葡萄酒微生物
葡萄酒酿造中的微生物菌群研究
葡萄酒酿造中的微生物菌群研究葡萄酒是一种以葡萄果实为主要原料，经过发酵、酿造等过程制成的酒。
酿造过程中的微生物菌群是影响葡萄酒质量的关键因素。
本文将介绍葡萄酒酿造中的微生物菌群研究。
一、葡萄酒酿造中的微生物菌群葡萄酒在酿造过程中，不同的微生物菌群有不同的作用。
首先是酵母菌，它们参与葡萄汁的发酵。
接着是乳酸杆菌，它们将苹果酸转化为乳酸，调节葡萄汁的酸度。
醋酸菌则是用来制造醋酸，为一些酒增加酸度的重要来源。
还有产酸杆菌等微生物，它们也对葡萄酒的风味、口感等方面有影响。
二、菌群研究的意义微生物的种类和数量对葡萄酒的某些重要特征（如口感、风味、气味）非常关键。
因此，通过研究菌群可以揭示葡萄酒的酿造机理，也可以指导酿造工艺的优化。
实践证明，同样的原料经不同的菌群处理，所制得的酒质量会有很大的差异。
因此，对不同菌群的深入研究，有助于我们对葡萄酒酿造过程和产物的认识更加深入，并有助于推动葡萄酒行业的进一步发展。
三、菌群研究的方法菌群研究的方法主要分为两大类：常规检测和高通量测序。
常规检测法包括菌落计数法、PCR、RT-PCR、蛋白质组学等方法，它们一般适合于检测特定的微生物或微生物群落的种类和数量。
高通量测序技术则可以对大量的微生物DNA进行测序，给出整个微生物群落的结构和演化关系。
四、菌群研究的展望目前，微生物菌群的研究是葡萄酒品质控制和酿造工艺改进的前沿课题。
随着技术的不断进步和研究的深入，我们可以确定葡萄酒酿造中的各种菌群的种类和数量，以及它们的酿造机理。
这对于葡萄酒的商业开发和市场推广将是一项重要的支撑。
总之，葡萄酒菌群研究的深入发展，将有助于推动葡萄酒行业的发展，也将有助于更好地满足消费者的需求。
未来，这一领域的研究还将引起更多学者和企业的关注和投入。
葡萄酒酿造中的微生物生态学研究
葡萄酒酿造中的微生物生态学研究葡萄酒是一种极具历史、文化、经济和科学价值的饮品。
虽然有许多因素影响葡萄酒质量，微生物是其中一个最重要的因素。
生态学研究已经证明了微生物对葡萄种植、葡萄酒酿造和品质的巨大影响。
因此，本文将围绕葡萄酒酿造中的微生物生态学研究展开讨论，探讨微生物在葡萄酒酿造中的作用、重要性以及与之相关的研究成果。
1. 微生物在葡萄酒酿造中的作用和重要性葡萄酒酿造是一种复杂的过程，其关键在于微生物的作用。
微生物在葡萄的生长、葡萄汁的发酵和葡萄酒的成熟过程中都发挥着重要作用。
首先，不同的微生物种类会对葡萄品种和栽培环境产生不同的影响，包括了葡萄的风味和香气等方面。
其次，在葡萄汁的发酵过程中，微生物会转化葡萄糖为乙醇，同时还会有其他次生代谢产物的生成。
最后，葡萄酒的熟成过程中，微生物会对酒中酚类化合物和其他有机酸的代谢进行转化和影响。
因此，可以说，微生物在葡萄酒酿造中的作用和重要性都是不可忽视的。
2. 微生物在葡萄酒酿造中的分类和分布微生物在葡萄酒酿造中可以分为酿酒酵母、乳酸菌和醋酸菌等三类。
酿酒酵母是葡萄酒酿造中最重要的微生物之一，它们主要参与葡萄汁的发酵、酒精的生成和葡萄酒的风味形成。
与此同时，乳酸菌也是葡萄酒酿造过程中重要的微生物。
乳酸菌主要参与乳酸发酵，可将苹果酸和葡萄酸等有机酸转化为乳酸，同时还能产生一些具有保健效果的生物活性物质。
而醋酸菌则主要参与醋酸发酵，可能会导致葡萄酒出现恶臭和不良味道等问题。
3. 葡萄酒酿造中微生物群落的构建和演变微生物群落的构建和演变是葡萄酒酿造过程中的一个复杂问题。
正如生态学研究表明，在葡萄酒酿造中，微生物群落的构建与葡萄品种、地理位置和采摘时间等因素有密切关联。
同时，酒窖修改和处理技术也会进一步影响微生物群落的构建和演变。
不仅如此，在葡萄酒发酵和成熟过程中，微生物群落的演变也受到悬浮微生物、粗过滤等因素的影响。
因此，微生物群落的构建和演变对葡萄酒的质量和品质至关重要。
微生物在葡萄酒发酵过程中的作用
微生物在葡萄酒发酵过程中的作用
微生物在葡萄酒发酵过程中扮演着至关重要的角色。
葡萄酒的发酵是一个复杂的过程，需要多种微生物共同作用。
这些微生物包括酵母、乳酸菌和醋酸菌等。
在这篇文章中，我们将详细探讨微生物在葡萄酒发酵中的作用。
首先，我们来了解一下酵母。
酵母是最常见的微生物之一，也是葡萄酒发酵过程中最重要的微生物。
酵母可以将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
在葡萄酒发酵过程中，酵母会通过吞噬果实表面的天然酵母菌来进行自我繁殖，从而参与发酵过程。
此外，不同的酵母株会对葡萄酒的口感、香味和质量产生不同的影响。
其次，乳酸菌也是葡萄酒发酵过程中不可或缺的微生物之一。
乳酸菌可以将苹果酸转化为乳酸，从而降低葡萄酒的pH值，防止其他有害微生物滋生。
此外，乳酸菌还可以为葡萄酒增加柔和的口感和丰富的香气。
最后，我们来了解一下醋酸菌。
虽然在葡萄酒发酵过程中，我们通常不希望出现醋酸发酵，但是适量的醋酸菌可以为葡萄酒增加一些特殊的风味。
在一些特殊类型的葡萄酒中，如陈年红葡萄酒和香槟中，适量的醋酸菌可以增加复杂的风味和香气。
总之，微生物在葡萄酒发酵过程中扮演着至关重要的角色。
不同类型和数量的微生物会对葡萄酒产生不同的影响。
因此，在制作葡萄酒时，需要仔细控制微生物的数量和种类，以确保葡萄酒的质量和口感。
葡萄酒发酵过程的微生物学研究
葡萄酒发酵过程的微生物学研究葡萄酒是一种历史悠久、世界各地广泛饮用的酒类。
其制作过程具有独特的艺术性和科学性，其中微生物学是至关重要的一环。
在葡萄酒的发酵过程中，微生物起着决定性作用，其数量和种类直接关系到酒的口感、香气和质量。
本篇文章将深入探讨葡萄酒发酵过程的微生物学研究。
一、葡萄酒发酵过程概述葡萄酒的制作过程可以分为葡萄的采摘、酿造、陈放和瓶装四个阶段。
其中，酿造是葡萄酒制作的核心环节。
葡萄经过压榨、过滤等工艺，得到葡萄汁。
随后，将葡萄汁倒入发酵桶中，加入酵母菌等微生物，进行发酵过程。
在这个过程中，微生物会分解葡萄汁中的糖分，产生二氧化碳和乙醇等物质。
随着时间的推移，发酵趋于平缓，葡萄汁逐渐转变成为葡萄酒。
最后，将葡萄酒放置一段时间，让其沉淀和成熟，在装瓶前再次过滤，即可得到口感和香气上都非常优异的葡萄酒。
二、微生物在葡萄酒发酵中的作用微生物在葡萄酒发酵过程中扮演了非常重要的角色，其种类和数量分别影响到酒的口感、香气和质量。
