高温对菜籽油质量的影响
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
京： 中国标准 出版社 ，９ ７２ ２ ９ ． １８ ．９ —２９
［］ 张 ２
时间 （ ｈ）
虹． 高温加 热对植 物 油脂 品质 的影响 ［ ］食 品科 Ｊ．
技 。９ ８ （ ）８ ２ １９ ，６ ： —１ ． ［ ］ 冯有胜 ． ３ 米花糖 油脂 在储 藏过程 中的变化 ［ ］食 品科 Ｊ．
Ｉ ＮＧ ｕ ｓ ｅ 砸 Ｙｏ ．ｈ ｎ
（ ｈｎｑｎ ｅｈ ｏ ｇ ｎ ｕｉｅｓ ｎ ｅｓｙ４ ０ ３ ｈｎ￣ ｇ Ｃ ｉａ Ｃ ｏｇｉｇＴｃｎ ｌ ｙａｄＢ ｓ ｓ Ｕ ｉ ｒ ｔ，０ ０ ３Ｃ ｏｇ ｎ ， ｈｎ ） ｏ ｎ ｖ ｉ
Ａ 缸翟 ｔ Ｇ ｅ ｔ ｅ ｔ ｇ ｉ ｓ ａｌ ｓ ｄ ｉ ｅ ｏｌｐ ｏ ｅ ｓｎ ｄ ｃ ｏ ｉ ｏ ， ｈ ｃ ａｌ ｎ ｕ ｅ ｓ Ｉ ｅｃ ａ ｇ ｓａ ｄ ｃ ： ｒ ａ ａ ｉ ｕ ｕ ｌ ｕ ｅ ｎ ｔ ｉ ｒｃ ｓ ｉｇ ａ ｏ ｋ ｎ ｆ ｄ ｗ ｉｈ Ｃ ｌ ｉｄ ｃ ０Ｉ ｈ ｎ ｅ ｈ ｎ ｓ ｙ ｈ ｎ ｇ ｏ ｌ ｎ
列 变化 ， 响 油脂质 量 。对精 炼 菜籽 油及 色拉 油在 高温条 件 下的 酸值 、 氧化 值 、 基 值 、 影 过 羰 丙二 醛 ４
项理化卫生指标的变化进行 了研究， 结果表 明： 精炼菜籽油及 色拉油的 ４ 项理化卫生指标随高温时
间延 长 而升 高 ， 量下 降 。 因此 ， 制 高 温加 热 时 间对 防止 菜 籽 油 的氧 化 变质 ， 证 菜籽 油质 量 具 质 控 保 有 重要 意义 。 关键词 ： 菜籽 油 ； 菜籽 色拉 油 ； 高温 ； 量 质
菜 籽油 是人 们 Ｅ常 生 活 中 常用 的食 用 植 物 油 。 ｌ 它 不仅 是人 们生 命 活 动 的重 要 能 源 物 质 之 一 ， 且 而 提供生 理 活动必 需 的脂 肪 酸 ， 亚 油 酸 、 麻 酸 、 如 亚 花 生 四烯 酸等 必需 脂肪 酸ｕ 。由于 植 物油 脂 含不 饱 和 Ｊ 脂 肪 酸较 多 ， 在贮 藏 和加 工 过 程 中 ， 环 境 温 度 、 受 光
一
平 ， 浴锅 。 水
１ ３ 实验方 法 ．
墨
０
ｊＤ
１３ １ 样 品 处 理 采 用 同 批 次 购 置 的 广 口瓶 ２ ．． ４
昌
一
只， 四组 ， 分 第一组和第二组每只广 口瓶盛精炼菜籽
收稿 日期 ：０２ ｌ ｌ ２０一 ４
基金项 目： 重庆市教委资助项 目
１ １ 材 料 与试 剂 ．
１３２４ 羰基值 （Ｖ 测定 ．．． Ｃ）
２ 结 果与讨 论
