功能性大米饮料配方技术的研发
我国米制食品发展现状及思路
后根据不同产品加工要求制成的不同品种的食品ꎬ 主
意识和营养素养日渐提高ꎬ 人们越来越关注大米的品
发酵工艺对发酵米制产品的风味和品质有着重要的影
营养计划 ( ２０１７—２０３０ 年) » 的 推 进ꎬ 国 民 的 健 康
质、 安全、 营养和健康属性ꎮ 随着我国主食消费需求
结构的转型升级ꎬ 大米加工产业改向营养、 便捷、 健
大米发酵食品在我国具有悠久的发展历史ꎬ 研究
证明ꎬ 大米经过发酵制成的食品在口感和营养方面都
酵剂 (诱变型嗜热链球菌: 保加利亚乳杆菌为 １ ∶ １)
制备大米乳酸饮料ꎬ 当发酵温度 ４２℃ 、 发酵剂接种量
收稿日期: ２０２３－０８－３０
基金项目: ２０２１ 年湖南省教育厅科学研究项目一般项目 ( 项目编号: ２１Ｃ１６１７)
品的研制与品质改良是研究的热点ꎮ 大米不含面筋蛋
面得到了互补ꎮ 因此ꎬ 广大学者也开展了对保健酸乳
白ꎬ 也无法形成面筋网络结构ꎬ 大米面团的黏弹性较
[１２]
差ꎬ 因此ꎬ 大米面包易塌陷ꎬ 老化速度快ꎬ 组织结构
品的 Ｌ － 乳酸含量最高且感官品质最佳ꎮ 大米发酵酸
的一系列研究ꎮ 马德平等
采用双酶解法 ( α － 淀粉
杆挤压技术研制重组营养强化米ꎬ 结果显示ꎬ 当粳米
粉 ２００ｇ、 全谷物粉 ( 糙米、 玉米) 和杂豆粉 ( 豌豆)
１００ｇ、 金耳粉添加量为 １０％时ꎬ 重组营养强化米的质
构、 颜色和蒸煮品质较好ꎮ 邵子晗
[１８]
以籼米粉和双
孢菇粉为原料ꎬ 利用双螺杆挤压膨化机制备双孢菇米
饼ꎬ 当双孢菇粉添加量 ５％、 挤压温度 １０２ ２℃ 、 水分
从性和口感度ꎬ 进而延缓肾脏衰竭进程ꎮ 贾长英
百合大米乳饮料配方的关键技术研究
百合又名喇叭筒、百合蒜，是百合科百合属所有种类的总称。
百合的营养价值很高，含有许多微量元素如：钙、镁、铁、钾、磷及多种氨基酸，其中有６￣７种必需氨基酸。
另外还含有β－谷甾醇，胡萝卜素苷、秋水仙碱等多种营养成分。
百合还具有很高的药用价值，它可以养阴润肺，清心安神。
因此，无论是从营养价值还是从保健功能方面看，百合鳞茎都具有潜在的开发利用价值。
大米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志和聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。
明代医药学家李时珍在《本草纲目》中称大米具有“和五脏，好颜色”的妙用。
而《食物本草》中则称大米能“充滑肌肤，可以养颜”，可见大米具有明显改善皮肤营养状况和促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时，对皮肤炎症也有一定的疗效。
大米蛋白质的生物学价值（氮贮留量／氮吸收量）高达７７，超过大豆、花生、小麦、蚕豆、土豆等几乎所有植物蛋白两位数以上。
大米的消化率为９３％，它的蛋白质净利用率（生物价×消化率）为７１．６１％。
大米淀粉几乎１００％被人体吸收。
长期以来，我国的稻谷加工仅为满足人们口粮需求的初级加工，深加工仅占２０％，远远低于发达国家。
为了顺应国内外饮料市场对饮料口味和功能不断增加的要求，我们将富含氨基酸等功能因子的百合、含优质植物蛋白、淀粉的大米以及含有动物蛋白的牛乳进行组合，开发了一种口感良好、老少皆宜且营养丰富的百合大米乳饮料，以期达到营养互补与均衡。
同时还能提高百合、大米的综合利用价值和经济效益。
工艺操作要点百合干片的预处理漂烫：清洗干净的百合用室温下的清水浸泡至百合瓣充分舒展后，应先将其在沸水中漂烫２ｍｉｎ才可进行下一步打浆。
将百合漂烫是对其进行护色处理，如果直接打浆，由于酶促褐变的影响，打浆结束后得到的浆料为棕褐色，大大降低了百合的食用价值，并超出了人们对百合汁色泽的接受程度。
另外，经多酚氧化酶氧化后聚合的酚类物质可以与其它颗粒结合，并在颗粒之间形成桥连键从而增大了颗粒的大小，影响了百合汁的稳定性，因此在对百合打浆之前，需要先对百合进行热处理灭酶。
大米肽功能饮料的研制
食 品胶体 有 限公 司 ； 黄原 胶 ， 内蒙 古 阜 丰生 物 技 术 有
限公 司 ； 明胶 ， 福建 漳平 市津榕 明胶 有 限公 司。
１ ． ２ 主 要 试 剂 及 仪 器 设 备
酶解 得到 的小 分子 多 肽物质 。大米 肽具 有 降低血 压 、 降胆 固醇 、 预 防慢性 疾 病 、 抗疲劳、 提 高机 体免 疫力 和
物产 生并 且热 稳定性 好 ， 是研 制功 能性 饮料 的理想 原