目前，主要参与葡萄酒发酵的微生物有酵母菌、乳酸杆菌和醋酸菌等。
1.酵母菌酵母菌是葡萄酒发酵过程中最重要的微生物之一。
它们主要分解葡萄汁中的糖分，产生二氧化碳和乙醇等物质。
酵母菌的种类非常多，不同的酵母菌在葡萄汁的发酵过程中，会产生不同口感和香气的酒。
因此，酿酒师需要根据酒的种类和特点进行精准的酵母菌筛选和培养。
2.乳酸杆菌乳酸杆菌在葡萄酒的发酵过程中也扮演着重要的角色。
它们主要作用是将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，从而降低葡萄酒的酸度和pH值。
同时，乳酸杆菌还能产生一些芳香物质，增加葡萄酒的香气和口感。
3.醋酸菌醋酸菌是葡萄酒发酵过程中的一种有害微生物。
如果醋酸菌的数量过多，会导致葡萄饱受醋酸味的困扰。
因此，在酿造过程中，酿酒师需要定期检查发酵桶中的微生物数量，确保醋酸菌的比例不会过高。
三、微生物在葡萄酒发酵中的研究葡萄酒发酵过程中微生物的数量和种类对酒的口感和质量具有决定性影响。
葡萄酒中的好气性微生物病害主要有哪几种？
葡萄酒中的好气性微生物病害主要有哪
几种？
（1）酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。
葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌蕈。
这种膜将酒面全部盖满。
随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，（1）酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。
葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌蕈。
这种膜将酒面全部盖满。
随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，酒度降低，酒味变淡。
由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的气味。
（2）醋酸菌病害醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉入容器中，形成一种黏液稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，降低葡萄酒的色度和酒度。
1。
葡萄酒发酵微生物的分离与鉴定
葡萄酒发酵微生物的分离与鉴定在葡萄酒酿造过程中，微生物起着至关重要的作用。
而葡萄酒的发酵过程是微生物群落的竞争和互动，这种互动的结果可影响葡萄酒的质量和口感。
因此，分离鉴定葡萄酒中的微生物是葡萄酒酿造过程中极其重要的环节。
一、为什么要进行微生物分离与鉴定?葡萄酒中的微生物主要分为三大群：酿酒酵母、醋酸菌和乳酸杆菌。
这些微生物群落是相互作用的，若其中某一种菌群数量过多，就会对酿造的葡萄酒产生负面影响，比如口感、酒香等问题。
因此，及时对葡萄酒中微生物的种类和数量进行分析，才能保证酿造葡萄酒的质量和稳定性。
二、如何进行微生物的分离与鉴定?微生物的分离和鉴定通常需要进行以下几个步骤：1.样品的采集样品的采集是微生物分离鉴定的第一步，通常可以从葡萄、酒渣或发酵液中采集，样本应尽量避免外界的污染。
2.微生物分离样品采集后，需要对微生物进行分离。
通常采用琼脂平板法、液体培养法或过滤法等方法进行分离。
琼脂平板法是将样品平铺在琼脂培养基表面，让微生物群落在培养基上生长并形成菌落。
液体培养法通常是将样品加入液体培养基中，利用培养基中营养将微生物进行分离。
而过滤法则是将样品通过过滤膜进行微生物的分离。
3.微生物鉴定鉴定微生物群落的种类和数量是微生物分离鉴定的核心环节。
鉴定微生物可以采用形态学、生理生化和分子生物学方法。
形态学通过观察微生物的形态、大小、颜色等特征来区分不同的微生物。
生理生化则是通过对细菌的生化反应进行鉴定，比如优势乳酸菌α-酮酸发酵试验、亚硝酸盐还原试验等。
分子生物学则是通过DNA或RNA分子鉴定微生物，如PCR技术、DNA指纹技术等。
三、为什么微生物分离鉴定如此重要？微生物的分离和鉴定是葡萄酒酿造过程中不可或缺的环节。
通过正确鉴定微生物群落的种类和数量，可以控制葡萄酒的质量和口感。
同时，对于可能存在的细菌污染或者其他问题，及时分离和鉴定可以避免葡萄酒的变质。
总之，微生物分离和鉴定是葡萄酒酿造过程中非常重要的环节。
葡萄酒发酵微生物
葡萄酒发酵微生物葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，其制作过程中需要依靠微生物进行发酵。
发酵是指微生物在无氧或低氧环境下，通过代谢过程将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
葡萄酒发酵涉及多种微生物，其中最重要的是酵母菌。
酵母菌是葡萄酒发酵的主角，它们属于真菌界。
在葡萄酒生产中，最常见的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，它具有优秀的酒精耐受性和发酵能力。
葡萄酒酵母的选择对最终产品的风味和质量至关重要。
葡萄酒发酵的第一步是将葡萄汁与酵母接种物混合。
酵母菌开始利用葡萄汁中的糖类和其他营养物质进行生长和繁殖。
在这个过程中，酵母产生的酒精会抑制其他微生物的生长，从而确保酵母菌能够占据主导地位。
随着发酵的进行，酵母菌会逐渐消耗葡萄汁中的糖类，并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要一到三周的时间，具体时间取决于葡萄酒的类型和所需的风味特点。
除了酵母菌，其他微生物也可能参与葡萄酒发酵。
例如，乳酸菌可以在发酵过程中转化苹果酸为乳酸，从而降低酸度。
这对于某些类型的葡萄酒来说是至关重要的，因为它可以赋予酒品更柔和的口感和风味。
在葡萄酒发酵过程中，微生物的控制是至关重要的。
发酵温度、pH值和氧气水平等因素都会影响微生物的活性和选择。
传统上，葡萄酒生产者会通过控制这些因素来调整酒的风格和品质。
总之，葡萄酒发酵是一个复杂的过程，依靠微生物参与其中。
酵母菌是主要的发酵微生物，其选择和控制对于葡萄酒的质量和口感至关重要。
其他微生物如乳酸菌也可能影响酒品的特点。