２ １ 结 果 ．
Ｇ ／ ５０ ． —１８。 Ｂ Ｔ ５９ ３ ９５ ６
精炼菜籽油 、 菜籽色拉油 ： 由重庆市油脂公 司提
供 。氢 氧化 钾 、 乙醚 、 乙醇 、 醋 酸 、 氯 甲烷 、 代 冰 三 硫 巴 比妥 酸 、 代硫 酸钠 、． 硫 ２４一二 硝基 苯肼 、 化钾 均 碘
昌
、 ＿ ，
ｊ
晕
】ｆ ＿ ， ； ｛
０ ５ ｌ Ｏ ｌ ５ ２ Ｏ ２ ５
分解产物之一的酸类物质 ， 即酸值则在 高温加热 １ ５
ｈ 速升 高 。 此 现象 可能 主要 是 高 温 处 理 前 期 ， 迅 油
时间 （ ） ｈ
脂 中的氧化 基质 ， 游离 脂 肪 酸 以及 不饱 和脂 肪 酸 如 成分 相对 较 多 ， 脂质 过 氧化 反应 较快 ， 生的脂 质过 产
油 ２０ｍ ， ０ Ｌ 将第一组 ５ 只盛装精炼菜籽油的广 口瓶
放 入 已调 至恒温 ２０±５ ０ ℃的 干燥 箱 中 （ 一 只作 对 另
照）待温度恒定 （ ５ｍｎ 后 ， ， 约 ｉ） 记加热时间 ， 分别加
热 至 ５ 、 、 、 、５ 取 出冷却供分析测定 。 １ ｈ １ ｈ２ ｈ ２ ｈ０ ５ ０ ｈ 第二组盛装精炼菜籽油的 ６只广 口瓶 ， 同第一组一
中
国
油
脂
＾、
反应， 进一步氧化分解产生醛、 、 酮 酸等物质， 并随高温 加热时间延 长而 氧化 分解产 物逐 渐积 累［ ， 结 果表 ６其 ３ 现出过氧化值 、 羰基值、 丙二醛和酸值显著升高。
结果说明， 在高 温加 热 的前 ５ｈ内 ， 氧 化值 上 过 升速 度很快 ， 随后 其 增 加值 减 少 。但 脂 质 过 氧化 物
学 ，９３ （ ） １ —１ ． １９ ，９ ：５ ６
图 ４ 高温条件下精炼菜籽油 、 菜籽色拉油丙二醛 的变化
２２ 讨 论 ．
结果说明， 精炼菜籽油和菜籽色拉油的酸值 、 过 氧化值 、 羰基值以及丙二醛 ４项理化卫生指标均随 高温加热时间延长而显著升高 。其原因可能主要是 油脂在高温条件下油脂稳定性降低 ， ］油脂 中不饱 和脂肪酸 自动氧化速度加快， 脂肪 自动氧化产物继续
照、 水分 、 氧气 、 金属离子等因素的影响而发生降解 、
氧化 、 断裂等 反 应 ， 生脂 质氢 过氧 化物 以及 低分 子 产 醛、 、 酮 酸等 次级 分解 产物 ， 严重 影 响油脂 的质 量 ， 甚
样重复处理。第三和第四组 １ ２只广 口瓶分别盛装
２０ｍ ０ Ｌ菜籽色拉油 ， 与第一组处理条件相同。
综上所述 ， 精炼菜籽油及菜籽色拉油的过氧化 值、 酸值 、 羰基值和丙二醛随高温加热时间延长而显 著升高 ， 尤其是高温加热 ５ｈ 后升高更明显。因此 ， 控制高温加热时间对防止油脂 的严重氧化 变质 ， 保
