第二章 中国面点概述

技法多样、造型逼真
面
点
概 述

面点制作技法多种多样（如捏就可分为
挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。
面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、 糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过 综合成形法制作出更多造型。
花色面点，以苏州船点（个体）、扬州 面点（整体）最为著名。
18
三 中
式
中国面点的风味流派
面
点
四川风味面点
湖北风味面点
71
中
式 面
秦晋风味面点
点
概 述
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西
北广大地区制作的面食、小吃和点心。
因以陕西、山西为代表，故称为秦晋
风味面点。
秦晋风味面点的形成
秦晋风味面点的特点
秦晋风味面点的代表品种
72
中
式 面
秦晋风味面点的形成
点
概
述 依托悠久的历史文化（晋商文化、西安
中
式
面
点
概 述
叶
儿
粑
101
中 川北凉粉
式 面 点 概 述
102
中
式
面
点
概 述
鸡
汁
锅
贴
103
中
式 面
湖北风味面点
点
概
述 湖北风味面点的形成
湖北风味面点的特点
湖北风味面点的代表品种
104
中
式 面
湖北风味面点的形成
点
概 述
楚文化的发展
《楚辞·招魂》中记述过楚王宫的筵席
点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也
蛋烘糕
担担面
叶儿粑
龙抄手
川北凉粉
韩包子
鸡汁锅贴
93
中 式 面 点
赖 概
述
汤 圆
94
中 钟水饺
式 面 点 概 述
95
中 式
担担面
面
点
概
述
96
中 龙抄手
式 面 点 概 述
97
中 韩包子
式 面 点 概 述
98
中
式
面
点
概
述
肥
肠
粉
99
中 蛋烘糕
式 面 点 概 述
100
地理优越、交通发达
历史悠久、交流频繁
名家总结、文人推动
40
中 式
苏式面点的特点
面
点
概 述
品种繁多、应时迭出
制作精细、讲究造型（船点）
擅长米粉面团的调制
馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、 偏甜，色泽较深
甜馅多用果仁蜜饯
41
中 式
船点
面
点
概 船点发源于苏州、无锡水域的游船画
丰富的水力资源及物产资源（天府 之国）
91
中 式
川式面点的特点
面
点
概 述
用料大众化、搭配得当（如：叶儿粑）
精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小 吃套餐）
口感上注重咸、甜、麻、辣、酸（如： 四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）
92
中
式 面
川式面点的代表品种
点
概
述 赖汤圆
肥肠粉
钟水饺
料，再配以各种调味品，经加工而成
的色香味形质俱佳的各种营养食品。
面点制作又称“白案”（或“面 案”）。它与菜肴制作即“红案”构 成了饮食业的全部生产工艺内容。
7
中
式 面
面点的实际运用范围
点
概 述
主食
席点
早餐、茶点
休闲食品
会议点心
礼品…… （请同学们补充）
8
中 式
面点的分类
89
中
式 面
四川风味面点
点
概 述
川式面点通常是指长江中上游的川、
滇、黔一代地区制作的面食和小吃，
以四川为代表股成为川式面点，其又
分为重庆和成都两个类别。
川式面点的形成
川式面点的特点
川式面点的代表品种
90
中
式 面
川式面点的形成
点
概
述 川式面点起源于民间的巴（渝）蜀
（蓉）文化
历史上的几次大迁徙
述 舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、
喝茶时品尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成 形及熟制，成形主要采用捏的方法， 造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟 兽、蔬果等。
42
中
式 面
船点图片
点
概
述
43
中
式 面
苏式面点的代表品种
点
概
述 扬州三丁包子
蟹壳黄
淮安文楼汤包 黄桥烧饼
上海南翔小笼包 宁波汤圆
74
中 式
秦晋风味面点的代表品种
面
点 概
羊肉泡馍
刀削面
述 腊汁肉夹馍
稷山麻花
黄桂柿子饼
一根面
贾三灌汤包
饸饹
岐山哨子面
猫耳朵
石子馍
栲栳栳
扯面
花馍
75
中 式
羊肉泡馍
面
点
概
述
76
中 式
腊汁肉夹馍
面
点
概
述
77
中 式
黄桂柿子饼
面
点
概
述
78
中 式
继承发展本地民间小吃
各地、各民族及宫廷面点的共存
21
中 式
京式面点的特点
面
点 概
用料广泛，以面粉、杂粮为主
述 品种众多、制作精细 （例如：抻面、我国
的“四大面食”等）
馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为 主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅 或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤 汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调 料。（例如：天津狗不理）
