厨房中的化学ppt
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第五讲-厨房中的化学
26
第二十六页，共42页。
1.牛奶越浓越好
有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多， 这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加 奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。 也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如 果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食 欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。 这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担及压 力。
水能力可再生，还能反复使用。
22
第二十二页，共42页。
为什么要珍惜唾液？
别看是普普通通的唾液，我国古人却对它非常重视，并
冠以"五泉"、"甘露"、"金津玉液"等等美称。
唾液的确对人体是大有益的。唾液里有一种叫溶菌酶的物质 ，有溶解、消灭细菌的功能；唾液中的无机盐，有减少龋齿 发生的效果，等等。
唾液的主要功能还是帮助消化。我们吃的米、面、 土豆等等富含淀粉的食物，要在唾液淀粉酶的帮助下才 能变成较易被身体吸收的麦芽糖，而人体健康是不能缺 少这种营养物质的。只知道唾液的作用还不够。古人还 要求珍惜它，有了唾液应咽下肚去，并认为这是种养生 之道。当今的外国科学家也说，由于唾液中的激素作用 ，咽津（咽唾液）有助于延缓机体的衰老。这样看来， 乱吐唾液的不良习惯是要改掉的。
第五讲-厨房中的化学
第一页，共42页。
第五讲 厨房中的化学
第一节 家庭用的燃料 第二讲 不可少的炊具——锅
2
第二页，共42页。
一、家庭用的燃料
• （一）煤 • （二）煤气 • （三）液化石油气 • （四）天然气 • （五）沼气
3
第三页，共42页。
（一）煤
1、煤的成分和种类
煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代 的植物枯死后生成的，从化学成分来开，煤的主要成分 是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。从使用价 值的角度出发，煤含有四种主要的成分，它们是固定碳 、挥发分、碳分和水分。其中固定碳和挥发分是煤里面 有使用价值的成分。固定碳在空气中燃烧时生成一氧化 碳和二氧化碳两种气体，同时产生大量的热。煤中含有 的挥发分主要是碳和氢两种元素的化合物，他们在燃烧 时生成一氧化碳、二氧化碳和水，也放出大量的热。同 时当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤。
第二十六页，共42页。
1.牛奶越浓越好
有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多， 这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加 奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。 也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如 果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食 欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。 这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担及压 力。
水能力可再生，还能反复使用。
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第二十二页，共42页。
为什么要珍惜唾液？
别看是普普通通的唾液，我国古人却对它非常重视，并
冠以"五泉"、"甘露"、"金津玉液"等等美称。
唾液的确对人体是大有益的。唾液里有一种叫溶菌酶的物质 ，有溶解、消灭细菌的功能；唾液中的无机盐，有减少龋齿 发生的效果，等等。
唾液的主要功能还是帮助消化。我们吃的米、面、 土豆等等富含淀粉的食物，要在唾液淀粉酶的帮助下才 能变成较易被身体吸收的麦芽糖，而人体健康是不能缺 少这种营养物质的。只知道唾液的作用还不够。古人还 要求珍惜它，有了唾液应咽下肚去，并认为这是种养生 之道。当今的外国科学家也说，由于唾液中的激素作用 ，咽津（咽唾液）有助于延缓机体的衰老。这样看来， 乱吐唾液的不良习惯是要改掉的。
第五讲-厨房中的化学
第一页，共42页。
第五讲 厨房中的化学
第一节 家庭用的燃料 第二讲 不可少的炊具——锅
2
第二页，共42页。
一、家庭用的燃料
• （一）煤 • （二）煤气 • （三）液化石油气 • （四）天然气 • （五）沼气
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第三页，共42页。
（一）煤
1、煤的成分和种类
煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代 的植物枯死后生成的，从化学成分来开，煤的主要成分 是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。从使用价 值的角度出发，煤含有四种主要的成分，它们是固定碳 、挥发分、碳分和水分。其中固定碳和挥发分是煤里面 有使用价值的成分。固定碳在空气中燃烧时生成一氧化 碳和二氧化碳两种气体，同时产生大量的热。煤中含有 的挥发分主要是碳和氢两种元素的化合物，他们在燃烧 时生成一氧化碳、二氧化碳和水，也放出大量的热。同 时当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤。
厨房中的化学.
