知到2020年中式面点制作工艺第二章答案.docx

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中式面点题库+参考答案

中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。

A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。

A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。

A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。

A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。

A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。

A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

中式面点中级考试题有答案

中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。

答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。

答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。

答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。

答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。

答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。

答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。

答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。

中式面点练习题含答案

中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。

A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。

A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。

A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。

A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。

A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点技艺知到章节答案智慧树2023年东营市东营区职业中等专业学校

中式面点技艺知到章节测试答案智慧树2023年最新东营市东营区职业中等专业学校项目一测试1.面点是“面食”和“点心”的总称。

（）参考答案:对2.国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的记载。

（）参考答案:对3.我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。

（）参考答案:对4.川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。

（）参考答案:错5.京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。

（）参考答案:错6.我国面点的主要风味流派有（）种。

参考答案:47.京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。

参考答案:黄河流域及黄河以北8.下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）参考答案:沙琪玛9.面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。

参考答案:快捷;新鲜;营养;卫生10.我国面点的发展方向包括（）参考答案:加强科技创新，提高科技含量;突出方便快捷卫生;继承和发掘推陈出新;注重营养素的搭配项目二测试1.根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。

（）参考答案:对2.由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。

（）参考答案:错3.对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。

（）参考答案:对4.孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。

（）参考答案:错5.制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。

参考答案:成熟工具6.揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

参考答案:叠制法7.和面的手法主要有（）三种。

参考答案:抄拌法，调和法，搅和法8.成型的准备包括（）等操作过程。

参考答案:制皮;上馅;搓条;下剂9.对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）参考答案:形;香;味;色10.下列设备中属于成熟设备的是（）参考答案:平炉;蒸煮炉项目三测试1.麦粒皮层占小麦粒干重的（）。

参考答案:8%～10%2.我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

中式面点试题与答案

中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。

答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。

答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。

答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。

答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。

答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。

答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。

2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。

3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。

4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。

5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。

2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。

答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。

酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。

中式面点练习题+答案

中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( )。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。

A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是( )。

A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。

B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于( )。

A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。

A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。

A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物, 污染食物。

A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。

A、湿度B、空气D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。

A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。

A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再( )光成面团,盖严备用, 防止面凉。

中式面点试题及答案

中式面点试题及答案第一篇：中式面点试题及答案中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。

中式面点制作理论知识考核试题题库与答案

中式面点制作理论知识考核题库一、选择题1、（单选题）下列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）[单选题]A、小西饼B、天使蛋糕C、菠萝包√D、松饼2、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

[单选题]A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面√D、花色清蛋糕坯3、（单选题）造成青酥制品层次不清的主要原因是（）。

[单选题]A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软√4、（单选题）下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

[单选题]A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家√D、遵纪守法，廉洁奉公5、（单选题）调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。

[单选题]A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入√D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生6、（单选题）厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

[单选题]A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠√D、药物灭鼠7、（单选题）下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

[单选题]A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干√8、（单选题）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

[单选题]A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行√D、面团组织更加细腻9、（单选题）当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

[单选题]A、耐热玻璃模具B、橡胶磨具C、金属模具√D、陶瓷模具10、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。

[单选题]A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法√11、（单选题）清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。

[单选题]A、0.1~0.2B、0.2~0.5√C、0.3~0.7D、0.5以上12、（单选题）饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

中式面点模拟习题及参考答案

中式面点模拟习题及参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、也可不报告C、应查清原因后报告D、应及时报告正确答案：D2.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆B、案板C、开水锅D、冷水锅正确答案：C3.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、蒸锅B、平锅C、煸锅D、气锅正确答案：B4.用籼米( )米与水的比例以 1:(12 ~ 15)为宜。

A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D5.小米磨成粉后需与 ( ) 一起调制成团,可以制成发酵面团。

A、糯米粉B、淀粉C、粳米粉D、面粉正确答案：D6.下列燃料中 ,( )的毒性较大。

A、天然气B、液化石油气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D7.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A8.酵母发酵面坯,加水量少,则( )。

A、所需发酵时间长B、有利二氧化碳产生C、所需发酵时间短D、容易被二氧化碳所膨胀正确答案：A9.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。

