8第四章配制酒

3、茴香酒 Anisette 蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激， 无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中 海沿岸国家。
茴香酒Anisés
• 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香 油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色 泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不 同寻常，味重而有刺激，酒度在25º 左右。有名的法国茴香酒 有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ， Perger Blanc(白羊倌) 等。
西班牙产的强化葡萄酒，用葡 1、雪利酒 西班牙国酒 萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索(Oloroso)两 种。
2.波特酒（钵酒、波尔图酒） Porto Wine
• Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。
第四章 配制酒
• 配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和 植物等浸泡而成。 • 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为 酒基，加入可食用的花、果、动植物或中 草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工 艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒 、动植物配制酒及其它配制酒。
2、比特酒 Bitters
必打士、苦酒
食用酒精为基酒加入植物根茎和药材配 制而成。酒度为16－45° Campari、Dubonnet、Angostura
比特酒 Bitter
比特酒从古药酒演变而来，至用和滋 补的效用。比特酒种类繁多，有清香型， 也有浓香型；有淡色，也有深色。但不管 是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同 特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦 味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑 斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。
• 配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒 • 在配制饮料酒的领域中，我国已评出全国 很多名酒，优质酒，如烟台味美思、山西 竹叶青、北京的莲花白与桂花陈，通化人 参葡萄酒、广州五加皮和福建荔枝酒等， 而各地的地方名酒中的配制饮料酒，更是 不胜枚举。
第一节中国配制酒
• 1、山西竹叶青 • 山西杏花村汾酒厂出产的竹叶青酒是我国的传 统名酒之一。它以汾酒作为“基酒”，再配以 砂仁、栀子、零陵香、紫檀香、青竹叶等十余 种名贵中药加上冰糖、绵白糖调配而成，属配 制酒。酒度有40度和45度两种。酒液金黄微 翠，芳香醇厚，绵甜爽口，回味悠长。该酒在 国内外市场倍受推崇，曾多次蝉联国家名酒称 号。
3蛇酒
4.杨梅酒
5.荔枝酒
第二节外国配制酒
一、开胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒 二、甜食酒 西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒 1.雪利2.钵酒 三、餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成 1.本尼狄克圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒
红波尔图酒的四种颜色：黑红、深红、宝石红、 茶红，统称为色酒(Tinto)
• 3、 Madeira(玛德拉酒)
玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德 拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本 原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒， 也是世界上屈指可数的优质甜食酒。 玛德拉酒分为四大类：Sercial(舍西亚尔) 、Verdelho(弗 德罗) 、Bual(布阿尔) 、Malmser(玛尔姆赛) 。 舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气 优美，人称“香魂” ，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做 料酒。弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔 是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族 中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味 极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪 华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18º 左右。
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Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国 人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名称 呼此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏 酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点。 雪 利酒分为两大类：Fino(菲奴) 和Oloroso(奥罗路索) ，其他品种均为这 两类的变型。 雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla......
1、味美思Vermouth 以葡萄酒作基酒，配入苦艾等几十种植物 斟馏而成。酒度在17－20°之间 意大利：以生产甜型红、白味美思著称 Cinzano、Martini、 Gancia
• 1、Vermouth 味美思
Vermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁 --撤克逊语“Wermod” 演变过来的，它们都指一种叫苦艾 的植物。 味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干 白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料 。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样 一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草 、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、 芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾 草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、 苦艾、海索草等。 意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露) ， Martini(马提尼) ，Gancia(干霞) ，Carpano(卡帕诺) ， Riccadonna(利开多纳) 。 法国味美思酒最有名气的有：Chambery(香百丽) ， Duval(杜瓦尔) ，Noilly Part(诺瓦利· 普拉) 。钵酒葡萄牙国酒
葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡 萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波 特”(Port)的名称，必须有三个条件： 1、用杜罗河 (Douro) 上游的奥特· 杜罗(Alto Douro)地域所种 植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也 必须使用这个地区的葡萄酿造； 2、必须在杜罗河口的维拉· 诺瓦· 盖亚酒库(Vila Nova de Gaia) 内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 3、产品的酒度在16.5度以上。 如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的强化 葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。
• 2.五加皮酒 • 五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，是具有悠 久历史的浙江名酒。五加皮酒是由多种中药材配制而成， 关于它的配制有一段段优美的传说。
• 传说，东海龙王的五公主佳婢下凡到人间，与凡人致中和 相爱。因生活维难五公文提 出要酿造一种既健身又治病 的酒，致中和感到为难。五公主让致中和按她的方法酿造 ，并按一定的比例投放中药。在投放中药时，五公主唱出 一首歌：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾 能除恶，散滞和胃广木香。 • 薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪 ，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮， 调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增 增减减皆妙方。”原来这歌中含有十二种中药，便是五加 皮酒的配方。五公主为了避嫌，将酒取名“致中和五加皮 酒”。此酒问世后，黎民百姓、达官贵人纷至沓来，捧碗 品尝，酒香飘逸扑鼻，生意越做越好。 • 据说今天的五加皮酒，配制的中药材已多达二十种。
较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷 兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。以下是几种著名的比特 酒： Campari(康巴丽) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草 药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自 于金鸡纳霜，酒度26º 。 Fernet Branca(菲奈特· 布郎卡) ，产于意大利米兰，是意 大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而 成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于 醒酒和健胃。酒度40º 。 Dubonnet(杜宝内) ，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳 皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出， 苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最 出名，酒度16º 。
二、甜食酒Dessert Wines
• Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是 甜点和水果。佐食甜品时一般饮用强化葡 萄酒，称为甜食酒。 • 甜食酒虽然也是口味较甜的，但与餐后甜 酒（利口酒）有明显区别。前者常常以葡 萄酒基为主体进行配制，后者虽然也是甜 酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。
1.雪利Sherry
• 一、开胃酒 • 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能 开胃的酒有许许多多，威士忌、金酒、香槟酒，某些 葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料 。开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变 ，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要 原料的配制酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Anise(茴香酒) 等。 • 这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增 加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏 酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。
法国：以生产干型味美思见长 Chambery、Dural、Noilly
什么是苦艾酒？ 苦艾酒是一种有茴芹味的高酒精度蒸 馏酒，主要原料是苦艾 (wormwood) 药草（即洋艾 (Artemisia absinthium)），酒液呈绿色，当加 入水时变为混浊的乳白色。此酒芳香 浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有 百分之六十八的高酒精度。 什么是苦艾？ 苦艾（即洋艾 (Artemisia absinthium)）是分布于世界许多地 方的一种菊科蒿属草本香料植物，味 苦。
将一小杯 La Fée 波希 米亚苦艾酒倒入玻璃杯 中。将一茶匙糖加入杯 中，使它吸收苦艾酒。
将糖汁点燃并让 其燃烧，使其冒 泡，并变成褐色 焦糖。
将融化的糖汁倒入 La Fée 并搅拌（如果在 玻璃杯内燃烧，应迅 速熄灭其火焰）。
向苦艾酒中加入 1-2 份饮用水。
苦艾酒 一个古老的爱情魔咒 在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角 兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前 将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻 布筛滤，并用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和 醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤， 同时将下面的话同时说三次，你将梦见你 “未来伴侣”的模样。 St. Luke, St. Luke be kind to me, In dreams let me my true-love see 圣路加，圣路加，求您对我大开恩，让我在 甜梦中看到我的如意郎君。
开胃酒的饮用方法
1、净饮 使用工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、 酒吧匙、滤冰器 把3粒冰块放入调酒杯中，量42毫升开 胃酒倒入调酒杯中，用吧匙搅拌30秒钟， 滤冰器过滤冰块，再把酒滤入鸡尾酒杯 中，加入一片柠檬 2、加冰饮用
3、混合饮用：与汽水、果汁混合
4、兑水 比特酒、茴香酒兑水量为酒量的5倍左 右；味美思可纯饮或加冰块 5、杯具 纯饮味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干 马天尼用高脚水杯；喝金巴利加苏打水 用平底高身杯 6、标准量 味美思50毫升、比特酒20－50毫 升、茴香酒20－30毫升
苦艾酒的味道如何？ 加水冲淡后，一杯苦艾酒就成为含有非常温和的 茴芹味、可供您细细品尝的清爽饮料，禁不住引 起您对法国南部漫长夏日时光的憧憬与回忆。应 避免不掺水直接饮用，因为苦艾酒在冲淡调兑前 味道非常浓烈且不可口。 饮用苦艾酒合法吗？ 十九世纪晚期和二十世纪早期，法国是世界上最 大的苦艾酒产地。在 1915 年，法国颁布了一项对 国内销售苦艾酒的禁令，但即使在禁令时期也仍 颁发有苦艾酒出口许可证，允许在法国生产苦艾 酒并销售到其它市场。La Fée 苦艾酒是在禁令解 除之后在巴黎生产的第一个传统法国品牌的苦艾 酒。