广式香肠制作方法
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。
香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。
配料广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7)辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。
莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。
发色，并防止褪色)麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
灌香肠的配料
灌香肠的配料
文章导读
香肠是我们非常熟悉的一种食物，制作好的香肠特别受大家的欢迎，香肠的口味比较多，适合很多人的口味，香肠买回来之后就可以直接食用，既方便又快，特别适合现在人的生活节奏。
在有时间的情况下，在家里也可以自己制作香肠的，只要知道制作香肠的配料表就可以了，制作方法还是比较简单的。
广式香肠的配料
主料：猪瘦肉 35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐 1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒 1．5公斤，无色酱油 750克，鲜姜 500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精 100克，亚硝酸钠3克。
广州卫生肠香肠配料
主料：瘦猪肉 100千克
辅料：白糖9.4千克，精盐 2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽 5千克，硝150-200克
广东烧香肠配料
主料：猪肉10千克（其中肥肉 3千克，瘦肉7千克），
辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
川味香肠的配料
主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）
辅料： 2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
芜湖香肠配料。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方
制做广味香肠的原材料：猪瘦肉9Kg、肥猪肉1Kg、白糖0.5Kg、食盐0.3Kg、鸡精20克、纯粮酒75克、生姜末(或大蒜末)15克。
操作步骤
1、滚刀块：将猪瘦肉先顺丝切割成小肉，再切割成肉粒，*终切割成0.5公分的方块丁。
2、飘流：猪瘦肉丁用1%浓度值食盐水侵泡，定时执行拌和、促进鲜血加快总混，降低制成品空气**而颜色变深。
2小时后除除污食盐水，再用食盐水侵泡6-8钟头，*终清洗干净，滤干。
白肉丁用热水烫洗后马上用冷水清洗擦拭。
3、腌制：清洗的肥、猪瘦肉丁混和，接占比配入调味品翻拌，腌制8钟头上下。
每过2钟头左右滚动一次使调料匀称，腌制时防高溫、防日阳光照射洒、防蝇虫及尘土环境污染。
4、皮肠：盐、干猪肠衣先用温开水侵泡15分鐘上下，变软后內外清洗一遍，另用冷水侵泡预留，泡开时温度不能过高，以防影响广味香肠猪肠衣抗压强度。
将广味香肠猪肠衣从一端刚开始套在布氏漏斗口(或皮肠机支管)上，套到尾端时，放净气体，结扎手术好，随后将肉粒灌进，边灌填肉粒边从口边释放猪肠衣，待填充满整支猪肠衣后扎好端口号*终按15公分上下长短翅结，分为小段。
5、晾晒：灌扎好广味香肠挂在阴凉处使其吹干约半个月左右，用手指捏试以不显著形变为度。
不可以暴晒，不然白肉要定油变味儿，猪瘦肉色加重。
6、储藏：保持干净不染上尘土，用食品袋罩好，不扎封袋朝下下跌，既防污又透气性不容**霉。
服用广味香肠先煮熟晾凉后切成片，美味可口。
广味香肠配方
广味香肠配方一、先看看配方准备十斤猪肉，别用纯瘦肉，要有肥有瘦，比例是3肥7瘦最好，这样做出的香肠不干柴更好吃。
准备200克的冰糖，将它们打成粉，做成冰糖粉，嫌麻烦的话可以直接买冰糖粉，或者用白糖，不过冰糖比白糖做出来更好吃。
准备100克的食盐，做川味香肠的时候，有人可能用120克盐或者150克盐，而做广式香肠不需要放那么多，只要味道合适就好了，十斤肉放100可盐就够了，糖量比盐量多。
准备180克高度白酒，注意度数要高，目的是增香、防腐、延长保质期。
准备10克鸡精和10克白胡椒粉，增加鲜味和香味，做出来味道更香。
二、再看看做法猪肉切成大一些的块，这么做是为了方便清洗，有两种清洗方式，一种是用干布把表面的脏东西和血水清理一下，再用白酒擦洗一遍，这样就可以了，另一种是直接用水冲洗，不要浸泡洗，洗过后再悬挂起来晾干，注意不要晒太久，以免晒太干影响口感，只要没有水分即可，但也要确保猪肉没有一点水。
猪肉处理干净后，去掉猪皮，再切成小薄片或者小细条，注意不要剁成肉末，更不要用料理机打成泥，否则做出来口感很差。
切肉的过程中不要沾到水，菜刀、案板、盆子都保证无水无油。
然后给猪肉里加调料，放入食盐、冰糖粉、高度白酒、白胡椒粉、鸡精，戴上一次性手套翻拌均匀，因为肉多所以多翻拌一会儿，充分混合做出来才好吃。
混合均匀后不着急灌，先放一边腌制，差不多两三个小时才可以，腌制期间别闲着，我们来把肠衣处理一下，把肠衣放碗内，加温水清洗，再放食盐和白酒抓拌几下，处理好后再放少量白酒浸泡着，这么处理后肠衣没异味，灌香肠时不易破。
等肉腌好了，把肠衣套在灌肠器上，再将肉灌进去，注意要用绳子扎紧分段，这样做出来的香肠才紧实好吃，不管是炒还是蒸都不容易散，卖相也很好。
灌好后还要记得用牙签在每段香肠表面分散扎几下，为了排气。
全部灌好后，给盆里倒入温水，将香肠放进盆里过一下，这样处理后更干净，接着挂在通风的地方晾晒，一直晒到香肠干燥即可。
等晒好后，将香肠分装进保鲜袋，空气排掉，收口地方扎紧，放进冰箱冷冻，等吃的时候取出来蒸一蒸，就可以烹饪了。
灌香肠配方
广味腊肠配料：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。
武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，细盐3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委杨0．3千克，白胡椒粉0．2千克。
