结冷胶的应用

结冷胶的应用在糖果中的应结冷胶应用于糖果能赋予成品优越的质构，并缩短淀粉软糖胶8#体形成的时间。

.Ax实例1：酸性软糖配方：E`2.@结冷胶 0．3％4?"柠檬酸钠 0．1％!>CA葡萄糖浆（DE42）29．18％ZO蔗糖30．58％DK8VU2水37．09％8XOqW=柠檬酸 0．05％zW'R]^制法：将结冷胶、柠檬酸钠和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加Na|l`热至沸，使胶体溶解，加入剩余白糖，并继续加热至蔗糖全部溶解，U拌入葡萄糖浆，保持料温80℃，加热煮沸至固形物含量82Bx，适时地\U[混入溶解于少量水的柠檬酸，注入淀粉模，在室温待其凝结11分钟，)u凝结温度63℃，成品结实。

)xD实例2：普通淀粉软糖配方：0&9结冷胶0．3％6柠檬酸0．4％f葡萄糖浆（DE42）28．0％V4W蔗糖18．1％a2,水44．5％rw(T变性淀粉6．0％5^t7kR制法：混合各干配料，在充分搅拌下加于水中，加葡萄糖浆并加热至kQEhm9 沸，在搅拌下熬至78Bx以上，加入柠檬酸，混匀后注入淀粉模，在室9%温下待其凝结13分钟，当内部温度达44℃即可脱模抖砂，而单用淀粉@WE 者约需45分钟方能脱模。

~6C实例3：新型淀粉软糖配方：$d结冷胶0．3％I@A}-柠檬酸0．6％v&Jd:葡萄糖浆（DE42）28．80％o蔗糖15．43％aeh&水45．13％i;5}E变性淀粉6．56％,iPf柠檬酸钠 0．6％m酒石酸氢钾0．12％.Aj制法：将淀粉加入占总量一半的水中，使成淀粉浆，将葡萄糖浆.|-和剩余水一起加热至沸，然后倒入上述淀粉浆中，停止煮沸，加入除柠NH/+j 檬酸外的各种干配料，熬至72Bx，在搅拌下加入香精和柠檬酸，混匀n8g后注入淀粉模中，凝结4分钟，凝结温度64℃，干燥24小时（固形物8b"q 2Bx）脱模拌砂糖，于室温下过夜、包装。

成品结实、耐嚼，较常规淀^X(_6 粉软糖易嚼，并有很好的平衡香气和酸味。

DR]b在果冻、果酱中的应用!Hh$通常果冻、果酱的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，用结冷<2s~^]胶替代它们作为胶凝剂，不仅可以降低使用量，而且可获得更佳质构B&和口感。

yG&-M@实例1：果酱/^_`Y2果酱中固形物含量为38％，结冷胶用量0．2％，即可制得完美的;[R[](低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0．8％和TCq+4 1．0％。

)@nZB实例2：多层果冻P[&P使用0．5％的结冷胶和0．2％的黄原胶，可以制得色彩各异、风U味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、PWx 黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色、不串味。

/b& 在饮料中的应用bsX结冷胶与其他食品胶复配可用于制备隐形饮料、胶化汽水、果味sE爽等饮料产品。

还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料。

与用海%47藻胶制成的胶粒不同，用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧，品质稳v"{H 定，可制成不同颜色和风味的胶粒，而且胶粒中的颜色和风味不会扩\uJ散到饮料溶液中去。

装在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鲜艳，富有新)A意，对儿童和青年消费者有很大的吸引力。

I>YE;r实例1：隐形饮料配方：b&t4复合胶 0．25％W#aD氯化钙 0．06％a'h$,水99．71％(u(5S>将复合胶在不断搅拌下加入水中，加热至90℃，保温3—5分钟，S3h加入氯化钙溶液（预先溶解好），冷却，待形成凝胶后搅碎成所需大(小的颗粒。

灌注一定量的胶粒于空瓶中（添加量15％—20％），加入[Zik果汁，封口、灭菌后即制成含胶粒的果汁饮料。

.5实例2：胶化汽水配方：a{?蔗糖10．5％jQ4+复合胶 0．055％3<MeW柠檬酸 0．12％={}Z-香精 0．1％iVk氯化钙 0．06％{j苯甲酸钠0．016％8X)加水至 100％0T实例3：果味爽饮料配方：Hy-L_蔗糖10．0％7^复合胶0．25％@77>dY柠檬酸0．18％^V:香精0．1％?氯化钙0．06％p'苯甲酸钠0．016％pS,Z加水至 100％&将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，加热$E至90℃，保温3—5分钟，加入氯化钙和柠檬酸溶液（预先溶解好），a,S加香灌装、封盖。

