结冷胶的应用

结冷胶的应用在糖果中的应

结冷胶应用于糖果能赋予成品优越的质构，并缩短淀粉软糖胶8#

体形成的时间。.Ax

实例1：酸性软糖配方：E`2.@

结冷胶 0．3％4?"

柠檬酸钠 0．1％!>CA

葡萄糖浆（DE42）29．18％ZO

蔗糖30．58％DK8VU2

水37．09％8XOqW=

柠檬酸 0．05％zW'R]^

制法：将结冷胶、柠檬酸钠和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加Na|l`

热至沸，使胶体溶解，加入剩余白糖，并继续加热至蔗糖全部溶解，U

拌入葡萄糖浆，保持料温80℃，加热煮沸至固形物含量82Bx，适时地\U[

混入溶解于少量水的柠檬酸，注入淀粉模，在室温待其凝结11分钟，)u

凝结温度63℃，成品结实。)xD

实例2：普通淀粉软糖配方：0&9

结冷胶0．3％6

柠檬酸0．4％f

葡萄糖浆（DE42）28．0％V4W

蔗糖18．1％a2,

水44．5％rw(T

变性淀粉6．0％5^t7kR

制法：混合各干配料，在充分搅拌下加于水中，加葡萄糖浆并加热至kQEhm9 沸，在搅拌下熬至78Bx以上，加入柠檬酸，混匀后注入淀粉模，在室9%

温下待其凝结13分钟，当内部温度达44℃即可脱模抖砂，而单用淀粉@WE 者约需45分钟方能脱模。~6C

实例3：新型淀粉软糖配方：$d

结冷胶0．3％I@A}-

柠檬酸0．6％v&Jd:

葡萄糖浆（DE42）28．80％o

蔗糖15．43％aeh&

水45．13％i;5}E

变性淀粉6．56％,iPf

柠檬酸钠 0．6％m

酒石酸氢钾0．12％.Aj

制法：将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆，将葡萄糖浆.|-

和剩余水一起加热至沸，然后倒入上述淀粉浆中，停止煮沸，加入除柠NH/+j 檬酸外的各种干配料，熬至72Bx，在搅拌下加入香精和柠檬酸，混匀n8g

后注入淀粉模中，凝结4分钟，凝结温度64℃，干燥24小时（固形物8b"q 2Bx）脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。成品结实、耐嚼，较常规淀^X(_6 粉软糖易嚼，并有很好的平衡香气和酸味。DR]b

在果冻、果酱中的应用!Hh$

通常果冻、果酱的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，用结冷<2s~^]

胶替代它们作为胶凝剂，不仅可以降低使用量，而且可获得更佳质构B&

和口感。yG&-M@

实例1：果酱/^_`Y2

果酱中固形物含量为38％，结冷胶用量0．2％，即可制得完美的;[R[](

低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0．8％和TCq+4 1．0％。)@nZB

实例2：多层果冻P[&P

使用0．5％的结冷胶和0．2％的黄原胶，可以制得色彩各异、风U

味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、PWx 黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色、不串味。/b& 在饮料中的应用bsX

结冷胶与其他食品胶复配可用于制备隐形饮料、胶化汽水、果味sE

爽等饮料产品。还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料。与用海%47

藻胶制成的胶粒不同，用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧，品质稳v"{H 定，可制成不同颜色和风味的胶粒，而且胶粒中的颜色和风味不会扩\uJ

散到饮料溶液中去。装在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鲜艳，富有新)A

意，对儿童和青年消费者有很大的吸引力。I>YE;r

实例1：隐形饮料配方：b&t4

复合胶 0．25％W#aD

氯化钙 0．06％a'h$,

水99．71％(u(5S>

将复合胶在不断搅拌下加入水中，加热至90℃，保温3—5分钟，S3h

加入氯化钙溶液（预先溶解好），冷却，待形成凝胶后搅碎成所需大(

小的颗粒。灌注一定量的胶粒于空瓶中（添加量15％—20％），加入[Zik

果汁，封口、灭菌后即制成含胶粒的果汁饮料。.5

实例2：胶化汽水配方：a{?

蔗糖10．5％jQ4+

复合胶 0．055％3

柠檬酸 0．12％={}Z-

香精 0．1％iVk

氯化钙 0．06％{j

苯甲酸钠0．016％8X)

加水至 100％0T

实例3：果味爽饮料配方：Hy-L_

蔗糖10．0％7^

复合胶0．25％@77>dY

柠檬酸0．18％^V:

香精0．1％?

氯化钙0．06％p'

苯甲酸钠0．016％pS,Z

加水至 100％&

将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，加热$E

至90℃，保温3—5分钟，加入氯化钙和柠檬酸溶液（预先溶解好），a,S

加香灌装、封盖。Q

在冰淇淋中的应用[YMo(

结冷胶在冰淇淋中也可广为使用，其用量很低。结冷胶与其g

他食品胶复配可用于制备莎白特（Sorbet）、布丁冰淇淋、高级A0+7l(

冰淇淋、巧克力奶昔（Sherbet）、果味奶昔等冰淇淋产品。@,e

实例1：莎白特配方：]6d

蔗糖24．0％Zk@Q

葡萄糖浆 2．0％mZhe"W

葡萄糖粉 1．0％gZq1&+

复合胶 0．45％（切割线用量为0．60％—0．65％）I7$

柠檬酸 0．3％kbo

将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加^#

入剩余的蔗糖、葡萄糖粉和葡萄糖浆，加热至85℃，保温10分钟，然WaLCg@ 后冷却至2—4℃，老化1—2小时。加入配成50％的柠檬酸和香精、色9HTQQS 素。用凝冻机凝冻，膨胀率控制在20％—40％，灌装、注模。]q`8 实例2：布丁冰淇淋配方：s08_

蔗糖 10．0％US

葡萄糖浆 7．4％1

全脂奶粉 12．0％Z/%^q

糯米粉 0．5％r

椰子油（或棕榈油）3．0％Bu)0

复合胶0．4％—0．45％%Z3

加水至 100％cGxp1

实例3：巧克力奶昔配方：>

蔗糖 11．0％RK~5

全脂奶粉11．0％z)]'qr

脱脂奶粉4．8％1T9U

可可粉 0．4％U@

焦糖色素0．8％G>f2o

复合胶 0．35％}+JsyQ

香精 0．1％+3d

将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加入H

剩余的蔗糖、奶粉，加热至50—60℃。将料液进行均质、加热杀菌（xMI! 85—90℃），保温10分钟，然后冷却，添加香料、色素，灌装。Q5\`n 用于生产人造食品B$n4b?

使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好得多，%(T<

特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量ULpLT

为0．7％，但如使用海藻胶则用量为1．0％，而其他加工性能远不及(K

结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程Ie

中保持着其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩m>)7x7

丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。RS:

在饼馅和布丁中的应用E%V#N

饼馅和布丁这类食品，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸qlm

盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形x

体不稳定，口感一般。在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才o=!%

得以稍稍改善。若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加tvp

稳定，口感得到很大的改善。uh"K

用于焙烤制品的涂层或浇料X1a+(

焙烤制品的涂层或浇料的品种很多，如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖M/'

霜，多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层，结婚生日蛋糕、y

多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的$

花饰涂层，面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花c}

凝冻等，以往常用琼脂、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、D

果胶、海藻胶和黄原胶等凝结和稳定。若用结冷胶同其他稳定剂复合`z()

替代，则可以显著降低琼脂等的用量（用量为2％），而且成型性、rN

稳定性都优于其他胶，且用量只有0．05％—0．3％。如香草型水果ldX9: