卡拉胶与黄原胶
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
判定一个增稠剂的一些指标
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж
其他 发泡、絮凝、膳食纤维
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂,表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。
被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
用卡拉胶做透明水果软糖在我
国早有生产，它水果香味浓，
甜度适中，爽口不粘牙，而且 其透明度比琼脂更好，价格较 琼脂低，加到一般的硬糖和软 糖中能使产品口感滑爽，更富
弹性，粘性小，稳定性增高。
卡拉胶应用——中性含乳饮料和植物 蛋白饮料
提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中 蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应 形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长 产品货架期，提高改善口感，具有良 好的蛋白反应性，良好的风味释放功 能。 κ-Ⅱ，λ比较多
食用胶的种类及用途点豆花
食用胶的种类及用途点豆花食用胶是一种具有胶性的食品添加剂，能够使食品具有特殊的口感和质地。
目前市场上常见的食用胶主要有明胶、鱼胶、果胶、卡拉胶、黄原胶、茄胶等几种。
1. 明胶：明胶是最常见也是使用最广泛的食用胶，是由动物骨骼或皮肤中提取得到的胶原蛋白。
明胶具有较高的胶凝能力和透明度，在制作果冻、布丁、蛋糕、火锅底料等食品中广泛使用。
明胶还可以用来制作胶囊、胶皮糖等食品。
2. 鱼胶：鱼胶是由鱼肉或鱼鳞中提取得到的胶原蛋白，其胶凝能力和透明度与明胶相当。
鱼胶不仅可以用于制作果冻、布丁等甜品，还可以用于制作鱼丸、鱼饺等水产品加工品。
由于鱼胶源自动物的肌肉部分，所以对于一些信仰佛教或素食主义者来说，鱼胶并不适宜食用。
3. 果胶：果胶是一种提取自水果中的可溶性纤维素，具有良好的胶凝性和黏性。
果胶广泛用于制作果酱、果冻、果凝等水果制品，能够增加产品的黏稠度和口感。
4. 卡拉胶：卡拉胶是一种提取自卡拉树树液中的胶质，具有很高的胶凝能力。
卡拉胶在食品工业中常用于制作冰淇淋、乳制品、肉制品等，能够增加产品的黏稠度和口感。
5. 黄原胶：黄原胶是一种植物胶，是从毛地黄根部的菌核中提取得到的。
黄原胶具有优良的胶凝性和稳定性，在食品工业中常用于制作调味品、饮料、面点等，能够增加产品的稠度和粘度。
6. 茄胶：茄胶是一种植物胶，是从番茄中提取得到的。
茄胶具有较好的胶凝能力和稳定性，在食品工业中常用于制作酱料、果酱、饮料等，能够增加产品的黏稠度和质感。
总结起来，食用胶的种类繁多，不同的食用胶在不同的食品加工中发挥着独特的作用，能够增加食品的质感和口感，使得食品更加受消费者喜爱。
同时，在选择和使用食用胶时，应注重产品质量和食品安全，遵循合理的用量和使用方法，确保食用胶的安全性和合规性。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
a食 品 工 业 科 技 b
cdefgdfhgijfdkglmlnolpqllirgistuvo
wlmRxy!zlR{!x|||
优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
微生物培养基的凝固剂
培养基凝固剂及触变性培养基摘要介绍常用培养基凝固剂琼脂、卡拉胶和黄原胶的凝胶性质。
将这三种凝胶配伍使用可配制出具有触变性的培养基，用于特殊的微生物检测。
关键词培养基凝固剂触变性微生物培养基是专供微生物培养、分离、鉴别、研究和保藏用的混合营养物制品，常见形态有液态、流态、半固态和固态。
液体培养基常用于大规模生产和增菌培养；流体培养基常用于霉菌和厌氧菌的检查；半固体培养基常用于菌种传代和保藏，以及贮运标本；固体培养基常用于微生物的分离纯化，抗菌药物的效价试验，菌和疫苗的制造以及菌种保藏。
这几种培养基的差别主要取决于培养基中凝固剂种类和加量的差［1］。
培养基凝固剂一般并不是微生物的营养成分，只起固化或粘合的作用［2］，形成凝胶。
常见的凝固剂有琼脂、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、明胶和无机硅胶等。
凝胶是胶体质点或高聚物分子相互交联形成的空间网状结构，是介于固体与液体之间的一种特殊的物质形态［3］。
凝胶化是指缩聚反应进行到一定程度，反应体系的粘度突然增大，并且出现具有弹性的凝胶的现象。
此时，体系包含两部分：一部分是凝胶，不溶于一切溶剂；另一部分是溶胶，其分子量较小，被笼罩在凝胶的网络结构中［4］。
由于微生物快速检测的需要，传统的固体及液体培养基已经不能满足现代微生物检测的需求。
如检测油类物质中的微生物，培养基在接种时应为粘度低的溶胶，而在静止培养时，又需恢复为高粘凝胶，使菌落不易移动，便于观察与计数，这就需要培养基具有触变性。
国外已商品化生产的有 MicrobMonitor［2］培养基成品。
使用前不需进行培养基的制备和加热就可直接应用，但国内还没有类似产品。
