中国的面点流派及特色

中式点心

先对中式点心的流派进行一下简单介绍：中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。

同时甜咸兼具，口感丰富。

一般来讲，中式面点分为京式、苏式及广式三大系。

◆广式点心特点：具有广博的包容性。

品种异常繁多，丰富性居全国之首。

除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。

同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。

口感总体较为清爽。

◆京式点心特点：可分为大众及宫廷风味。

相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。

烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。

常用素馅，咸味较多。

而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。

◆苏式点心特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。

面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。

对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人莲蓉包广式茶点，那也是非常有名的。

而且种类繁多，其工艺之精细，绝不是和果子能比的。

常吃的广式点心：潮州蒸粉果广州传统的糕点。

其皮与形状较虾饺略大，馅却有虾肉、芫荽、鲜猪肉、叉烧、笋肉。

冬菇等，芫荽虾肉的色透露于外，又青又红，入口甜爽。

波菜奶黃包又称奶皇包，是广东、香港和澳门地区常见的点心，菠菜料为皮，奶黄馅是以牛油、鸡蛋、牛奶、糖、面粉、粟粉及吉士粉等做，吃起来有一股浓滑的奶香。

笼仔蒸凤爪这是脍炙人口几乎大小酒家饭店都有供应的一个酱菜，其名雅致，唤作凤爪，凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为凤。

干蒸干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一，它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻。

榴莲酥用新鲜榴软滑的莲果肉填作馅心，外面是松化精细的酥皮，一啖咬开散开的榴莲香味甚是诱人。

萝卜糕萝卜糕是常见的大众早点之一，萝卜糕的做法,是用脸盆大小的糕盆, 蒸熟, 成一大块, 凉后切成厚片, 放进油锅, 煎得两面焦黄, 然后蘸了酱油或辣椒等各种调味料一起吃。

中国的面点流派及特色

中国的面点流派及特色
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• 1.苏式 • 2.广式 • 3.京式
苏式面点的特点
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• 分布:在长江下游,江淅一带地区,以江苏为代表 • 特点:口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人。 • 名点:船点,淮安文楼汤包,扬州三丁包子,镇江蟹汤
肉末烧饼
猫耳朵
包,无锡小笼包子.
蟹黄包
无锡小笼包
广式面点
1
• 分布:在珠江流域及南部沿海地区,以广东为代表 • 特点:讲究形态花色著称,馅心多样,味道清淡 • 名点:船点,淮安文楼汤包,扬州三丁包子,镇江蟹黄汤包,无锡小笼包子.
三鲜包
船点
京式面点
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• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,千层糕,猫耳朵,清油饼等.

面点工艺学之风味流派

面点工艺学——风味流派
Байду номын сангаас
烹饪1705 武文舟
面点风味流派的起源
中式面点的主要风味流派有哪些？
我国面点制作的风味,具有可分为"南味"与"北味"流源则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏式四大流派。
·京式面点
·广式面点
·川式面点 ·苏式面点
• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.
四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。
珍珠圆子
赖汤圆
• 赖汤圆，四川成都名小吃，就是汤圆，也就是元宵。元宵也叫“汤圆”、“圆子”。赖汤圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。
• 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 • 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64 层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

1.2.1 中式面点各风味流派的形成(一)

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1、京式面点的形成
（2）京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃相伴。
明朝刘若愚《酌中志》以糯米饭加芝麻糖为
凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之不落夹是也。
烹饪班《中式面点工艺》
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1、京式面点的形成
（3）京式面点的形成是各地、各民族及宫廷面点并存的结果。
烹饪班《中式面点工艺》
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2、京式面点的特点
（1）面粉为主、杂粮居多
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（2）馅心具有北方独特风味,
善用“水打馅”。
“
狗
不
理
”
包
子
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（3）面食制品制作技艺性强
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3、京式面点的代表品种：
烹饪班《中式面点工艺》
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3、京式面点的代表品种：民间
烹饪班《中式面中式面点工艺》
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观点三:
京式（北京）川式（四川）苏式（江浙）秦式（陕西）广式（广东）晋式（三晋）
烹饪班《中式面点工艺》
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烹饪班《中式面点工艺》
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一、京式面点的形成和特色
京式面点的地域
烹饪班《中式面点工艺》
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1、京式面点的形成
（1）京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化相伴。
烹饪班《中式面点工艺》
《中式面点工艺》
第二节中式面点各风味流派的形成
烹饪班《中式面点工艺》
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观点一:
我国面点主要分京式、广式、苏式三大流派。
烹饪班《中式面点工艺》
2
烹饪班《中式面点工艺》
3
观点二：