料 之 一 。但 目前 国 内应 用 大米 肽 开 发抗 氧化 功 能 性 饮 料 的研究 并 不多见 。 本 文 以大米 肽 为 主 要原 料 ， 并 辅 以蜂 蜜 ， 苹 果 酸 和对 大米肽 有 良好掩 藏效 果 的柠檬 酸 ， 研 制 出具有 一 定 功 能性 的大米 肽饮 料 。
活动 有益 或具 有 生 理作 用 的不 同肽 类 。这 些 小 肽 具 有 一 定 的人体 代谢 和 生理 调节 功能 ， 可 以在肠 道 内直 接 被 吸收 ， 吸 收速度 要 比游 离 氨基 酸 和 蛋 白质 快 ２～ ３倍 ， 有 促进 免 疫 、 激素调节、 抗菌 、 抗病毒 、 降血 压 、 降血脂 等作 用 ， 所 以其 营养 价值 和生 物价 效也 都高 于
公司； 苹果 酸 ， 南京 国海 生物 工程有 限公 司 ； Ｃ ＭＣ — Ｎ ａ ， 上海 申光 食用 化学 品有 限公 司 ； 琼脂 （ 粉） ， 福 建 绿 麒
满足 ２～５岁 儿童 对 氨 基 酸 需 求 。此 外 ， 目前 对 大 米蛋 白工 艺 的研究 较 广 ， 很 多 领域都 得 以应 用 。
ＤＯＩ ： １ ０． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ３ ０ ２ ８
功能性米乳饮料加工工艺
功能性米乳饮料加工工艺我国是谷物生产与消费的大国, 大米是主要食用粮食之一, 其营养成分较为丰富。
稻谷经砻谷脱去颖壳后即是糙米, 糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚才成为精白米。
精白米虽然口感好, 易消化, 但营养价值却劣于糙米, 大米的精度越高, 营养损失越大。
而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中, 营养成分还要继续损失; 而仅仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量则较好, 可以满足人们健康的基本需要[1]。
在美国, 糙米有“褐色米”之美称, 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。
为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点, 我们研制了具有保健功效的米乳饮料。
1、工艺流程大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品2、工艺操作要点2.1 原料预处理分别选用优质的大米和糙米, 无黄粒、黑粒和霉变。
精选去除杂质后, 于180℃烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却。
烘烤时要注意温度, 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀。
将烘后的大米和糙米分别于60℃水中浸泡1 h 或常温浸泡( 夏季为12 h～18 h, 冬季为18 h～24 h) , 浸泡至组织软化为止。
浸泡时大米与水比1∶3, 糙米与水比1∶4[2]。
2.2 磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。
磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。
在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。
磨浆时分别再加原料2～4 倍水, 水温最好为浸泡温度。
加水应适量。
过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。
2.3 糊化淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶胀、分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。
复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究
复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究一、研究背景随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求也在不断增加。
杂粮饮料作为一种具有丰富营养、口感独特的饮品，受到了越来越多消费者的喜爱。
