食品安检技术思考题

2.比较速测卡法和酶抑制率的异同。

答：共同点：两种方法的原理、缓冲（提取）溶液pH值、测定中的干扰物质和排除方法基本相同。不同点：速测卡法检出限：在使用速测卡法检出蔬菜样品为农药阳性时，即可视为有机磷或氨基甲酸酯类的农药已超标。在有条件的单位，可用气相色谱仪或质谱仪对阳性试样进行进一步的实验；酶抑制率法的选择：在气相色谱分析仪还未问世时，对有机磷类农药的检测即采取了酶抑制率法，只是由于当时酶的纯度不够高、灵敏度较低、酶试剂保存期短、及方法不能区分出具体的农药而被气相色谱法所取代。而今用其作为快速分析则恰到好处。只是现在酶试剂的质量还应进一步提高，有效保存期应设法延长。因此，在实验前，必需测试酶的活性，达到要求后才能往下进行。相比之下，速测卡法操作简单、使用方便，常温下试药的有效期可达一年；酶抑制率法操作要烦琐些，夏天时，试药需要冷藏运输，但以数字形式读取数据，较为直观。

3.简述各种农药残留的快速检测方法在实践中的应用.

答：（1）当样品类型为蔬菜时，在市场，车站，乡镇等地现场检测：当检测灵敏度要求低时，用速测卡法检测，当检测灵敏度要求高时，用速测卡法进行初检检，然后用酶抑制法进行复检；采集样品带回实验室检测就直接采用酶抑制法。

(2)样品类型为茶叶，肉等，直接采用酶抑制法。

由此可看出，速测卡法快速筛选，方法精度低，检测速度快；酶抑制快速筛选并提供总量抑制率指标，方法精度比速测卡高，检测速度较慢。

4.影响速测卡法和酶抑制率法测定农药残留准确性的因素有哪些？如何减少其影响？

答：（1）酶剂失去活性或生理活性下降。实验前需判断酶品是否过了有效期，确保它的活性，并控制酶的反应条件（适合反应的温度，PH）和贮存条件。（2）样品放置的时间。样品放置的时间应与空白对照卡放置时间一致才有可比性，样品加液后的放置延长时间应以空白对照卡用手指捏3min时可变蓝来确定。

（3）样品测定方法不合适。酶抑制率法测定农药残留时，叶绿素含量高的蔬菜，或者蔬菜中含有较多可使酶失活的成分，如韭菜，辣椒，葱，姜等，应整株浸提，且浸提时间不能太久。（4）实验者操作因素。

实验步骤出错，或者不恰当地使用农药残留速测仪和分光光度计，都会影响最后结果的准确性。实验者应该秉着认真，细心的态度，减少人为带来的主观因素对实验结果的影响。（5）实验室的卫生环境条件。

速测卡很是敏感，如果实验者，实验用具沾有微量农药，或周边环境喷洒浓药等，都会造成假阳性的产生。所以实验前，应该认真检查是否存在这些状况。

二.对虾中氯霉素含量的酶联免疫吸附试验法检测（包括盐酸克伦特罗）

1.影响酶联免疫吸附法检测虾中氯霉素含量准确性的因素可能有哪些？

答：（1）温度。温度影响酶的活性，在一定温度范围内，随着温度上升，酶活性上升。各试剂如氯霉素标准溶液，浓缩萃取稀释液，酶标记物，底物溶液等以及微量测试孔条应置于室温下，回温30min。（2）洗涤不充分。残余酶标记抗原会影响底物与酶作用显色的结果，使得最终的反应显色比正常显色淡。(3)温育时间。温育时置于暗处，温育时间不够，随意取出会使得NaSi过氧化物酶遇光易分解，使得反应不充分进行，影响最后的结果。（4）其他微孔的污染。加样品或试剂时枪头接触微孔，或微孔间不同浓度样液的污染，另外加样时溅出微孔外，造成样品量的减少。（5）酶剂过了保存有效期，生理活性下降，或者贮存条件不当，导致失活，使得底物不能被酶催化显色。（6）样品制备过程操作不当。60%以上的误差都是由样品前处理导致的，而ELISA法测定虾中氯霉素含量是不仅是定性而且是定量的实验，称取量和试剂用量都要求精确，如洗涤是否彻底，操作步骤应尽可能准确，规范。

