中的重要组成部分。
这些细菌能够将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，从而改变酒的酸度和风味。
在传统的葡萄酒酿造过程中，酸性细菌通常会自然存在于葡萄汁中，而且一旦进入发酵过程，它们很难被完全控制。
然而，现代酿酒厂通常会采用一系列的微生物控制技术来控制酸性细菌的生长。
例如，通过在酒中添加二氧化硫或进行冷藏处理，可以有效地抑制酸性细菌的活性。
此外，一些酿酒厂还将乳酸菌添加到葡萄汁中，以控制临床细菌的生长和滋生，从而确保葡萄酒的品质稳定。
微生物的控制还可以在葡萄酒熟成和贮存过程中起到重要作用。
在葡萄酒的陈酿过程中，微生物可以继续发挥作用。
一些微生物可以在葡萄酒中产生醛和酮等复杂的风味化合物，使葡萄酒具有独特的风味。
微生物在葡萄酒酿造中的应用与品质改进
微生物在葡萄酒酿造中的应用与品质改进葡萄酒是一种具有悠久历史和丰富文化背景的饮品，而微生物在葡萄酒酿造中扮演着重要的角色。
葡萄酒的品质很大程度上取决于酿酒过程中微生物的作用。
本文将探讨微生物在葡萄酒酿造中的应用，并讨论如何利用微生物改进葡萄酒的品质。
一、酵母菌的应用酵母菌是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物之一。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的果糖转化为酒精和二氧化碳，从而产生葡萄酒的特有风味。
不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不同的口感和香气特点。
因此，在酿造过程中选择适当的酵母菌对葡萄酒的品质至关重要。
目前，酿酒业普遍采用的酵母菌种类包括萨克斯 - 顿氏酵母（Saccharomyces cerevisiae）和苜蓿酵母（Brettanomyces）。
萨克斯 - 顿氏酵母是一种广泛应用于葡萄酒酿造的酵母菌，它能够产生丰富的果香和酒精含量较高的葡萄酒。
而苜蓿酵母则可能导致葡萄酒出现异味，所以要根据需要谨慎选择。
二、乳酸菌的应用乳酸菌也是葡萄酒酿造过程中常用的微生物之一。
它们通过乳酸发酵作用将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和。
乳酸菌还能抑制其他有害微生物的生长，保证酒的稳定性。
因此，在葡萄酒的第二次发酵环节，通常会添加适量的乳酸菌。
常用的乳酸菌种类有乳杆菌属（Lactobacillus）和乳酸杆菌属（Pediococcus）。
它们在乳酸发酵过程中产生的乳酸量和风味特点不同，因此可以根据需要进行选择，以达到最佳效果。
三、酿酒质地的改进微生物还可以通过调整酿酒环境来改善葡萄酒的质地。
例如，在葡萄酒的陈酿过程中，木塞中的微生物可以与葡萄酒相互作用，释放出复杂的化合物，使酒变得更加丰富和平衡。
此外，一些酵母菌还能产生多糖物质，提供葡萄酒的丰富度和口感。
另外，微生物在葡萄酒中的存在还可以影响其色泽和清澈度。
一些特定的菌群可以帮助去除葡萄汁中的杂质和悬浮颗粒，提高葡萄酒的澄清度和透明度。
四、微生物测定和控制为了保证葡萄酒的品质，微生物测定和控制至关重要。
葡萄酒的病害与败坏及其防治
葡萄酒的病害与败坏及其防治由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏[1]。
1葡萄酒的病害与败坏的原因葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种：①工艺条件控制不当。
如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养；②在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度；③在贮存过程中，由于酒度低（13 %vol以下）而不能抑制杂菌繁殖；④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或者杀菌不彻底；⑤生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。
