中式面点工艺概述

2005-1-3
《中式面点工艺》
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面点工艺探讨的问题
3、馅心制作原理及其产生的各种变 化,馅心对成品的影响。
失败的馅心选择
成功的馅心配制
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面点工艺探讨的问题
4、各种成型技法 的研究。
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面点工艺探讨的问题 4、各种成型技法ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ研究。
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《中式面点工艺》
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本课教学要求：（餐管班）
考试：平时成绩20%，理论成绩40%， 技能成绩40%。
理论课：课下预习，要求能独立思考、 有独到见解（要有理论依据）。
技能课：课后练习，能独立完成工艺全 过程。
最终达到能用理论指导工艺过程、解释 失饪现象的目的。
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《中式面点工艺》
从面点的内容上看它既是人们日常生活不 可缺少的食品，又是人们调剂口味的补充 食品。
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中式面点工艺探讨的问题
1、面点原料的性质、特点、用途、 面点原料在工艺中的变化及作用。
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对原料的性质不了解,模仿失败.
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中式面点工艺探讨的问题
2、面坯调制原 理及其在工艺中发 生的物理学、化学 和生物学变化。
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面点的概念
面点是面食与点心的总称。 包括面食、米食、点心、小吃
等。
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《中式面点工艺》
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面点的概念
从广义上讲泛指以各种粮食、豆类、果品、 鱼虾以及根茎菜类为原料，配以多种馅料， 制作的各种小吃和点心。
从狭义上讲特指利用粉料（主要是面粉和 米粉）调制面坯制成的面食小吃和正餐宴 席的各式点心。
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面点工艺探讨的问题
5、熟制技术及面点原料在熟 制中的各种变化。
成功的熟制技术
失败的熟制工艺
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面点工艺探讨的问题
6、新型面点的开发。
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月饼的创新
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《中式面点工艺》
第一章 中式面点工艺概述
2005-1-3
《中式面点工艺》
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本课教学要求：（烹饪班）
考试：平时成绩20%，期中成绩20%，期末成 绩60%。
理论课：课下预习，要求能独立思考、有独到 见解（要有理论依据）。
技能课：课后练习，能独立完成工艺全过程， 且要有独到特点（公正认可）。
最终达到能用理论指导工艺过程、避免失饪现 象，能对成品独立进行缺憾分析的目的。