证 油脂 及制 品质 量具有 重要 意 义 。
参 考 文 献
［］ 卫生 部食 品监督 检验 所 ． 品 卫生 检验 方 法 ［ ． １ 食 Ｍ］ 北
理 糊
生素 Ｅ 类胡 萝 卜素 等成 分 部 分 阻止 了脂 质过 氧 化 、 物的 链 式反应 ， 随着 加热 时 间的延 长 ， 氧 化成 分 但 抗 破坏 而逐 渐失 去 其抗 氧化 能 力 ， 质 过 氧 化 分解 产 脂
物等积累升高。
时间 （ ｈ）
３ 结
论
图 ３ 高温条件 下精 炼菜籽油 、 菜籽 色拉 油羰 基值的变化
１３２ 指标 测定 ．． １３２ １ 酸值 （ Ｖ） 定 ．．． Ａ 测 Ｇ ／ ５３ Ｂ Ｔ５０—１８ 。 ９５ Ｇ ／ ５３ —１９ 。 Ｂ Ｔ ５８ ９５ １３２２ 过 氧化 值 （Ｏ ） 定 ．．． Ｐ Ｖ测
至危害身体健康［ ］ 。油脂加工 以及利用油脂烹调 食物过程 中常常采用 高温方式加热 ， 油脂在加热过
［］ 陈景衡 ． ４ 色拉油 中过氧 化脂质 对大 鼠脂肪肝 形成 的影 响［］南京 医科 大学学报 ，０ １２ （）４５— ６ ． Ｊ． ２０ ， １５ ：６ ４６ ［］ 杜 ５ 玮． 高级食 用 油的氧 化 因素及其 防止 方法 ［ ］ 中 Ｊ．
国 油脂 ，９７２ （ ）３ ３ ． １９ ，２４ ：５— ７
程 中会 发生一 系列 的变 化 ， 影 响 其 质量 。本 文对 并
１３２３ 丙 二醛 （ Ａ） 定 取 定 量 油 样 于试 管 ．．． ＭＤ 测
精炼菜籽油及菜籽色拉油进行高温处理并分析了酸
值 、 氧化值 、 过 羰基值 和丙 二醛 ４项理化 卫 生指 标 的
变化 。
中， 加入等量 ０５ ．％硫代巴比妥 酸、０ ２ ％三氯乙酸溶
［ ］ 陶顺兴 ． ６ 高温 烹炸对 食用 油脂肪 酸组 成 的影 响 ［ ］ 营 Ｊ．
养 学 报 ，９６ １（）２ １ ４ ． １９ ，８２ ：４ —２２
Ｉ ｕｎｅｏ Ｈｇ ｅ ｐｒｔ ｅｏ ｅＱ ａｔ ｏ Ｒ ｐｓ ｄＯｌ ｎ ｅｃ ｆ ｉ Ｔ ｍ ｅａ ｒ ｎｔ ｕｌｙ ｆ ａｅｅ ｉ ｌ ｆ ｈ ｕ ｈ ｉ ｅ
ａｅｔ ｅｑ ａ ｔ ｏ ｌ．ｈ ｈｎｅ ｆ ｃ ｉ ｖｌｅ（ ｌ） ｐ ｒ ｉｅｖ ｕ （ ｏ ，ａ ｏｙ ｖ ｕ （ Ｖ）ａｄｍ ｏｄ・ ｆ ｃ ｔ ｕｌｙ ｆ ｉ Ｔ ｅｃａｇｓｏ ｉ ｃ ａ ｈ ｉ ｏｓ ａ ｄ ｕ Ａ ，ｅｏ ｄ ａ ｅ ｃ ｙ） ｃｒ ｎｌ ａ ｅ Ｃ Ｖ ｘ ｌ ｂ ｌ ｎ ａ ｎｉ ｌ ｎｌ ｈｄ （ Ａ） ｎｔｅｒｐｓｅ ｉａｄｒｐｓｅ ｌ ｉａ ｇｅｔ ｅｔ ｅ ｔ ｉ ． ｅｒ ｕｔ ｓｏ ａ ｔｅＡ ａｄ ｙｅ ＭＤ ｏ Ｉ ｄｏ Ｉｅｄｓ ａ ｏ ｔ ｒ ａ ｉ ｗ ｒ ｓ ｄｅ Ｔ ｓｌ ｗｔ ｔ Ｖ， ｅ ｈ ａｅ ｅ ｌ ｎ ａｅ ａｄ ｌ ａｈ ｎ ｇ ｅ ｕ ｄｈ ｅ ｓ ｈ ｈ ｈ