然而市场上的杂粮饮料在生产过程中往往添加了大量的防腐剂和添加剂，这些物质对人体健康存在潜在风险。
因此如何提高杂粮饮料的抗氧化性能，减少有害物质的添加，成为了当前食品工业亟待解决的问题。
近年来随着研究的深入，人们逐渐认识到了抗氧化活性在维护人体健康方面的重要性。
抗氧化活性是指物质在一定条件下抵抗氧化反应的能力，可以有效清除体内的自由基，从而降低氧化应激对细胞和组织的损伤。
此外抗氧化活性还可以预防多种慢性疾病的发生，如心血管疾病、癌症等。
因此提高杂粮饮料的抗氧化活性，对于改善产品品质、保障消费者健康具有重要意义。
目前关于复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究还相对较少。
已有的一些研究主要集中在单一杂粮饮料的抗氧化性能上，对于复配杂粮饮料的抗氧化性能研究较少。
此外现有的研究主要采用体外实验方法，对于复配杂粮饮料在人体内的真实抗氧化效果尚不清楚。
因此有必要开展针对复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究，以期为相关产业的发展提供科学依据。
1. 杂粮饮料的市场需求和现状随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注食品的安全和营养价值。
传统的粮食饮料已经不能满足人们对健康、美味、营养的需求，因此杂粮饮料作为一种新型的健康饮品，逐渐受到了市场的青睐。
近年来杂粮饮料市场呈现出快速增长的态势，市场需求不断扩大。
据统计目前我国杂粮饮料市场规模已经超过百亿元，且仍在以每年20以上的速度增长。
然而市场上的杂粮饮料产品种类繁多，品质参差不齐，消费者对产品的认知度和信任度不高。
一些产品在加工过程中添加了过多的糖分、防腐剂等添加剂，导致产品的营养价值降低，甚至对人体健康产生不良影响。
此外市场上的部分杂粮饮料产品存在虚假宣传、价格欺诈等现象，使得消费者在购买时难以分辨真伪，降低了消费者的购买意愿。
大米和糙米乳饮料配方技术的研发
糊化:将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75~ 80℃ , 使其达到糊状。
液化酶解:分别向大米浆与糙米浆内添加淀粉酶, 80~ 90℃ 液化。用碘液检验酶解物至无色, 加热灭酶中止反应。
过滤:筛滤除去酶解液中的不溶物, 得到大米与糙米的酶解液。
调配:将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米、大米混合汁中, 加水至配方所需量。
灌装封口:将调配好的浆液加热至 70~ 80℃迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质。
杀菌及冷却: 121℃ 下杀菌 15m in。经反压冷却, 检验、贴标即为成品。
大米与糙米烘烤条件的确定
大米与糙米的烘烤直接影响米乳饮料的颜色和风味。烘烤时要注意温度, 温度过高, 大米与糙米的颜色变深甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑, 并产生大量的沉淀; 温度过低, 则颜色过浅, 米香味不够, 并产生/生清味0。烘烤的同时还要不时翻动使受热均匀。采用单因素实验分别对大米和糙米的烘烤温度和时间进行了实验, 结果可知, 大米 180℃ 烘烤 12m in、糙米180℃ 烘烤 15m in时, 其颜色和味道较好, 可赋予产品诱人的色 泽和浓 郁的焦 香味。因 此, 确定 大米180℃ , 12m in和糙米 180℃ , 15m in为原料米烘烤最适条件。
糊化时加水量的确定
糊化时加水量直接影响液化过程和成品品质。加水量过少, 糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触, 需常搅拌, 否则容易导致糊化液局部变质。对于成品, 加水量越少, 糖度越高, 粘度越大。相反, 加水量越大, 由于复合反应主要生成异麦芽糖, 使产品糖度低, 粘度也小。通过单因素实验研究了糊化加水量对成品品质的影响, 糊化时大米加水量为 6倍、糙米加水量为 8 倍时, 其糖度、粘度和口感都较好。
功能性大米乳饮料的研制
稻米，２００２，（３）：５－ ６ ［２］ 王精美．浅论大米的营养与大米食品的开发［Ｊ］．食品科技，
２０００，（１）：１８－ １９ ［３］ 祝方清．浅议米糠保健功效［Ｊ］．粮食加工，２００４，（３）：５１－ ５２ ［４］ 申箐．新颖的大米加工食品［Ｊ］．中外轻工科技，１９９８，（１）：２４ ［５］ 李敏．大米品质及其营养卫生［Ｊ］．武汉工业学院学报，２００３，
