舌尖上的中国分析

兰州牛肉拉面

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条” 之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者 清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红 四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣 椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）， 赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评 为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。坊间传 说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛 肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆 府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人 陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子) 四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标 准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜 条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋 蛋白质的延伸性和弹性。

在中国，最初所有面食统称为饼 , 其中在汤中煮熟的叫 “汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有 索饼；北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，是一 种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品；唐朝又有称为冷 淘的过水凉面；宋朝饮食市场上的面条品种达 10种之多， 丰富多彩，有插肉面、浇头面等；元朝出现了可以久存的 挂面；明朝有制作技术高超的拉面，还有山西等地制作特 殊的刀削面；清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜 肴烧焖而熟的伊府面，这些都是中国历史上著名的面条制 品。“面条”一词直到宋朝才正式通用。
面条

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是 一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐 的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一 种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制 或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条 状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、 炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如山西的刀削 面、北京的炸酱面、兰州拉面、东北的冷面、保定的大慈 阁素面、陕西油泼面、河北的捞面、河南的烩面、上海的 阳春面、广东的云吞面、四川的担担面、扬州炒面、岐山 臊子面等。地方特色极其丰富，又如庆祝生日时吃的长寿 面以及国外的香浓意大利面等。好吃的面条几乎都是温和 而筋道的，将面食的风味发展到极致。
包子

包子是一种古老的汉族面食，相传由三国时期诸葛亮发明 （距今 1800 多年）。包子这个名称的使用则始于宋代， 《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注 曰：“即馒头别名”。馒头之有馅者，北人谓之包子（意 思就是说馒头没有馅儿，包子有馅儿）。包子一般是用面 粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可 以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、 羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆 腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等，出名的有扬州包子、 天津狗不理包子、开封小笼包、开封灌汤包、商丘永城薛 湖牛肉水煎包、广东叉烧包、杭州小笼包，上海灌汤包、 山东王老土大包等等。
阳春面

阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面， 汤清味鲜，清淡爽口。是江南地区著名的汉族面食小吃， 作为淮安的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春，上 海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳 春面。 开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油 和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。 面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢 .1945 年后， 城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油， 用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。在 台湾，传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但最近，猪肉 价格飙涨，现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉， 或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋，不过需另加新 台币 5 元或以上。苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不 油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当 于饭店里的烧高汤。
广东叉烧包

广东叉烧包是一道美味可口 的汉族名点，属于粤菜系。 把叉烧肉切小块，葱姜切末， 加酱油、盐拌成馅； 面粉中 加糖、温水、发酵粉，省二 小时，至面团发起 时，加香 油、白糖。 将面分成份，擀 成中间厚、两边薄 的皮，将 叉烧肉块及葱姜末包成包子， 上屉蒸15分钟即可。
文化象征
在阿浓的《叉烧包和汉堡包》中，叉烧包是祖父 的象征，而汉堡包代表了孙子。 在广东，叉烧包不仅仅是一种小吃，它还象征着 团结和谐，还有有内涵的意思。也有的说法是从 叉烧包的外包内陷结构上体现包容的意思。但是 年轻一代又赋予了它另类的意思，即是说一个人 思想、行动不敏捷，迟钝的意思。
河南烩面

河南烩面“中国十大面条”之一，有着 4000 年的 历史。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风 味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍 及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高 汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面 筋，营养高。汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露 出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火 猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都 熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样， 所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉 条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外 带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟汤可分为：汤面和 捞面两种。烩面是河南三大小吃之一。
山西刀削面

山西刀削面是一种山西的汉族传统面食，因其风 味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。 用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳 叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削 面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多 种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木 耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武 汉热干面、北京炸酱面、兰州拉面、四川担担面 同称为五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中 晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗 传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、 楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为 观止。
汉代耧车
中国农作物种植历史



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母系氏族:半坡种植粟,麻;河姆渡种植水稻. 商朝:黍,稷,麦,稻,桑,麻;西周包括了后世大部分作物. 秦汉:西域传入葡萄,苜蓿,核桃,胡萝卜等. 南朝:小麦种植开始推广,水稻栽培技术提高. 唐朝:吐蕃种植青稞,小麦,荞麦,豌豆,蔬菜种子传入西藏. 北宋:粟,麦,黍,豆从淮北传到江南,两广;越南传入占城稻 从福建推广到江浙和淮河流域 ; 茶树在福建和长江中下游 广植 南宋:太湖流域盛产稻米;棉花种植从闽粤扩展到江淮. 明朝:江南双季稻,岭南三季稻;玉米,甘薯,马铃薯,烟草传 入我国;桑 ,麻,棉广泛种植,棉布成为人民主要的布料。
上海生煎包

