结冷胶

展望
作为一种发酵法生产的微生物多糖, 相对 于海藻胶或动物胶、植物胶, 结冷胶品质 更稳定,供应更有保证, 同时可以提供从脆 性到弹性的广泛质构。结冷胶具有出众 的凝胶特性, 在食品工业中必将得到更加 广泛的应用。值得指出的是,虽然起初结 冷胶主要是作为胶凝剂而开发的, 但深入 的研究与实践证实, 结冷胶远远不仅是一 种胶凝剂。意识到这一点的用户, 将能够 比竞争对手更好地挖掘、利用结冷胶所 带来的优越性。
工艺流程图如下：
试管菌种 茄瓶菌种 三角振荡( 28℃、18 h) 300L 种子罐( 28~ 30℃、18~ 20 h) 3000 L发酵罐( 28~ 30℃、72 h) 50 t发酵罐( 28~ 30℃、72 h) 脱已 酰������ 过滤������ 混合������ 乙醇 稀乙醇������ 乙醇回收塔������ 回收 乙醇贮藏 絮凝沉淀 分离洗涤 半成品������ 真空干燥������ 粉碎 品
⑥肉制品 研究发现: 0.5% 的结冷胶+ 1% 的魔芋胶应用于低 脂法兰克福香肠中 , 其感官接受性与高脂法兰克福香肠 基本一致, 同时具有理想的货架期, 这样就可以达到降低 产品脂含量的目的。 ⑦焙烤食品 由于结冷胶使用量低, 能形成可逆凝胶, 已逐步代替 琼脂和卡拉胶在食品工业中广泛应用, 在焙烤食品中, 可 以代替琼脂来霜饰焙烤制品, 其使用量为0.3% , 而琼脂 使用量在2%以上。
谢 谢…
③乳制品 结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中，在乳制品中， 结冷胶可取代卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶，并能提供 更优质的凝胶和稠度，而且结冷胶的使用量也比其他食 品胶具有优越性。 ④糖果 结冷胶应用于糖果，其主要作用是使产品拥有优越 的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间，如果 在淀粉软糖中添加0.075％的结冷胶，可使凝胶形成时 间从24h~80h缩短到12h左右。 ⑤饮料工业 在碳酸饮料中加入结冷胶制得的胶化碳酸饮料含有 大小适度的结冷胶块,该胶块入口即化, 是口感极佳的新 一代碳酸饮料。在悬浮饮料中，以结冷胶做悬浮剂，其 悬浮性、透明度和流动性均优于其他食用胶。
������ 成
存在的问题
目前结冷胶的工业化生产也遇到很多问 题，如用于通氧搅拌的能量消耗大、提纯 用的有机溶剂消耗量大，因此导致结冷胶 的生产成本高。
结冷胶的功能及应用
结冷胶作为新型的微生物多糖，由于多种优 良功能，已广泛用于食品、化妆品、医药、洗涤 剂、陶瓷等20多个行业 。 结冷胶具有很多优点，如用量低，透明度高， 香气释放能力强，耐酸，耐酶等。在食品工业中， 结冷胶除作为一种胶凝剂外，更重要的是它可以 提供优良的质地和口感，可以保证胶体非常澄清。 结冷胶可用于改进食品组织结构、液体营养品的 物理稳定性及食品贮藏和烹调过程中的持水能力。
功能
应用
粘着性
涂膜性
糖霜、糖衣
蜜饯、糖果
乳化性
微胶囊 成膜性 澄清性 泡沫稳定剂
色拉调料
粉状调味料 人造肠衣 酒类 啤酒
凝胶性
抗结晶剂 稳定剂 增ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ剂
果冻、馅料、果酱等
冷冻食品、糖浆 冰淇淋、色拉调料 果酱、肉肠、馅料等
结冷胶在食品工业中的应用
①面制品 结冷胶应用于中华面、医麦面和切面的能够 面制品时，可以增强面条的硬度、弹性、黏度， 还能改善口感，也有抑制热水溶胀、减少断条和 减轻汤汁浑浊等作用。 ②饼干 油脂是饼干生产的主要原料，它可以调节产 品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼 干生产的油脂多为饱和脂肪酸，但是油脂摄入过 多对人体不利，可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸 的用量，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具 有良好的疏松度的作用。
结冷胶的来源及结构
结冷胶分子的基本结构是一条主链, 由重复的 四糖单元（D一葡萄糖、D一葡萄糖醛酸、D一葡 萄糖及L一鼠李糖）构成。在这种多糖的天然形式 中, 每单位约有1.5个O - 酰基基团, 其中每单位有 1个O - 甘油酰取代基, 每隔一个单位有1个O - 乙 酰取代基。酰基很容易在高温状态下被碱脱
性质
凝胶具有极高的透光度
功效
可以满足多种对凝胶有 高透明度食品的要求
结冷胶与其它食品胶有较 好的配伍性
与其它配料有良好的相容 性 所成体系具有良好的风味 释放 弱凝胶具有良好的悬浮性
可以复配出多种凝胶质
构 可适用于各种配方 帮助开发新产品，如新 的质感、外观或口味 可作高档悬浮剂使用
结冷胶的制备方法
结冷胶
冯建岭
食品科学
1043111077
主要内容
一、结冷胶的来源及结构 二、结冷胶的性质 三、结冷胶的制备方法 四、结冷胶的功能及应用
结冷胶的来源及结构
结冷胶（gellan gum）是美国Kelco公 司继黄原胶之后开发的又一新型微生物胞 外多糖 ，是由伊乐藻假单胞杆菌 （Pseudomonas elodea）所产生的，其凝胶 性能比黄原胶更为优越 。
除, 从而由天然形式的结冷胶得到脱酰基形 式的产品。
图示
结冷胶的性质
结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味 性质 极低的用量下即可发挥 作用 功效 结冷胶是一种非常有效的 胶凝剂
加热和低pH 条件下非常 加热杀菌对凝胶强度的影 稳定,不易酶解 响较小,酸性凝胶的货架 期相当长 与一价离子形成的凝胶 为热可逆,与二价离子形 成的凝胶为热不可逆凝 胶 可分别制成热可逆和热不 可逆的凝胶
结冷胶的发酵生产是在含有碳水化合物为碳 源, 磷酸盐、有机和无机氮源的微量元素的介质中, 在通风、搅拌条件下进行的，菌株用好氧的格兰 氏阴性菌—少动鞘脂单胞菌 （Sphingomonaspaucimobilis ATCC 31461 ）。 种子培育最适初始pH 为7.0, 最佳培养温度为 30~ 31℃, 若温度下降到28℃以下或升高到33℃ 以上时, 结冷胶的产量比最适温度下的产量大约降 低50% , 实验室培育发现, 制备结冷胶菌种的最佳 种龄为16 h, 接种量为10%。