川味腊肠配料：略带肥肉之瘦猪肉8 磅，料酒( 米酒亦可，12度以上) 一小碗，生花椒粉1~2 茶匙，生干辣椒粉5~10 茶匙，盐约8~10 茶匙，白糖约 6 茶匙。
20斤肉，洗干净，切片或丝。
需要的调味料 1、盐100克 2、糖80克 3、鸡精40克 4、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头 5、王花椒粉2袋，喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得） 6、十三香1袋 7、五香粉1袋 8、色拉油100克 9、老抽5汤勺（瓷勺）10、鲜辣粉1袋 11、辣椒粉30克**香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加10斤肉3肥7瘦，3两盐，8两糖，50克味精，2~3两65度二锅头，八大味水100ml猪后腿肉10公斤,辅料：精盐0.2公斤，酱油、白糖各0.5公斤、高度白酒0.2公斤、味精50克、花椒粉60克，十三香或者五香粉30克。
1.将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
2.将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠。
3.用清水洗净小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
4.将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可食用。
江苏腊肠原料：猪后腿肉10公斤，肥三瘦七。
调料：精盐150克、白糖250克、高度白酒150克、姜末20克、十三香30克、白胡椒粉10克。
1.腌制。
自己做香肠的调料配方
自己做香肠的调料配方1.猪后座肉7斤左右2.花椒，八角，桂皮适量3.肠衣大概就是4米多，一米可以烧一斤半肉4.灌香肠专用的小漏斗5.先将花椒，八角，桂皮放到锅内搅拌煮做成调料水6.将肉切成丁，加适量盐(一斤肉大概加二钱五的盐)揉均，再加入熬好的调料水揉至入味7.将提了盐，搓了调料水的肉用保鲜膜封不好置放两天8.将腌好的肉用漏斗灌入肠衣9.需用根筷子辅助10.边灌边用手慢慢往下挤，不可太用力，否则会把肠衣弄破的11.这就是灌好后的香肠12.把灌好的香肠挂起来风干便于保存。
小贴士烧制之前可以把肠衣像穿袜子一样都穿到漏斗上，然后一边灌入肉，肠衣自己往下滑落。
材料猪后臀尖克，腌渍肠衣4条，高度白酒毫升，辣椒面60克，花椒面60克，盐克，五香粉10克，姜汁30毫升，矿泉水瓶1个，制作过程1.酱猪肉洗干净然后晾干，切成小块备用。
2.生姜晒干后用压蒜器灌入姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煮成漏斗状。
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。
4.把冲洗整洁的肠衣用线套在水瓶甩上，另一端线封紧。
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。
6.将灌好的一条香肠平均值分为3-4份，用棉线裹起来，然后用针在香肠绑著一些小眼。
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
大诀窍学习了香肠的制作过程，相信大家可以想一下，增加白糖的比例，之后就是广式香肠的制作方法。
无论搞哪种香肠，建议云吞肉的比例最出色掌控在3：7，这样作出的香肠鲜美多汁，无论煎还是炒作口感都不能发柴; 用针扎一些小眼，可以并使香肠里面全盘肥干活，防止变质。
比方冬天很冷，做好的香肠不要放在窗外，挂在厨房或者阳台内即可，避免阳光直射，否则容易变质。
香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干了。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方广味香肠是广东地区特色的著名熟食品之一、它以其独特的口感和香味深受人们喜爱。
正宗的广味香肠需要经过一系列工艺制作而成，下面将介绍一种传统的广味香肠配方。
原料：1.生猪肉：600克2.猪后腿肉：200克3.猪肉背脊肉：200克4.精盐：40克5.白胡椒粉：8克6.料酒：15克7.姜蒜：适量8.素糖：15克9.八角：3颗10.大蒜：适量11.麻油：适量12.糖粉：适量步骤：1.将生猪肉、猪后腿肉和猪肉背脊肉分别切成细丝状备用。
2.取一个大碗，将切好的肉放入碗中，加入适量的精盐、白胡椒粉和料酒，搅拌均匀腌制20分钟。
3.准备一块干净的细麻布，将腌制好的肉放在上面，包好口，放在通风处晾晒2小时。
4.将八角和姜蒜放入锅中炸香，加入适量清水煮开，放入晾晒好的肉丝煮熟。
5.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。
6.准备一根绳子，将沥干的肉丝一根根串起来，晾晒24小时。
7.取出晾晒好的肉丝，将其切成适当的长短，用大蒜擦在肉丝表面。
8.准备一个一字杆，将切好的肉丝一根根缠绕在杆上，用麻油抹在肉丝表面。
9.将杆上的肉丝放置在冷风处晾晒3天。
10.将晾晒好的肉丝切成适当的长度段。
11.在锅中加适量清水，放入精盐、素糖、八角和姜蒜，煮开后放入肉丝煮熟。
12.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。
13.准备一个大碗，将煮熟的肉丝放入碗中，加入适量糖粉，搅拌均匀上浆。
14.将上浆均匀的肉丝挂在晾肉架上，放置通风处晾晒3天。
15.将晾晒好的广味香肠放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。
制作一批正宗的广味香肠需要一定的时间和耐心。
由于制作过程中需要晾晒和腌制等步骤，所以整个制作过程可能需要一周的时间。
然而，得到的正宗广味香肠口感鲜美，享受到独特的香味和口感，绝对值得等待和努力的。
（以上所提供的是一种传统的广味香肠配方，制作过程中可以根据个人口味进行微调。
香肠的制作方法及配方 10斤肉灌香肠配方
香肠的制作方法及配方10斤肉灌香肠配方“无腊味，不过年”，可见腊味在老百姓心中的地位，每年快到过年的时候家家户户都会准备一些腊味，而且南北方生活有差异，腊味也各有不同，但都会根据自己当地的气候和环境来准备适合自己当地的腊味，如香肠这种腊味，在我国各地的做法都不同，以下就来说几种最为好吃又常见的制作方法及配方。