为分 析纯 试剂 。酚酞指 示剂 、 粉指示 剂 。 淀
１２ 仪 器设 备 ．
精炼菜籽油及菜籽色拉油在高温条件下 Ａ Ｐ Ｖ Ｖ、 、 Ｏ
Ｃ Ｖ和 Ｍ Ａ的变化分别见图 １图 ２ 图 ３图 ４ Ｄ 、 、 、 。
远红 外 恒 温 干 燥 箱 ，２ ７ １分 光 光 度 计 ， 析 天 分
液， 充分混 匀于 ９ ℃ ±１ ５ ℃水 浴 中反 应 ３ ｉ， 速 ０ｍ ｎ 迅
冷却后于 ５２ｎ ３ ｍ和 ６０ａ ０ ｍ测定光密度 Ａ值 。
ｂ Ａ ｍ ／ ｇ ＝（ ５ 一Ａ ０） １５ ０×７ ．６ ｌ （ ｇｋ） Ａ３ Ｄ ２ ６ ／ ５ ×１ ｏ ２０
１ 材 料 与方 法
ｊ 粤 咀 链
０
５
１ ０
１ ５
２ ０
时间 （ ｈ）
作者简介： 冯有胜（９５ ， 副教授； １ 一）男， ５ 主要从事生物
化学 的教学 及科 研工作。
图１ 高温条件下精炼菜籽油 、 菜籽色拉油酸值的变化
维普资讯
２０ ０３年第 ２ 卷第 ４期 ８
Ｐ Ｖ， Ｖ ｎ Ｏ Ｃ ａ ｄ ＭＤＡ ｗ ｌ ｂ ｃｅｓｄａ ｄ ｔｅ ｑ ａｉ ｆ ｉ ｓｍｐｅｗｌ ｂ ｅ ｒａｅ ｔ ｒａ ｅ ｔ ｇｔ ．ｔｉ ｉ ｏ・ ｉ ｅｉ ｒａｅ ｎ ｕ ｔ ｏ ｌ ａ ｌ ｉ ｄ ｅｓｄ ｗ ｈ ｇｅ ｔ ａｉ ｍｅ Ｉ ｓ ｍｐ ｒ ｌ ｎ ｈ ｌｙ ｏ ｅ ｃ ｉ ｈ ｎ ｉ ｔｎ ｎｒｌｔｅｇｅｔｈ ｔ Ｓ ｔ ｒｔｅ ｑ ａｉ ｆｒｐ ｓｅ ｉ． ａ ｔｔ ｏ ｔ ｒａ ｅ ｉ ｍｅｆ ｕ ｔ ｏ ｅｅ ｄｏｌ ｏ ｏ ｈ ａｎ ｉ ｏ ｈ ｌｙ ａ Ｋｅ ｒ￣：ａ ｔｅｄ ｏ ；Ｉｐ ｅ ａ ｄｏｌ ｉｈ ｔ ｅ ｒｔｒ ；ｕ ｌ ｙｗｏ ｄ ｒｐ静 ｅ ｉ ａ ｔｅｄ ｓｌ ｉ；ｈｇ ｍｐ ａｕｅ ｑ ａｉ ｌ ａ ｅ ｙ ｔ
图 ２ 高温条件下精炼菜籽油 、 菜籽色拉 油过氧化值的变化
氧化物质较多 ， 过氧化值升高较快 。按理说脂质过 氧化物很容易分解产生次级分解产物， 其羰基值 和
酸值 也应 表现 出 相应升 高 ， 但却 未 同步升 高 ， 主要 其
原因可能是高温加热初期 ， 油中的抗氧化成分 ， 如维
一
维普资讯
２ ４
中
国
油பைடு நூலகம்
脂
２０ ０３年第 ２ 卷第 ４期 ８
中图分 类号 ：Ｓ ２ １ Ｔ ２５． ４
文献标 识码 ： Ａ
高 温 对 菜 籽 油 质 量 的 影 响
冯 有胜
（ 重庆工商 大学，００ ３重庆 市） ４０ ３ －