通过精确控制微生物的活性，葡萄酒生产者能够创造出各种风味和风格的葡萄酒。
葡萄酒中微生物的多样性及其影响因素研究
葡萄酒中微生物的多样性及其影响因素研究葡萄酒作为一种古老的饮品，在人类的生活中扮演了重要的角色。
葡萄酒的制作涉及到许多微生物的生长和代谢过程，微生物种类的多样性显得尤为重要。
本文将通过探讨葡萄酒中微生物多样性及其影响因素的研究，带领读者深入了解葡萄酒制作的奥秘。
一、葡萄酒中微生物多样性葡萄酒是一种通过葡萄糖发酵而制成的饮品。
葡萄酒的品质与其微生物的生长和代谢密切相关。
一般而言，葡萄酒中的微生物可以分为两种类型：有益微生物和有害微生物。
1. 有益微生物有益微生物，一般指那些可以促进葡萄酒发酵和提高酿制质量的微生物。
这些微生物包括了酵母、乳酸杆菌和醋酸菌等。
其中，酵母是最主要的有益微生物，它们的繁殖和代谢过程直接影响到葡萄酒的口感、香气和色泽等品质。
2. 有害微生物相比之下，有害微生物则会对葡萄酒的品质产生极大的负面影响。
这类微生物可能会引起葡萄酒发酵停滞、异味、失色等问题。
象类芽孢杆菌和酸败细菌等就属于此类微生物。
总的来说，葡萄酒中微生物种类的多样性对葡萄酒的品质具有重要影响。
二、影响葡萄酒中微生物多样性的因素1. 葡萄的种类和质量葡萄的种类和质量是影响葡萄酒中微生物多样性的一个重要因素。
不同种类的葡萄含有不同的糖分、酸度和营养成分，因此容易滋生不同的微生物。
而葡萄的质量也会影响其上含有的微生物数量和种类。
2. 葡萄酒酿制过程葡萄酒的酿制过程也是影响葡萄酒中微生物多样性的一个重要因素。
酿制过程包括果汁调配、酵母添加、发酵温度、澄清、稳定、加工等步骤，每一个步骤都直接或间接地影响了葡萄酒中微生物的生长和代谢过程。
3. 外部环境因素外部环境因素，如酿造地区的气候、降雨量、海拔高度、土壤质量等，也会影响葡萄酒中微生物的多样性。
一些地区，其气候和土壤等因素使得有益微生物繁殖更加理想，从而产生更好的葡萄酒。
三、微生物多样性研究为了更好地了解葡萄酒中微生物多样性及其影响因素，科学家们也进行了大量的研究工作。
其中，基因测序技术是其中最为重要的手段之一。
葡萄酒酿造中的微生物控制技术
葡萄酒酿造中的微生物控制技术葡萄酒是一种古老而神奇的饮料，其酿造过程中微生物的作用至关重要。
微生物在葡萄酒酿造过程中扮演着关键角色，包括酵母和酸性细菌。
通过合理控制微生物的生长和代谢过程，可以使葡萄酒达到更好的口感和品质。
酿造葡萄酒的第一步是葡萄的压榨和澄清。
在这个过程中，微生物的控制至关重要。
传统上，葡萄压榨后会留下一定的果皮和果渣，其中富含大量的微生物。
这些微生物可能会影响葡萄汁的品质和稳定性。
因此，在压榨过程中，通常会使用硫酸盐等化学物质来抑制微生物的生长。
然而，这些化学物质可能会对葡萄酒口感产生负面影响。
因此，现代酿酒厂通常会采用先进的微生物控制技术，如微生物过滤和超高温灭菌，来保证葡萄汁的品质。
在葡萄汁中添加酵母是酿造葡萄酒的关键步骤。
酵母能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
在传统酿酒方法中，野生酵母会自然发酵葡萄汁。
然而，这种方法往往无法控制发酵的速度和品质。
现代酿酒厂通常会选择特定的培养活性酵母来进行发酵。
这些酵母菌株在发酵过程中能够产生出色的香气和风味化合物，并且更容易控制酒精度数和酸度。
此外，通过在发酵过程中控制温度和氧气的供应，可以进一步调控酵母的生长和代谢，使葡萄酒具有更好的口感和稳定性。
除了酵母，酸性细菌也是葡萄酒酿造中的重要组成部分。
这些细菌能够将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，从而改变酒的酸度和风味。
在传统的葡萄酒酿造过程中，酸性细菌通常会自然存在于葡萄汁中，而且一旦进入发酵过程，它们很难被完全控制。
然而，现代酿酒厂通常会采用一系列的微生物控制技术来控制酸性细菌的生长。
例如，通过在酒中添加二氧化硫或进行冷藏处理，可以有效地抑制酸性细菌的活性。
此外，一些酿酒厂还将乳酸菌添加到葡萄汁中，以控制临床细菌的生长和滋生，从而确保葡萄酒的品质稳定。
微生物的控制还可以在葡萄酒熟成和贮存过程中起到重要作用。
在葡萄酒的陈酿过程中，微生物可以继续发挥作用。
一些微生物可以在葡萄酒中产生醛和酮等复杂的风味化合物，使葡萄酒具有独特的风味。
白葡萄酒有沉淀物的原因
白葡萄酒有沉淀物的原因1、微生物沉淀微生物沉淀主要是由于葡萄原料中含有大量杂菌，发酵和储存过程中卫生条件差，感染外部杂菌，导致沉淀。
在发酵过程中，如果SO2添加不足或温度控制过高，会促进杂菌的生长繁殖和微生物沉淀。
微生物沉淀可分为细菌沉淀、酵母沉淀和霉菌沉淀。
1细菌沉淀引起这种沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。
醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌粘液物质，形成灰色或玫瑰色的细菌膜并沉淀。
醋酸菌的最大耐酒精度为14-15%v/v。
它能分解酒精，产生醋酸和乙酸乙酯等酸败成分，降低葡萄酒的感官质量。
饮用意见：不建议饮用受乳酸菌感染的葡萄酒常呈丝状浑浊，凝结成粉状或粘性沉淀物，底部有时出现黑色粘稠的粘性沉淀物，带有鼠腥味或泡菜味，严重影响葡萄酒质量。
饮用意见：不建议饮用2.酵母沉淀葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满，与空气接触一定时间后，葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，如果在装瓶时，没有处理干净，也会带入瓶中形成沉淀，一般这类情况较少。
这类酵母菌有毕氏酵母pichia、汉逊氏酵母hansenula和酒香酵母brettanomyces 等，大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。
这种酵母沉淀不同于下文所述的酵母自溶蛋白沉淀，后者是活酵母繁殖形成菌丝和聚合形成的沉淀。
酵母自溶沉淀是死酵母在酒泥中分解或混合形成的沉淀。
酵母沉淀一般对葡萄酒质量有一定影响，而酵母自溶蛋白沉淀对葡萄酒质量没有影响。