面点的制作

面点的制作一、面点：以粮食为原料，或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。

二、风味和流派风味：南味和北味流派：京式：主要原料是杂粮和面粉。

猪肉：馅以水打馅，汁多。

馅料：主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻，形味重厚。

馅心：重糖轻油，调料保持原汁原味、皮薄、馅大。

苏式：面粉、米粉、咸甜口。

广式：面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。

四大面食：小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。

三：原料知识：皮料，馅料，调辅料、添加剂，1、皮料面粉：等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、专用粉：面包粉：高筋粉、面包、饼干，糕点粉：低筋粉、蛋糕、饺子粉：自发粉：米粉：米质不同：糯米粉、粳米粉、籼米粉。

加工不同：干磨粉、湿磨粉、水磨粉2、调辅料、添加剂：（1）、糖：焦化作用（烤制品），改变面团组织、调节发酵速度分之30面粉加快发酵速度，＞百分之30抑制。

防腐作用。

（2）、盐：增强筋性、增加口味（酥香）（3）、油脂：减少粘性、增加层次、酥松成品。

（4）、蛋品：蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。

（5）、乳类：乳化作用。

（6）、添加剂：（7）、膨松剂：生物膨松剂、酵母菌：纯酵母菌：液体鲜酵母活性干酵母压榨干酵母杂菌酵母：面肥、面头化学膨松剂：小苏打（碳酸氨钠）纯碱（碳酸钠）泡打粉臭粉（矾、碱、盐）占面粉重量的百分之2.5既1:1:0.8，10斤面矾、碱个125克、盐100克。

（8）、香精：天然、人工合成。

（9）、色素：天然、人工合成。

实面团：面加水。

特点：组织紧密。

分类：水湿：含水面团：30度以下（饺子、馄饨、面条、抻、面）湿水面团：50度左右（成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺）烫水面团：70度以上（春饼、烧麦、合子、锅贴）加水量：硬面、软面、稀糊面。

面粉：淀粉：53度以上糊化作用、水解作用。

蛋白质：吸水性强百分之150。

30度以下形成面筋网络，随着水温提高，发生热面性，70度完全热变，调制时注意问题：1、水量适当2、加水量适当：面条、饺子、3.5两水饼6两水玉米饼8两水3、揉均匀、揉适当。

中式糕点种类

中式糕点种类
中式点心的品种有：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点等。

1、京式糕点
京式糕点，以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。

代表品种有京八件和红、白月饼等。

2、苏式糕点
苏式糕点，以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。

代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

3、广式糕点
广式糕点，以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。

代表品种有广式月饼等。

4、扬式糕点
扬式糕点，以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。

代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

5、闽式糕点
闽式糕点，以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。

代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

面点的风味流派.wps

绪论第三节我国面点的主要风味流派一、组织教学1.师生问好2.清点人数3.强调课堂纪律二、导入新课我国是一个地域辽阔地理环境复杂的国家。

受气候、地理环境等影响。

各地物产不尽相同，加之民族众多，构成不同区域的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味特点。

目前，人们常把面点分为南、北两大风味流派面点，主要有京式、苏式、广式、川式及地方风味流派。

三、讲授新课第三节我国面点的主要风味流派一、主要风味流派（一）京式面点1.定义：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。