想 一 想：
厨房有这么多形形色色的调 料或用品物质，有些外观比较相 似，我们如何区分它们呢？
亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，肉眼很难 区分。通过查阅资料得到以下信息：
亚硝酸钠(NaNO2)
水溶性 易溶、15℃溶解度 81.5g
氯化钠(NaCl)
易溶、 15℃溶解 度35.8g
潮解 熔 点
沸 点 与盐酸反应 水溶液酸碱 性
3.要除去烧水用的铝壶内壁上的水 垢[主要含CaCO3和Mg(OH) 2]，可 加入盐酸，但加入的盐酸不能过 量，因为 。写出有关除去 水垢的化学方程式：① ； ② 。
4.面粉发酵过程中会产生酸
HR，若在蒸馒头之前先加一 些NaHCO3或Na2CO3，则蒸 好的馒头有很多小孔，吃起 来松软可口，且无酸味，写 出所发生反应的化学方程式：
检验CO32-：
加入酸溶液，然后将产生气
体通入澄清石灰水，如果石 灰水变浑浊，则证明含 CO32-
学会阅读和迁移
5.鱼是人们非常喜爱并经常食用的食品，剖鱼 时若不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使 鱼肉带有苦味而影响人的食欲，胆汁中具有苦味的 物质主要是胆汁酸（一种酸），沾在鱼肉上的胆汁 酸很难用水洗掉。 1）根据上面的描述，请你写出胆汁酸的一种物理性 难溶于水，味苦 质： 。 2）要除去沾在鱼肉上的胆汁酸，消除鱼肉的苦味， 可用厨房中常用的一种物质的溶液浸泡，这种物质 是 纯碱 。 3）该反应的基本反应类型是 。
食用小苏 打 碳酸氢钠
面粉无需发 酵，直接加 入适量小苏 打，加水调 和，放入烤 箱加热即可 制成松疏多 孔的糕饼。
快速发酵 粉 碳酸氢钠、 有机酸
面粉与发酵 粉按比例拌 匀，放入适 量温水揉和， 放置一段时 间，即可蒸、 烘、烤制成 松疏多孔的 各种食品。
对厨房中的化学调查与研究
对土壤的影响
土壤污染
01
厨房垃圾如废油、剩菜剩饭等可能含有有害化学物质，长期堆
放或不当处理可能对土壤造成污染。
土壤性质改变
02
某些化学物质可能改变土壤的酸碱度、结构和肥力等性质，影
响土壤生态功能和农作物生长。
农产品安全问题
03
受污染的土壤可能对农作物产生不良影响，进而影响农产品质
量和安全。
对大气的影响
1 2
有害气体排放
厨房中的油烟、燃气等可能产生一氧化碳、氮氧 化物等有害气体，对大气环境造成污染。
颗粒物污染
油烟中含有可吸入颗粒物，对人体健康产生危害， 同时影响大气能见度和气候变化。
3
大气臭氧层破坏
某些化学物质在大气中反应可能产生臭氧层破坏 物质，如CFCs（氯氟烃）。
如何减少厨房中的化
05
学物质
详细描述
采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，避免油炸和煎炒。控制油温，避免油温 过高产生有害物质。同时，注意食物的烹饪时间和火候，避免过度烹饪导致营养 流失和有害物质的产生。
THANKS.