摘要 ： 菜籽 油在加工及利用油脂烹调食物 中经常采用高温加热， 油脂在加热过程 中会发生一系
［］ 张 ２
时间 （ ｈ）
虹． 高温加 热对植 物 油脂 品质 的影响 ［ ］食 品科 Ｊ．
技 。９ ８ （ ）８ ２ １９ ，６ ： —１ ． ［ ］ 冯有胜 ． ３ 米花糖 油脂 在储 藏过程 中的变化 ［ ］食 品科 Ｊ．
Ｉ ＮＧ ｕ ｓ ｅ 砸 Ｙｏ ．ｈ ｎ
（ ｈｎｑｎ ｅｈ ｏ ｇ ｎ ｕｉｅｓ ｎ ｅｓｙ４ ０ ３ ｈｎ￣ ｇ Ｃ ｉａ Ｃ ｏｇｉｇＴｃｎ ｌ ｙａｄＢ ｓ ｓ Ｕ ｉ ｒ ｔ，０ ０ ３Ｃ ｏｇ ｎ ， ｈｎ ） ｏ ｎ ｖ ｉ
Ａ 缸翟 ｔ Ｇ ｅ ｔ ｅ ｔ ｇ ｉ ｓ ａｌ ｓ ｄ ｉ ｅ ｏｌｐ ｏ ｅ ｓｎ ｄ ｃ ｏ ｉ ｏ ， ｈ ｃ ａｌ ｎ ｕ ｅ ｓ Ｉ ｅｃ ａ ｇ ｓａ ｄ ｃ ： ｒ ａ ａ ｉ ｕ ｕ ｌ ｕ ｅ ｎ ｔ ｉ ｒｃ ｓ ｉｇ ａ ｏ ｋ ｎ ｆ ｄ ｗ ｉｈ Ｃ ｌ ｉｄ ｃ ０Ｉ ｈ ｎ ｅ ｈ ｎ ｓ ｙ ｈ ｎ ｇ ｏ ｌ ｎ
列 变化 ， 响 油脂质 量 。对精 炼 菜籽 油及 色拉 油在 高温条 件 下的 酸值 、 氧化 值 、 基 值 、 影 过 羰 丙二 醛 ４
项理化卫生指标的变化进行 了研究， 结果表 明： 精炼菜籽油及 色拉油的 ４ 项理化卫生指标随高温时
间延 长 而升 高 ， 量下 降 。 因此 ， 制 高 温加 热 时 间对 防止 菜 籽 油 的氧 化 变质 ， 证 菜籽 油质 量 具 质 控 保 有 重要 意义 。 关键词 ： 菜籽 油 ； 菜籽 色拉 油 ； 高温 ； 量 质
菜 籽油 是人 们 Ｅ常 生 活 中 常用 的食 用 植 物 油 。 ｌ 它 不仅 是人 们生 命 活 动 的重 要 能 源 物 质 之 一 ， 且 而 提供生 理 活动必 需 的脂 肪 酸 ， 亚 油 酸 、 麻 酸 、 如 亚 花 生 四烯 酸等 必需 脂肪 酸ｕ 。由于 植 物油 脂 含不 饱 和 Ｊ 脂 肪 酸较 多 ， 在贮 藏 和加 工 过 程 中 ， 环 境 温 度 、 受 光
一
平 ， 浴锅 。 水
１ ３ 实验方 法 ．
墨
０
ｊＤ
１３ １ 样 品 处 理 采 用 同 批 次 购 置 的 广 口瓶 ２ ．． ４
昌
一
只， 四组 ， 分 第一组和第二组每只广 口瓶盛精炼菜籽
收稿 日期 ：０２ ｌ ｌ ２０一 ４
基金项 目： 重庆市教委资助项 目
１ １ 材 料 与试 剂 ．
１３２４ 羰基值 （Ｖ 测定 ．．． Ｃ）
２ 结 果与讨 论
２ １ 结 果 ．
Ｇ ／ ５０ ． —１８。 Ｂ Ｔ ５９ ３ ９５ ６
精炼菜籽油 、 菜籽色拉油 ： 由重庆市油脂公 司提