按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅 宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、 猪油丁馅宜选用板油）
根据品质及卫生要求选择原料
12
中
式 面
花样繁多
点
概 述
馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素
馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、
玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）
坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、 馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、 锅贴饺、薄饼等）
为11个王朝的都城）
源于西北广大农村和维、回、蒙等少数 民族食品
农业的发展（种植、贮存、加工等）
73
中
式 面
秦晋风味面点的特点
点
概
述 面食为主，擅制杂粮（山西素有面食
之乡的称誉）
面食制作精细、技术性强
喜食牛羊肉（结合了少数民族特色）
口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、 酸、怪、呛，民族风味浓厚
生煎馒头
面
点
概
述
53
中 式
苏式月饼
面
点
概
述
54
中 式
广式面点
面 点
广式面点是指珠江流域及南部沿海地
概 区的面点。因以广州面点为代表，故
述 称广式面点。其中又将广东潮安、汕
头、澄海等地的民间食品成为潮式面
点，将福建闽江流域制作的面点成为
闽式面点。
广式面点的形成
广式面点的特点
广式面点的代表品种
受西点影响，食用油、糖、蛋较多
馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
57
中
式 面
广式面点的代表品种
点
概 述
蚝油叉烧包
咸水角
娥姐粉果
糯米鸡
蛋挞
广式月饼
肠粉
干蒸卖
老婆饼
马蹄糕
虾饺
广式粥品
58
中 式
蚝油叉烧包
面
点
概
述
59
中 娥姐粉果
式 面 点 概 述
豌豆黄
艾窝窝
小窝头
焦圈
驴打滚
天津大麻花
萨其玛
28
中 都一处烧卖
式 面 点 概 述
29
中 式
天津狗不理
面
点
概
述
30
中 式
艾窝窝
面
点
概
述
31
中 式
焦圈
面
点
概
述
返回32
中 式
天津大麻花
面
点
概
述
返回 33
中 式
麻酱烧饼
面
点
概
述
34
中 式
豌豆黄
面
点
概
述
35
中 式
小窝头
成形方法（卷、包、抻、捏等）
13
中 式
花样繁多
面
点
概
述
14
中 式
花样繁多
面
点
概
述
15
中 式
讲究馅心
面
点 概
用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水
述 产品、干货、调料……）
选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、 前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的 海产鱼；虾仁馅选用对虾……）
制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一 点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制
就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形
《汉口竹枝词》中所谓：“芝麻馓子 叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆 猪血担，深夜还有满街梆……”
105
中
式 面
湖北风味面点的形成
点
概
述 优越的地理位置
丰富的物产资源（富庶的江汉平原）
与长江流域及其他地区面食技术的联 系、沟通与融合
106
中 式
湖北风味面点的特点
5
中 式
面点的内涵
面
点
概 述

我国素有“南米北面”之说，米制品、
面制品南北各有特色，形成了丰富多样
的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的 地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业 一般统称为“面点”。
6
中 式
面点的内涵
面
点
概 述
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原
概 述
京式面点
苏式面点
广式面点
其他风味面点
19
中 式
京式面点
面
点 概
京式面点，泛指黄河以北的大部分地
述 区（包括山东、华北、东北等）制作
的面点。因以北京为代表，故称京式
面点。
京式面点的形成
京式面点的特点
京式面点的代表品种
20
中 式
京式面点的形成
面
点
概 述
北京悠久的历史和古老的文化
22
中
式 面
四大面食
点
概
述 抻面
刀削面
小刀面
拨鱼面
请注意区别四大面食与四大面条。
23
中 式
抻面
面
点
概
述
比较抻面与龙须面
24
中 式
刀削面
面
点
概
述
25
中 式
小刀面
面
点
概
述
26
中
式 面
拨鱼面
点
概
述
27
中
式 面
京式面点的代表品种
点