对厨房中的化学调查与 研究
contents
目录
• 厨房中的化学物质 • 厨房中的化学反应 • 厨房中的化学物质对人体健康的影响 • 厨房中的化学物质对环境的影响 • 如何减少厨房中的化学物质
厨房中的化学物质
01
食材中的化学成分
蔬菜中的维生素和矿物质 蔬菜是人体获取维生素和矿物质 的重要来源，如维生素C、维生 素A、铁、钙等。
漂白剂
漂白剂可能会与食材中的 色素发生氧化还原反应， 影响食材的颜色和口感。
洗涤剂残留
洗涤剂中的化学成分可能 会残留在食材表面，对人 体健康造成潜在危害。
厨房中的化学 ppt课件
②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤 菜和蔬菜搭配；
厨房中的化学
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为
下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。
• 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
碗
盆 盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
厨房中的化学
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了
剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引
发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及 回火现象。
厨房中的化学
CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
厨房中的化学
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
• 食用色素是一类调节食品色泽的食品添 加剂，而色泽则是食品的一项极其重要 的感官指标。食用色素首先必须能溶解 且均匀分散在食品中，按色素的溶解性 质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色 素；按色泽的不同，可分为绿色色素 （如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜 素）、红色色素（如番茄红素）等；按 照来源不同，又可分为天然食用色素和 人工合成食用色素。
厨房中的化学
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为
下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。
• 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
碗
盆 盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
厨房中的化学
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了
剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引
发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及 回火现象。
厨房中的化学
CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
厨房中的化学
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
• 食用色素是一类调节食品色泽的食品添 加剂，而色泽则是食品的一项极其重要 的感官指标。食用色素首先必须能溶解 且均匀分散在食品中，按色素的溶解性 质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色 素；按色泽的不同，可分为绿色色素 （如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜 素）、红色色素（如番茄红素）等；按 照来源不同，又可分为天然食用色素和 人工合成食用色素。
《厨房中的化学》PPT课件
大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
编辑ppt
5
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
编辑ppt
12
编辑ppt
13
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
编辑ppt
厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
编辑ppt
9
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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5
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
编辑ppt
12
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13
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
编辑ppt
厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
编辑ppt
9
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
《常用的盐》常见的酸、碱、盐PPT鉴赏
新知学习
新知学习
3.碳酸氢钠（1）俗名：小苏打（2）化学式： NaHCO3（3）性状：白色粉末，能溶于水，水溶液有弱的碱性，较易分解。
做面点发酵剂
做中和胃酸的胃药
碳酸氢钠用途
做灭火剂原料
新知学习
新知学习
4.碳酸钙（1）大理石、石灰石主要成分（2）化学式： CaCO3（3）性状：多为灰白色矿物，纯净物为白色粉末；不溶于水，能溶于酸
③食品业：食物的调味品、腌制食品
④工业：重要的化工原料
⑤交通运输业：将氯化钠撒雪上，使积雪消融
新知学习
新知学习
2.碳酸钠（1）俗名：纯碱、苏打（2）化学式： Na2CO3（3）纯碱不是碱，是盐（4）性状：白色晶体，风化成粉末，易溶于水，水溶液显碱性
制洗涤剂、洗衣粉
造纸原料
碳酸钠用途
用于印染工业
制玻璃、瓷砖原料
物质
碳酸钠（Na2CO3 ）
碳酸氢钠（NaHCO3 ）
碳酸钙（CaCO3 ）
物理性质
主要用途
易溶于水的白色粉末
易溶于水的白色粉末
难溶于水的白色固体
用于生产玻璃、造纸、纺织、洗涤剂；工业上制烧碱
发酵粉的主要成分、治疗胃酸过多的药剂
可作补钙剂。石灰石、大理石作作建筑材料、也用于实验室制取二氧化碳
新课学习
Fe(OH)3
NaOH
Ba(OH)2
Cu(OH)2
H2SO4
H2SO4
新知学习
盐的化学性质：1.盐与酸的反应
①碳酸钙与盐酸的复分解反应CaCO3 + 2HCl == CaCl2 + H2O + CO2↑
②硝酸银与盐酸的复分解反应AgNO3 + HCl == AgCl↓ + HNO3
新知学习
3.碳酸氢钠（1）俗名：小苏打（2）化学式： NaHCO3（3）性状：白色粉末，能溶于水，水溶液有弱的碱性，较易分解。
做面点发酵剂
做中和胃酸的胃药
碳酸氢钠用途
做灭火剂原料
新知学习
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4.碳酸钙（1）大理石、石灰石主要成分（2）化学式： CaCO3（3）性状：多为灰白色矿物，纯净物为白色粉末；不溶于水，能溶于酸
③食品业：食物的调味品、腌制食品
④工业：重要的化工原料
⑤交通运输业：将氯化钠撒雪上，使积雪消融
新知学习
新知学习
2.碳酸钠（1）俗名：纯碱、苏打（2）化学式： Na2CO3（3）纯碱不是碱，是盐（4）性状：白色晶体，风化成粉末，易溶于水，水溶液显碱性
制洗涤剂、洗衣粉
造纸原料
碳酸钠用途
用于印染工业
制玻璃、瓷砖原料
物质
碳酸钠（Na2CO3 ）
碳酸氢钠（NaHCO3 ）
碳酸钙（CaCO3 ）
物理性质
主要用途
易溶于水的白色粉末
易溶于水的白色粉末
难溶于水的白色固体
用于生产玻璃、造纸、纺织、洗涤剂；工业上制烧碱
发酵粉的主要成分、治疗胃酸过多的药剂
可作补钙剂。石灰石、大理石作作建筑材料、也用于实验室制取二氧化碳
新课学习
Fe(OH)3
NaOH
Ba(OH)2
Cu(OH)2
H2SO4
H2SO4
新知学习
盐的化学性质：1.盐与酸的反应
①碳酸钙与盐酸的复分解反应CaCO3 + 2HCl == CaCl2 + H2O + CO2↑
②硝酸银与盐酸的复分解反应AgNO3 + HCl == AgCl↓ + HNO3
研究性学习-厨房里的化学
ら厨房里的化学。
• 煮饭的学问 • 米饭的制做方法不同,营养素的损失相差也很大.煮饭 时大量维生素,无机盐,碳水化合物以及蛋白质溶于米汤 中,做捞饭若把米汤丢弃,也就损失了大量营养素.因此,做 米饭以原汤蒸饭或焖饭为好.煮粥不宜加碱,以免破坏维 生素B等.