饮用意见：不建议饮用3霉菌沉淀一般，霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖，但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌botrytiscinerea会分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物，最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀，严重时产生氧化味。
饮酒建议：不推荐2、物理化学沉淀除了酒精，葡萄酒还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿物质元素。
这些物质赋予葡萄酒味道，但有时会导致物理和化学沉淀。
这种沉淀分为酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破损沉淀和铜破损沉淀。
葡萄酒发酵过程中的微生物群落分析与控制研究
葡萄酒发酵过程中的微生物群落分析与控制研究引言葡萄酒作为一种古老而又充满魅力的饮品，其制作过程中离不开微生物的作用。
微生物群落在葡萄酒发酵中起着至关重要的作用，不仅会影响酒的品质和口感，还会对其保质期和稳定性产生重要影响。
因此，对葡萄酒发酵过程中的微生物群落进行深入分析与控制研究，对于酿酒业的发展具有重要意义。
章节一微生物群落的构成及其作用1.1 葡萄酒微生物群落的构成葡萄酒发酵过程中，主要的微生物群落包括酿酒酵母、乳酸菌和醋酸菌等。
其中，酿酒酵母是葡萄酒发酵的主要微生物，能够将果糖和葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，产生酒精味和香气物质。
乳酸菌和醋酸菌则对葡萄酒的酸度和风味产生影响。
1.2 微生物群落的作用微生物在葡萄酒发酵中发挥着重要作用。
首先，酿酒酵母通过发酵过程产生乙醇和二氧化碳，使葡萄汁转变为葡萄酒，并为酒液提供了所需的香气和风味物质。
其次，乳酸菌能够将苹果酸转化为乳酸，从而增加葡萄酒的柔和度和稳定性。
最后，醋酸菌参与乙醇的氧化过程，产生醋酸，为葡萄酒赋予了特殊的风味。
章节二微生物群落的分析方法2.1 传统分析方法传统的分析方法包括培养法和显微镜观察法。
培养法通过将葡萄酒样品接种于培养基中，利用细菌和酵母的形态、生理特征和代谢能力等进行鉴定和分类。
而显微镜观察法则通过放大和观察微生物的形态和结构来进行分析。
2.2 分子生物学方法随着分子生物学技术的发展，研究者们开始应用PCR扩增、DNA测序、引物特异性研究等方法对葡萄酒微生物进行分析。
这些技术不仅能够精确鉴定微生物的种类和数量，还能够了解其遗传特性和功能。
章节三微生物群落的控制方法3.1 选用合适的酵母菌株在葡萄酒的酿造过程中，选择适合的酵母菌株对于保证酒的质量至关重要。
根据需要制作不同口感和风味的葡萄酒，选择具有相应特征的酵母菌株，能够使得发酵过程更加稳定和高效。
3.2 控制发酵条件葡萄酒发酵的条件包括发酵温度、发酵时间以及发酵液中的营养物质等。
葡萄酒发酵过程中微生物变化研究
葡萄酒发酵过程中微生物变化研究葡萄酒是一种深受人们喜爱的酒类，其制作过程中微生物发酵起着至关重要的作用。
对于葡萄酒的制作而言，微生物的选择、数量和功能会直接影响着酒的质量以及酒的口感、香气和色泽。
在这篇文章中，我们将探讨葡萄酒发酵过程中微生物变化的研究。
一、发酵过程中的微生物类型葡萄酒的发酵过程中会涉及多种微生物，其中包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。
其中最为重要的微生物是酵母菌，它是葡萄酒发酵的主要微生物，会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
此外，发酵过程中还会有其他微生物的介入，不过它们的数量和种类都相对较少。
二、酵母菌的选择和作用酵母菌是葡萄酒发酵过程中最为重要的微生物之一。
选择适合的酵母菌有利于提高葡萄酒的品质。
通常情况下，制酒师会经过多次试验来筛选出成熟的酵母菌。
具体而言，酵母菌可以通过提供酒的口感和香气来改善酒的品质。
比如，香草、橡木和水果等气味都可以由酵母菌产生。
酵母的活动还会产生一些酯类和醇类物质，这些成分对于葡萄酒的口感和风味都有着至关重要的影响。
三、其他微生物的作用除了酵母菌之外，其他微生物在葡萄酒发酵过程中也会发挥着重要的作用。
例如，醋酸菌是能将酒精氧化为乙酸的菌种，其产生的醋酸可以为酒的风味增添芳香和酸味。
而乳酸菌则会将葡萄酒分解成乳酸和二氧化碳，这会影响葡萄酒的酸度和甜度。
四、微生物变化对葡萄酒品质和口感的影响微生物的选择和活动会直接影响着葡萄酒的品质和口感。
例如，在酵母活动过程中，酒会出现香草、烤面包和奶油等芳香，这些都会为葡萄酒增添风味。
此外，微生物的活动还会影响到葡萄酒的酸度和甜度，因此，在制作过程中需要对微生物的活动进行控制，以确保葡萄酒的质量不受影响。
五、结论通过以上的探讨，我们可以看出，在葡萄酒制作过程中，微生物变化对于酒的品质和口感具有至关重要的影响。
选择合适的微生物、控制发酵条件、适时添加营养物质等制酒方法都能帮助提高葡萄酒的品质和口感。
未来的研究也应该继续关注葡萄酒中微生物变化对酒的品质和口感的影响，以寻找更加优化的制酒方法，满足人们对葡萄酒的不断追求和品味。
葡萄酒生产工艺中微生物菌群的变化与控制
葡萄酒生产工艺中微生物菌群的变化与控制葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，其生产过程中微生物菌群的变化和控制起着至关重要的作用。
微生物在葡萄酒的酿造中扮演着发酵的主导角色，它们的变化和活动直接影响着葡萄酒的质量和口感。
本文将探讨葡萄酒生产工艺中微生物菌群的变化以及相应的控制方法。
一、葡萄酒发酵过程中的微生物变化葡萄酒发酵过程中，主要涉及到两类微生物：酵母菌和乳酸菌。
1. 酵母菌变化：在葡萄酒发酵开始时，酵母菌开始进行糖的发酵，产生乙醇和二氧化碳。
最初的几天，酵母菌主要是无氧发酵，并生成酒精浓度较低的葡萄酒。
随着发酵的进行，氧气逐渐进入发酵液，酵母菌开始进行有氧发酵，此时乙醇的浓度逐渐提高。
当乙醇达到一定浓度时，酵母菌的活动受到抑制，酵母菌的数量也逐渐减少。