一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方：猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适量。
制作方法1、原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2、拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6-8小时，待配料入味后即可装灌。
3、晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
二、广式腊肠原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
制作方法1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
广味香肠配料表
广式香肠配料：猪腿肉5000克、盐100克、浓香型高度白酒250毫升、白糖260克、红曲粉30克、生抽50毫升、盐渍羊肠衣适量。
制造步骤：
1、准备好新鲜猪肉，洗净；肥肉分别切筷子粗细丝。
2、加入盐。
3、加入白糖。
4、加入红曲粉。
5、加入生抽。
6、加入高度白酒。
7、充分拌匀，腌制至少1小时。
8、羊肠衣用清水洗净盐分。
9、用流动自来水将肠衣冲洗一下，检查有无破损，再用清水浸泡备用。
10、腌制好的猪肉放入面条机搅拌桶内。
11、在灌肠管上套好肠衣，中速慢慢将猪肉灌入肠衣中。
12、灌好的香肠平放入盘中静置数小时。
13、用纯棉线将香肠分别系好成若干小节。
14、悬挂于阴凉处阴干半天，用牙签或细细的钢针在每节肠衣表面扎出数个小孔，以便于肠衣排气。
在阳光下晾晒数日，至肠衣表面干燥，用手捏香肠干而不硬即可存放于冰箱保存。
15、隔水蒸熟切片即可食用。
香肠制作配方
宽泽肠衣搞定自制香肠★简单实用配方广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两.【自制香肠】原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤川味香肠调味料调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、广式香肠调味料调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。
所以要调好味道。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。
我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。
但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。
如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。
总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
灌制有绝招1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。
灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。
3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。
贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。
晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。
香肠肉馅怎么调好吃 怎么调肉馅好吃又嫩
香肠肉馅怎么调好吃怎么调肉馅好吃又嫩香肠是一种很好吃的肉类加工食品，其所用的肉以猪肉为主，但将肉调成肉馅的过程十分讲究，口味也是多种多样，以下就介绍几种最为常见好吃的香肠肉馅调配方法，赶紧来学学吧。
一、川味香肠食材：肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。
做法：1.去皮、分块。
先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。
2.切片。
切成这样的厚肉片，肥瘦相间才好吃。
切到这种程度，就可以制作了。
3.称重。
称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。
4.调味。
这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。
5.将调料充分搅拌、揉均。
6.准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。
灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。
7.晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。
8.大概半个月就可以拿来吃了。
不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。
二、糯米肠食材：糯米500克，干香菇10朵，红葱头10颗，干虾米30克，瑶柱30克，干肠衣，棉线，玫瑰露酒，生抽，盐，白胡椒粉。
做法：1.糯米加入足够的冷水浸泡过夜，沥干水份。
2.干燥香菇泡冷水软化切碎。
3.红葱头切碎。
4.虾米和瑶柱浸泡至软，沥干水份。
5.热油爆香红葱头。
6.倒入虾米，瑶柱，香菇翻炒。
7.倒入糯米混合均匀。
8.加入所有调料混合均匀。
9.肠衣尾端打结，漏斗套牢另一端。
10.炒好的糯米馅放入，一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。
11.全部灌完用绵绳绑起来收口。
（不可以装得太满，以免煮熟后爆开）12.用牙签在糯米肠刺洞。
排除空气。
13.锅里放水，放入糯米肠。
14.大火煮开后转小火煮20分钟。
15.取出沥干水份，趁热切片食用。
广式香肠的配方和制作工艺
广式香肠的配方和制作工艺
广式香肠是中国传统风味熟肉制品之一，以广东地区为主要产地，制作工艺独特，口感鲜美。