2.形成：北京是我国的首都，是全国的政治、经济、文化中心、人文荟萃、商业繁荣、饮食文化发达，从而促进了京式面点的形成。

3.特点：用料丰富、品种繁多、制作精细、风味多样造型精美、极富传统民族特色。

口味注重咸鲜。

4.代表品种：龙须面、银丝卷、天津狗不理包子、沙琪玛、艾窝窝等。

（二）苏式面点1.定义：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。

2.形成：江浙一带是我国的鱼米之乡，物产丰富，提供了良好的物质基础。

3.特点：品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美、略甜。

口味浓，卤多味美。

4.代表品种：扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、灌汤包、杭州小笼包、宁波汤圆。

（三）广式面点1.定义：泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。

2.形成：处于我国南方，气候温和、物产丰富、后又吸取各地面点的精华，借鉴西方点心技艺，风味独特。

3.特点：品种繁多、讲究花色、使用油、糖、蛋较多，馅心用料广，讲究清淡。

口味清淡、具鲜、爽、滑、嫩、香。

4.代表品种：伦敦糕、老婆饼、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞。

（四）川式面点1.定义：泛指长江中上游以及西南一带地区制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。

2.形成：素称“天府之国”气候温和、物产丰富、巴山蜀水、人杰地灵。

各地风味流派面点

调料：盐、碱各少许。
操作方法： 1.面粉加少许盐并加入碱水揉透成面团。 2.面团拉成细丝条，放温油冲开细面条，再用沸水炸成金黄色即成龙须面。 3.可用鸭饼包上龙须面，如配上白菜、咸白菜炒鸭丝更佳。
特点：面如发丝，吃口香脆。
菠双菜色馄凉饨糕
原料：（10块计）糯米粉500克、糖200克、水400克、枣20克、瓜仁20粒。
特点：色泽洁白，咸中带甜。
菠兰菜花馄蛋饨挞
原料：水油面750克、干油酥面500克、蛋500 克、糖500克、水750克。
操作方法： 1.水烧开，加入糖，溶解后离火，冷
却后成糖水，蛋打碎，倒入糖水中制成蛋糖水待用。 2.将油酥面包入水油面中，擀成长方形的面坯，一叠三，如此进行三次，然后再擀成长方形，一叠为二，擀成厚薄均匀的坯皮，用花边模子揿出皮子，放入梅花印子内略揿，再加蛋糖水制成生坯。 3.制成的生坯送入220℃的烤箱烤至坯皮起层熟透。 4.将剩余的坯皮搓成长条状，弯成篮攀，送入烤箱烤熟，插在花篮中间即可。
10分钟待用。 4.成形：取饧好的面团用压面机压好后卷
成条，下成40个剂子做成圆饼状后，抹水沾上芝麻即成为生坯。 5.发酵：将生坯放入蒸汽柜发酵35分钟后即可。 6.熟制：发酵好后将蒸汽柜汽阀打开蒸制 12分钟，取出后放入油锅中炸至色泽金黄即可捞出。 7.装盘：制品沥净油后摆入盘中即成。
制品特点：色泽金黄，外表酥脆、内部松软，麻香浓郁。
苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点，它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表，故称苏式面点。
长江下游江、浙、沪一带的气候温和、土地肥沃，湖泊河流交错，自古就是我国的鱼米之乡，物产丰饶，这给面点制作提供了丰富的物质基础。苏式面点的花色众多，讲究做工，造型及风格特色突出，就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，在我国面点史上占有相当重要的地位。

中国面点，一文知晓（三大流派，22个区域，44个面食特色代表）

中国面点，一文知晓（三大流派，22个区域，44个面食特色代表）在人类历史上中国是小麦的原产地，也是面食大国这是不争的事实中国的面食种类繁多面食文化，博大精深自古至今，众说纷纭，莫衷一是小编以面食的历史文化为根据把中国的面食分为三大流派：京式面点、苏式面点、广式面点从各流派的历史、地域、用料及特点等方面整理如下中国面食三大流派历史及旁及地域•京式面点：京式面点有2000余年历史。

它以北京为中心，旁及天津、山东、山西、河北与河南,辐射东北、西北等地，又称'华北面食'或'北方面食'。

•苏式面点：苏式面点有1800余年历史。

它以江苏为中心，旁及上海、浙江、安徽、江西等地，辐射湖北和湖南，又称为'华东面食'或'江南面食'。

•广式面点：广式面点有1600余年历史。

它以广东为中心,辐射广西、海南、香港、澳门、福建、台湾等地，又称'华南面食'或'闽粤面食'。

京式点心苏式点心广式点心中国面食三大流派用料•京式面点：多以小麦粉作主料，擅长调制各种面团，尤精于手工制作面条，有四大名面（抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面）传世。