2. 乳酸菌变化：在酵母菌进入休眠期后，乳酸菌开始发挥作用。
乳酸菌将乙醇进一步发酵为乳酸，同时分解果酸和苹果酸，降低葡萄酒的酸度。
乳酸菌的存在对葡萄酒的质量和风味起着决定性的作用，但过多的乳酸菌则会导致葡萄酒酸度过高，口感变差。
二、控制葡萄酒发酵过程中微生物菌群的方法1. 选择合适的酵母菌：葡萄酒生产中，选择合适的酵母菌是保证酒质的重要因素。
优质的酵母菌应具有较高的耐酒精能力和抗性，能够在不同温度下活跃进行发酵，并产生适当的风味和香气。
通过在不同葡萄种类的酿造过程中使用不同的酵母菌品种，可以获得不同风味和特点的葡萄酒。
2. 控制发酵温度：发酵温度对葡萄酒中微生物的生长和代谢有重要影响。
过高或过低的发酵温度可能导致微生物菌群失衡，影响葡萄酒的质量。
在发酵过程中，适度控制温度，有助于酵母菌的活动和乳酸菌的发酵。
不同的葡萄品种和酒类类型需要不同的发酵温度，在生产过程中进行恰当的温度管理非常重要。
3. 采用硫化物保护：硫化物是常用的葡萄酒抗微生物氧化的剂，主要作用是抑制和杀灭有害菌群。
在葡萄酒发酵过程中，适量添加硫化物可以有效控制微生物菌群的变化，并保持葡萄酒的稳定性和品质。
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵是一种古老且经典的酿酒过程，它将葡萄汁转化为酒精的过程。
下面将介绍葡萄酒发酵的原理。
葡萄酒发酵是通过微生物的作用来实现的，主要是由酵母菌完成的。
一般情况下，酵母菌主要属于酒酵母和野生酵母两种类型。
在葡萄中，自然存在着野生酵母，但酿酒师也会选择特定的酒酵母来进行发酵，以确保产出稳定和可预测的产品。
酵母菌可以将葡萄中的葡萄糖和果糖分解为酒精和二氧化碳。
葡萄酒发酵的过程分为两个阶段：第一阶段是糖的发酵，第二阶段是苹果酸的发酵。
在糖的发酵阶段，酵母菌会利用葡萄汁中的糖分解产生酒精和二氧化碳。
酒精是主要的代谢产物，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
这个过程会持续几天至几周，取决于温度、酵母数量和葡萄汁中的糖含量。
在苹果酸的发酵阶段，酵母菌进一步转化葡萄汁中的苹果酸。
苹果酸是葡萄汁中的一种酸，通过发酵转化为乳酸和二氧化碳。
这个阶段通常需要更长的时间，可能需要几个月至数年，取决于葡萄酒类型和酿酒师的偏好。
在整个发酵过程中，温度对于酒的品质和风味至关重要。
过高或过低的温度都会对发酵过程产生不利影响，因此酿酒师会控制发酵温度以确保理想的结果。
最后，发酵完全结束后，葡萄酒通常需要一段时间的陈年，以进一步发展其风味和复杂性。
这个过程被称为瓶中陈酿，它让葡萄酒更加优雅和平衡。
总结起来，葡萄酒发酵是通过酵母菌的作用将葡萄中的糖和苹果酸转化为酒精和二氧化碳的过程。
温度和发酵时间是影响葡萄酒品质的关键因素。
这一精心设计的过程使得葡萄转变为香醇的葡萄酒，为人们带来美妙的饮品享受。
【精品】微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造)
【精品】微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造)摘要：本实验使用酵母菌做为发酵菌种，在不同条件下进行了葡萄酒的酿造实验。
实验结果表明，在室温下，酿造出的葡萄酒具有较高的酒精度数和味道，而在低温下，酿造出的葡萄酒则味道较淡，酒精度数较低。
同时，加入适量的糖可以提高葡萄酒的酒精度数和口感。
介绍：葡萄酒的酿造是利用酵母菌将葡萄汁转化成酒精和二氧化碳的过程。
酿造葡萄酒的主要因素包括发酵剂、温度、氧气、发酵时间以及糖分等。
为了更好地了解葡萄酒的酿造过程，本实验使用酵母菌做为发酵剂，通过调节温度、氧气和糖分等因素，观察不同条件下酿造出的葡萄酒的酒精度数和口感等性质，探究葡萄酒的酿造规律和最佳酿造条件，为提高葡萄酒的质量提供实验依据。
材料和方法：实验材料：葡萄、酵母菌、糖实验步骤：1.将清洗干净的葡萄放入榨汁机中榨汁，得到葡萄汁。
2.将葡萄汁倒入试管中，并加入适量的糖。
3.加入酵母菌，轻轻摇匀。
4.将多个试管分别放在不同的温度下进行发酵。
其中包括室温、低温和高温。
5.观察试管中发酵状况，并测试葡萄酒的酒精度数。
结果：讨论：本实验结果证明了温度是影响葡萄酒酿造的主要因素之一。
在较高的温度下，酵母菌的生长速度较快，所产生的二氧化碳也较多，酒精度数相应地较高。
而在低温下，酵母菌生长速度较慢，二氧化碳产生量也较少，酒精度数也相应较低。
另外，糖是葡萄酒的主要原料之一，适量的糖可以提高葡萄酒的酒精度数和口感。
温度和糖分是影响葡萄酒酿造的主要因素之一，适宜的温度和糖分可以提高葡萄酒的酒精度数和口感。
在这个实验中，室温下酿造出的葡萄酒口感较佳，酒精度数也比较高。
但是，由于该实验仅是在小样本环境下进行，仅仅是针对酿造出的几种类型进行了分析。
因此我们还需要开展更多同类型的实验以及拓宽数量，以更好地了解葡萄酒的酿造过程，研究葡萄酒的制造工艺，为提高葡萄酒的品质做出更多的探究。
葡萄酒酿造工艺中微生物菌群的变化与控制
葡萄酒酿造工艺中微生物菌群的变化与控制葡萄酒是一种受到广泛欢迎的饮品，其制作过程经过了酿酒师的精心设计和控制。
在葡萄酒酿造过程中，微生物菌群起着至关重要的作用，对葡萄汁中的糖分进行发酵，转化为酒精和其他有机物质。
本文将从微生物菌群的变化和控制两个方面来探讨葡萄酒酿造工艺。
一、微生物菌群的变化在葡萄酒酿造过程中，微生物菌群会经历一系列变化，这些变化与发酵的不同阶段密切相关。
首先是酿酒酵母的添加。
在葡萄汁中添加酵母后，酵母菌会迅速开始繁殖，逐渐形成主导菌群。
不同的酵母菌株具有不同的特性，如耐酒精性、产酸能力等，因此会对最终的葡萄酒口感和风味产生重要影响。
随着酵母的繁殖，乳酸菌逐渐增多。
乳酸菌对葡萄汁中的糖分进行二次发酵，产生乳酸，这有助于调节葡萄酒的酸度和稳定性。
同时，乳酸菌还能抑制一些不利微生物的生长，起到保护作用。
在葡萄酒的发酵过程中，还会发生一些非期望的微生物变化，如醋酸菌的产生。
醋酸菌会使葡萄酒产生醋酸味，导致酒质下降。
因此，在酿造过程中需要注意控制醋酸菌的生长。
二、微生物菌群的控制为了确保葡萄酒的质量和口感，酿酒师需要采取措施来控制微生物菌群的变化。
首先，选择合适的酵母菌株。
不同的酵母菌株对葡萄酒的品质和风味有着不同的影响。