供 。氢 氧化 钾 、 乙醚 、 乙醇 、 醋 酸 、 氯 甲烷 、 代 冰 三 硫 巴 比妥 酸 、 代硫 酸钠 、． 硫 ２４一二 硝基 苯肼 、 化钾 均 碘
昌
、 ＿ ，
ｊ
晕
】ｆ ＿ ， ； ｛
０ ５ ｌ Ｏ ｌ ５ ２ Ｏ ２ ５
分解产物之一的酸类物质 ， 即酸值则在 高温加热 １ ５
ｈ 速升 高 。 此 现象 可能 主要 是 高 温 处 理 前 期 ， 迅 油
时间 （ ） ｈ
脂 中的氧化 基质 ， 游离 脂 肪 酸 以及 不饱 和脂 肪 酸 如 成分 相对 较 多 ， 脂质 过 氧化 反应 较快 ， 生的脂 质过 产
油 ２０ｍ ， ０ Ｌ 将第一组 ５ 只盛装精炼菜籽油的广 口瓶
放 入 已调 至恒温 ２０±５ ０ ℃的 干燥 箱 中 （ 一 只作 对 另
照）待温度恒定 （ ５ｍｎ 后 ， ， 约 ｉ） 记加热时间 ， 分别加
热 至 ５ 、 、 、 、５ 取 出冷却供分析测定 。 １ ｈ １ ｈ２ ｈ ２ ｈ０ ５ ０ ｈ 第二组盛装精炼菜籽油的 ６只广 口瓶 ， 同第一组一
中
国
油
脂
＾、
反应， 进一步氧化分解产生醛、 、 酮 酸等物质， 并随高温 加热时间延 长而 氧化 分解产 物逐 渐积 累［ ， 结 果表 ６其 ３ 现出过氧化值 、 羰基值、 丙二醛和酸值显著升高。
结果说明， 在高 温加 热 的前 ５ｈ内 ， 氧 化值 上 过 升速 度很快 ， 随后 其 增 加值 减 少 。但 脂 质 过 氧化 物
学 ，９３ （ ） １ —１ ． １９ ，９ ：５ ６
图 ４ 高温条件下精炼菜籽油 、 菜籽色拉油丙二醛 的变化
２２ 讨 论 ．
结果说明， 精炼菜籽油和菜籽色拉油的酸值 、 过 氧化值 、 羰基值以及丙二醛 ４项理化卫生指标均随 高温加热时间延长而显著升高 。其原因可能主要是 油脂在高温条件下油脂稳定性降低 ， ］油脂 中不饱 和脂肪酸 自动氧化速度加快， 脂肪 自动氧化产物继续
照、 水分 、 氧气 、 金属离子等因素的影响而发生降解 、
氧化 、 断裂等 反 应 ， 生脂 质氢 过氧 化物 以及 低分 子 产 醛、 、 酮 酸等 次级 分解 产物 ， 严重 影 响油脂 的质 量 ， 甚
样重复处理。第三和第四组 １ ２只广 口瓶分别盛装
２０ｍ ０ Ｌ菜籽色拉油 ， 与第一组处理条件相同。
综上所述 ， 精炼菜籽油及菜籽色拉油的过氧化 值、 酸值 、 羰基值和丙二醛随高温加热时间延长而显 著升高 ， 尤其是高温加热 ５ｈ 后升高更明显。因此 ， 控制高温加热时间对防止油脂 的严重氧化 变质 ， 保
证 油脂 及制 品质 量具有 重要 意 义 。
参 考 文 献