2葡萄酒的病害与败坏的检查方法2.1观其色、闻其香、尝其味病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。
2.2显微镜检查若发现大量微生物，则酒已变坏。
2.3测定挥发酸含量葡萄酒正常情况下挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7 g/L, 若超过0.8 g/L，则是葡萄酒病害的征兆[2]。
3葡萄酒的病害及其防治3.1由生花菌引起的病害生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。
当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。
一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。
这种菌种类很多，主要是醭酵母。
它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24～26 ℃及酒度＜12 %vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，产生不愉快的气味。
防治方法有：①贮酒容器要有专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；③提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12 %vol 以上）；④若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒溢出的同时而除去酒花。
葡萄酒酿造中的微生物的应用及防范
葡萄酒酿造中微生物的应用及防范摘要：葡萄酒酿造就是利用微生物将葡萄汁转化为葡萄酒, 整个发酵过程都离不开微生物。
这些微生物有的对葡萄酒有益, 有的则有害。
本文主要讲述, 在酿造过程中时各个环节都要严密控制, 按时对微生物进行检测和预防,包括有益的酵母菌和乳酸菌的应用和有害菌的危害和防治。
关键词：葡萄酒微生物酵母菌乳酸菌应用防范The Application And Prevention Of Microbes In Wine—Making Abstract：Wine—Making is changing placegrape juice into wine by microorganism,which is need in the fermentation process.Some of these microbes are beneficial to wine，some is harmful.So,in this article,in the brewing process all links should be controlled closely,making detection and prevention on microorganisms in time,including the use of beneficial lactic acid bacteria and saccharomycetes,and also the prevention and control of harmful bacterium.Key Words:Wine Microorganisms Saccharomycetes Lactic Acid Bacteria Application Prevention葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。
所涉及到的微生物种类很多，包括有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响；乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角，起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄是一种风味独特的高档葡萄酒[1]。