Q在冰淇淋中的应用[YMo(结冷胶在冰淇淋中也可广为使用，其用量很低。

结冷胶与其g他食品胶复配可用于制备莎白特（Sorbet）、布丁冰淇淋、高级A0+7l(冰淇淋、巧克力奶昔（Sherbet）、果味奶昔等冰淇淋产品。

@,e实例1：莎白特配方：]6d蔗糖24．0％Zk@Q葡萄糖浆 2．0％mZhe"W葡萄糖粉 1．0％gZq1&+复合胶 0．45％（切割线用量为0．60％—0．65％）I7$柠檬酸 0．3％kbo将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加^#入剩余的蔗糖、葡萄糖粉和葡萄糖浆，加热至85℃，保温10分钟，然WaLCg@ 后冷却至2—4℃，老化1—2小时。

加入配成50％的柠檬酸和香精、色9HTQQS 素。

用凝冻机凝冻，膨胀率控制在20％—40％，灌装、注模。

]q`8 实例2：布丁冰淇淋配方：s08_蔗糖 10．0％US葡萄糖浆 7．4％1全脂奶粉 12．0％Z/%^q糯米粉 0．5％r椰子油（或棕榈油）3．0％Bu)0复合胶0．4％—0．45％%Z3加水至 100％cGxp1实例3：巧克力奶昔配方：>蔗糖 11．0％RK~5全脂奶粉11．0％z)]'qr脱脂奶粉4．8％1T9U可可粉 0．4％U@焦糖色素0．8％G>f2o复合胶 0．35％}+JsyQ香精 0．1％+3d将复合胶用5—10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加入H剩余的蔗糖、奶粉，加热至50—60℃。

将料液进行均质、加热杀菌（xMI! 85—90℃），保温10分钟，然后冷却，添加香料、色素，灌装。

Q5\`n 用于生产人造食品B$n4b?使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好得多，%(T<特别是生产人造水果块。

例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量ULpLT为0．7％，但如使用海藻胶则用量为1．0％，而其他加工性能远不及(K结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程Ie中保持着其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩m>)7x7丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。

RS:在饼馅和布丁中的应用E%V#N饼馅和布丁这类食品，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸qlm盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。

但是使用淀粉的产品形x体不稳定，口感一般。

在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才o=!%得以稍稍改善。

若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加tvp稳定，口感得到很大的改善。

uh"K用于焙烤制品的涂层或浇料X1a+(焙烤制品的涂层或浇料的品种很多，如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖M/'霜，多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层，结婚生日蛋糕、y多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的$花饰涂层，面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花c}凝冻等，以往常用琼脂、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、D果胶、海藻胶和黄原胶等凝结和稳定。

若用结冷胶同其他稳定剂复合`z()替代，则可以显著降低琼脂等的用量（用量为2％），而且成型性、rN稳定性都优于其他胶，且用量只有0．05％—0．3％。

如香草型水果ldX9:蛋糕中，结冷胶的用量是0．3％，而淀粉和海藻胶的用量分别是3．02j5@}％和1．2％，卡拉胶和淀粉的用量为0．4％和1％，才能获得相似的mg@1质构。

I在乳制品中的应用Zu!L%在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，|J$HZ并能提供更优质的凝胶和稠度。

在用量方面，结冷胶更具优越性。

结Qz+7Zo冷胶加热到75℃可直接于乳中发生水合，在酸性乳制品如酸乳、发酵"4u.酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用，必须同时加入CMC或瓜尔豆2<m}胶等胶体，以防止乳蛋白沉淀。

W在宠物食品中的应用4结冷胶应用于听装凝胶宠物食品，取代传统的卡拉胶－刺槐豆胶D－KCl凝胶宠物食品。

结冷胶可与其他食品胶一起使用，如结冷胶与eIBV.瓜尔豆胶和黄原胶一起使用可控制脱水收缩，与黄原胶和刺槐豆胶复8@9b配可降低脆性，结冷胶可取代凝胶宠物食品中大约一半量的卡拉胶混W{合物。

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x 作者：蔡云升 Gt2C。