8第四章配制酒

2、比特酒 Bitters
必打士、苦酒
食用酒精为基酒加入植物根茎和药材配 制而成。酒度为16－45° Campari、Dubonnet、Angostura
比特酒 Bitter
比特酒从古药酒演变而来，至用和滋 补的效用。比特酒种类繁多，有清香型， 也有浓香型；有淡色，也有深色。但不管 是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同 特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦 味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑 斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。
二、甜食酒Dessert Wines
• Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是 甜点和水果。佐食甜品时一般饮用强化葡 萄酒，称为甜食酒。 • 甜食酒虽然也是口味较甜的，但与餐后甜 酒（利口酒）有明显区别。前者常常以葡 萄酒基为主体进行配制，后者虽然也是甜 酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。
1.雪利Sherry
红波尔图酒的四种颜色：黑红、深红、宝石红、 茶红，统称为色酒(Tinto)
• 3、 Madeira(玛德拉酒)
玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德 拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本 原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒， 也是世界上屈指可数的优质甜食酒。 玛德拉酒分为四大类：Sercial(舍西亚尔) 、Verdelho(弗 德罗) 、Bual(布阿尔) 、Malmser(玛尔姆赛) 。 舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气 优美，人称“香魂” ，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做 料酒。弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔 是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族 中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味 极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪 华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18º 左右。
法国：以生产干型味美思见长 Chambery、Dural、Noilly
什么是苦艾酒？ 苦艾酒是一种有茴芹味的高酒精度蒸 馏酒，主要原料是苦艾 (wormwood) 药草（即洋艾 (Artemisia absinthium)），酒液呈绿色，当加 入水时变为混浊的乳白色。此酒芳香 浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有 百分之六十八的高酒精度。 什么是苦艾？ 苦艾（即洋艾 (Artemisia absinthium)）是分布于世界许多地 方的一种菊科蒿属草本香料植物，味 苦。
西班牙产的强化葡萄酒，用葡 1、雪利酒 西班牙国酒 萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索(Oloroso)两 种。
2.波特酒（钵酒、波尔图酒） Porto Wine
• Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。
• 一、开胃酒 • 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能 开胃的酒有许许多多，威士忌、金酒、香槟酒，某些 葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料 。开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变 ，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要 原料的配制酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Anise(茴香酒) 等。 • 这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增 加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏 酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。
较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷 兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。以下是几种著名的比特 酒： Campari(康巴丽) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草 药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自 于金鸡纳霜，酒度26º 。 Fernet Branca(菲奈特· 布郎卡) ，产于意大利米兰，是意 大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而 成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于 醒酒和健胃。酒度40º 。 Dubonnet(杜宝内) ，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳 皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出， 苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最 出名，酒度16º 。
开胃酒的饮用方法
1、净饮 使用工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、 酒吧匙、滤冰器 把3粒冰块放入调酒杯中，量42毫升开 胃酒倒入调酒杯中，用吧匙搅拌30秒钟， 滤冰器过滤冰块，再把酒滤入鸡尾酒杯 中，加入一片柠檬 2、加冰饮用
3、混合饮用：与汽水、果汁混合
4、兑水 比特酒、茴香酒兑水量为酒量的5倍左 右；味美思可纯饮或加冰块 5、杯具 纯饮味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干 马天尼用高脚水杯；喝金巴利加苏打水 用平底高身杯 6、标准量 味美思50毫升、比特酒20－50毫 升、茴香酒20－30毫升
1、味美思Vermouth 以葡萄酒作基酒，配入苦艾等几十种植物 斟馏而成。酒度在17－20°之间 意大利：以生产甜型红、白味美思著称 Cinzano、Martini、 Gancia
• 1、Vermouth 味美思
Vermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁 --撤克逊语“Wermod” 演变过来的，它们都指一种叫苦艾 的植物。 味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干 白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料 。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样 一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草 、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、 芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾 草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、 苦艾、海索草等。 意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露) ， Martini(马提尼) ，Gancia(干霞) ，Carpano(卡帕诺) ， Riccadonna(利开多纳) 。 法国味美思酒最有名气的有：Chambery(香百丽) ， Duval(杜瓦尔) ，Noilly Part(诺瓦利· 普拉) 。