葡萄酒生产工艺中微生物菌群的变化与控制
葡萄酒生产工艺中微生物菌群的变化与控制葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，其生产过程中微生物菌群的变化和控制起着至关重要的作用。
微生物在葡萄酒的酿造中扮演着发酵的主导角色，它们的变化和活动直接影响着葡萄酒的质量和口感。
本文将探讨葡萄酒生产工艺中微生物菌群的变化以及相应的控制方法。
一、葡萄酒发酵过程中的微生物变化葡萄酒发酵过程中，主要涉及到两类微生物：酵母菌和乳酸菌。
1. 酵母菌变化：在葡萄酒发酵开始时，酵母菌开始进行糖的发酵，产生乙醇和二氧化碳。
最初的几天，酵母菌主要是无氧发酵，并生成酒精浓度较低的葡萄酒。
随着发酵的进行，氧气逐渐进入发酵液，酵母菌开始进行有氧发酵，此时乙醇的浓度逐渐提高。
当乙醇达到一定浓度时，酵母菌的活动受到抑制，酵母菌的数量也逐渐减少。
2. 乳酸菌变化：在酵母菌进入休眠期后，乳酸菌开始发挥作用。
乳酸菌将乙醇进一步发酵为乳酸，同时分解果酸和苹果酸，降低葡萄酒的酸度。
乳酸菌的存在对葡萄酒的质量和风味起着决定性的作用，但过多的乳酸菌则会导致葡萄酒酸度过高，口感变差。
二、控制葡萄酒发酵过程中微生物菌群的方法1. 选择合适的酵母菌：葡萄酒生产中，选择合适的酵母菌是保证酒质的重要因素。
优质的酵母菌应具有较高的耐酒精能力和抗性，能够在不同温度下活跃进行发酵，并产生适当的风味和香气。
通过在不同葡萄种类的酿造过程中使用不同的酵母菌品种，可以获得不同风味和特点的葡萄酒。
2. 控制发酵温度：发酵温度对葡萄酒中微生物的生长和代谢有重要影响。
过高或过低的发酵温度可能导致微生物菌群失衡，影响葡萄酒的质量。
在发酵过程中，适度控制温度，有助于酵母菌的活动和乳酸菌的发酵。
不同的葡萄品种和酒类类型需要不同的发酵温度，在生产过程中进行恰当的温度管理非常重要。
3. 采用硫化物保护：硫化物是常用的葡萄酒抗微生物氧化的剂，主要作用是抑制和杀灭有害菌群。
在葡萄酒发酵过程中，适量添加硫化物可以有效控制微生物菌群的变化，并保持葡萄酒的稳定性和品质。
葡萄酒的病害与败坏及其防治
水母网 日期: 2008-06-02 来源: 华夏酒报
葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏。
防治方法：（1）选择成熟而不霉烂变质的果实，做好葡萄的分选工作；（2）对压榨后的果浆，在前酵前，应采取70℃—75℃加热处理，并使用人工酵母；（3）适当提高酒度、酸度和二氧化硫的含量，以抑制酶类的活力；（4）对已发病的葡萄酒，调入少量单宁，并加热到70℃—75℃，杀菌、过滤。
4.3 蛋白质
（3）将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20℃—25℃下发酵。发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。
最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。
3.5.2 油脂菌病害
这种病害多发生在比较寒冷的地区，且大多产生在新白葡萄酒中。油脂菌为粘稠芽孢杆菌，呈圆珠状，并连接成似珍珠项链圈。病酒先是发浑，有变醋现象，最明显的特征是失去流动性、变粘。
防治方法：在50℃—55℃的温度下杀菌15min，或加入适量的亚硫酸并加入下胶剂沉淀，再经过滤。
2 葡萄酒的病害与败坏的检查方法
2.1 观其色、闻其香、尝其味
病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡，甚至有异杂味等特征。
2.2 显微镜检查
发现大量微生物，酒已变坏。
葡萄酒生产杀菌方法
葡萄酒生产杀菌方法介绍葡萄酒生产杀菌方法是指在葡萄酒的生产过程中，使用不同的方法来杀灭或抑制微生物的生长。
这些微生物包括酵母、细菌和霉菌等。
杀菌方法的选择对于葡萄酒的质量和稳定性至关重要。
本文将详细探讨葡萄酒生产中常用的杀菌方法及其优缺点。
硫化二氧化硫的作用二氧化硫（SO2）是葡萄酒生产中最常用的杀菌剂之一。
它具有抗菌、抗氧化和防止酒质变质的作用。