•苏式面点：苏式面点兼用米面与杂粮,擅长调制糕团、豆品、茶点与船点，造型精巧，富于生活情趣。

•广式面点：广式面点善用薯芋和鱼虾作坯料，大胆借鉴西点工艺，选用新型添加剂，茶点与席点久负盛名，富有南国文化情韵。

京式面点：擅用面粉和手工制作苏式面点：兼用米面杂粮擅长船点广式面点：善用薯芋和鱼虾作胚料，借鉴西点工艺中国面食三大流派的特点•京式面点：①面团多变，馅心考究，造型古朴，成熟方法多样。

②质感润滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡。

•苏式面点：①善调理，口味厚, 色深略甜，馅心讲究掺冻。

②名称秀丽，形态艳美，精巧玲珑。

•广式面点：①讲究形态、花式与色泽，四季多变。

②油、盘、奶用料重，馅心晶莹。

③造型纤巧，口感香滑。

第二讲中式面点的风味流派几基本特征

“客家”)，其食品仍保留中原一带风貌。
• 唐代．广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密切。
• ③面点师的创新和发展
•
面点师根据本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取了中原而点
和西点的营养，加以改良创新，促进了广式面点风味的形成和不断完善。
• 2、广式面点的特色（重点）
• 我国馅心种类繁多．各有特色。
• （2）坯皮用料多样化
•
我国物产丰富，给面点制作提供了丰富的原料来源。按原料不同，我国
面点分为麦类制品、米类制品、杂粮类及其他制品。
• （3）成形方法多样化
•
面点之所以花样繁多，除馅心原料和面坯原料不同外，面点成形方法也
起着重要的作用。
二、中式面点的基本特点
（二）讲究馅心、注重口味
• 各地面点特色，虽与坯料以及成形、熟制方法有关，但馅心往往起决定性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
的作用。如苏式面点肉馅应捧鲜美皮冻，京式面点肉馅多用水打馅。
• 2、注重口味
• 我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所
处的地理环境、生活习惯上的不同，使得面点制作非常注重口味。具体表现
是：
• （1）馅心的一般口味
• ①品种丰富，季节性强
• ②以米及米粉制品为主，使用油、糖、蛋较多
• ③馅心用料广，口味清淡
• 3、代表品种：虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。
二、中式面点的基本特点
（一）选料精细、花样繁多
• 1、选料精细
• （1）注意原料品种、加工处理方法的选择
• （2）按原料产地、原料部位选择
•
由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产

中式面点饮食文化及中华名点

中国面点及风味小吃一、概况中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。

它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。

一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。

首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。

广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。

苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。

江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，由此苏式面点也形成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，特别是“今古繁华地”的苏州。

二、我国风味名点简介(一)北京风味都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。

它因乾隆皇帝品尝而出名。

艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。

元朝称它为’‘不落夹”，清代开始称“艾窝窝”。

北京流传着“白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝”的诗句。

艾窝窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。

小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。

豆面糕又称“驴打滚”，北京传统风味小吃之一。

以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。

豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。

北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。

现在制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。

(二)天津风味狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。

据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。

桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称“十八街麻花”，其特点是香甜酥脆，久存不绵。

耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。

(三)山东风味山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼等。

中国各地特色面点

案例思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 34
第一章
中国面点概述
宁波汤圆
第一节
第二节第三节第四节
案例思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 35
第一章
中国面点概述
生煎馒头
第一节
第二节第三节第四节
案例思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 36
第一章
第二节第三节第四节案例思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38
第一节
第一章
中国面点概述
广式面点的形成
优越的自然环境、丰富的物产资源
结合自身特点，汲取外来精华
独特的饮食习惯
创新和发展（肠粉的改良）
第一节
第二节第三节第四节
案例思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 39
秦晋风味面点的代表品种
羊肉泡馍腊汁肉夹馍黄桂柿子饼贾三灌汤包岐山哨子面石子馍扯面刀削面稷山麻花一根面饸饹猫耳朵栲栳栳花馍
秦晋风味面点的特点
面食为主，擅制杂粮（山西素有面食
之乡的称誉）面食制作精细、技术性强喜食牛羊肉（结合了少数民族特色）口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、酸、怪、呛，民族风味浓厚
第二节第三节第四节案例思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 57
第一节
第一章
中国面点概述
第一章
中国面点概述
肠粉
第一节
第二节第三节第四节
案例思考题旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 45
第一章
中国面点概述