1 琼脂琼脂是一种由琼脂糖和琼胶质组成的长链多糖复合体，是从石花菜、江篱、紫菜等红藻类植物中提取而制成的。
在液体培养基中加l0～ 20 g／L的琼脂，加热融化凝固后可得固体培养基，加5 g／ L的琼脂可得半固体培养基［2］。
琼脂溶于 7 5 ℃以上的热水和甲酰胺，微溶于乙醇胺，不溶于冷水，但能吸水膨胀。
黄原胶行业替代品及互补产品分析
北京中元智盛市场研究有限公司目录黄原胶行业替代品及互补产品分析 (2)第一节黄原胶行业替代品分析 (2)一、替代品种类 (2)二、主要替代品对黄原胶行业的影响 (2)三、替代品发展趋势分析 (3)第二节黄原胶行业互补产品分析 (3)一、行业互补产品种类 (3)二、主要互补产品对黄原胶行业的影响 (3)黄原胶行业替代品及互补产品分析第一节黄原胶行业替代品分析一、替代品种类对于两种物品，如果一种物品价格的上升引起另一种物品需求的增加，则这两种物品被称为替代品（Substitute Goods）。
黄原胶是一种微生物多糖，一些化学多糖或者微生物多糖能够起到和黄原胶类似的作用，例如瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、魔芋粉等产品对黄原胶具有一定的替代作用。
二、主要替代品对黄原胶行业的影响魔芋粉也被称为葡糖甘露聚糖粉，它有魔芋根所制成的。
在亚洲，魔芋粉作为一种膳食纤维，已经被使用了数百年。
魔芋粉既可以被当作膳食纤维的补充剂，又可以被当作一种增稠剂。
它含有大量的膳食纤维，因此可以给身体带来各种健康好处，其中包括减少血液中的胆固醇水平、降低患肠道癌症的风险，它还可以帮助控制身体的血糖水平。
琼脂琼脂是一种海藻的衍生物，可以被用作烘焙中的稳定剂、增稠剂和粘合剂。
琼脂需要与水混合后，才能变成凝胶状的粘合剂，在烘焙面包时，相比黄原胶，能够使得烘焙出来的面包变得更加有嚼劲。
对于素食主义者来说，他们更愿意用琼脂来替代黄原胶，因为其它的黄原胶替代品有可能是从动物身体提取而来的。
瓜尔胶瓜尔胶是一种水溶性高分子聚合物，其化学名称为瓜尔胶羟丙基三甲基氯化铵。
其利用天然瓜尔胶为原料，去除表皮及胚芽后所剩的胚乳部分，主要含有半乳糖和甘露糖，经干燥粉碎并加压水解后用20%乙醇溶液沉淀，离心分离干燥后与失水缩甘油醚三甲基氯化氨反应制得。
相比黄原胶，瓜尔胶价格更高，但黄原胶粘度没瓜胶高。
卡拉胶卡拉胶（Carrageenan），又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显着的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
к-卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究
DOI：10.3369/j.issn.2002-9770.2222.22.021・基础医学・K卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究刘鹏燕0邢慧敏0徐胜贤0方超友0李秀真2李兆楼"（0济宁医学院临床医学院，济宁272210；2济宁医学院基础医学院，济宁272067）摘要目的合成新型K-卡拉胶（k-CA）和黄原胶（XG）复合水凝胶,观测凝胶形貌、微结构和形成机制及其装载左氧氟沙星（LVFX）凝胶制剂的抗菌效果。
方法利用溶胶-凝胶法合成k-CA/XG凝胶，使用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶红外光谱（IR）、X射线衍射（XRD）以及流变学等手段观测k-CA/XG凝胶结构、性质性能等；采用自制的牛津杯法对比测试LVFX凝胶制剂的抗菌效果。
结果获得了新型k-CA和XG复合水凝胶体系以及LVFX凝胶新剂型。
新型凝胶形貌表现为带状纹理为主的多形态微结构，在流变学上凝胶的应力屈服值只有25pa,表现为弱凝胶的性质；k-CA/XG凝胶的形成机制是天然多糖分子链之间依靠氢键作用通过螺旋形成纤维束带状纹理结构；试验表明，空白凝胶没有抑菌作用丄VFX凝胶制剂的杀菌效能可达到对照标准的50%。
结论新型k-CA/XG复合凝胶合成，方法简便、成本低廉，同时利用该复合凝胶获得了新型抗菌药物凝胶制剂。
关键词k卡拉胶;黄原胶;复合凝胶;抗菌作用中图分类号：O75P.2文献标识码:A文章编号：1000-9760（2020）04-077-20A novel hydrogel based on K-carrageenan and xanthanwith bacteriostaha perfvrmancaLIU Pengyan,XING Huimin,XU Shengxian，FANG Chaoyou,LI Xiuzhen2,LI Zhaolou2(1School of ClinicoO Menminn,Lining MenicaO University,lining277()13,Chino;2 Colege f Basic Menicioe,Jining Meicol University,Jining277()77,LChno)Abstroch:Objective To synthesize a novel hydrogel of k-carrageenan(k-CA)and xanthan gum(XG)with mass ratiz of73t presence of potassium