二氧化硫可以杀灭酵母和细菌，并抑制霉菌的生长。
此外，它还可以保护葡萄酒的色泽和香气。
硫化的方法硫化的方法主要包括二氧化硫气体和亚硫酸盐的使用。
二氧化硫气体可以通过燃烧硫磺或使用二氧化硫溶液来释放。
亚硫酸盐可以直接添加到葡萄汁或葡萄酒中。
硫化的优缺点硫化是一种简单且有效的杀菌方法，但它也有一些缺点。
首先，过量的二氧化硫可能会对人体健康造成危害，因此在使用时需要控制剂量。
其次，硫化可能会对葡萄酒的口感和香气产生一定的影响。
此外，一些人可能对二氧化硫过敏，因此需要注意过敏原问题。
热处理热处理的作用热处理是一种常见的杀菌方法，通过高温杀灭微生物。
适当的热处理可以有效地杀灭酵母、细菌和霉菌，从而保证葡萄酒的质量和稳定性。
热处理的方法热处理的方法包括加热和蒸汽处理。
加热是将葡萄汁或葡萄酒加热至一定温度，通常在60-80摄氏度之间，持续一定时间。
蒸汽处理是将葡萄汁或葡萄酒暴露在高温高湿的环境中，以达到杀菌的目的。
热处理的优缺点热处理是一种有效的杀菌方法，可以彻底杀灭微生物。
然而，过高的温度可能会对葡萄酒的品质产生不利影响，破坏其香气和风味。
此外，热处理还需要消耗大量的能源和时间，增加生产成本。
超高压处理超高压处理的作用超高压处理是一种新兴的杀菌方法，通过将葡萄汁或葡萄酒暴露在高压环境下来杀灭微生物。
高压可以破坏微生物的细胞结构，从而达到杀菌的效果。
超高压处理的方法超高压处理需要使用专门的设备，将葡萄汁或葡萄酒置于高压容器中。
通常，压力可以达到数千兆帕（MPa），持续几分钟到几十分钟。
常见葡萄酒病害
一、铁破败：1、症状：有白色沉淀，葡荀酒会呈现乳状浑浊2、检测方法：加入强酸或置于阳光下，浑浊匏原；3、处理方法：（1）柠檬酸处理，只能处理铁含量低于20mg∕l的葡萄酒，且要求酒自身的微生物稳定性很好，最好正常进行完苹一乳发酵。
（2）植酸钙或小麦秋皮：1一2克/升，但处理不彻底，氧化条件下会二次沉淀，反复处理（也可设法降低其中植酸钙溶解量，处理前先对酒通气，处理后避开氧化条件），可以尽可能多的除铁。
（3）亚铁氨化钾：处理效果最好，但该处理过程中会产生剧毒气体，危急性大，慎用；（4）加特定单宁后通气：在氧化条件下，处理后用酪蛋白下胶即可，选择单宁结构肯定要合适（如VlB和TGA）,否则影响感官质量，相对操作比较简洁！（5）特定胶体爱护，如FIP。
二、氧化破败：1、症状：白葡萄酒颜色变深发黄，消失棕黄色调，形成少量沉淀（多酚在氧化酶作用下被氧化的结果，多为原料卫生状况不佳的埋伏病患）。
2、检测方法：52Onm或42Onm吸光度分析：3、处理方法：特定抗氧化材料下胶，如POL∕LBV1∕DEL等，留意以防为主。
三、还原病害：1、症状：装瓶后见日光暴晒或高温条件，瓶内消失浑浊并渐渐消失棕红色沉淀。
2、检测方法：对患病酒进行通气，浑浊或沉淀渐渐消逝。
3、处理方法：（1）热处理（75-80度处理1小时），但是处理温度对酒体上海较大：（2）下胶处理；（3）特定胶体爱护，如FIP o四、酒石沉淀：1、症状：消失飞片状或晶体状沉淀，少量时或形成初期可能为云团状；（颜色可能源自葡萄酒氧化后的染色）2、检测方法：镜检结晶外形或加热处理沉淀量削减；3、处理方法：（1）加晶种冷处理并过漉；（2）加特定胶体爱护，如FIP。
五、其他可能：1、处理设施中某些零部件和待处理酒指标不够匹配，使前期处理不够彻底；2、设施操作问题：硅藻土质量不过关过滤预涂不均一，使处理不彻底或残带;3、检测方法：同类处理方法处理不同的酒，同类酒用不同的处理方法，观看处理结果；4、处理方法：检测设施，重新处理。
葡萄酒消毒灭菌方法
葡萄酒消毒灭菌方法
葡萄酒是一种含有酒精的饮品，具有一定的抗菌作用。
但是，如果要对葡萄酒进行消毒灭菌处理，可以采取以下方法：
1. 加热消毒：将葡萄酒置于加热设备中，加热至70摄氏度以
上并保持一段时间，可以有效杀灭大部分细菌。
2. 紫外线消毒：利用紫外线辐射的特性，将葡萄酒暴露在紫外线灯光下，辐射一段时间，可以破坏细菌的遗传物质，达到消毒的效果。
3. 过滤消毒：使用微孔膜过滤器，将葡萄酒通过微孔膜进行过滤，可以有效去除悬浮物和微生物。
4. 化学消毒：可以使用适量的消毒剂，如二氧化硫或过氧化氢等，添加到葡萄酒中，进行一定时间的搅拌或静置，达到杀灭微生物的效果。