［］ 卫生 部食 品监督 检验 所 ． 品 卫生 检验 方 法 ［ ． １ 食 Ｍ］ 北
理 糊
生素 Ｅ 类胡 萝 卜素 等成 分 部 分 阻止 了脂 质过 氧 化 、 物的 链 式反应 ， 随着 加热 时 间的延 长 ， 氧 化成 分 但 抗 破坏 而逐 渐失 去 其抗 氧化 能 力 ， 质 过 氧 化 分解 产 脂
物等积累升高。
时间 （ ｈ）
３ 结
论
图 ３ 高温条件 下精 炼菜籽油 、 菜籽 色拉 油羰 基值的变化
１３２ 指标 测定 ．． １３２ １ 酸值 （ Ｖ） 定 ．．． Ａ 测 Ｇ ／ ５３ Ｂ Ｔ５０—１８ 。 ９５ Ｇ ／ ５３ —１９ 。 Ｂ Ｔ ５８ ９５ １３２２ 过 氧化 值 （Ｏ ） 定 ．．． Ｐ Ｖ测
至危害身体健康［ ］ 。油脂加工 以及利用油脂烹调 食物过程 中常常采用 高温方式加热 ， 油脂在加热过
［］ 陈景衡 ． ４ 色拉油 中过氧 化脂质 对大 鼠脂肪肝 形成 的影 响［］南京 医科 大学学报 ，０ １２ （）４５— ６ ． Ｊ． ２０ ， １５ ：６ ４６ ［］ 杜 ５ 玮． 高级食 用 油的氧 化 因素及其 防止 方法 ［ ］ 中 Ｊ．
国 油脂 ，９７２ （ ）３ ３ ． １９ ，２４ ：５— ７
程 中会 发生一 系列 的变 化 ， 影 响 其 质量 。本 文对 并
１３２３ 丙 二醛 （ Ａ） 定 取 定 量 油 样 于试 管 ．．． ＭＤ 测
精炼菜籽油及菜籽色拉油进行高温处理并分析了酸
值 、 氧化值 、 过 羰基值 和丙 二醛 ４项理化 卫 生指 标 的
变化 。
中， 加入等量 ０５ ．％硫代巴比妥 酸、０ ２ ％三氯乙酸溶
［ ］ 陶顺兴 ． ６ 高温 烹炸对 食用 油脂肪 酸组 成 的影 响 ［ ］ 营 Ｊ．
养 学 报 ，９６ １（）２ １ ４ ． １９ ，８２ ：４ —２２
Ｉ ｕｎｅｏ Ｈｇ ｅ ｐｒｔ ｅｏ ｅＱ ａｔ ｏ Ｒ ｐｓ ｄＯｌ ｎ ｅｃ ｆ ｉ Ｔ ｍ ｅａ ｒ ｎｔ ｕｌｙ ｆ ａｅｅ ｉ ｌ ｆ ｈ ｕ ｈ ｉ ｅ
ａｅｔ ｅｑ ａ ｔ ｏ ｌ．ｈ ｈｎｅ ｆ ｃ ｉ ｖｌｅ（ ｌ） ｐ ｒ ｉｅｖ ｕ （ ｏ ，ａ ｏｙ ｖ ｕ （ Ｖ）ａｄｍ ｏｄ・ ｆ ｃ ｔ ｕｌｙ ｆ ｉ Ｔ ｅｃａｇｓｏ ｉ ｃ ａ ｈ ｉ ｏｓ ａ ｄ ｕ Ａ ，ｅｏ ｄ ａ ｅ ｃ ｙ） ｃｒ ｎｌ ａ ｅ Ｃ Ｖ ｘ ｌ ｂ ｌ ｎ ａ ｎｉ ｌ ｎｌ ｈｄ （ Ａ） ｎｔｅｒｐｓｅ ｉａｄｒｐｓｅ ｌ ｉａ ｇｅｔ ｅｔ ｅ ｔ ｉ ． ｅｒ ｕｔ ｓｏ ａ ｔｅＡ ａｄ ｙｅ ＭＤ ｏ Ｉ ｄｏ Ｉｅｄｓ ａ ｏ ｔ ｒ ａ ｉ ｗ ｒ ｓ ｄｅ Ｔ ｓｌ ｗｔ ｔ Ｖ， ｅ ｈ ａｅ ｅ ｌ ｎ ａｅ ａｄ ｌ ａｈ ｎ ｇ ｅ ｕ ｄｈ ｅ ｓ ｈ ｈ ｈ
