功能性大米饮料配方技术的研发

稻谷是我国第一大粮食品种，稻谷的播植面积大，种植水平高，品种多，产量高。近几年，我国稻谷的年产量连续稳定在1.85亿t，占全国粮食总产量的40%，占世界稻谷年总产量的35%，居世界第一位。稻谷全身都是宝。稻谷加工的主产品大米，作为满足人体的基本能量和营养需求的主要营养源，为解决21世纪16亿人口的粮食问题做出了巨大贡献。但长期以来，我国的稻谷加工仅为满足人们口粮需求的初级加工，稻谷加工产品结构单一，副产品综合利用水平低，深加工仅占20%，远远低于发达国家习。目前，大米市场的供大于求，使大米资源多渠道深加工的研究开发迫在眉睫。

为了开发大米资源，为了开拓和丰富市场，以大米为主要原料，经过现代生物技术处理，并添加一定的营养成分而研制成一种口感良好，老少皆宜和营养丰富的大米饮料。饮用大米功能性饮料可补充营养，强身健体，不仅可以提高大米加工的综合利用价值和粮食生产的经济效益，还可以使粮食生产走上良性循环的道路。

工艺流程

大米精选-粉碎-烘烤-加水糊化-加酶液化糖化-煮沸灭酶-浆渣分离取清液-过滤-调配(加营养强化剂、调味剂、乳化剂和增稠剂等)-均质-罐装-灭菌-成品。

大米清液的老化问题

大米的主要成分是糖类，其中，淀粉约占大米的75%。大米淀粉由支链淀粉和直链淀粉组成。直链淀粉的含量一般为0%-33%。与其他谷物颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，为3μm-5μm,20%-60%的这种多面体小颗粒组成了淀粉质体，形成了球形或椭园形颗粒，直径7μm-19μm.在工业生产中，为了防止酶解不足

而导致的淀粉老化现象，可以用微滤或超滤等技术对长淀粉链进行分离而提取出大米清液。

乳化稳定体系的建立

在本产品的研制中，为了保持产品的口感和稳定性及外观，使其在保存期内不发生沉淀、上浮或出现明显的悬浮颗粒等现象，在大米调配的过程中就必须加入一定的油脂(含量低于1%)、乳化剂及其他配料，并通过一定的工艺保证乳化体系的稳定，最终得到组织状态良好、口感嫩滑、外观洁白或带微黄色和具有大米特征香气的体系。

大米饮料的研制特点

营养功能性

大米饮料是以功能性饮料为目的开发的，有相应的技术指标.它是以优质的白米为主要原料，经一系列生产工艺和手段精制而成的天然植物饮品，尽可能多地保留了大米中的营养保健成分，含有较多的不饱和脂肪酸、生育酚、可溶性多糖、γ-谷维醇和可溶性膳食纤维，对治疗人体心脑血管疾病、降低血清胆固醇、预防便秘和肥胖症等具有很好的保健功能，长期饮用，能起到养颜的效果。大米饮料还具有独特的米香，味纯正，清甜爽口，并且饮用方便、冷热皆宜和营养丰富，易被人们所接受。

技术含量高

无论从大米加工方面，还是从饮料生产及调配方面看，大米饮料的研制都有其技术上的独到之处，结合现代生物技术和膜分离技术，充分体现了现代高新技术在大米深加工中的应用。天然大米饮料采用最新的饮料生产技术，体现了当代饮料生产和消费的趋势，具有一定的营养价值和功能价值，是大米开发利用的一个很好途径。大米还可以作为一种营养丰富和生理功能卓越的谷物而进一步开发利用，其市场前景非常广阔。可以预计，功能性大米饮料在未来会成为新的消费热点。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所