需要注意的是，消毒灭菌处理可能会对葡萄酒的口感产生影响，因此在实施消毒灭菌处理时，应该选择适当的方法和条件，以保持葡萄酒的品质。
另外，根据葡萄酒的具体情况，可能需要遵循一定的法律法规和标准。
处理微生物感染的葡萄酒的方法
处理微生物感染的葡萄酒的方法摘要微生物存在于酿酒过程中，如果不能很好地控制微生物，则会使葡萄酒变质，口感和风味都出现不可逆的损害，更有可能危害消费者的身体健康，所以在酿酒过程中控制好微生物是必需的。
本文采用山梨酸钾和焦亚硫酸钾对添加了酵母和乳酸菌的不同葡萄酒进行了处理，得出了处理微生物感染的葡萄酒的处理方法。
关键词微生物；乳酸菌；酵母；山梨酸钾；焦亚硫酸钾引言在葡萄酒生产过程中，微生物的存在是无法避免的，正是由于酵母菌的转化，才能使葡萄这种果实变成风味独特、并具有一定保健功能的葡萄酒。
但是微生物的存在，又使我们的葡萄酒充满了不稳定性和危险性。
现在我国的食品安全形势不容乐观，国家对于食品安全尤为重视，葡萄酒国标GB15037更是有明确标准进行要求。
所以我们葡萄酒生产企业对于微生物的把控就尤为严格。
葡萄酒生产过程中，最常接触的就是酵母和乳酸菌。
经过查阅文献，和研究一些实验资料，我选取了在国家食品添加剂名录上的焦亚硫酸钾和山梨酸钾进行了葡萄酒的抗菌实验。
1 酵母和乳酸菌的介绍1.1 酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。
酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
目前已知有1000多种酵母，酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
可以说没有酵母，就没有葡萄酒[1]。
正是由于酿酒酵母将葡萄里的糖分转化为了酒精，才有了真正意义上的葡萄“酒”。
而且葡萄酒中的风味物质，也大多是发酵这一过程带来的。
我们现在的葡萄酒生产企业，大多使用的都是改良后的酿酒酵母，能够更快地建立种群优势，酿造出来的酒的风味也更加的好[2]。
1.2 乳酸菌凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。
它们在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高[3]。
自酿葡萄酒如何杀菌？葡萄酒的杀菌方法
如何杀菌当然这里指的是自酿葡萄酒在商城超市买过来的成品酒早在酿制过程中进行了杀菌处理了那么自酿葡萄酒如何杀菌呢下面地方名酒网来给大家介绍下
自酿葡萄酒如何Biblioteka 菌？葡萄酒的杀菌方法葡萄酒如何杀菌，当然这里指的是自酿葡萄酒，在商城超市买过来的成品酒早在酿制过程 中进行了杀菌处理了，那么自酿葡萄酒如何杀菌呢，下面地方名酒网来给大家介绍下：
第一，器皿要用玻璃的，（大玻璃瓶）。 第二葡萄一定要洗净去蒂晾干， 第三葡萄一定要把不新鲜的挑出来。 第四，也是最重要的，密封一定要严实，告诉你个简单方法：大火点蜡烛，让蜡滴在封口 的结合处，不要用方便袋封口，一定用塞子。提醒你葡萄不能用高温，记住：发酵完成就自然 杀菌，但是滤完酒也要密封。 第五，将装葡萄酒的瓶子洗干净备用，将酿制好的酒过滤出来，装入瓶子里，用装食品的 塑料袋将瓶口封死，用绳子将瓶口绑紧，放入罐里蒸。等罐里的水冒小泡（水的温度达到70 度，不能烧开，否则酒精会蒸发掉），即将火熄灭，焖几分钟再取出。经过杀菌消毒处理的葡 萄酒可以放心食用。 这是自酿葡萄酒杜绝细菌的几个方法，朋友们在家自酿葡萄酒的时候可以学习下，切莫让 自己辛苦酿制的葡萄美酒跟细菌扯上关系哦！
自酿葡萄酒，不添加酵母，那就用这种方法，杀掉葡萄表面野生细菌
自酿葡萄酒，不添加酵母，那就用这种方法，杀掉葡萄表面野
生细菌
家庭自酿葡萄酒，采用土法酿制时，一般不添加专用的杀菌辅料，但是为了让发酵顺利进行，可以通过加热的方式来杀掉葡萄表面野生细菌。
在葡萄皮表面栖息着无数的细菌和野生酵母。
即便不添加额外的酵母，只要把葡萄搓烂就能够直接进入发酵。
但是如果在酿酒酵母发酵以前，其他的细菌开始发酵的话，所酿的葡萄酒的口味就会变得粗糙甚至出现异味。
