菜籽油

油菜籽的介绍及加工工艺

姓名：龙英学号：201106064041 专业：食品科学与工程摘要：描述了油菜籽的别名及产地，油菜籽的果实及种子。油菜籽的营养物质及其对应的作用和某些物质的有害作用。还介绍了油菜籽中的双低菜籽的定义，特点及优点和种植。还有传统菜籽加工工艺和它的改进的方法及流程。

关键词：产地、果实、双低菜籽、制油工艺、改进工艺、工艺流程

1.1菜籽油的介绍

1.1.1 原料别名：菜子油、菜油、菜籽油、芸苔油、香菜。

1.1.2原料产地：主产于长江流域、及西南、西北等气候温和湿润，相对湿度大，云雾和阴雨日多，冬季无严寒，利于秋播油菜生长，加之温、光、水、热条件优越，油菜生长水平较高的地区。

1.2.3 原料果实：油菜的果实为角果，角果由果啄、果身、果柄三部分组成。角果成熟后由于果瓣失水收缩，能自动裂开，内含种子，油菜的种子称为油菜籽，平均含量35%—42%，是一种重要的油料。

1.3.1 果实种子：种子呈圆球形或卵圆形，粒很小，其直径为1.27—

2.05毫米。由种皮、胚及胚乳三部分组成。

1.3.2 果实种皮：种皮色泽又淡黄、深黄、金黄、淡红、褐色、紫黑、黑色等多种颜色。种皮上有网纹，黑色种皮的网纹比较明显。种皮上可见条纹，与种脐相反的一面有一条沟纹。种皮占油菜籽总含量的14%-20%，厚度在26—28微米左右，种皮与子叶结合紧密，较难去除。种皮含有30%以上的粗纤维，油菜籽中绝大部分的芥子碱和色素以及部分植酸和单宁等抗营养物质也存在于种皮中，因此种皮是影响菜籽饼粕蛋白饲用的主要因素，更是限制进一步开发菜籽食用蛋白的关键。

2.1 油菜籽中的物质

普通品种的油菜籽含油32%—48%、蛋白质20%—30%，碳水化合物25%。传统油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖苷（又称芥子苷或葡萄糖异硫氰酸盐）。在温热条件下油菜籽中的硫代葡萄糖在芥子酶的作用下降解，产生有毒的含硫化合物硫氰酸酯、恶唑烷硫酮及氰类化合物等，这些分解产物能抑制动物的甲状腺对碘的吸收而发生肿胀，导致代谢紊乱。在油菜籽加工过程中，少量的分解产物转移到油中，大量的残留在饼粕中，因此，油菜籽粕必须经过脱毒处理或限制在饲料中的比例（约10%）才能作为牲畜饲用。传统油菜籽另一个特点是菜籽油中芥酸含量较高。

3.1 双低菜籽

3.1.1何谓“双低”

双低是指低芥酸，低硫甙，国家标准是油品中芥酸含量低于5%，饼粕中硫苷含量应低于30微摩尔/克。符合这两个标准的基本可称为优质油菜。为什么要规定这两个指标呢？芥酸关系油品质量。菜油的营养价值取决于其中油酸、亚油酸、芥酸、亚麻酸等各种脂肪酸含量。在油菜所含各种脂肪酸中，油酸与亚油酸均属人体必须脂肪酸，脂肪酸碳链变短，在人体内更易消化吸收。可降低人体内血液中胆固醇含量，软化血管壁，阻止血栓形成，因而对防止心脏及多种心血管疾病有显著作用。

3.1.2双低油菜籽的特点

油酸人体易于吸收且能够降低人体血液中低密度脂蛋白浓度（低密度脂蛋白中的胆固醇易在血管璧上沉积，造成动脉粥样硬化，引起心血管疾病），但并不影响血液的高密度脂蛋白（它是防止血管硬化的保护因素之一）的浓度。双低油菜中的油酸含量达60%，因而被称为“最健康的油”。亚油酸的比例大，其食用品质就好。亚麻酸和亚油酸一样，是维持人体生命活动，促进生长和保持正常生理机能的必需脂肪酸之一，但它影响菜油的贮藏。亚麻酸不宜太高（以2%—4%为宜）。高芥酸菜油因芥酸含量高，对人体健康有重要意义的油酸、亚油酸含量就低，长期食用高芥酸的菜油会使人体心脏包膜变厚，加剧心血管疾病的发生。因此高芥酸菜油的营养品质是差的。

3.1.3双低菜籽比常规菜籽的优点

与常规油菜相比，“双低”油菜在生长发育上有许多特点：一是苗期生长慢，冬发不足，年前苗势略弱。二是感光性较强，常常由于不能满足其对长日照的需求而使营养生长期延长，现蕾、始花推迟，花期缩短。三是对硼敏感，硼肥不足，造成荫角增加，甚至死苗。四是苔花期硝酸还原酶活性强，叶色深，耐肥性减弱，抗性下降。