中国面点的发展

中国面点的发展中国面点的发展想了解更多关于面点技巧内容的朋友请看下文，,店铺已经为大家整理了一些相关资料，觉得有用的话大家快快收藏吧。

一、面点的始源面点，即正餐以外的小份量食品，它有广义与狭义之分。

广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点;狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。

从面点演变规律看，是先有主食、小吃、后有点心、糕点;从主食进化到面点，需要一段发展过程。

我国主食出现很早。

“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。

虽然这种食品的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。

经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民能够将舂去(麦夫)皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗(谷物熬熟后晾干捣粉)，这又是主食的完善和发展了。

屈家岭文化遗址，发现一口口径876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶锅，经考证，这是5000——4600年前煮米饭的器具，一锅可供50人吃。

由此可见，那时的主食制作已是相当技术的。

不过，在商代和商代以前，主食品种仍较单调，在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面食——面点的文字，所以如此，是当时物质技术条件还不能满足面点生产的基本要求。

进入西周，由于农来生产的发展，则提供了较前充裕的原料(如五谷、五畜、五菜、五果、五味之类);由于手工业生产的进步，则提供了制作工具(如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具等);再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点始在宫廷中诞生。

根据目前的史料，西周到战国早期的面点约近20种。

它们的用料主要是用稻米和黍米。

可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙;馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圆型，其属性介于糕与饼之间;还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。

它的品种有“面”(爆熟磨碎的大麦)、“糜”(米粉与肉酱煮糊)、“饵”(蒸糕或蒸饼)、“(饣侯)粮”(行军的干粮)、“蜜饵”(加蜜的粉饼)、“酏食”(酒发酵饼)、“糁食”(米粉加肉丁制饼油煎)、“(米巨)(米女)”(蜜与米粉和成环状煎熟)、“淳熬”(肉酱油浇大米饭)、“淳母”(肉酱油浇黍米饭)以及“芳糗”、“糗饵”、“粉粥”、“糕糜”等。

我对中国面点流派的认识

我对中国面点流派的认识中国面点是中国传统的糕点制作技艺，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