所以添加像调硫片，亚磺酸的作用，就是，使得对于酿酒有用的酵母能够首先开始发挥效用。
使用亚磺酸所酿的红酒在口感会更加安全稳妥。
要是不适用这种杀菌类产品，想要杀掉其他微生物的方法有：
•1. 先把热水喷洒在葡萄上，把微生物细菌杀死之后，再把葡萄弄破。
•2. 先把葡萄叫热到55-65度，等个10-60分钟以后冷却到20-30度，再进行发酵。
这样通过低温杀菌，葡萄皮和葡萄粒中的色素和单宁酸的提取比重增加，同时低温杀菌后细菌也得到了有效的清除。
由于果胶质所分泌的酵素与氧化酵素被破坏，甲醇的生成受到抑制，从而达到了防止氧化的作用。
但是这样容易造成果胶生成的混乱气味和原有果香味的混合。
最好的办法，还是使用专用的人工活性干酵母，而最开始的时候，把葡萄洗干净，直接去除葡萄表面的野生细菌。
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处理微生物感染的葡萄酒的方法
作者：薛晶晶
来源：《科学与信息化》2017年第16期
摘要微生物存在于酿酒过程中，如果不能很好地控制微生物，则会使葡萄酒变质，口感和风味都出现不可逆的损害，更有可能危害消费者的身体健康，所以在酿酒过程中控制好微生物是必需的。
本文采用山梨酸钾和焦亚硫酸钾对添加了酵母和乳酸菌的不同葡萄酒进行了处理，得出了处理微生物感染的葡萄酒的处理方法。
关键词微生物；乳酸菌；酵母；山梨酸钾；焦亚硫酸钾
引言
在葡萄酒生产过程中，微生物的存在是无法避免的，正是由于酵母菌的转化，才能使葡萄这种果实变成风味独特、并具有一定保健功能的葡萄酒。
但是微生物的存在，又使我们的葡萄酒充满了不稳定性和危险性。
现在我国的食品安全形势不容乐观，国家对于食品安全尤为重视，葡萄酒国标GB15037更是有明确标准进行要求。
所以我们葡萄酒生产企业对于微生物的把控就尤为严格。
葡萄酒生产过程中，最常接触的就是酵母和乳酸菌。
经过查阅文献，和研究一些实验资料，我选取了在国家食品添加剂名录上的焦亚硫酸钾和山梨酸钾进行了葡萄酒的抗菌实验。
1 酵母和乳酸菌的介绍
1.1 酵母
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。
酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
目前已知有1000多种酵母，酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
可以说没有酵母，就没有葡萄酒[1]。
正是由于酿酒酵母将葡萄里的糖分转化为了酒精，才有了真正意义上的葡萄“酒”。
而且葡萄酒中的风味物质，也大多是发酵这一过程带来的。
我们现在的葡萄酒生产企业，大多使用的都是改良后的酿酒酵母，能够更快地建立种群优势，酿造出来的酒的风味也更加的好[2]。
1.2 乳酸菌
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。
它们在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相
关的重要领域应用价值也极高[3]。
此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视[4]。
乳酸菌在葡萄酒发酵过程中也有着非同寻常的意义，它可以将味道尖刻的苹果酸转化成口味柔和的乳酸，从而改良葡萄酒的风味。
现在，苹乳发酵已经是葡萄酒酿造过程中不可缺少的一个过程[5]。
2 焦亚硫酸钾和山梨酸钾的介绍
2.1 焦亚硫酸钾
焦亚硫酸钾Potassium metabisulfite用作色谱分析试剂、显影剂、还原剂和细菌抑制剂。
外观位白色晶体粉末，略带硫黄味。
作为抗氧化除菌剂应用于葡萄酒的酿造中。
在果浆和葡萄酒中，它能用作抗氧化剂，防止褐变现象，香气损失，苦味和青草味的产生；抑制氧化酶的作用；用作抑菌剂，防止和缓慢无益微生物的繁殖；可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。
作为二氧化硫的衍生产品应用于葡萄酒和葡萄果浆[6]。
2.2 山梨酸钾