• 制作面食的学问 水煮面条损失维生素B76%,尼克酸22%,蛋白质5%;炸 油条因加碱和高温作用,维生素B1全部被破坏,维生素B2 和尼克酸分别被破坏50%和48%;蒸馒头或烙饼时维生素 损失较少.所以,做面食时应尽量用蒸或烙的方法,少吃油 炸食品,少加或不加小苏打,尽量采用酵母发面,煮过面条 或水饺的汤可食用.
ら厨房里的化学。
• 实验揭秘
• 蛋糊粉是固体，水是液体。当你把两 者混合在一起时，你就做成了一种悬浮 液。蛋糊粉的颗粒悬浮在水里，并均匀 地分散开。当你慢慢搅动这个混合物的 时候，里边的颗粒仍然会均匀地分布。
• 晃动奶油蛋羹，它就像液体一样。而你 快速揉动它的时候，颗粒就会彼此撞击， 这时它就具备了固体的特征。
ら厨房里的化学。
• 接下来我们深入地介绍厨房中常见的几种调 料
• 纯碱≠碱,而是盐.因为Na是强碱,有很强的碱性,碳酸是弱酸,所以 Na2CO3具有碱的性质. • 纯碱的妙用 • 蒸馒头时放入纯碱,可使馒头膨胀.疏松.而且可以消除馒头中的酸味 • 纯碱(Na2Co3)与食醋反应 Na2CO3 + 2CH3COOH = 2CH3COONa + H2O + CO2↑ • 醋酸 • 食醋的主要成分是醋酸,化学名叫乙酸,所以不能用铝制品装醋 炒菜时 加点醋,保持维生素不被破坏(维生素C在酸性条件下比较稳定.) 在煮骨 头汤时,父母会往汤里加醋,为什么呢 骨头含有CaCO3-----(加醋变成可 溶性的醋酸钙)
• 煮饭的学问 • 米饭的制做方法不同,营养素的损失相差也很大.煮饭 时大量维生素,无机盐,碳水化合物以及蛋白质溶于米汤 中,做捞饭若把米汤丢弃,也就损失了大量营养素.因此,做 米饭以原汤蒸饭或焖饭为好.煮粥不宜加碱,以免破坏维 生素B等.
• 制作面食的学问 水煮面条损失维生素B76%,尼克酸22%,蛋白质5%;炸 油条因加碱和高温作用,维生素B1全部被破坏,维生素B2 和尼克酸分别被破坏50%和48%;蒸馒头或烙饼时维生素 损失较少.所以,做面食时应尽量用蒸或烙的方法,少吃油 炸食品,少加或不加小苏打,尽量采用酵母发面,煮过面条 或水饺的汤可食用.