下面将介绍广式香肠的配方和制作工艺。
一、广式香肠的配方：
1.主料：猪肉。
选用瘦肉和肥肉的比例约为3:2，猪肉要选用老母猪或乳猪肉，肉质嫩滑，脂肪含量适中。
2.辅料：盐、白糖、葱姜粉、白胡椒粉、五香粉、料酒、酱油、香腥粉、淀粉等。
3.包装料：湿粉（糯米粉加入适量的开水搅拌成糊状）。
二、广式香肠的制作工艺：
1.准备工作：
（1）将猪肉切成小块，放入容器中备用。
（2）将辅料糅合成调味料备用。
2.腌制猪肉：
（1）将猪肉块与调味料充分搅拌均匀，腌制3-4小时，使猪肉充分入味。
3.馅料准备：
（1）将腌制好的猪肉剁成细末。
（2）将香腥粉与腌制好的猪肉混合搅拌均匀。
（3）将淀粉与少量水调成糊状，加入猪肉馅料中搅拌均匀。
4.制香肠：
（1）将猪肉馅料装入腊肠衣中，用筷子封口，并将两端扭紧。
（2）将制好的香肠放入沸水中煮2分钟，捞出放入凉开水中冷却。
5.晾晒：
（1）将冷却好的香肠晾晒，去除水分。
（2）将香肠挂在通风干燥处，晾晒3-4天，至肠衣表面有白霜即可。
6.熏制：
将香肠悬挂在熏炉中，用木炭熏煮3-4天，每天2次，每次2-3小时。
7.包装：
将熏制好的广式香肠用湿粉沾上一层薄薄的米粉，使其表面更加美观，然后用干净卫生的纸包装好，密封保存。
广式香肠制作方法
广东腊肠制作方法用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠,我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法,可令肥肉不肥不腻)，腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草,挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程.自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用。
但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节.腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。
其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。
硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。
但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。
抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮,防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。
2024版年度广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
熏烤方法
可采用直接熏烤或间接熏烤的方式。直接熏烤是将腊肠直接置于燃烧的熏烤材 料上，而间接熏烤则是将熏烤材料置于独立的燃烧室中，通过热空气将香气传 递给腊肠。
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产品质量评价标准
感官指标
包括色泽、香气、口感等，优质的广式腊肠应具有鲜明的红褐色、 浓郁的香气和独特的口感。
理化指标
主要检测腊肠的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等，以确保产品 符合相关标准。
广式腊肠的加工制作工艺―― 肉制品课件
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contents
目录
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• 原料选择与准备 • 加工工艺流程概述 • 腌制与调味技术要点 • 灌装与结扎操作指南 • 烘干与熏烤技术探讨 • 包装、储存与运输管理
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01 原料选择与准备
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原料肉种类及特点
01
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适量食用
虽然广式腊肠美味可口，但建议适量食用，避免摄入过多盐分和脂 肪。
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THANKS
感谢观看
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原料、半成品、成 品要分开存放，避 免混淆。
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加工车间要保持清 洁卫生，定期消毒。
设备要定期清洗、 消毒，避免交叉污 染。
加工过程中要注意 防火、防盗、防鼠 等安全措施。
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03 腌制与调味技术 要点
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腌制液配方及比例控制
腌制液主要成分 食盐、糖、白酒、香辛料等，比例根 据产品风味和口感需求而定。
食盐作用
防腐、增加风味，一般控制在2-3% 左右。
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糖的作用
调味、增加口感，一般控制在1015%左右。
正宗广式甜香肠的配方窍门
正宗广式甜香肠的配方窍门
广式腊肠与川味腊肠最大的不同，便是甜、咸之分，广式腊肠的口味偏甜，但想要做好的腊肠甜而不腻却需要将其技巧掌握到位，配方比例用对了，腊肠才会更加好吃，这次我要分享给大家的是广式腊肠的做法，肥瘦相间的猪肉经过一番的操作加工成香肠，比超市买的要好吃，而且关键更放心，我每次做好的广式香肠都能保证软韧的口感，怎么吃也不会感觉腻，喜欢广式香肠的也非常建议大家可以学习做法，一次性多做点存冰箱，随取随吃。
广式香肠的做法：