山梨酸钾是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。
在空气中不稳定。
能被氧化着色。
分子量150.22。
有吸湿性。
易溶于水、乙醇。
主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。
以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，山梨酸（钾）是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业[7]。
3 实验方法
首先，分别取赤霞珠葡萄酒液和玫瑰香葡萄酒液在紫外灯下灭菌后，测得原始理化数值。
然后，将按照酵母说明书活化了的酵母溶液，分别取20ml添加到10个1L容量瓶装的赤霞珠葡萄酒液和10个1L容量瓶装的玫瑰香葡萄酒液中，用酒补齐到刻度，摇匀，静置。
按照葡萄酒的原始理化数值中的游离硫含量，经过{添加量=〔（目的SO2指标-原始SO2指标）*数量L〕/1000/0.56}公式的计算，称取0.002g，0.012g，0.022g，0.032g，0.042g的焦亚硫酸钾分别添加到已混有酵母的玫瑰香酒液中，再称取0.001g，0.011g，0.021g，0.031g，0.041g的焦亚硫酸钾分别添加到已混有酵母的赤霞珠酒液中，使葡萄酒中添加的焦亚硫酸钾溶液含量约为20mg/L，30mg/L， 40mg/L，50mg/L，60mg/L。
因为发酵完毕未勾兑的酒液是不添加山梨酸钾的，所以山梨酸钾原始理化值均为0mg/L。
故分别称取0.05g，0.1g，0.15g，0.2g，0.25g的山梨酸钾各两份，添加到已混有酵母的葡萄酒液中，使葡萄酒中添加的焦亚硫酸钾溶液含量约为50mg/L，100mg/L，150mg/L，200mg/L，250mg/L。
在常温下，避光静置实验酒液3天，测理化数值，并用平板计数法计算酵母的菌落个数。
最后，对于乳酸菌的实验方法比照上述对于酵母的实验方法进行实验。
4 实验结论
4.1 实验结果
经过重复性对比试验，结果差距不大。
4.2 结论
①作为葡萄酒的抗菌剂，焦亚硫酸钾和山梨酸钾都具有抑制酵母和乳酸菌的作用；②焦亚硫酸钾的抗菌作用随浓度升高，而加强，但考虑到酒的风味，以及国家标准，建议红葡萄酒不超过35mg/L，白葡萄酒不超过45mg/L；③山梨酸钾的抗菌作用随浓度升高，而加强，但考虑到国家标准，建议都不超过200mg/L。
考虑到山梨酸钾在酸性条件下抗菌作用明显，是否可以根据pH，调整添加数量，可以进一步研究；④考虑到焦亚硫酸钾不仅可以作为抗菌剂，也可以作为抗氧化剂存在，应优先使用焦亚硫酸钾，只有在半甜型，甜型葡萄酒中建议添加山梨酸钾，以保证酒体健康。
5 结束语
作为在国家规定中可以添加的食品添加剂，焦亚硫酸钾和山梨酸钾的添加能够做到有法可依。
企业在使用的过程中，严格按照国家的规定以及GB15037的标准添加，对企业的经营、管理，和对消费者的身体健康都是负责的。
通过本次研究，我们确定了这两种添加剂的适用范围和合理添加量，从而在能够达到抑菌目的的同时，也严格遵循了国家法规，节约了企业成本。
参考文献
[1] 郝瑞颖，王肇悦，张博润，刘延琳.葡萄酒中酿酒酵母产生的重要香气化合物及其代谢调控[J].中国食品学报，2012，12（11）：121-127.
[2] 李艳，康俊杰，成晓玲，张云峰，卢九伟.3种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析[J].食品科学，2010，31（22）：378-382.
[3] 张春芝，江志国.微生物对葡萄酒香气的影响综述[J].中国酿造，2013，32（ 9）：28-31.
[4] 尹胜利，杜鉴，徐晨.乳酸菌的研究现状及其应用[J].食品科技，2012，（ 9）：25-29.
[5] 白稳红，董新义，何敏.乳酸菌的培养方法及在葡萄酒中的应用[J].中外葡萄与葡萄酒，2006，（ 3）：56-58.
[6] 乔春.提高红葡萄酒稳定性研究[J].食品工业，1995，（ 1）：36-37.
[7] 翁秀花.山梨酸钾如何防止葡萄酒的二次发酵[J].中国食品工业，1999，（ 5）：44-45.。