ら厨房里的化学。
• 实验揭秘
• 蛋糊粉是固体，水是液体。当你把两 者混合在一起时，你就做成了一种悬浮 液。蛋糊粉的颗粒悬浮在水里，并均匀 地分散开。当你慢慢搅动这个混合物的 时候，里边的颗粒仍然会均匀地分布。
• 晃动奶油蛋羹，它就像液体一样。而你 快速揉动它的时候，颗粒就会彼此撞击， 这时它就具备了固体的特征。
ら厨房里的化学。
• 接下来我们深入地介绍厨房中常见的几种调 料
• 纯碱≠碱,而是盐.因为Na是强碱,有很强的碱性,碳酸是弱酸,所以 Na2CO3具有碱的性质. • 纯碱的妙用 • 蒸馒头时放入纯碱,可使馒头膨胀.疏松.而且可以消除馒头中的酸味 • 纯碱(Na2Co3)与食醋反应 Na2CO3 + 2CH3COOH = 2CH3COONa + H2O + CO2↑ • 醋酸 • 食醋的主要成分是醋酸,化学名叫乙酸,所以不能用铝制品装醋 炒菜时 加点醋,保持维生素不被破坏(维生素C在酸性条件下比较稳定.) 在煮骨 头汤时,父母会往汤里加醋,为什么呢 骨头含有CaCO3-----(加醋变成可 溶性的醋酸钙)
第四讲厨房中的化学演示文稿
第二十八页，共44页。
燃料使用及安全
在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？
煤气中毒即一氧化碳中毒。当煤不充分燃烧时，就会生 成一氧化碳，它是一种无色无味的气体，不易察觉，血液中 血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200多 倍，过量吸入一氧化碳，氧便失去了与血红蛋白结合的机会 ，使织细胞无法从血液中获得足够的氧气，致使呼吸困难。
如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”，这
种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对 于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们 感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，
当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可 以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会 感到菠萝更加香甜了。
厨房家中庭我厨房们实接际触上到就的是化一学个.化...学.. 世界，“柴米油盐酱醋糖”
等都是化学物质。
第四页，共44页。
化学研究思想——分类
家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味 品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。
• 调味品 ：醋、盐、糖、酒、油
• 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水
第十三页，共44页。
小心亚硝酸钠成为“杀手” 亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一些 腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉颜色红润 ）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是剧毒物质，但只要
严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人体不能摄入过量的亚硝酸钠
第四十二页，共44页。
厨房百汇
醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。
(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。 (3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。
燃料使用及安全
在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？
煤气中毒即一氧化碳中毒。当煤不充分燃烧时，就会生 成一氧化碳，它是一种无色无味的气体，不易察觉，血液中 血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200多 倍，过量吸入一氧化碳，氧便失去了与血红蛋白结合的机会 ，使织细胞无法从血液中获得足够的氧气，致使呼吸困难。
如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”，这
种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对 于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们 感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，