2.实验中，为什么样品中氯霉素含量与显色呈反比？

答：氯霉素与酶标抗原竞争与抗体结合，氯霉素含量越多，与抗体相结合的数量就越多，而酶标抗原与抗体结合的数量则变少，残留的酶标抗原就会被洗涤掉，酶催化底物显色就少。说明样品中氯霉素含量与显色呈反比。

3. 计算结果时，本试验样品的稀释倍数是多少？为什么？

答：取6g的虾肉，加入6ml乙酸乙酯提取，然后再从中取出2ml，其量即是：6g/6ml *2ml=2g。又加入原倍萃取稀释液0.5ml，即有公式2g/0.5ml=4倍。

4.如果洗涤不彻底会给实验结果造成怎样的影响？为什么？

答：洗涤不彻底就会残留多余的酶标记物，加底物后，催化底物多，显色深，吸光度值大，得到的结果氯霉素的含量偏少，造成实验结果的不准确，偏差大。从而无法根据颜色的深浅进行定性和定量分析。

6.简述肉制品中盐酸克伦特罗的主要检测方法

答：1) GS/MS法：固体样品剪碎，用高氯酸溶液匀浆。若为液体试样，则加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱液浓缩，经N,O-双三甲级硅烷三氟乙酰胺衍生后于气质联用仪上进行测定，以美托洛尔为内标，进行定量;

2) ELISA法：微孔板包被有针对克伦特罗IgG的抗抗体；加入克伦特罗抗体，经过温育和洗涤后；

加入酶标记物、标准或样品溶液，克伦特罗与酶标记物竞争与抗体结合；没有连接的克伦特罗酶标记物在被洗涤除去；加入酶底物和发色剂并且温育，结合的酶标记物将无色的发色剂为蓝色的产物，加入反应终止液使颜色有蓝转变为黄色。在450nm处比色测定。

三.鱼体中组胺含量的分光光度法检测

1.影响组胺含量测定准确性的因素有哪些?

答:①偶氮试剂是否临配先用；②正戊醇提取三氯乙酸溶液中组胺时的PH③；盐酸提取时溶液的PH④；

组胺与偶氮试剂反应时，溶液是否为弱碱性⑤；组胺与偶氮试剂反映的显色时间

2.组胺与偶氮试剂的反应中，酸碱度控制不当会给实验结果造成怎样的影响?

答: 组胺与偶氮试剂反应必须在弱碱条件下进行，且反应时间严格控制10min.若酸碱度控制不当，过酸时部分组胺与酸反应，组胺减少，则与偶氮试剂反应后导致结果偏低；过碱时，偶氮试剂的量会减少，也会导致结果偏低。只有在弱碱条件下，组胺与偶氮试剂方可完整反应，才会有准确的结果。

四.饮料中食用合成着色剂的测定

1.提取分离食用合成着色剂的基本原理是什么?

答:酸性条件下，用聚酰胺粉或脱脂羊毛进行吸附，然后用乙醇—氨溶液分次洗涤，收集洗涤液，浓缩定容即可测定。

2.样品前处理过程中吸附色素除了聚酰胺粉还有哪些材料可用?

答: 脱脂羊毛

3.薄层色谱法分离检测合成着色剂的基本原理是什么?

答: 水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸再利用薄层色谱法进行分离后，于标准系列比较其Rf值定性和用分光光度计定量。

4影响薄层色谱分光光度法检测食用合成着色剂含量的因素主要有哪些?如何降低其影响?

答: ①样品前处理：选用合适的预处理方法进行样品前处理，排除干扰物，提高检测灵敏度和准确度；②展开剂的选择：根据样品的极性大小选择相应的极性匹配的展开剂，以便着色剂的展开；③吸附着色剂是否完全：用聚酰胺粉吸附必须保证吸附完全；④着色剂解吸是否完全：所用乙醇—氨解吸时应以颜色为准判断是否完全解吸；⑤：PH值：注意调节PH，以保证在酸性条件下吸附，碱性条件下解吸。