A、切成蓉B、剁烂成泥C、切成粒D、切碎正确答案：B10.在当代 ,( )是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷B、钢材C、铝材D、铜材正确答案：B11.食品营养学中提倡的( ) 是指以洗净为度。

A、合理洗涤B、多遍掏洗C、反复冲洗D、用力搓洗正确答案：A12.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、供水管路D、消防给水系统正确答案：D13.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。

A、玉米B、面粉C、淀D、糯米正确答案：D14.触电损伤的基本因素是:( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的干燥程度B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的电阻大小正确答案：C15.经过烹调加工的食物,其中的( )最容易遭到破坏。

中式面点复习题与参考答案

中式面点复习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。

A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。

A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案：C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20B、5C、15D、10正确答案：B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12、钳花的特点,第一是在面点生坯的( )上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。

A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案：A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。

2020中式面点师(初级)考试题及答案精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版1、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。

（√）2、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

（×）3、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

（√）4、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

（×）5、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

（√）6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

（×）7、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。

（√）8、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（×）9、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

（×）10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

（√）11、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

（√）12、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

（√）13、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。

（√）14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

（√）15、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）16、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

（×）17、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

（×）18、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

（√）19、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

（√）20、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

（ B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。

高职中职大学期末考试《中式面点工艺》选择题客观题期末试卷试题和答案

17级《中式面点工艺》（18-19-1）期末A试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共80分)1. 汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。

[单选题] *A、萌芽期B、起源期C、发展期(正确答案)D、繁荣期2. 广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是（）。

[单选题] *A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品(正确答案)D、西式糕饼3. 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。

[单选题] *A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案)C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4. 点心部的岗位职责分工明确,由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

[单选题] *A、主管B、副主管C、案板岗(正确答案)D、点心部5. 岗位职责要求中,以下叙述准确的是（）。

[单选题] *A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品(正确答案)D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6. 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（）的要求。

[单选题] *A、讲究公德B、反对浪费(正确答案)C、钻研业务D、尽职尽责7. 淀粉在一定温度下吸水,可显示（） [单选题] *A、弹性B、胶体性质(正确答案)C、韧性D、延展性8. 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

[单选题] *A、延伸性(正确答案)B、韧性C、弹性D、可塑性9. 蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（）,同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。

[单选题] *A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用(正确答案)D、粘结作用10. 请选择下列一叙述正确的句子（）。

[单选题] *A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用(正确答案)D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糥的效果11. 火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪（）,咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明,味道鲜美。

中式面点复习题与参考答案

A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。

A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。

A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案：C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20B、5C、15D、10正确答案：B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案：A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。

中式面点师题库与答案

中式面点师题库与答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于多糖的是 ( )。

A、半纤维素B、纤维素C、淀粉D、半乳糖正确答案：D2.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→( )。

A、加盐B、成形C、饧面D、晾制正确答案：C3.擀要求成品规格一致,( ),整齐。

A、大小一致B、宽窄一致C、形态美观D、重量一致正确答案：C4.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A、微量B、少量C、小星D、大量正确答案：D5.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、冷冻D、通风正确答案：C6.蒸制成品的特点是:形态完美,( )鲜嫩,口感松软,易消化吸收。

A、口味B、成品C、质地D、馅心正确答案：D7.热水面坯品种成品特点是( )色泽较暗。

A、口感软糯B、口感香甜C、口感软嫩D、口感软柔正确答案：A8.暗酥制品是指酥层不呈现在( )的称为暗酥制品。

A、上B、外C、下D、里正确答案：B9.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：A10.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( ).A、长米面B、荞麦面C、莜麦面D、青稞面正确答案：B11.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。

A、子实略辣B、子实略酸C、子实略苦D、子实略甜正确答案：C12.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、柔性B、嫩性C、软性D、韧性正确答案：D13.高粱的皮层中含有一种叫( )的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、丹宁B、纤维素C、鞣酸D、灰分正确答案：A14.制作面点使用的衡器应经常( ),以保证其精确度。

A、校对B、核对C、相对D、比对正确答案：A15.饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。

A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正确答案：D16.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之( )的工资报酬。

中式面点练习题库与参考答案

中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。

A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。

A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。

A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。

A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。

A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

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