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｕｓ ｉｎｇ ｒｉｃｅ， ｂｙ ｒｏａｓ ｔｉｎｇ， ｃｏｍｍｉｎｕｔｉｏｎ， ｅｎｚｙｍｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓ ｉｓ ， ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ， ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ， ｓ ｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｒｉｃｅ
ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｈｉｃｈ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｇｏｏｄ ｃｏｌｏｕｒ， ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓ ｔｅ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｗａｓ ｇａｉｎｅｄ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｓ ｏｍｅ ｃｌｕｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｅｐ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｏｆ ｒｉｃｅ．
水解时间／ｈ ７．２２ ２ ８２．９９ １９．００ ＊
水解温度／℃ ０．０８７ ２ １．００ １９．００
误差
０．０９ ２
响。因此在实验过程中要注意控制这两个因素对实验 效果的影响。 ２．４ 过滤方法
将液化糖化后乳液在 ３５００ ｒ／ｍｉｎ 离心速度下离心 １０ ｍｉｎ 后， 取上清液过 ２００ 目滤布进行过滤， 收集滤 液进行下一步的实验。 ２．５ 乳化稳定体系的建立
大米乳酸饮料的研制
糖度 ： 折光仪测定 。 乳酸菌计数 ： 血球计数法。
感官评价 ： 所有 的发酵样品的风味、 质地和 口味都 由 ２ ０人
组成 的品评小组来评价。用 １ ０的数字来 表示 ， 表示极差 ， —１ １
１ ０表示好。
１３ 方 法 及 工 艺 流 程 ．
Ｂ温度 （ ） ℃
３ ８ ４ ０ ４ ２
也是 必要 的， 研究液果也表明采 用 ７ ％的接种 量 ， 产品的 口感 最
佳。
细菌总数 ＜ １ ０个 ／ ； ￣ ０ ｍＬ 大肠 菌群 未检 出 ； 致病菌 未检
出。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
３３ 感 官指 标 ．
该制品具有大米 的清香味道和乳酸饮料特有 的酸度 。 柔和 甘爽 ， 甜适 口 ， 酸 色泽 呈米黄 色或浅 黄色 ， 无悬 浮物和沉 淀物
１ 材 料与 方 法
１１ 材 料 与设 备 ．
米 汁液与脱脂乳按 ２８ ４６ ５ 、：、：、： ：、 ：、： ６ ８ ９１的比例配 比，分别 ５ ４ ２
取 ２ ｍＬ加入试管 中， ０ 灭菌备用 。 然后按 ６ ％的接种量将混合发 酵剂分别 接入各试管 中， 行培养 。按 上述大米汁液与脱脂 乳 进 的比例传代驯化。每支 ４代 ，２Ｃ 温培养 ， 定其 ｐ ４ ￣恒 测 Ｈ值 ， 选
３ 质量 指标
３１ 理 化 指 标 ．
延长乳酸菌的生长迟滞期 ， 影响乳酸的形成 ， 产品品质下降 。
而培养温度和培养时 间是 乳酸产 生的关键 因素 ，温度 过
砷 （ Ａ 计 ） ．ｍｇｋ ； （ Ｐ 计 ） ．ｍｇｋ ； （ 以 ｓ ≤Ｏ５ ／ｇ铅 以 ｂ ≤１ ０ ／ｇ铜 以 Ｃ ｕ计） ０ ｍｇｋ 。 ≤１ ． ／ｇ ０
大米饮料的制作方法及发展前景
大米饮料的制作方法及发展前景作者：莫重文来源：《硅谷》2010年第16期摘要: 介绍大米饮料的种类及制作方法,并简要分析大米饮料在我国的发展前景。
关键词: 大米饮料;制作方法中图分类号:TS2文献标识码:A文章编号:1671-7597(2010)0820027-01随着生活水平的提高和生活节奏的加快以及对天然、绿色、健康食品的青睐,国内外对大米的深加工以及相关食品的研究也日渐活跃。