ions,and invvstizate the moo)hology,microstoicthro,foonrng mechanism oO the hydrogel and the antiUacterial eSfect oO the hydrogel loaduig with OvoOoxacui(LVFX).Methods The hydrogel was syntheeieed by sol-gel method,and Us strocthio and propertiee weo sthdied by means oO sccnnUig electron microscope,Fourieo infrared specroscopy,X-coy dUfraction and rheology.The antiUscterisl effech oO dog hydrogel was teeted by OxforO cup method.Results A novel hydrogel system oO k-CA and XG,and U s dosaae forms with LVFX weo obtained.The gel morohcoogy showed maUily strip textero with polymorohic stroctere.In terms oO rheology,the hydrogel onio gave the stress yielO value oO25Pa as a weak geO The gel formmg mechanism wac thyS the chams oO two polyshcchyhOes cross linked U the form oO helU by hydrogen bonding and then the fibrous btuidlee formed oweg te theie aggregation.The byctehciOyl eCicycr oO the hydrogeO with LVFX coulO about5。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的食品胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
此外，黄原胶能像κ－型卡拉胶那样降低失水收缩作用，κ－型卡拉胶与魔芋粉配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶。
卡拉胶与黄原胶
卡拉胶与黄原胶1、黄原胶。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。
其特点是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体．性能最优越的生物胶。
特点如下：①悬浮性和乳化性，黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。
黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
②良好的水溶性，黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。
特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。
但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。
黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓慢加入正在搅拌的水位，制成溶液使用。
③增稠性，黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
④假塑性，黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。
而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
⑤对热的稳定性，黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。
1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)出25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。
⑥对酸碱的稳定性，黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH 小于4和大于11时粘度有轻微的变化。
在PH3—11范围内，粘度最大使和最小值相差不到10%。
⑦对盐的稳定性，黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。
在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。
黄原胶与_卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶、黄单细胞多糖, 它 是由野油菜黄 单胞菌( Xant hom onas campestr is) 发 酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂。尽