酿酒师可以根据自身需求选择耐酒精性、产酸能力等特点合适的酵母菌株，以获得理想的酒品。
其次，控制酒液的温度和营养物质。
合适的发酵温度和适当的营养物质供应是酵母菌繁殖和发酵过程中的关键因素。
酿酒师可以通过控制温度、添加适量的氮源和维生素等，创造良好的发酵条件，促进有益微生物的生长。
此外，对于醋酸菌的控制尤为重要。
醋酸菌是导致葡萄酒质量下降的主要因素之一。
酿酒师可以通过采取严格的卫生操作、控制酒液中的氧气接触等措施，有效降低醋酸菌的生长和繁殖。
最后，定期监测和检测微生物菌群的变化。
通过定期取样并进行微生物学分析，酿酒师可以及时发现菌群异常情况，并采取相应措施进行调整和纠正。
总结：葡萄酒酿造工艺中微生物菌群的变化与控制对于葡萄酒的品质至关重要。
酿酒微生物名词解释
酿酒微生物名词解释一、酿酒微生物：指在酿酒过程中涉及的一系列微生物，包括酵母菌、霉菌、细菌等。
这些微生物通过相互作用，将原料转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
二、酵母菌：是一种单细胞真菌，具有将糖分转化为酒精和二氧化碳的能力。
在酿酒过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳气体，使葡萄汁发酵成为葡萄酒。
三、霉菌：是一种真菌，在酿酒中扮演着重要的角色。
霉菌可以分解葡萄皮和籽中的单宁和色素，使得葡萄汁的味道更加柔和。
同时，霉菌也能产生酯类物质，为葡萄酒带来特殊的香气和口感。
四、细菌：在酿酒中也有一定的作用。
例如，乳酸菌可以降低啤酒的pH值，增加啤酒的口感和稳定性。
醋酸菌则会在葡萄酒中产生醋酸，使得葡萄酒的味道更加复杂。
五、酒曲：是一种由米粉、麦粉等原料制成的微生物制剂。
在酿酒过程中，酒曲中的微生物会将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
六、发酵罐：是一种用于发酵的容器，通常由不锈钢制成。
在酿酒过程中，发酵罐用于存放葡萄汁或麦芽汁，以便在其中进行发酵过程。
七、蒸馏：是一种将酒精和水分分离的工艺。
在酿酒过程中，蒸馏用于将发酵后的液体中的酒精和水分分离出来，得到高浓度的酒精饮料。
八、熟化：是一种将酒变得更加柔和、丰富的过程。
在酿酒过程中，熟化通常在木桶或不锈钢罐中进行，通过氧化作用使酒的味道变得更加柔和、丰富。
九、品鉴：是一种对酒的质量进行评估的方法。
品鉴师通过观察酒的颜色、闻酒的香气、品尝酒的味道等手段来评估酒的质量，并确定其等级和价格。
十、酒度：是指在一定温度下酒精的含量与酒精含量之比的比值，通常以酒精含量百分比表示。
酒度是衡量酒质量的一个重要指标，一般情况下，酒度越高，酒的质量越好。
以上是对酿酒微生物名词的解释，希望能对您有所帮助。
葡萄酒生产中的微生物发酵技术研究
葡萄酒生产中的微生物发酵技术研究一、前言葡萄酒是一种享誉世界的美酒，其浓郁的香气和多样的口感深受人们喜爱。
然而，生产高质量的葡萄酒需要借助微生物的发酵技术。
本文将重点探讨葡萄酒生产中微生物发酵技术的研究现状和未来发展趋势。
二、微生物在葡萄酒发酵中的作用葡萄酒生产中，微生物参与了发酵的每一个环节，影响着葡萄酒的质量和口感。
1. 酵母菌：酵母菌是葡萄汁中发酵的原动力，通过对葡萄汁中的糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
同时，酵母菌还会产生许多的酯类和酚类物质，影响葡萄酒的香气和口感。
2. 醋酸菌：醋酸菌是产生葡萄酒酸味和醋味的主要原因。
在葡萄酒发酵的后期，醋酸菌会代谢酒精，产生醋酸。
过量的醋酸会使葡萄酒口感酸涩，降低酒的品质。
3. 乳酸菌：乳酸菌会分解葡萄汁中的果糖和葡萄糖，产生乳酸和其他有机酸。
它们还会抑制其他微生物的生长，保证发酵过程的稳定性和安全性。
三、微生物在葡萄酒发酵中的控制策略微生物在葡萄酒发酵中发挥着重要作用，但如果不加控制，它们也可能会对葡萄酒的品质造成危害。
因此，控制微生物的生长和发展，保持发酵过程的稳定性和安全性，是葡萄酒生产工艺中必不可少的一环。
1. 紫外线辐射：紫外线可以有效地杀死绝大部分的微生物，因此葡萄汁在发酵前常常会进行紫外线辐射处理。
这种方法可以避免微生物的交叉感染，保证发酵过程的纯度和质量。
2. 防腐剂：亚硫酸钾等化学防腐剂具有广谱杀菌的作用，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
但是，过量的防腐剂会使葡萄酒品质受到影响。
3. 温度控制：葡萄汁的发酵温度对微生物的生长速度和代谢特性有很大的影响。
适当控制温度可以保证发酵过程的平稳和品质的稳定。
四、微生物发酵技术的研究现状随着微生物学和发酵学的不断发展，微生物发酵技术在葡萄酒生产中也不断得到新的应用和改进。
1. 酵母菌菌株选择：不同的酵母菌具有不同的发酵特性和代谢途径，对葡萄酒的品质影响也不尽相同。
因此，科学地选择适合葡萄酒生产的酵母菌菌株具有重要的意义。
葡萄酒中的微生物群落结构和多样性研究
葡萄酒中的微生物群落结构和多样性研究葡萄酒作为一种世界性的饮品，自古以来就备受人们的喜爱。
而葡萄酒中的微生物群落结构和多样性研究也是近年来备受重视的一个领域。
相信很多人喜欢喝葡萄酒，但你是否知道葡萄酒中含有很多微生物？这些微生物对葡萄酒的口感和风味有着至关重要的影响。
葡萄酒的微生物有哪些？在葡萄酒的酿造过程中，微生物的存在非常普遍。
首先，葡萄果皮、果肉和葡萄汁中就含有大量的天然微生物，例如细菌、酵母、真菌等。
其次，在酿造过程中加入的酵母和乳酸菌也会成为主要的微生物。
酿造葡萄酒的微生物中，最重要的就是酵母。
酵母是实现发酵的关键微生物，能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
此外，乳酸菌也是非常重要的微生物，它们可以使葡萄汁中的苹果酸和乳酸转化为更为温和的酸，并且能够降低酒精含量。
葡萄酒中的微生物群落结构和多样性葡萄酒中的微生物群落结构和多样性是一个非常复杂的问题。
在葡萄汁中，存在着大量天然的微生物，在酿造过程中，人工加入的微生物也会对微生物群落结构和多样性产生影响。
同时，不同的葡萄品种、不同的地理环境和气候条件也会对微生物群落结构和多样性产生影响。
研究显示，不同酒庄和不同地区的葡萄酒中的微生物群落结构和多样性存在显著差异。