当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可 以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会 感到菠萝更加香甜了。
厨房家中庭我厨房们实接际触上到就的是化一学个.化...学.. 世界，“柴米油盐酱醋糖”
等都是化学物质。
第四页，共44页。
化学研究思想——分类
家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味 品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。
• 调味品 ：醋、盐、糖、酒、油
• 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水
第十三页，共44页。
小心亚硝酸钠成为“杀手” 亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一些 腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉颜色红润 ）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是剧毒物质，但只要
严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人体不能摄入过量的亚硝酸钠
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厨房百汇
醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。
(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。 (3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。
4《厨房里的物质与变化》(课件14ppt+公开课一等奖创新教案+记录单+素材)
4《厨房里的物质与变化》（课件14ppt+公开课一等奖创新教案+记录单+素材）4.变化中伴随的现象教科版六年级下册《物质的变化》单元物质变化过程中会伴随着很多现象。
想一想，我们知道的变化中可观察到哪些现象？探索活动1：变化中伴随的现象物质变化伴随着哪些现象？属于什么变化？发光发热产生气体颜色变化化学变化产生沉淀探索活动1：变化中伴随的现象请你观察物质变化所伴随的现象？判断其属于什么变化？发光发热产生气体颜色变化颜色变化发光发热研讨1、观察下面这组变化，你认为这一变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化发光发热研讨1、观察下面这组变化，你认为这些变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化颜色变化研讨1、观察下面这组变化，你认为这些变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化产生沉淀研讨1、观察下面这组变化，你认为这些变化中有无新物质生成？它们的变化过程是化学变化还是物理变化？物理变化产生气泡探索将三个量筒封上口或在液面处滴一些食用油，静置在角落，每天观察铁钉的变化，并记录我们观察到的现象。
活动2：观察铁钉生锈的过程装满水装半量筒水，铁钉一半露出水面，一半在水里不装水量筒1量筒2量筒3为什么要滴加食用油？探索活动2：观察、记录铁钉生锈的过程装满水装半量筒水，铁钉一半露出水面，一半在水里不装水量筒1量筒2量筒3活动2：观察铁钉生锈的过程基本不生锈铁钉与水接触处生锈严重基本不生锈量筒1量筒2量筒31、铁钉生锈属于什么变化？2、铁钉生锈需要什么条件？水和空气拓展1、在我们的生产和生活中，人们采取了哪些方法防止铁生锈？你认为其中的依据是什么？隔绝空气隔绝水笔记知识点物质变化会伴随着发光发热、颜色变化、产生气体、生成沉淀等现象；铁钉生锈伴随着颜色变化的现象，产生了新物质“铁锈”，属于化学变化，这个变化需要较长的时间QEND《变化中伴随的现象》实验记录单班级：姓名：连续一周观察、记录三种情况下铁钉的变化。
厨房中的化学
厨房清洗问题（四）
• 草莓：要把草莓洗干净，最好用自来水不 断冲洗，然后再用淡盐水或淘米水浸泡5分 钟。淡盐水可杀灭草莓表面残留的有害微 生物，呈碱性的淘米水也可降解农药。另 外，洗草莓时千万不要把草莓蒂摘掉，也 不要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药或 者化学品，会随水进入果实内部。
想一想：
在厨房中，我们的哪些做法 对环境和资源的保护不利？针对 这些问题，你有没有好的方法和 建议？
厨房清洗问题（二）
• 水瓶和水壶用的时间久了，会在里面结上 一层厚厚的水垢，在厨房里我们可以利用 什么来清洗？原理是什么？
厨房清洗问题（三）