为分 析纯 试剂 。酚酞指 示剂 、 粉指示 剂 。 淀
１２ 仪 器设 备 ．
精炼菜籽油及菜籽色拉油在高温条件下 Ａ Ｐ Ｖ Ｖ、 、 Ｏ
Ｃ Ｖ和 Ｍ Ａ的变化分别见图 １图 ２ 图 ３图 ４ Ｄ 、 、 、 。
远红 外 恒 温 干 燥 箱 ，２ ７ １分 光 光 度 计 ， 析 天 分
液， 充分混 匀于 ９ ℃ ±１ ５ ℃水 浴 中反 应 ３ ｉ， 速 ０ｍ ｎ 迅
冷却后于 ５２ｎ ３ ｍ和 ６０ａ ０ ｍ测定光密度 Ａ值 。
ｂ Ａ ｍ ／ ｇ ＝（ ５ 一Ａ ０） １５ ０×７ ．６ ｌ （ ｇｋ） Ａ３ Ｄ ２ ６ ／ ５ ×１ ｏ ２０
１ 材 料 与方 法
ｊ 粤 咀 链
０
５
１ ０
１ ５
２ ０
时间 （ ｈ）
作者简介： 冯有胜（９５ ， 副教授； １ 一）男， ５ 主要从事生物
化学 的教学 及科 研工作。
图１ 高温条件下精炼菜籽油 、 菜籽色拉油酸值的变化
维普资讯
２０ ０３年第 ２ 卷第 ４期 ８
Ｐ Ｖ， Ｖ ｎ Ｏ Ｃ ａ ｄ ＭＤＡ ｗ ｌ ｂ ｃｅｓｄａ ｄ ｔｅ ｑ ａｉ ｆ ｉ ｓｍｐｅｗｌ ｂ ｅ ｒａｅ ｔ ｒａ ｅ ｔ ｇｔ ．ｔｉ ｉ ｏ・ ｉ ｅｉ ｒａｅ ｎ ｕ ｔ ｏ ｌ ａ ｌ ｉ ｄ ｅｓｄ ｗ ｈ ｇｅ ｔ ａｉ ｍｅ Ｉ ｓ ｍｐ ｒ ｌ ｎ ｈ ｌｙ ｏ ｅ ｃ ｉ ｈ ｎ ｉ ｔｎ ｎｒｌｔｅｇｅｔｈ ｔ Ｓ ｔ ｒｔｅ ｑ ａｉ ｆｒｐ ｓｅ ｉ． ａ ｔｔ ｏ ｔ ｒａ ｅ ｉ ｍｅｆ ｕ ｔ ｏ ｅｅ ｄｏｌ ｏ ｏ ｈ ａｎ ｉ ｏ ｈ ｌｙ ａ Ｋｅ ｒ￣：ａ ｔｅｄ ｏ ；Ｉｐ ｅ ａ ｄｏｌ ｉｈ ｔ ｅ ｒｔｒ ；ｕ ｌ ｙｗｏ ｄ ｒｐ静 ｅ ｉ ａ ｔｅｄ ｓｌ ｉ；ｈｇ ｍｐ ａｕｅ ｑ ａｉ ｌ ａ ｅ ｙ ｔ
图 ２ 高温条件下精炼菜籽油 、 菜籽色拉 油过氧化值的变化
氧化物质较多 ， 过氧化值升高较快 。按理说脂质过 氧化物很容易分解产生次级分解产物， 其羰基值 和
酸值 也应 表现 出 相应升 高 ， 但却 未 同步升 高 ， 主要 其
原因可能是高温加热初期 ， 油中的抗氧化成分 ， 如维
一
维普资讯
２ ４
中
国
油பைடு நூலகம்
脂
２０ ０３年第 ２ 卷第 ４期 ８
中图分 类号 ：Ｓ ２ １ Ｔ ２５． ４
文献标 识码 ： Ａ
高 温 对 菜 籽 油 质 量 的 影 响
冯 有胜
（ 重庆工商 大学，００ ３重庆 市） ４０ ３ －
摘要 ： 菜籽 油在加工及利用油脂烹调食物 中经常采用高温加热， 油脂在加热过程 中会发生一系