例如，在不同的葡萄品种中，我们可以发现不同的微生物群落结构和多样性。
此外，在不同的气候条件下，酿造出的葡萄酒中的微生物群落结构和多样性也会发生变化。
微生物群落结构和多样性的研究能够为葡萄酒的酿造提供重要参考。
通过了解不同微生物的特性和作用，可以更好地控制葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒中微生物的分类和功能葡萄酒中微生物的分类和功能不同，对于酒的口感和味道有不同的影响。
下面我们对葡萄酒中的微生物进行简单介绍：1.酵母酵母是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物之一，能够发酵葡萄汁中的糖分并产生酒精和二氧化碳。
不同种类的酵母具有不同的口感和风味特点，例如，某些酵母可以使酒变得更加浓郁和口感丰富。
葡萄酒微生物学及其对葡萄酒品质的影响
葡萄酒微生物学及其对葡萄酒品质的影响葡萄酒是一种历史悠久的饮品，它所包含的微生物是影响葡萄酒质量的重要因素。
葡萄酒发酵是一个复杂的过程，其中包含了多种微生物的参与，这些微生物不仅对发酵速度和收获量产生影响，还会对葡萄酒的风味和质量产生不同的影响。
酵母是葡萄酒发酵的主角之一，它的种类多样，分为自然酵母和工业酵母两大类。
自然酵母来源于葡萄果皮表面及酒厂环境中，它们多数为野生酵母，有着多样性的优点，也带来了许多不稳定因素。
而工业酵母则是经过筛选和培育的菌种，拥有更强的酒精耐受性和稳定性，能够提高酒的产量和质量。
除了酵母外，还有一类微生物会对葡萄酒的酸度、风味和品质产生影响——乳酸菌。
在葡萄酒的后发酵阶段，乳酸菌会将苹果酸转化为乳酸，降低酒的酸度和酸味，并为酒器赋予柔和、平衡的口感。
细菌和霉菌也是葡萄酒微生物学中的重要成员。
细菌包括乳酸菌、醋酸菌等，而霉菌则能够分泌多种酸和香料，为酒的风味和品质提供复杂的层次。
除了微生物的种类，微生物的数量和活力也是影响葡萄酒质量的重要因素。
酵母的数量越多、活力越强，发酵速度越快，但也可能造成过度发酵的情况。
同样，乳酸菌数量达到一定程度后就会抑制酵母活力的生长，从而导致酿酒失败。
值得一提的是，微生物的种类和数量并不是唯一影响葡萄酒品质的因素。
除此之外，气候、土壤、葡萄品种、采摘时间等因素也都会对葡萄酒的风味和品质产生影响。
但各种微生物的参与和作用则是造成葡萄酒多样性的重要原因之一。
此外，葡萄酒的微生物学还可以帮助判别葡萄酒的种类、酿造过程以及风味特点。
通过对微生物进行分析，可以识别出不同的酵母和菌种，从而推测葡萄酒品种、产地和加工方法。
总之，微生物是葡萄酒制作过程中不可或缺的一环。
好的微生物组成与合理的运用，可以为葡萄酒奠定好的基础，帮助葡萄酒达到最佳的风味和质量。
同时，葡萄酒微生物学的研究和应用也会为葡萄酒产业的发展提供更多的可能性和机遇。
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在某些种的酵母中，可进行戊
糖的厌氧降解，与酵解酶类协同作用，可使磷酸单糖进行各种非氧化性的和氧化性的反应。因此 HMP途径的不是只产生单一终产物的途径，而是一条具有很高代谢适应性的、产物差异很大的途径。
④反应中的赤藓糖-4-磷酸可用于合成芳香氨基酸，如苯丙氨酸，酪氨酸、色氨酸和组氨酸；
⑤由于在 HMP途径中存在着C3-C7的各种糖，使具有 HMP途径的微生物的碳源利用范围更广；
⑥通过本途径而产生的重要发酵产物很多，例如核苷酸、若干氨基酸、辅酶和乳酸（异型乳酸发酵）等；
⑦ HMP途径中的酶系定位于细胞质中。
第五章
1.嗜杀酵母
是指某些酵母在其生长繁殖过程中，能向菌体外分泌毒素蛋白的菌株。分泌的毒素蛋白被称作嗜杀毒素，又称致死蛋白。
2.嗜杀酵母对葡萄酒酿造的影响
①延滞酒精发酵 其繁殖对接种酵母的嗜杀作用，能够导致酒精发酵的延滞，甚至使发酵终止。
②净化发酵体系 如果通过人工育种手段，将嗜杀酵母中决定分泌嗜杀毒素的质粒转移到生产用的优良酵母中去，使生产用酵母菌株也获得嗜杀活性，从
7.与葡萄酒和葡萄汁相关酵母的鉴定指标
①细胞形态：理想状态是将新分离的待鉴定菌株转移到营养充足的液体培养基培养，然后在25℃条件下培养72小时（或直到菌落形成），然后镜检。在葡萄酒生产条件下，对绝大部分种的酵母的形态观察需要3～4d，而酒香酵母和德克氏酵母的形态鉴定则需更长时间。在显微镜下对细胞形状（球形、椭圆形、卵形、腊肠形、柠檬形等）、相对大小以及出芽方式进行观察。
⑥双乙酰与乙偶姻：双乙酰产生不良风味。
第四章
1.对葡萄酒酿造过程中非酵母属酵母进行研究的意义
非酵母属酵母是引起葡萄酒病害的主要病原菌；是葡萄酒非接种发酵的主要参与菌群，其代谢和发酵作用影响葡萄酒的成分和风味品质。故了解非酵母属酵控制有指导作用。
2.非酵母属酵母包括：
㈠毕赤氏酵母属
㈡汉逊氏酵母属
㈢假丝酵母属
㈣红酵母属
㈤德巴利酵母属
㈥隐球酵母属
㈦克勒氏酵母属与有孢汉逊酵母
㈧ 酒香酵母属
前六种是结膜酵母，后两种是柠檬形酵母。
3.非酵母属酵母在葡萄酒酿造中的作用
在控制条件下，非酵母属酵母的生长代谢有助于葡萄酒的结构与风味复杂性；而大多数情况下，非酵母属酵母是导致葡萄酒败坏的主要原因，非酵母属酵母产生的各种胞外酶类，对酿造也有重要意义。
⒉酵母的分离和筛选⑴分离：划线分离培养法和稀释平板分离培养法⑵筛选：①考察供选菌株对二氧化硫的抗性、嗜杀表型、高温生长能力、低泡形成能力②基于供选菌株产生挥发性酸的能力、酒精产率、残糖发酵能力
⒊发酵试验
3.酵母菌原生质体融合的一般原理（p206示意图）和过程
主要步骤为①亲本选择②原生质体制备③原生质体融合④原生质体再生⑤融合子的筛选。
②菌落颜色：琼脂培养基上典型的菌落颜色是不透明的奶油色。红酵母产肉红色的菌落；黑酵母为淡黄色→褐色→橄榄绿→黑色，菌落呈粘胶状，边缘呈手指状。
③营养繁殖：在葡萄酒和汁中，出芽繁殖是唯一的增殖方式。出芽繁殖方式有多边芽殖（酵母属酵母的特征）和严格的顶端芽殖（柠檬形酵母的特征），偶尔见裂殖酵母（如栗酒裂殖酵母）。
如是否易破碎）。
⑥氮源和碳源同化：酵母分离株能（或不能）氧化利用单个氮源和碳源的能力，在酵母鉴定中最常用。
8.酒精发酵过程中酵母菌种类的变化。
①在不添加二氧化硫的情况下，野生酵母迅速繁殖，起初哪种酵母群首先大量增殖取决于原料葡萄上野生酵母菌群的构成比例及初始菌数。KA群和T群酵母繁殖（最初阶段）→ S群酵母成为发酵的优势菌群（发酵力强）→酿酒酵母独霸天下（发酵结束后）。