管它本身不能形成凝胶, 但具有诸多优点, 例如具有 良好的亲水性、增稠能力、假塑性、耐酸碱性、抗温度 变化和酶解[ 1] , 并且能与其它增稠剂协调, 具有一定 的乳化能力[ 2] , 因而得到专家的推崇和广泛的应用。
·16·
《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
Vol . 21, No. 3, 2000
NaCl) , 加入上述复配胶仍能改善其组织质构。
图 1 总胶浓度对凝胶强度的影响
考虑, 复合磷酸盐添加量以肉含量的 0. 1% ～0. 3% 为好。
2. 5 加热温度与时间对凝胶强度的影响 保持 KCl 为 0. 1% , I 配比总胶浓度为 0. 8% , 分
随着人们生活水平的提高, 消费者对蒸煮火腿成 分、质构要求越来越高 。既要 求低脂肪[ 4] , 又要求有
冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用, 但其效果明显低 于壳聚糖。与冰醋酸的低 pH 酸抑制微生物生长的机 制不同, 壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特 性, 通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微 生物生理抑制双重作用, 达到保鲜目的。随壳聚糖浓 度增加, 保鲜效果增强, 但试验结果同时表明, 壳聚糖 浓度超过一定值后, 保鲜效果反而下降。A 处理明显 不如 B、C 两处理, 其原因在于 3% 壳聚糖溶液粘度太 大, 壳聚糖分子在溶液中无法完全伸展, 不利于成膜, 同时使样品表面保持湿润状态, 高湿条件有利于微生 物生长。
《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
复配增稠剂配方
复配增稠剂配方嘿，大家好哇！今天咱来聊聊复配增稠剂配方。
有一回啊，我在家里做果冻。
我本来想做那种Q 弹好吃的果冻，可是我做出来的果冻总是软软的，不成形。
我就纳闷了，这是咋回事呢？后来我上网查了查，才知道原来是我没有用增稠剂。
于是我就开始研究复配增稠剂配方。
我发现复配增稠剂一般是由几种不同的成分组成的。
比如说，有卡拉胶、黄原胶、魔芋粉啥的。
这些东西听起来很专业，其实在我们生活中也经常能见到。
卡拉胶呢，就像是果冻的“骨架”。
它能让果冻变得很有弹性，不容易碎。
我记得有一次我去超市买果冻，看到包装上写着含有卡拉胶。
我就想，这卡拉胶还挺厉害的，能让果冻变得这么好吃。
黄原胶呢，就像是果冻的“胶水”。
它能让果冻变得很浓稠，不容易散开。
我有一次做汤的时候，不小心放多了黄原胶，结果那汤变得像胶水一样稠。
哈哈，虽然不好喝，但是让我对黄原胶的作用有了更深刻的认识。
魔芋粉就不用说了，它是一种很健康的增稠剂。
我记得有一次我去吃火锅，看到菜单上有魔芋粉做的粉条。
我就点了一份，尝了尝，还挺好吃的。
魔芋粉做的粉条很有嚼劲，而且热量很低，适合减肥的人吃。
我根据网上的配方，试着做了一次复配增稠剂。
我把卡拉胶、黄原胶、魔芋粉按照一定的比例混合在一起，然后加入到我的果冻液里。
哇，这次做出来的果冻可成功了。
果冻Q 弹好吃，而且形状也很漂亮。
从那以后，我对复配增稠剂配方就有了一些了解。
以后我要是再做果冻或者其他需要增稠的东西，就知道该怎么用增稠剂了。
嘿嘿，这就是我对复配增稠剂配方的认识啦。
大家要是也对做果冻或者其他美食感兴趣，可以去试试哦。
卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究
ｂ ｅ ｍｕｃｅ ｅ ｄ ｒ ｅｔｅ ｍ ｓ ｌ ａ ｄ ｉｃｅ ｅｔｅｐ ｆ ｔ Ｗａ ｒ ｏ ｉｇｃ ｐ ｃ （ Ｃ ， ｃ ｋ ｇｌ ｓ （ Ｌ ａ ｄ ｔｎ ｅ ｆ ｓｌ ．ｔ ｅ ｚ ｕ ｃ ｒａ Ｈ ｏ ． ｔ ｌ ｎ ａ ａｉ ＷＨ ） ｏ ｉ ｓ Ｃ ） ｎ — ｎ ｉ ｈ ｅｎ ｎ ｓ ｈ ｉ ｅｈ ｄ ｙ ｔ ｎ ｏ ｅ
ｂ ｅ ｈ Ｕ ｊ ｔｏ ｕ ｒｕ ｔｄｅ ． ｅｅ ｅ ｔ ｏ ａｒｇ ｅ ａ ｄ ｘ ｔａ ｕ ｏ ｏｏ ｒ ａｅ－ ｉｄｎ 、ｔｎ ｅｎ ｓ ｄ ｅｎ ｔｅＳ ｂｅ ｎ ｍｅ ｓｓｕ ｉｓ Ｔ ｆ ｃｓｆ ｃｒａ ｅ ｎ ａ ａ ｈ ｎ ｇ ｍ ｎ ｃ ｌｕ 、ｗ ｔｒ ｂｎ ｉｇ ｅ ｄ ｒ ｅｓａ ｃ ｆ ｏ ｈ ｎ ｎ ｎ ｎ
Ｋｅ ｏｄ ＂ ａｒｇ ｅ ａ ；ｘ ｔａ ｍ； ｏｏ ｒ ａｅ ｉｄｎ ａ ａｉ （ Ｃ） ｅ ｄ ｒｅｓ ｙｗ ｒ ｓ ｃ ｒａｅ ｎ ｎ ｎ ｎ ｕ ａ ｈ ｇ ｃ ｌｕ ；ｗ ｔｒｂｎ ｉｇｃ ｐ ｃｔ ＷＢ ；ｔｎ ｅ ｓ ｙ ｎ
Ｏ 引言
已在低 脂 肉制 品 中得 到 了广 泛 的应 用 ［ ２ １ 肉制 品 中 ，是
黄原胶在果冻生产中的应用
黄原胶在果冻生产中的应用
黄原胶单体都可应用于果冻中，在果冻生产中，卡拉胶主要是作为凝胶剂，用卡拉胶制作的果冻在常温非常稳定，又有良好的持水性，可以保证产品的质量在保存期内保持一致。
黄原胶应用于果冻生产中，由于黄原胶保水性能，与水结合能够降低果冻的脱水收缩现象，使之口感更加爽滑，从而生产出软滑可口的果冻。
