结冷胶

功能
应用
粘着性
涂膜性
糖霜、糖衣
蜜饯、糖果
乳化性
微胶囊 成膜性 澄清性 泡沫稳定剂
色拉调料
粉状调味料 人造肠衣 酒类 啤酒
凝胶性
抗结晶剂 稳定剂 增稠剂
果冻、馅料、果酱等
冷冻食品、糖浆 冰淇淋、色拉调料 果酱、肉肠、馅料等
结冷胶在食品工业中的应用
①面制品 结冷胶应用于中华面、医麦面和切面的能够 面制品时，可以增强面条的硬度、弹性、黏度， 还能改善口感，也有抑制热水溶胀、减少断条和 减轻汤汁浑浊等作用。 ②饼干 油脂是饼干生产的主要原料，它可以调节产 品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼 干生产的油脂多为饱和脂肪酸，但是油脂摄入过 多对人体不利，可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸 的用量，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具 有良好的疏松度的作用。
⑥肉制品 研究发现: 0.5% 的结冷胶+ 1% 的魔芋胶应用于低 脂法兰克福香肠中 , 其感官接受性与高脂法兰克福香肠 基本一致, 同时具有理想的货架期, 这样就可以达到降低 产品脂含量的目的。 ⑦焙烤食品 由于结冷胶使用量低, 能形成可逆凝胶, 已逐步代替 琼脂和卡拉胶在食品工业中广泛应用, 在焙烤食品中, 可 以代替琼脂来霜饰焙烤制品, 其使用量为0.3% , 而琼脂 使用量在2%以上。
结冷胶的发酵生产是在含有碳水化合物为碳 源, 磷酸盐、有机和无机氮源的微量元素的介质中, 在通风、搅拌条件下进行的，菌株用好氧的格兰 氏阴性菌—少动鞘脂单胞菌 （Sphingomonaspaucimobilis ATCC 31461 ）。 种子培育最适初始pH 为7.0, 最佳培养温度为 30~ 31℃, 若温度下降到28℃以下或升高到33℃ 以上时, 结冷胶的产量比最适温度下的产量大约降 低50% , 实验室培育发现, 制备结冷胶菌种的最佳 种龄为16 h, 接种量为10%。
工艺流程图如下：
试管菌种 茄瓶菌种 三角振荡( 28℃、18 h) 300L 种子罐( 28~ 30℃、18~ 20 h) 3000 L发酵罐( 28~ 30℃、72 h) 50 t发酵罐( 28~ 30℃、72 h) 脱已 酰������ 过滤������ 混合������ 乙醇 稀乙醇������ 乙醇回收塔������ 回收 乙醇贮藏 絮凝沉淀 分离洗涤 半成品������ 真空干燥������ 粉碎 品
结冷胶的来源及结构
结冷胶分子的基本结构是一条主链, 由重复的 四糖单元（D一葡萄糖、D一葡萄糖醛酸、D一葡 萄糖及L一鼠李糖）构成。在这种多糖的天然形式 中, 每单位约有1.5个O - 酰基基团, 其中每单位有 1个O - 甘油酰取代基, 每隔一个单位有1个O - 乙 酰取代基。酰基很容易在高温状态下被碱脱
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存在的问题
目前结冷胶的工业化生产也遇到很多问 题，如用于通氧搅拌的能量消耗大、提纯 用的有机溶剂消耗量大，因此导致结冷胶 的生产成本高。
结冷胶的功能及应用
结冷胶作为新型的微生物多糖，由于多种优 良功能，已广泛用于食品、化妆品、医药、洗涤 剂、陶瓷等20多个行业 。 结冷胶具有很多优点，如用量低，透明度高， 香气释放能力强，耐酸，耐酶等。在食品工业中， 结冷胶除作为一种胶凝剂外，更重要的是它可以 提供优良的质地和口感，可以保证胶体非常澄清。 结冷胶可用于改进食品组织结构、液体营养品的 物理稳定性及食品贮藏和烹调过程中的持水能力。
③乳制品 结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中，在乳制品中， 结冷胶可取代卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶，并能提供 更优质的凝胶和稠度，而且结冷胶的使用量也比其他食 品胶具有优越性。 ④糖果 结冷胶应用于糖果，其主要作用是使产品拥有优越 的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间，如果 在淀粉软糖中添加0.075％的结冷胶，可使凝胶形成时 间从24h~80h缩短到12h左右。 ⑤饮料工业 在碳酸饮料中加入结冷胶制得的胶化碳酸饮料含有 大小适度的结冷胶块,该胶块入口即化, 是口感极佳的新 一代碳酸饮料。在悬浮饮料中，以结冷胶做悬浮剂，其 悬浮性、透明度和流动性均优于其他食用胶。
除, 从而由天然形式的结冷胶得到脱酰基形 式的产品。
图示
结冷胶的性质
结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味 性质 极低的用量下即可发挥 作用 功效 结冷胶是一种非常有效的 胶凝剂
加热和低pH 条件下非常 加热杀菌对凝胶强度的影 稳定,不易酶解 响较小,酸性凝胶的货架 期相当长 与一价离子形成的凝胶 为热可逆,与二价离子形 成的凝胶为热不可逆凝 胶 可分别制成热可逆和热不 可逆的凝胶
结冷胶
冯建岭
食品科学
1043111077
主要内容
一、结冷胶的来源及结构 二、结冷胶的性质 三、结冷胶的制备方法 四、结冷胶的（gellan gum）是美国Kelco公 司继黄原胶之后开发的又一新型微生物胞 外多糖 ，是由伊乐藻假单胞杆菌 （Pseudomonas elodea）所产生的，其凝胶 性能比黄原胶更为优越 。
性质
凝胶具有极高的透光度
功效
可以满足多种对凝胶有 高透明度食品的要求
结冷胶与其它食品胶有较 好的配伍性
与其它配料有良好的相容 性 所成体系具有良好的风味 释放 弱凝胶具有良好的悬浮性
可以复配出多种凝胶质
构 可适用于各种配方 帮助开发新产品，如新 的质感、外观或口味 可作高档悬浮剂使用
结冷胶的制备方法
展望
作为一种发酵法生产的微生物多糖, 相对 于海藻胶或动物胶、植物胶, 结冷胶品质 更稳定,供应更有保证, 同时可以提供从脆 性到弹性的广泛质构。结冷胶具有出众 的凝胶特性, 在食品工业中必将得到更加 广泛的应用。值得指出的是,虽然起初结 冷胶主要是作为胶凝剂而开发的, 但深入 的研究与实践证实, 结冷胶远远不仅是一 种胶凝剂。意识到这一点的用户, 将能够 比竞争对手更好地挖掘、利用结冷胶所 带来的优越性。