在从稻壳中提取系列维生素到速冻炒饭、方便粥,保健米、发酵食品以及方便食品、营养食品等方面作了许多开发研究和尝试并有产品投放市场,尤其是自大米饮料在市场上的出现,成为投资者的又一焦点,无论从自身的营养价值,还是市场的开拓空间上看,都是其他饮品无法取代的。
1 大米饮料的制作方法大米饮料是经大米预处理、液化、糖化、过滤后得到的净化水解液为基础,添加一定数量的食用油脂、乳化剂及其它营养添加物经过乳化均质后得到的乳状食品,具有口感清香,营养丰富的特点,在国内外受到市场的追捧。
目前,市场上出现的大米类饮料主要有米露、米芽豆乳、糙米茶、大米乳酸饮料、米葡萄酒等。
1.1 米露。
米露饮料是以水稻、糙米、糙白米等谷物米为原料,采用现代高科技手段将其中的营养成分浸提加工而成,部分产品还配以各种水果香味,既保持了水稻糙米等原料较高的营养价值,又在口味上别出心裁。
如目前有香蕉米露、草莓米露等。
其主要原料的重量份数比为:大米1.5～2.5、小米0.5～1.5、燕麦片0.5～1.5、玉米浆0.5～1.5、乳化剂、植物油和水适量。
制作方法是将上述的大米、小米清洗后加水浸泡;然后加入燕麦片、玉米浆和水进行蒸煮;再用胶体磨循环处理,并去除糟粕;最后加入乳化剂,并进行调配和均质而制成的饮料。
1.2 米芽豆乳。
米芽豆乳饮料是用糙米发芽后制得米芽豆乳,香甜味足,营养丰富。
制作方法:将糙米于0～15℃水中浸10～12小时,然后于30～31℃发芽,40℃以下风干粉碎变成米芽粉,再将脱去外皮的大豆在室温下与水混合得到含固形物为10%的生大豆乳。
无糖功能米乳饮料的研制
目前世界水稻的总栽培面积约1.47亿hm 2[1]， 稻米的生产量约为5.3亿t，大约每10年增加约1亿 t。中国占世界总产量的35%，是世界上最大的大 米生产和消费国[2]。近年我国稻谷的年产量连续稳 定在1.85亿t，占全国粮食总产量的40%，占世界
稻谷年总产量的35%，居世界第1位 [3]。大米营养 丰富，糊粉层中含有丰富的矿物质和较多的蛋白 质，胚乳中含有大量的糖类(碳水化合物)，胚芽中 含有极丰富的B族维生素、VE和大量的酶。大米分 离蛋白具有降低血清中胆固醇浓度的作用[4-5]，而
Preparation on the no-sugar health rice milk beverage
GAO Yun1, ZHENG Feng-jie2 , HE Na1, MU Ming-feng1, GONG Guan1
(1.Colleges of Chemical Engineering, University of Science and Technology Liaoning, Anshan 114051; 2.Edong Institute of Vocation & Technology, Huangzhou 438000)
收稿日期：2011-11-03 基金项目：辽宁省教育厅科学研究计划资助项目(L2010203)；辽宁省“十一五”教育科学规划立项课题(JG08DB133)；辽宁科技大学第七期 大学生科研训练计划项目。 作者简介：高云(1969—)，女，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
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粮食与油脂
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE 乳饮料的研制
高 云1，郑丰杰2，贺 娜1，牟明峰1，宫 关1 (1.辽宁科技大学化学工程学院，鞍山 114051；2.鄂东职业技术学院，黄州 438000)
酶解大米饮品的研制
酶解大米饮品的研制摘要以大米为原料，探讨了大米饮品的制备工艺条件。
通过正交试验研究了真菌淀粉酶的作用条件、大米饮品乳化稳定剂的复配方案及产品配方。
结果表明：大米酶解工艺参数为：温度65 ℃、加酶量8 μg/g底物、酶解时间90 min、底物浓度为20%；大米饮品最佳稳定剂为：微晶纤维素0.30%、卡拉胶0.012 5%、单（双）甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.04%；大米饮品最适配料为：大米酶解液75%、小麦胚芽油1.0%、白砂糖4%、食用盐0.010%。
关键词大米饮品；酶解；研制谷物是我国膳食结构中最重要的食物资源，大米是国人主要食用的谷物之一，其营养成分较为丰富，其科学合理的消费将对公众的健康产生积极影响。
我国也是大米资源最为丰富的国家，综合来看我国对大米的深加工却相对滞后，没有形成一个优势产业链。
从促进“三农”发展、资源优势互补和促进食品工业发展等方面来看，谷物深加工产品符合国家产业政策。