生煎包又称生煎馒头是流行于上海的一种汉族传统小吃， 简称为生煎，上海生煎包可以说是土生土长的上海点心， 据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包 子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。 原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加 皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的 专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。 魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据三国 时期魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为 “馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。 到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那 时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛 在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种 吃法在中国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人 吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。 大约到了唐代，饺子已经变得和如今的饺子几乎一样，而 且是捞出来放在盘子里单个吃。又称“偃月形馄饨”。百 饺园的 229 种水饺，分为十大系列，有素馅类、水产类、 野菜类、保健类、海鲜类等。
中国传统美食
王宏伟
中国农业发展史

中国农业有着悠久的历史，据 传说，神农氏遍尝百草，找到 适合人们食用的谷物和药草， 还制作了农具——耒耜，教人 们种植谷物。神农氏被尊奉为 中国农业的始祖。考古学家在 华北和华南都发现了远古时期 的粮食作物遗存，特别是距今 约一万年的稻谷。这说明中国 那是时就有了早期农业。中国 农业在先民的积极推动下发展 迅速，在古代世界居于领先地 位。


饺子

饺子，又名水饺，原名“娇耳”，是中国的古老传统面食， 源于中原宛城，距今已有一千八百多年的历史了。饺子深 受中国广大人民的喜爱，是中国北方大部分地区每年春节 必吃的年节食品，在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯， 南方地区也普遍有饺子这一食品。

饺子是中国东汉南阳医圣张仲景发明的，它的历史沿革经 历了漫长的过程，明朝末年张自烈做了很好的说明：“水 饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角 为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”在包饺子时，人们常常将 金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃 到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿， 吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子 的同时，还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家 幸福；吃柿饼，象征事事如意；吃三鲜菜，象征三阳开泰。
开封小笼包（灌汤包）

开封小笼包子历是河南开封 地区汉族传统名点之一，历 史悠久。风味独特。开封小 笼包子选料讲究，制作精细。 采用猪后腿的瘦肉为馅，精 粉为皮，爆火蒸制而成。其 特点是：外形美观，小巧玲 珑，皮薄馅多，灌汤流油， 味道鲜美，清香利口，还被 人说为“放下像菊花，提起 像灯笼”这样一种称法。
杭州小笼包

小笼包是上海市，江西省，浙江省（杭州），江苏省（南 京，常州，无锡），安徽省芜湖等江南地区著名的汉族传 统小吃。起源于北宋开封的灌汤包，于南宋时期随宋室南 渡来到杭州，之后在江南地区发扬光大。要做到皮薄馅靓 是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用 生粉就会太干了。馅要有汁才好吃，但馅料有水份会很难 包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟 后的小笼包就会很好吃了。
历史起源

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢 丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作 “月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为 “偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代称为“扁食”； 清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期，为东汉南阳 人医圣张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上 一些祛寒的药材用来治病（羊肉、胡椒等），避免病人耳 朵上生冻疮。另说：春秋时期的水饺在东夷地区薛国（今 山东滕州）墓葬中发现，说明这种作为中国饮食文化中独 具特色的美食，很可能最早源于我国古代的东夷地区[2]
狗不理包子的由来

1831年（清道光十一年），”狗不理包子“创始人高贵友 出生，原籍在顺天府武清县下朱庄（现天津市武清区）。 因其父四十得子，为求平安养子，取其乳名“狗子”，期 望他能像小狗一样好养活。高贵友14岁时，到天津南运河 边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加 上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一 手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小 吃铺--“德聚号”。由于高贵友手艺好，做事又十分认真， 从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花， 色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越 来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包 子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人 们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作 “狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
天津狗不理包子

狗不理包子是天津市汉族传统风味小吃，始创于 公元 1858 年（清朝咸丰年间），为“天津三绝” 之首，是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅 选料精细，制作工艺严格，外形美观，特别是包 子褶花匀称，每个包子都不少于 15 个褶。刚出笼 的包子，鲜而不腻，清香适口。狗不理包子以鲜 肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包 子等6大类、98个品种。2011年11月，国务院公布 了第三批国家级非物质文化遗产名录，“狗不理 包子传统手工制作技艺”项目被列入其中