第四章 配制酒
• 配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和 植物等浸泡而成。 • 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为 酒基，加入可食用的花、果、动植物或中 草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工 艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒 、动植物配制酒及其它配制酒。
• 配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒 • 在配制饮料酒的领域中，我国已评出全国 很多名酒，优质酒，如烟台味美思、山西 竹叶青、北京的莲花白与桂花陈，通化人 参葡萄酒、广州五加皮和福建荔枝酒等， 而各地的地方名酒中的配制饮料酒，更是 不胜枚举。
第一节中国配制酒
• 1、山西竹叶青 • 山西杏花村汾酒厂出产的竹叶青酒是我国的传 统名酒之一。它以汾酒作为“基酒”，再配以 砂仁、栀子、零陵香、紫檀香、青竹叶等十余 种名贵中药加上冰糖、绵白糖调配而成，属配 制酒。酒度有40度和45度两种。酒液金黄微 翠，芳香醇厚，绵甜爽口，回味悠长。该酒在 国内外市场倍受推崇，曾多次蝉联国家名酒称 号。
将一小杯 La Fée 波希 米亚苦艾酒倒入玻璃杯 中。将一茶匙糖加入杯 中，使它吸收苦艾酒。
将糖汁点燃并让 其燃烧，使其冒 泡，并变成褐色 wenku.baidu.com糖。
将融化的糖汁倒入 La Fée 并搅拌（如果在 玻璃杯内燃烧，应迅 速熄灭其火焰）。
向苦艾酒中加入 1-2 份饮用水。
苦艾酒 一个古老的爱情魔咒 在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角 兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前 将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻 布筛滤，并用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和 醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤， 同时将下面的话同时说三次，你将梦见你 “未来伴侣”的模样。 St. Luke, St. Luke be kind to me, In dreams let me my true-love see 圣路加，圣路加，求您对我大开恩，让我在 甜梦中看到我的如意郎君。
3蛇酒
4.杨梅酒
5.荔枝酒
第二节外国配制酒
一、开胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒 二、甜食酒 西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒 1.雪利2.钵酒 三、餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成 1.本尼狄克圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒
•
Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国 人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名称 呼此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏 酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点。 雪 利酒分为两大类：Fino(菲奴) 和Oloroso(奥罗路索) ，其他品种均为这 两类的变型。 雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla......
3、茴香酒 Anisette 蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激， 无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中 海沿岸国家。
茴香酒Anisés
• 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香 油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色 泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不 同寻常，味重而有刺激，酒度在25º 左右。有名的法国茴香酒 有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ， Perger Blanc(白羊倌) 等。
苦艾酒的味道如何？ 加水冲淡后，一杯苦艾酒就成为含有非常温和的 茴芹味、可供您细细品尝的清爽饮料，禁不住引 起您对法国南部漫长夏日时光的憧憬与回忆。应 避免不掺水直接饮用，因为苦艾酒在冲淡调兑前 味道非常浓烈且不可口。 饮用苦艾酒合法吗？ 十九世纪晚期和二十世纪早期，法国是世界上最 大的苦艾酒产地。在 1915 年，法国颁布了一项对 国内销售苦艾酒的禁令，但即使在禁令时期也仍 颁发有苦艾酒出口许可证，允许在法国生产苦艾 酒并销售到其它市场。La Fée 苦艾酒是在禁令解 除之后在巴黎生产的第一个传统法国品牌的苦艾 酒。
• 2.五加皮酒 • 五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，是具有悠 久历史的浙江名酒。五加皮酒是由多种中药材配制而成， 关于它的配制有一段段优美的传说。
• 传说，东海龙王的五公主佳婢下凡到人间，与凡人致中和 相爱。因生活维难五公文提 出要酿造一种既健身又治病 的酒，致中和感到为难。五公主让致中和按她的方法酿造 ，并按一定的比例投放中药。在投放中药时，五公主唱出 一首歌：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾 能除恶，散滞和胃广木香。 • 薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪 ，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮， 调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增 增减减皆妙方。”原来这歌中含有十二种中药，便是五加 皮酒的配方。五公主为了避嫌，将酒取名“致中和五加皮 酒”。此酒问世后，黎民百姓、达官贵人纷至沓来，捧碗 品尝，酒香飘逸扑鼻，生意越做越好。 • 据说今天的五加皮酒，配制的中药材已多达二十种。
钵酒
葡萄牙国酒
葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡 萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波 特”(Port)的名称，必须有三个条件： 1、用杜罗河 (Douro) 上游的奥特· 杜罗(Alto Douro)地域所种 植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也 必须使用这个地区的葡萄酿造； 2、必须在杜罗河口的维拉· 诺瓦· 盖亚酒库(Vila Nova de Gaia) 内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 3、产品的酒度在16.5度以上。 如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的强化 葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。