3.2 种植双低菜籽

1.统一品种，连片种植

与常规油菜插花种植造成“掺粉”会导致双低油菜的优质特性丧失，芥酸、硫甙含量升高。只有统一品种，连片种植的“双低”油菜，才能生产出优质的菜籽。

2.选用优质种子

双低”油菜容易退化，随着种植世代的提高，其低硫甙、低芥酸、高油分等优良性状会迅速消退。因此，“双低”油菜要选用由原种繁育的一代种作种子，不能自行留种。

3.注重培育大壮秧

双低油菜对秧苗素质的要求较高，应适当早播、早删秧、稀留苗。根据我区气候，以9月中、下旬播种为好。在毛秧板上按每平方米30克施用壮秧营养剂，捣匀后播种，不仅育出的秧苗绿叶多、叶色深，根茎粗、矮壮，移栽后还苗起发快，而且可省去基肥、壮苗肥及多效唑的施用，简化管理。“双低”油菜要争取季节，力争早栽。移栽以宽行窄株为好，一般亩栽8500株左右。

4.增施磷钾肥和硼肥

“双低”油菜要适当提高总肥量，增施磷钾肥、配施硼肥，控施含硫化肥。氮磷钾的施肥比例以1∶0．5∶0．5为适，磷肥全部作基肥，钾肥以基苗肥，苔花肥各半为好。硼肥可在每亩基施硼砂0．5—1千克的基础上，初花期结合防病再

用200—250克硼砂喷施。在施肥方法上做到足肥早施基苗肥，稳施苔花肥，基肥、苗腊肥、苔花肥的比例以5∶3∶2为好。

5．抓好病虫防治

我区油菜菌核病的株发率常年在20%左右，严重的年份在40%以上，对产量影响极大。“双低”油菜抽苔后的抗逆能力较弱，必须在初花期选用对口农药进行防治。

4.1传统菜籽制油工艺

4.1.1压榨法

压榨法是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的一种方法。压榨法是传统制油方法，其工艺流程为：

菜籽——清理——调整——轧胚——蒸炒——压榨——压榨毛油——精炼——成品油

压榨法工艺简单生产规模可大可小，适合各种植物油的生产。但压榨法存在出油率低、劳动强度大、生产效率低等缺点，同时由于轧胚蒸炒使菜籽饼粕中蛋白质变性严重综合利用率低因此现在压榨法多为小作坊使用。

4.1.2 预榨——浸出法

我国目前采用的菜籽加工工艺是预榨一浸出工艺。其工艺流程为：

菜籽——清理——调整——软化——轧胚——蒸炒——压榨——压榨毛油——精炼——成品油。毛油——菜籽饼粕——浸出——浸出油——精炼——成品油

预榨——浸出工艺一般采用未脱皮菜籽加工，种皮中的单宁、色素、粗纤维和胶质等抗营养因子进入饼粕中，使饼粕颜色加深，蛋白质含量及其消化率降低。

4.2 传统菜籽制油工艺的改进

4.2.1脱皮——冷榨——浸出法

为了克服油菜籽预榨——浸出工艺使得油和粕的质量都较差的缺点，国外已提出了一种新的油菜籽加工技术。即脱皮——冷榨——浸出法。

油菜籽经过干燥一方面可以去除一定量的水分，有利于脱去皮壳;另一方面可以使硫甙酶钝化，避免硫甙被分解。冷榨则减少了普通压榨法中蒸炒和轧胚的工序，避免了热处理，使油菜籽油的纯天然特性和营养价值得以保留。脱去皮壳可以去除大部分植酸、单宁等抗营养因子，减少了冷榨饼粕中的纤维素含量，使其质量得到大幅度提高，为下一步的综合利用创造了条件。此外，菜籽皮壳还可以直接作为燃料提供热动力，或根据其成分研究开发其他产。

4.2.2脱皮——挤压膨化法

作为对传统浸出法的改进，脱皮——挤压膨化技术正在成为双低油菜籽高效加工新技术。国内中国农科院油料研究所、武汉工业学院和无锡粮科院都对此进行了研究网。油菜籽经脱皮后进行挤压膨化，预先挤出少部分油脂，并形成一定的结构料粒，再进行浸出，提高出油率。该制油工艺由于脱去皮壳使色素减少，能有效改善油脂色泽。此外，同未脱皮预榨一浸出法的菜籽粕相比，其粕中蛋白含量明显提高。而单宁、植酸、芥子碱等抗营养因子含量降低，大大提高了动物饲用的适口性和营养价值。该种方法不仅适用于油菜籽，也适用于其他多种油料。近年在国外已得到快速发展。以上两种制油工艺可以结合使用，即脱皮——冷榨——挤压膨化——浸出。目前，我国己实现了油菜籽脱皮、冷榨、膨化制油的组装，比传统的预榨一浸出工艺产量提高了近一倍。

[参考文献]：

[1]主编：李里特《食品原料学》第二版

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