概
述 都一处烧卖
麻酱烧饼
天津狗不理
中式面点概述
1
中 式 面 点 概 述
2
中 式 面 点 概 述
3
中
式 面
中式面点概述
点
概
述 一 面点的含义及分类
二 中国面点的基本特点
三 中国面点的风味流派
四 中国面点发展简史
4
中
式 面
一 面点的含义及分类
点
概
述 面点的内涵
面点的实际运用范围
面点工艺学的概念
面点的分类
60
中 式
蛋挞
面
点
概
述
61
中 式
肠粉
面
点
概
述
62
中 式
老婆饼
面
点
概
述
63
中
式 面
虾饺
点
概
述
64
中 式
咸水角
面
点
概
述
65
中 式
糯米鸡
面
点
概
述
66
中
式
面
点 概
广
述
式
月
饼
67
中 式
干蒸烧卖
面
点
概
述
68
中 马蹄糕
式 面 点 概 述
69
中 式
广式粥品
面
点
概
述
70
中
式 面
其他风味面点
点
概
述 秦晋风味面点
贾三灌汤包
面
点
概
述
79
中 岐山哨子面
式 面 点 概 述
80
中 式
石子馍
面
点
概
述
81
中
式
面 点
扯
概
述
面
82
中
式
面 点
刀
概 述
削
面
83
中 式
稷山麻花
面
点
概
述
84
中 式
一根面
面
点
概
述
85
中 式
饸饹（hele）
面
点
概
述
86
中
式
面
点
概 述
猫
耳
朵
87
中 式
栲栳栳
面
点
概
述
88
中
式 面
花馍
点
概
述
55
中
式 面
广式面点的形成
点
概 述
优越的自然环境、丰富的物产资源
结合自身特点，汲取外来精华
独特的饮食习惯
创新和发展（肠粉的改良）
56
中 式
广式面点的特点
面
点 概
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23
述 种、馅有3大类47种，可制点心2000
多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏 马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
三类制品。（举例）
按面团性质可分为水调面团、膨松面 团、油酥面团、米及米粉面团和其他 面团五类制品。（举例）
10
中
二 式
面
中国面点的基本特点
点
概
述 选料精细、花样繁多
讲究馅心、注重口味
技法多样、造型逼真
11
中
式 面
选料精细
点
概 述

按原料品种、加工处理方法选择（如：
高中低筋粉、干湿水磨粉）
面
点
概 述
面点分类的基本方法主要有如下五种：
按面点原料可分为麦类、米类、豆类、
杂粮类和其他原料制品。（举例）
按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、 烙、烤、复合熟制制品。 （举例）
按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、 饺、饼、羹、冻等制品。（举例）
9
中
式 面
面点的分类
点
概
述 按口味可分为甜味、咸味、和复合味
杭州小笼包
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
44
中 式
扬州三丁包子
面
点
概
述
45
中 式
淮安文楼汤包
面
点
概
述
46
中 式
上海南翔小笼包
面
点
概
述
47
中 式
杭州小笼包
面
点
概
述
48
中 式
翡翠烧卖
面
点
概
述
49
中 式
蟹壳黄
面
点
概
述
50
中 式
黄桥烧饼
面
点
概
述
51
中 式
宁波汤圆
面
点
概
述
52
中 式
品一般采用熟馅……）
16
中 式
注重口味
面
点
概 述
馅心本味的区别（如：生肉馅口味是
肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、
油重、卤汁少、吃口爽 ）
馅心口味的地方风味特色（京式面点 馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口 味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等 特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味 美）
17
中 式
面
点
概
述 （请同学们总结）
品种繁多、特色鲜明（例如热干面）
选材丰富、擅用鱼米
季节性强、民俗风味浓郁
口味多样、兼容性强
107
中
式 面
湖北风味面点的代表品种
点
概
述 热干面
面窝
豆皮
欢喜坨
汤包
米粑
糖油粑
糊米酒
糊汤粉
谈炎记水饺
108
中 热干面
式 面 点 概 述
面
点
概
述
36
中 式
驴打滚
面
点
概
述
37
中 式
萨其玛
面
点ຫໍສະໝຸດ Baidu
概
述
38
中 式
苏式面点
面
点 概
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、
述 宁一带地区制作的面点。因其起源于
扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏
式面点。
苏式面点的形成
苏式面点的特点
苏式面点的代表品种
39
中 式
苏式面点的形成
面
点
概 述
气候适宜、物产丰富
109
中 豆皮
式 面 点 概 述
110
中 汤包
式 面 点 概 述
111
中 糖油粑
式 面 点 概 述
112
中 糊汤粉
式 面 点 概 述
113
中 式
面窝
面
点
概
述
114
中 欢喜坨
式 面 点 概 述