市场上的果冻制品种类繁多，在果冻制作过程中，不同的胶凝剂对产品的性能影响不同，特别是复配食用胶协同作用对凝胶的影响较大。
相关实验表明，当黄原胶与卡拉胶复配比例为1∶10时，果冻成型性、弹性、脆性均较好;当加入黄原胶量过多时，果冻成型性较差；加入量过少时，果冻脆性减小。
当黄原胶与卡拉胶复配胶添加量为1.1%时，果冻成型性、弹性、脆性均较好；当加入复配胶量过多时，果冻成型性变硬，弹性大，脆性小，口感差；而复配胶加入量过少时，果冻成型性较差，弹性、脆性小，口感较差。
总之，黄原胶与卡拉胶按1∶10 复配在果冻中的应用较佳。
做
出的果冻成型性好，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀，色泽为浅绿色，半透明，口感细腻，酸甜可口，无异味。
黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用
黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究摘要：采用正交试验，研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。
结果表明：黄原胶与卡拉胶按1：10复配在果冻中的应用较佳，最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%，卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%，做出的果冻色泽均匀、半透明，组织状态良好、口感细腻。
关键词：果冻；黄原胶；卡拉胶黄原胶( Xanthan gum) 是野油菜黄单胞菌( Xanthomonas campestris) 以碳水化合物为主要原料, 经发酵产生的一种微生物胞外杂多糖。
其分子结构组成为D-葡萄糖、D-甘乳糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单元”结构聚合体。
黄原胶分子的一级结构是由β-1,4 连接的D-葡萄糖基主链与三糖单位的侧链组成, 其侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接而成, 黄原胶分子侧链末端以缩醛的形式含有丙酮酸。
黄原胶独特的分子结构, 使其具有增粘性、协效性、假塑性、良好的分散作用和乳化稳定性能等。
卡拉胶是由红藻类所属角叉菜科植物中萃取而得。
由其中硫酸酯结合型态的不同，可分为κ型、ι型、ě型等。
溶于约80℃水，与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。
现在市场上果冻制品种类繁多，而果冻制作中凝胶剂的不同对产品的性能影响较大，并且复配胶协同作用对凝胶的影响较大。
本研究采用黄原胶与卡胶胶复配制作果冻，探讨黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用。
1、材料与方法1.1材料与仪器白砂糖，柠檬酸（食用级），黄原胶（财鑫糖业公司），卡拉胶（汇通生物科技有限公司，金鹰·卡拉胶），青苹果汁，阿贝折光仪，酸度计，电动搅拌器。
1.2工艺流程黄原胶、卡拉胶干混→溶解白砂糖→溶解→过滤→加热→调配→杀菌→罐装→冷却→成品青苹果汁溶解←柠檬酸1.3操作要点1.3.1 白砂糖的预处理：白砂糖加适量水加热溶解、过滤备用。
1.3.2 溶胶：将黄原胶、卡拉胶干混均匀后，加入约20倍体积水中，加热搅拌，保持温度在80℃左右，溶胶15 min左右，使胶完全溶解，并且在加热快结束时将溶胶加入料液。
食用胶类型及应用
食用胶类型及应用（一）瓜尔胶（gua r g u m）瓜尔胶也称瓜尔豆胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。
1、瓜尔胶的结构组成瓜尔胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。
在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。
实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。
2、瓜尔胶的物化性质1）溶解性。
瓜尔胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。
但不能溶于乙醇等有机溶剂。
2）黏度。
瓜尔胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在4-5P a·s之间。
3）热稳定性。
温度上升时，瓜尔胶溶液粘度下降。
4）酸稳定性。
瓜尔胶溶液天然p H为中性，p H变化在4-10范围内对胶溶液的性状影响不明显。
5）流变性。
瓜尔胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅稀作用。
3、瓜尔胶的应用我国规定（G B 2760-2014）：瓜尔胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。
稀奶油：最大使用量为 1.0g/k g；较大婴儿和幼儿配方食品：最大使用量为 1.0g/L。
瓜尔豆胶在不同食品中的具体功能：（二）阿拉伯胶（A r ab i c g u m）阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。