中国面点流派众多，每个流派都有自己独特的特点和风味，让人们品尝到了不同的美食享受。

北方面点流派以馒头、饺子、包子为代表。

这些面点制作工艺简单，口感松软，以面粉为主要原料。

馒头是北方人日常主食之一，它以发酵后的面粉为主料，再加入适量的水和酵母，经过揉面、发酵、蒸制而成。

饺子是中国传统的节日食品，馅料丰富多样，有肉类、蔬菜、海鲜等多种选择。

包子则是将发酵后的面粉制成皮，包裹各种馅料，蒸制而成。

南方面点流派以粽子、汤圆、月饼为代表。

粽子是端午节的传统食品，它是用粳米包裹在芦苇叶或者竹叶中，再加入各种馅料，经过蒸煮而成。

汤圆是中国传统的元宵节食品，它是用糯米制成的球状糕点，馅料有芝麻、豆沙、花生等多种口味。

月饼是中国传统节日中不可或缺的糕点之一，它有多种口味，如豆沙、莲蓉、五仁等，外皮酥脆，内馅鲜美。

西北地区的面点流派以手抓饼、油香果、油茶为代表。

手抓饼是一种烙饼，制作工艺简单，口感酥脆，是西北地区民间常见的早餐食品。

油香果是一种用面粉制作的甜点，外皮金黄酥脆，内馅香甜可口。

油茶则是一种以茶叶为主料的饮品，加入奶油、花生、白糖等多种配料，口感浓郁。

华南地区的面点流派以肠粉、蛋挞、鱼蛋为代表。

肠粉是一种以米浆制成的薄皮，搭配肉类、虾仁、蔬菜等馅料，再加入酱油、蒜蓉等调味品，煮熟后卷成卷，口感软糯。

蛋挞是一种西式糕点，外皮酥脆，内陷是奶油蛋液，口感丰富。

鱼蛋则是一种以鱼浆为主料制成的小球状糕点，煮熟后入味鲜美。

总的来说，中国面点流派丰富多样，每个流派都有其独特的特点和风味。

无论是北方的馒头饺子，南方的粽子汤圆，西北的手抓饼油茶，还是华南的肠粉蛋挞，都代表了中国传统糕点制作的精髓。

通过品尝不同的面点，我们可以感受到中国丰富的风味文化，也能够体会到不同地区的饮食习惯和生活方式。

让我们一起品尝中国面点的美味吧！。

中国面点概述

铁锅蒸煮锅夹层锅
第一章
中国面点概述
第四节面点制作工具
制皮工具制馅工具成形工具其他工具
第一章
中国面点概述
制皮工具
单手杖橄榄杖通心槌
第一章
中国面点概述
制馅工具
切刀刨刀砧板打蛋帚馅盆
第一章
中国面点概述
成形工具
木印模金属套模花钳铜花夹小剪刀小木梳裱花嘴

第一章中国面点述1.2.面点的历史
谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。黍角—棕子
第一章中国面点概述
1
第一章
中国面点概述
2
第一章
中国面点概述
3
第一章
中国面点概述
第一章中国面点概述
第一节
面点的含义及分类第二节中国面点的基本特点第三节中国面点的风味流派第四节中国面点发展简史
4
第一章
中国面点概述
12
第一章
选料精细
按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）根据品质及卫生要求选择原料
中国面点概述
13
第一章
中国面点概述
花样繁多

中国面点概述

20
4、隋唐五代时期
❖ 中国面点进一步发展，磨面业的产生为面点的发展提供了充足的原料，面点店开始出现。这一时期不但涌现出一些面点新品种，前期已有的各类面点也派生出若干新品种，制作技术进一步提高。出现的面点新品种主要有包子、饺子、油饣追等。旧有的面点品种无论是品种还是花色，都有了新的发展。糕在这一时期发展很快，品种很多，如花折鹅糕、水晶龙凤糕、软枣糕、满天星等。
甜味制品咸味制品甜咸味制品无味制品
饼类制品饺类湖品糕类制品团类制品包类制品卷类制品条类制品羹类制品冻类制品饭、粥类制品
干点湿点水点
12
面点综合分类法
面麦粉类制品水调面团制品冷水面团制品热水面团制品
点
温水面团制品沸水面团制品
综
膨松面团制品生物膨松面团制品——发酵面团制品
29
北京艾窝窝
北京驴打滚
30
北京糖卷果
北京都一处烧麦
31
京式肉末烧饼
奶油炸糕-老北京小吃
32
北京豌豆黄
33
萨其马
34
翡翠烧麦（扬州双绝之一）
千层油糕（扬州双绝之一）
35
苏式佛手酥
杏仁雪花糕
36
寿桃包
扬州三丁包（号称天下一品）
❖ 饵，一种蒸制的糕饼，出现于周代。 ❖ 酏食，一种饼，可能是中国最早的发酵饼。 ❖ 糁食，周代宫廷食品，一种肉丁米粉油煎饼。 ❖ （米巨）、（米女），类似后代撒子的油炸食品。
18
2、两汉时期
❖ 汉代是中国面点发展的一个重要时期，具有承前启后的作用。这一时期随着生产的发展，农作物普遍种植，人们开始以稻米、麦类、高梁等作为主食。制粉设备石磨逐步改进并在民间广泛使用，面粉、米粉加工更为逐渐精细。发酵等面点制作技术的提高，使汉代面点品种增加，并在民间普及，饼饵类食品已在民间流传。当时主要的面点品种达十余种。需特别指出的是，在汉代，饼是一切面制品的通称。

中国的面点流派及特色

中式点心

中国的面点流派及特色

面点工艺学之风味流派

1.2.1 中式面点各风味流派的形成(一)

面点的制作

中式糕点种类

面点的风味流派.wps

各地风味流派面点

中国面点，一文知晓（三大流派，22个区域，44个面食特色代表）

第二讲 中式面点的风味流派几基本特征

中式面点饮食文化及中华名点

中国各地特色面点

中国面点的发展

我对中国面点流派的认识

中国面点概述

中国面点概述

第二讲中式面点的风味流派几基本特征