1-1原料的选择

课题：原料的选择和加工

【教学目标】

1 知识和技能：

（1）使学生了解原料的选择和加工的学习内容。

（2）使学生掌握原料初步加工的学习方法。

2 过程与方法：

（1）通过讲解、讨论使学生掌握原料初步加工的学习内容。

（2）使学生通过讨论及自我总结，体会并掌握原料初步加工在厨房的作用。

3 情感态度与价值观

（1）培养学生对菜肴加工初步认识。

（2）使学生明白刻苦训练是学好加工技术的唯一方法。

【教学重点、难点】

1 重点：（1）原料选择的学习内容。

（2）原料加工的学习方法。

2 难点：原料加工的学习方法。

【时间】90分钟

教学互动设计

第一节

【创设情景，导入新课】

举例说明原料是保证菜品质量的关键，是体现烹饪工艺水平的关键【讲解示范】

第一节、原料的选择和加工

选择的任务首先是保证食用。其包含以下几个方面的含义：

1、提供合理的营养物质。

2、保障食用的安全性。

3、提供良好的风味基础。

以上是保证原料食用的最基本要求，此外还要满足人们的美食需求，保证

菜品色、香、味、形的和谐统一。具体表现为：

1、为保证菜品的造型和色彩，原料形态必须完整，色彩鲜艳有光泽

2、为保证原料风味更加突出，要选择原料的品种和部位。

3、为更利于烹调，所选原料要与烹调方法相适应。

二选料的原则和要求

1、遵守国家动、植物保护法。

2、符合国家食品安全卫生标准。

3、满足人体需要和健康要求。

4、适合烹调方法的要求。

5、尊重不同民族的习俗。

6、选取原料的最佳季节。

7、选择原料的产地。

三、选料的方法和规律

选择鉴定主要有感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定三种方法。

烹饪原料的鉴定以感官鉴定为主。

感官鉴定：指凭借人体自身的感觉器官，对食品的状况作出客观的评价。

感官鉴定也是食品质量和卫生检测中经常采用的方法。与其他鉴定法一样具有法律效应。

【总结】

1 今天我们学习了原料选择，现在大家一起复习今天所学内容。

2 关于本节内容，还有什么问题？

【拓展】实际中，大家应该多看，多学，多总结。