天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则为白色。
最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。
1、阿拉伯胶的结构组成阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
卡拉胶_黄原胶_海藻酸钠_瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响
收稿日期：２００７－０８－３１ 作者简介：冯美琴（ １ ９ ７ ５ － ） ，女，讲师，博士研究生，主要从事食品生物技术研究。
※基础研究
食品科学
2007, Vol. 28, No. 10 119
１．２ 方法
１．２．１ 鸡肉肠基本配方 原料肉（瘦肉：肥肉：冰水 ＝７：２：１）以 １００ 计，其他添加
实验数据通过质构仪自带的 ＴＰＡｆｒａｃ．ｍａｃ 计算得 到，每个处理采用五个重复。
１．４ 数据收集和统计 实验中测定所得的数据统计使用 ＳＡＳ８．２ 软件分析。
２ 结果与分析
２．１ 转谷氨酰胺酶与亲水胶体对鸡肉肠出品率的影响 ２．１．１ 转谷氨酰胺酶与卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响
９８．５
９８．０
出品率（％）
ｓａｕｓａｇｅ
由图 ４ 可知，瓜尔豆胶能极显著增加鸡肉肠的出品 率（ｐ ＜ ０．０１），转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影响， 两者之间无显著性交互作用。 ２．２ 转谷氨酰胺酶与亲水胶体对鸡肉肠硬度的影响
２．２．１ 转谷氨酰胺酶与卡拉胶对鸡肉肠硬度的影响
４４０
４１０
硬度（ｇ）
３８０
３５０
３２０
０．４
０．８
２．１．３ 转谷氨酰胺酶与海藻酸钠对鸡肉肠出品率的影响 由图 ３ 可知，海藻酸钠能极显著增加鸡肉肠的出品
率（ｐ ＜ ０．０１），而转谷氨酰胺酶对出品率没有显著性影 响，两者之间无显著性交互作用。
２．１．４ 转谷氨酰胺酶与瓜尔豆胶对产品出品率的影响
120 2007, Vol. 28, No. 10
食品科学
２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９５， Ｃｈｉｎａ）
卡拉胶的一些相关说明
食品级卡拉胶1. 产品名称：卡拉胶2. 产品分类：纯卡拉胶分别为K型精致品、K型粗品及L型粗品三种3. 产品性状：卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。
卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。
4.产品应用：卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学，建筑涂料、纺织印染和食品等方面的用途十分广泛。
在食品工业中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂，可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。
在生物化学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等。
5.卡拉胶可以多种胶复配，有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。
如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软，更粘稠，更具有弹性；黄原胶与卡拉胶复配可降低食品脱水收缩，卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具有弹性的热可凝胶；加入刺槐豆胶可显著提高卡拉胶的胶凝强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所弹性；羧甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。
在冰淇琳淋中加入少量卡拉胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化。
添加量为0.01%--0.025%，如果选用卡拉胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。
在可可乳糕。
可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。
可可牛奶中添加量为0.025%，如果采用弄糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，选用卡拉胶，用量在0.04%-0.05%之间。
在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。
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卡拉胶与黄原胶
1、黄原胶。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖。