5.酒精发酵副产物，产生途径，对葡萄酒品质的影响
①甘油：酒精发酵早期，酵母的糖代谢过程。它能使葡萄酒口感圆润，并增加口感复杂性。
②乙酸：对葡萄酒的风味影响是负面性的。
③非挥发性有机酸：对感官品质无大影响。
④高级醇（杂油醇）：途径是葡萄糖代谢和氨基酸的脱氨作用。是葡萄酒重要的呈香物质。
⑤挥发性酯类物质：氨基酸代谢等。产生发酵香气（怡人的水果香）。
第八章
1.醋酸菌的鉴定方法 p175
2.影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子
①pH：随着pH降低生存能力下降；
②温度：最适温度25-30℃；
③二氧化硫
④酒精：成醋能力受酒精浓度的制约耐受力10%-15%；
⑤氧气：乳酸菌专
性好氧。
4.酵母菌的繁殖方式
①无性繁殖（营养繁殖） 是大多数酵母的主要繁殖方式。①出芽生殖 分为多边芽殖和两端芽殖。②裂殖
②有性繁殖 有些酵母菌可以以形成子囊孢子的形式进行有性繁殖。产生子囊可分3种方式：同形结合、异形结合、孤雌生殖。
5.酵母细胞的典型结构（图）
6.酵母菌的鉴定方法
首先要收集酵母的形态学特征（细胞形态及繁殖方式，是否具有真、假菌丝以及形态；子囊孢子的特征；培养特征）和生理学特征（糖类发酵，对不同碳源和氮源的利用能力） 等方面的信息，然后检索酵母鉴定表，先对酵母的出芽方式，然后对分离株利用糖和氮源能力差别进行区分。
3.醋酸菌的代谢与生长
①碳水化合物：
②甘油
③酒精
④其他醇类
⑤有机酸
⑥含氮化合物
⑦生长因子
第九章
1.菌种选育的一般原理
⒈优良变异系的分离筛选①采样②增殖培养③纯化
⒉ 性能鉴定①发酵特性②工艺学特性
2.葡萄酒酵母选种的一般方法
⒈选种目标的确定⑴快速启动发酵⑵酒精耐受性⑶二氧化硫耐受性⑷低温耐受性⑸絮凝作用⑹泡沫形成能力低⑺产生最少的不良副产物⑻良好的风味物质形成能力⑼转化效率⑽代谢产酸⑾分解有机酸⑿嗜杀免疫
①降酸作用；②增加细菌学稳定性；③风味修饰；④降低色度；⑤细菌可能引起葡萄酒病害。
2.苹果酸—乳酸发酵 过程中葡萄酒成分的变化
①有机酸：苹果酸↓，乳酸↑，酒石酸↓；②对己糖的代谢：主要通过6-磷酸果糖途径和磷酸戊糖途径进行的，代谢产物主要有乳酸、醋酸、酒精和二氧化碳；③ 含氮化合物的代谢：利用酵母菌分泌的肽酶或蛋白酶及酵母菌自溶后释放了相关酶类的结果。
②酒精发酵过程中：种类为酒类酒球菌、有害片球菌、植物乳杆菌；菌密度每毫升数个。
③主导菌为酒类酒球菌，pH较高时还有片球菌和乳杆菌；菌密度可达10∧6-10∧8个。
④贮酒期间：片球菌和乳杆菌（pH高，二氧化硫浓度低），与酒类酒球菌拮抗。数量因清除和抑制略低。
2.葡萄酒乳酸菌主要种属特征
①乳杆菌属：一般形成链，不运动，运动者则周生鞭毛。无芽孢，革兰氏染色阳性，微好氧，耐酸。
①革兰氏染色（阳性）；
②过氧化氢酶试验（阴性）；
③属难养菌，有些种细菌还要求番茄汁因子；
④异型乳酸发酵或同型乳酸发酵；
⑤甘露醇的形成（异型乳酸菌能将果糖还原为甘露醇）；
⑥精氨酸产氨试验；
⑦苹果酸-乳酸发酵能力。
此外还可以采用双歧式检索表。
第七章
1. 苹果酸—乳酸发酵 对酒质的影响
2.HMP途径的特点和生理意义
① HMP途径是从6-磷酸葡萄糖酸脱羧开始降解的，与EMP途径（在双磷酸己糖基础上开始降解） 是不同的；
②该途径中有两种特征酶：转酮酶和转醛酶；
③ HMP途径不产生NADH2，却产生大量的NADPH2，它可以 为酵母细胞生物合成脂肪酸、固醇等重要物质提供还原力，也可以通过呼吸链氧化产生大量能量。这是EMP途径和TCA循环所无法完成的；
②在添加二氧化硫（50-100mL）的情况下，野生酵母受杀伤，S群有耐受性，很快恢复活性，2-3天后开始发酵。如在S群酵母恢复活性前，游离二氧化硫降低到10mg╱L左右时（约8～12小时之后）加入纯培养的酵母，它们会在1-2天后就开始发酵，并占压倒优势（95%以上）。
添加二氧化硫比不添加时向S群酵母转换速度快。
4.酵母糖代谢的调节方式
①糖酵解的调节：在葡萄糖酵解过程中，有三步酶促反应是不可逆的，催化这三步的酶依次是己糖激酶，磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶，这三步反应是酵母糖代谢重要的控制位点，通过对催化不可逆反应的酶的活力控制，来决定糖代谢的方向——分解代谢（糖酵解）和合成代谢（糖的异生）。②巴斯德效应：氧对发酵的抑制。③ Crabtree效应：发酵作用对呼吸作用的抑制。④葡萄糖效应：葡萄糖比果糖优先被酵母菌利用。
而避免野生酵母危害，且发酵特性不改变。
第六章
1.了解葡萄酒酿造过程中乳酸菌的群体和数量变化规律
①葡萄汁从压榨到酒精发酵前：种类为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜状明串株菌、有害片球菌；菌密度10∧3-10∧4个╱mL。
④衰减期：酵母在生长繁殖过程中逐渐利用完基质中的氧和营养物质并产生酒精，此后绝大部分酵母逐渐死亡。
第三章
1.酵母的酒精发酵中EMP途径的特点
葡萄糖分子经转化成1,6-二磷酸果糖后，在醛缩酶的催化下，裂解成2个三碳化合物分子，由此再转变成2分子的丙酮酸。在该途径中，由于葡萄糖被转化为1,6-二磷酸果糖后开始裂解，故又称之为双磷酸己糖途径。
4.基因工程的基本方法
①目的基因的分离
②载体选择
③目的基因与载体DNA体外重组
④载体引入受体细胞
④细胞壁常含有甘露聚糖；
⑤喜在含糖较高、酸性的环境中成长。
2.酵母菌的形态
酵母菌为单细胞真菌，无鞭毛、不运动。形态主要有球形、椭圆形、卵形、柠檬形和腊肠形，有的酵母能产假菌丝，有的则产真菌丝。酵母菌比细菌大，大小一般为（1～10） ×（5～30）um。
3.酵母菌的细胞结构 ：
真核生物，有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、内质网、核糖体、线粒体及各种贮藏物。
②片球菌属：细胞圆球形，在垂直的两个平面交替分裂成四联状，一般细胞呈对生，单生者罕见，不成链状排列。革兰氏阳性，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。