蔬菜中常残留有农药，生活中常用碱性 物质除去农药，下列物质中最好选用（ C ）
A、食醋 B、氯化钠 C、碳酸钠 D、氢氧化钠
厨房清洗问题（四）
很多同学都喜欢吃水果，我们知道，水 果吃之前都需要清洗，有些水果的清洗方法 还很特殊，如菠萝和草莓，专家建议，在吃 之前最好用盐水浸泡，你想知道是什么原理 吗？
如果请你设计一份营养合理的 早餐，你会选择什么？
烹饪问题（二）
• 黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C 和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时 维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较 稳定。根据上述内容，你认为应如何合理 的食用黄瓜？
烹饪问题（三）
在家中蒸馒头的时候，常在发好的面中加入 碳酸钠，在做蛋糕和面包时可将发酵粉（含碳酸 氢钠和有机酸等）与面粉、水混合直接制作，你 知道其中的道理吗？
炊具问题（二）
• 家庭厨房中的很多日常用品都是由金属材料制成的， 你认为下列哪种做法（或说法）不合理 （ D ） A.铝锅比较耐用，是因为铝锅表面有一层致密的氧化物 薄膜，但最好不要用铝锅烧制糖醋排骨等需加醋的食 物 B.为防止菜刀生锈，通常将菜刀中添加入铬、镍等元素改变了钢铁内部结构 D.铜具有紫红色的金属光泽，用铜制的锅看起来美观， 尽管它易产生少量有毒的铜锈，所以铜还是做炊具的 首选材料
六年级4.1厨房中的物质与变化
白色、固体颗粒、 较硬……
米饭煮熟
由硬到软、粘度 增加、颗粒膨胀
坚硬、导热快、韧 性强、黑色……
铁生锈
白色、颗粒、 咸……
盐溶解
颜色从黑变成黄 褐色、变脆
盐的颗粒不可见、 水变咸
所有的物质都会发生 变化吗？
是，所有的物质都 会发生变化。
现象：改变了铁锅的颜色、改变的铁锅的硬度
现象：温度变高、水变成水蒸气……
这些东西有什么共同点？
客观存在
聚焦：
这些东西都是由物质构成的。 我们自身也是由物质构成的。
4.1厨房里的物质与
01
变化
探索：
厨房里有什么物质呢？
探索：
厨房中能观察到什么变化？
物质名称 水 米 铁锅 食盐
特征
变化 发生的具体变化
无色无味、透明、 会流动、液体……
水结成冰
液态变成固态 温度降低
验证步骤： ①取一只烧杯，在其中加入30毫升水 ②用药匙取两勺食盐，加入水中，搅拌溶解 ③用滴管取两到三滴食盐水，滴在铁勺中 ④用火柴点燃酒精灯，把铁勺放在火焰上加热 ⑤观察实验现象，思考这个过程中有没有产生新物质
探索： 这些变化有没有产生新的物质？
固态水变成液态水 铁变成铁锈 液态水变成气态水
苹果表面产生 黄色物质
铸铁锅生锈
水烧开
冰融化成水
咬过后放置 的苹果
探索：
没有产生新物质 物理变化
产生了新物质 化学变化
这些是什么变化？有新物质产生吗？
下列变化有没有新物质产生？是物理变化还是化学变化？ 水结冰 食物腐败 鲜榨甘蔗汁 玻璃杯摔碎 水沸腾 沙子和黄豆混合 食盐溶解在水中
研究性学习-厨房里的化学
实验分析
根据实验结果，分析食品添加剂的成分和作用，并探讨其 对食品品质和人体健康的影响。同时，可以提出合理使用 食品添加剂的建议和措施。
糖、醋等能 增强食材原有风味或赋予 新的风味。
调色
酱油、红苋菜红等色素可 改变食物颜色，增加食欲。
保鲜
盐、糖等调味品可降低食 材水分活度，抑制微生物 生长，达到保鲜效果。
发酵过程产生物质变化
产生有益微生物
发酵过程中产生的乳酸菌、酵母 菌等有益微生物对人体健康有益。
生成香味物质
微生物代谢产生的醇、醛、酮等香 味物质可提升食物口感。
真空包装
将食品置于真空环境中， 减少氧气对食品的氧化作 用，延缓变质过程。
04
厨房安全与健康饮食建议
正确使用燃气和电器设备
使用燃气设备时，要确保 通风良好，避免燃气泄漏 引发危险。
使用电器设备前，要检查 插头、电线是否完好，避 免漏电或短路。
烹饪过程中，不要随意离 开厨房，以免发生火灾或 其他意外。
研究性学习-厨房里 的化学
目录
• 厨房中的化学现象与原理 • 常见食材中的化学知识 • 烹饪过程中的化学变化 • 厨房安全与健康饮食建议 • 实验设计与探究课题举例
01
厨房中的化学现象与原理
燃烧与氧化反应
燃烧现象
天然气、液化石油气等燃料在厨房中燃烧，产生热量和 光，是烹饪的主要热源。
氧化反应
食物中的脂肪和糖类在加热过程中与氧气发生氧化反应， 产生香味和色泽。
提高营养价值
发酵过程可使食材中蛋白质、矿物 质等营养成分更易于消化吸收。
保存食品方法探讨
低温保存
通过降低温度减缓食品中 化学反应和微生物生长速 度，达到保鲜效果。
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我的收获
1.下列物质中属于有机物的是（ C ） A.二氧化碳 B.碳酸钙 C.葡萄糖 D.纯碱 2.下列物质中不能向人体提供能量的 是 （C ） A. 蛋白质 B.油脂 C.维生素 D.淀粉