其特点是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体．性能最优越的生物胶。
特点如下：
①悬浮性和乳化性，黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。
黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
②良好的水溶性，黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。
特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。
但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。
黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓慢加入正在搅拌的水位，制成溶液使用。
③增稠性，黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
④假塑性，黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。
而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
⑤对热的稳定性，黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。
1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)出25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。
⑥对酸碱的稳定性，黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH 小于4和大于11时粘度有轻微的变化。
在PH3—11范围内，粘度最大使和最小值相差不到10%。
⑦对盐的稳定性，黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。
在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。
⑧对酶解反应的稳定性，黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。
注：黄原胶在大多数以水为基相体系内完全溶解，但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水中而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，从而阻止水份进入里层，进而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用----→取一份黄原胶用十份或以上的干燥物料，如食品中的糖味精、盐等物调匀，然后慢慢倾倒在搅拌中的水里，浸泡约两小时，继续搅拌至完全溶解后在使用。
2、卡拉胶。
卡拉胶,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
其特点如下:
①溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高。
②胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶。
③增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,受力后极易变形，且切应力与变形速率成正比的低粘性流体; 浓度升高形成高粘度溶胶。
④协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性。
⑤健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
注: 卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。
值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。
溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。
如保温时间不够，溶解不完全，所做出的产品口感就不好，严重的会造成产品不完全成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性。
因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。
其还有相应的缺点; 来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指明降解的卡拉胶可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症。
在高温，酸性的环境下，卡拉胶会发生降解。
此外，卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。