国家发改委在《产业结构调整目录》中将“谷物饮料”作为鼓励发展的产业。
近几年来，谷物类饮料更是受到前所未有的青睐。
谷物饮料作为谷物深加工的新型表现形式，通过现代工艺，将谷物做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，饮用更方便，吸收更容易。
近几年，国内外对大米的深加工以及相关食品的研究也日渐活跃，韩国、日本、泰国等国家掀起了大米饮料等谷物饮料的热潮，但由于大米中淀粉含量较高，制作饮料其添加量不宜过多，导致其产品营养素含量偏低，同时产品口感黏稠，清爽度、透香性较差；然而通过酶解技术可以将淀粉分解为易吸收的糊精及葡萄糖，同时产品的粘度大大下降，产品适口感增强；但谷物酶解制成饮料后的稳定悬浮也是一个技术难题，目前国内这一类酶解饮料尚不成熟，所以我国大米饮料开发尚待进一步深入，市场有待进一步培育。
随着生活水平的提高和生活节奏的加快以及消费者对天然、绿色、健康食品的青睐，研究和开发适合中国人口味的大米饮料不仅在满足消费者的需求上具有现实意义，而且对米类产品的深加工，提高附加值具有重要的意义[1-5]。
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稻谷是我国第一大粮食品种，稻谷的播植面积大，种植水平高，品种多，产量高。
近几年，我国稻谷的年产量连续稳定在1.85亿t，占全国粮食总产量的40%，占世界稻谷年总产量的35%，居世界第一位。
稻谷全身都是宝。
稻谷加工的主产品大米，作为满足人体的基本能量和营养需求的主要营养源，为解决21世纪16亿人口的粮食问题做出了巨大贡献。
但长期以来，我国的稻谷加工仅为满足人们口粮需求的初级加工，稻谷加工产品结构单一，副产品综合利用水平低，深加工仅占20%，远远低于发达国家习。
目前，大米市场的供大于求，使大米资源多渠道深加工的研究开发迫在眉睫。
为了开发大米资源，为了开拓和丰富市场，以大米为主要原料，经过现代生物技术处理，并添加一定的营养成分而研制成一种口感良好，老少皆宜和营养丰富的大米饮料。
饮用大米功能性饮料可补充营养，强身健体，不仅可以提高大米加工的综合利用价值和粮食生产的经济效益，还可以使粮食生产走上良性循环的道路。
工艺流程
大米精选-粉碎-烘烤-加水糊化-加酶液化糖化-煮沸灭酶-浆渣分离取清液-过滤-调配(加营养强化剂、调味剂、乳化剂和增稠剂等)-均质-罐装-灭菌-成品。
大米清液的老化问题
大米的主要成分是糖类，其中，淀粉约占大米的75%。
大米淀粉由支链淀粉和直链淀粉组成。
直链淀粉的含量一般为0%-33%。
与其他谷物颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，为3μm-5μm,20%-60%的这种多面体小颗粒组成了淀粉质体，形成了球形或椭园形颗粒，直径7μm-19μm.在工业生产中，为了防止酶解不足
而导致的淀粉老化现象，可以用微滤或超滤等技术对长淀粉链进行分离而提取出大米清液。
乳化稳定体系的建立
在本产品的研制中，为了保持产品的口感和稳定性及外观，使其在保存期内不发生沉淀、上浮或出现明显的悬浮颗粒等现象，在大米调配的过程中就必须加入一定的油脂(含量低于1%)、乳化剂及其他配料，并通过一定的工艺保证乳化体系的稳定，最终得到组织状态良好、口感嫩滑、外观洁白或带微黄色和具有大米特征香气的体系。
大米饮料的研制特点
营养功能性
大米饮料是以功能性饮料为目的开发的，有相应的技术指标.它是以优质的白米为主要原料，经一系列生产工艺和手段精制而成的天然植物饮品，尽可能多地保留了大米中的营养保健成分，含有较多的不饱和脂肪酸、生育酚、可溶性多糖、γ-谷维醇和可溶性膳食纤维，对治疗人体心脑血管疾病、降低血清胆固醇、预防便秘和肥胖症等具有很好的保健功能，长期饮用，能起到养颜的效果。
大米饮料还具有独特的米香，味纯正，清甜爽口，并且饮用方便、冷热皆宜和营养丰富，易被人们所接受。
技术含量高
无论从大米加工方面，还是从饮料生产及调配方面看，大米饮料的研制都有其技术上的独到之处，结合现代生物技术和膜分离技术，充分体现了现代高新技术在大米深加工中的应用。
天然大米饮料采用最新的饮料生产技术，体现了当代饮料生产和消费的趋势，具有一定的营养价值和功能价值，是大米开发利用的一个很好途径。
大米还可以作为一种营养丰富和生理功能卓越的谷物而进一步开发利用，其市场前景非常广阔。
可以预计，功能性大米饮料在未来会成为新的消费热点。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所。