备用食材：八瘦二肥的猪肉5斤，白糖100克，食盐35克，白酒75克，白酱油4毫升，姜蓉5克，胡椒粉2.5克；
制作过程：
第一步，猪肉事先切成丁，记得要清洗干净控干水，所有的调料都秤好准备到位，白酒用越香的越好，将调料先混合在一起，放入一个大容器中；
第二步，猪肉丁放入在拌好的调料汁中，混合拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏一天一夜，肠衣泡水洗干净，控干水；
第三步，将肠衣的一端先用棉线扎好，固定在灌肠器上，将腌制好的猪肉丁塞入肠衣中，有鼓起的地方用针扎一下排气，将肉塞得紧实一些；
第四步，分段扎好，灌好香肠后，将其挂在太阳下晾晒5天时间，待用手捏着还有些许弹性的时候，收回在阴凉的地方风干5天，将香
肠收回；
第五步，装入袋中冷冻保存，吃的时候，将香肠切成片，摆放在盘子中，喷上少许的白酒，蒸熟后便可吃。
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广东腊肠制作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。
自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。
但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，
发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。
其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。
硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。
但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。
抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。
磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。
我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。
由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。
此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。
湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。
为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。
湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。
此法腌制均匀，时间短。
但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或
日光下曝晒)的过程所成的加工品。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方肋条肉100公斤白糖4公斤硝酸钠0.1公斤酱油4公斤精盐2公斤高梁酒2公斤制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。
用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。
烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。
肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。
如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
腊肠配料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。
一、制作方法香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、肠衣等。
猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。
香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。
备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。
时间大概为一天。
广东腊肠制作方法用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
1、广式香肠的配料标准
主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
2、广州卫生肠香肠配料标准
主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克
3、广东烧香肠配料标准
主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
广式香肠配方
一、配方
瘦猪肉9公斤、肥猪肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精盐0.3公斤、味精20克、白酒75克、鲜姜末(或大蒜泥)15克。
二、制法
l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。
2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。
肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。
每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗
一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。
不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。
食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。