3．国际上推广使用中国的铁锅，这是因为（ C ） A．导热性能好 B．价格便宜 C．易使食物中含人体所需的铁元素 D．铁中含有有机物必含的碳元素 4．家庭厨房中的很多日常用品都是由金属材料制成的， 你认为下列哪种做法（或说法）不合理的是（ D ） A.铝锅比较耐用，是因为铝锅表面有一层致密的氧化物薄 膜。铝锅一般不用来盛放醋、酸梅汤等 B.为防止菜刀生锈，通常将菜刀用完后洗净、擦干 C.用不锈钢制成的厨房日用品不易生锈。这是因为在普通 钢中添加入铬、镍等合金元素改变了钢铁内部结构 D.铜具有紫红色的金属光泽，用铜制的锅看起来美观，尽 管它易产生少量有毒的铜锈，但由于铜的传热能力次于银， 所以铜还是做炊具的首选材料
【请你分析】
煤炉中发生的化学反应：
点燃
2CO + O2 == 2CO2
C + CO2 == 2CO C + O2 == CO2 C + O2 == 2CO
点燃 点燃
高温
四、厨房中的安全问题
1、 冬天在室内用煤炉取暖，为什么常会发生煤气中 毒事件？煤炉中会发生哪些化学反应？ 2、为了防止燃气泄漏造成危险，可在家中安装报警器， 如果你家使用的是天然气，则你家中的报警器应安装 在什么位置？(高处，低处） 3、夜间如果发现煤气泄漏，你应该立即采取的措施是 （ ） A、打119报警 B、关闭煤气阀门并打开门窗 C、开灯检查 D、赶紧打开排气扇，把煤气排出 4、小明在炒菜时，不慎引起油锅着火，请你帮他想个 最简单的灭火方法。
二、厨房中的食品
1、请对厨房中下列物质，按照物质的组成，进 行分类 加碘食盐、纯碱、自来水、白酒 食醋、小苏打、蔗糖
2、小红为妈妈设计了一份午餐食谱:米饭、清炖 牛肉、麻辣豆腐。这份食谱的营养全面吗?你有 什么建议？
三、厨房中的燃料
煤球 蜂窝煤
直接燃煤时代
燃气时代
液化石油气
管道煤气
天然气
1、这种变迁有什么意义
2、你认为未来最理想的燃料是什么？它的优点有哪些？ 目前没有广泛应用的原因是什么？
四、厨房中的安全问题
1、 冬天在室内用煤炉取暖，为什么常会发生煤气中 毒事件？煤炉中会发生哪些化学反应？ 2、为了防止燃气泄漏造成危险，可在家中安装报警器， 如果你家使用的是天然气，则你家中的报警器应安装 在什么位置？(高处，低处） 3、夜间如果发现煤气泄漏，你应该立即采取的措施是 （ ） A、打119报警 B、关闭煤气阀门并打开门窗 C、开灯检查 D、赶紧打开排气扇，把煤气排出 4、小明在炒菜时，不慎引起油锅着火，请你帮他想个 最简单的灭火方法。
想 一 想：
1 ．如何区别白酒和白醋？ 2 ．如何区别牛奶和米汤？ 3 ．如何区别食盐溶液和纯碱溶液？ 4 ．无产阶级革命家列宁被流放西伯利亚时，曾经用 米汤来书写“无字密信”．请问： ① 如何读出该密信 中的内容？ ② 用酚酞试剂是否可以书写密信？如果可 以，该如何读出？何区别白酒和白醋
谢谢大家！
5、菠菜营养丰富，素有“蔬菜之王”的美称， 豆腐中含丰富的蛋白质。 民间流传：菠菜豆腐同食，易得结石。
某市的某村结石症发病率较高，其中80%是尿路结石，尿路结石主要是钙盐结 晶，小刚和小红是该村的2名学生，他们想用所学的化学知识去探究本村结石 病多发的原因。请与他们一起探究。 有关钙盐的溶解性资料（如下表所示）
厨房里的化学
爱生活，爱化学，
做生活的有心人，
尽最大可能减少危害，
保持营养，增进健康。
介绍厨房中的 化学物质？
一、厨房中的炊具 二、厨房中的食品
三、厨房所用燃料
四、厨房中的安全问题
一、厨房中的炊具
从使用历史看
先是铜锅 再是铁锅 最后是铝锅
பைடு நூலகம்
1、人类首先发现并应用的是铜，其后是铁， 再次是铝，为什么？你能想办法证明你的猜想 吗？ 2、铜锅、铁锅、铝锅各有哪些优缺点呢？ 3、你打算选择哪种金属材料的炊具，为什么？
四、厨房中的安全问题
1、 冬天在室内用煤炉取暖，为什么常会发生煤气中 毒事件？ 2、为了防止燃气泄漏造成危险，可在家中安装报警器， 如果你家使用的是天然气，则你家中的报警器应安装 在什么位置？(高处，低处） 3、夜间如果发现煤气泄漏，你应该立即采取的措施是 （ ） A、打119报警 B、关闭煤气阀门并打开门窗 C、开灯检查 D、赶紧打开排气扇，把煤气排出 4、小明在炒菜时，不慎引起油锅着火，请你帮他想个 最简单的灭火方法。
氯化钙 可溶
硫酸钙 微溶
碳酸钙 难溶
磷酸钙 难溶
草酸钙 难溶
【猜想】（1）尿路结石的成分可能是__________________。（2）尿路结石的
成因与水的硬度有关（3）尿路结石的成因与饮食习惯有关 【设计实验】___________（请写操作及现象）证明该村饮用水为硬水。 【调查了解】（1）本村村民喜欢食用该村王老汉土法制作的豆腐、豆花（含 CaSO4）。 （2）通过问卷调查有尿路结石的家庭一般经常食用菠菜、竹笋、洋 葱等含草酸、草酸盐的蔬菜。 请写出草酸钠（Na2C2O4）与CaSO4反应的化学方程式____________________该反 应的类型为____________________ 【得出结论】该村结石症主要是混合食用豆腐、豆花和菠菜、竹笋、洋葱等含草 酸、草酸盐的蔬菜造成的。 【联想应用】通过探究，小刚和小红向村民提出建议 _____________________________________________________________________