2.2.1泡菜中是否含有亚硝酸盐
2020届高考化学二轮复习考点专项突破练习：专题一化学基本概念——氧化还原反应(1)含解析
2020届高考化学二轮复习考点专项突破练习 专题一化学基本概念——氧化还原反应（1）1、亚硝酸盐中毒，又名乌鸦病，久置的泡菜中常含亚硝酸盐。
亚硝酸盐可将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白中的铁元素由+2价变为+3价，失去携氧能力，使组织出现缺氧现象。
新鲜水果蔬菜富含的维生素C 是亚硝酸盐中毒的有效解毒剂。
下列说法中不正确的是( )A.在中毒过程中血红蛋白被氧化B.解毒时高铁血红蛋白被还原C.维生素C 具有还原性D.中毒时亚硝酸盐发生氧化反应2、下列颜色变化与氧化还原反应无关的是( ) A.将乙醇滴入酸性227K Cr O 溶液中,溶液由橙色变为绿色 B.将2SO 通入滴有酚酞的NaOH 溶液中,溶液红色褪去 C.将224H C O 溶液滴入酸性4KMnO 溶液中,溶液紫色褪去D.将乙醛加入新制()2Cu OH 悬浊液中并加热至沸腾,出现红色沉淀3、三元WO 3/C 3N 4/Ni （OH ）x 光催化剂产氢机理如图。
下列说法正确的是( )A.TEOA →TEOA +为还原反应B.Ni （OH ）x 降低了H +→H 2的活化能C.能量转化形式为太阳能→电能→化学能D.WO 3没有参与制氢反应过程4、随着我国汽车年销量的大幅增加,给空气环境造成了很大的污染。
汽车尾气装置里,气体在催化剂表明吸附与解吸作用的过程如图所示,下列说法正确的是( )A.反应中CO 为氧化剂,2N 为氧化产物B.催化转化总反应为2222NO+O +4CO4CO +N 催化剂C.NO 和2O 必须在催化剂表面才能反应D.汽车尾气的主要污染成分包括CO 、NO 和2N 5、关于反应过程中的先后顺序,下列评价正确的是( )A.向浓度都为0.1mol/L 的FeCl 3和CuCl 2混合溶液加入铁粉,溶质CuCl 2首先与铁粉反应B.向过量的Ba(OH)2溶液中滴加少量的KAl(SO 4)2溶液,开始没有白色沉淀生成C.向浓度都为0.1mol/L 的Na 2CO 3和NaOH 的混合溶液通入CO 2气体,NaOH 首先反应D.向浓度为0.1mol/L 的FeCl 3溶液中,加入质量相同、大小相同的铁和铜,铜首先参加反应 6、反应①②分别是从海藻灰和某种矿石中提取碘的主要反应: ①22444222NaI+MnO +3H SO 2NaHSO +MnSO +2H O+I =; ②33244222NaIO +5NaHSO 2Na SO +3NaHSO +H O+I =。
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准泡菜是韩国的传统食品，也是世界各地的美食爱好者所喜爱的一种食品。
泡菜的制作过程中需要添加亚硝酸盐，以达到防腐和美观的效果。
然而，亚硝酸盐是一种有害物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
因此，各国都制定了泡菜食品级亚硝酸盐含量标准，以保障消费者的健康。
韩国是泡菜的发源地，也是泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定者。
根据韩国食品药品安全管理局的规定，泡菜中亚硝酸盐的含量应不超过100mg/kg。
这个标准是针对泡菜这种发酵食品而制定的，与其他食品的标准不同。
除了韩国，其他国家也有自己的泡菜食品级亚硝酸盐含量标准。
例如，美国的标准是不超过200mg/kg，而日本的标准则是不超过300mg/kg。
这些标准的制定都是基于对亚硝酸盐的研究和对人体健康的考虑而制定的。
亚硝酸盐是一种有害物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
亚硝酸盐会与胃酸反应生成亚硝胺，这种物质是一种致癌物质，长期摄入会增加患癌症的风险。
因此，各国都非常重视泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定和执行。
在中国，泡菜也是一种受欢迎的食品。
根据中国食品安全法的规定，泡菜中亚硝酸盐的含量应不超过150mg/kg。
这个标准与韩国的标准相比略高，但仍然在安全范围内。
中国的泡菜食品级亚硝酸盐含量标准是根据国内的食品安全情况和对亚硝酸盐的研究而制定的。
总的来说，泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定是为了保障消费者的健康。
各国的标准略有不同，但都在安全范围内。
消费者在购买泡菜时应注意查看产品标签，选择符合标准的产品，以保障自己的健康。
同时，也希望各国的监管部门能够加强对泡菜生产企业的监管，确保产品符合标准，保障消费者的健康。
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究作者：段先兵杨维占来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第01期摘要：目的：检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值，找出变化规律，明确自制泡菜的条件、食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。
方法：以自制泡菜为样本，采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的硝酸盐和亚硝酸盐含量，同时，测其泡制液的pH值，得出数据，通过分析，找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响。
结果：蔬菜在泡制过程中，硝酸盐下降明显，后期降至较低浓度水平。
亚硝酸盐在泡制前期快速上升，出现“亚硝峰”，随后下降，后期趋于平稳。
温度越低、盐度越高，“亚硝峰”出峰时间越迟，峰值越大。
泡菜经浸泡漂洗后，亚硝酸盐含量下降明显。
结论：自制泡菜虽含有硝酸盐和亚硝酸盐，但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法，食用自制泡菜是安全的。
关键字：泡菜;硝酸盐;亚硝酸盐;pH值泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，营养丰富，所含的乳酸菌能助消化、降胆固醇、调节人体机能等，深受人们的喜爱[1]。
受原料、泡制条件等因素的影响，泡菜中往往含有硝酸盐和亚硝酸盐[2-3]。
虽然有研究表明，无机硝酸盐可能对心血管疾病发挥有益作用，但大量研究显示，硝酸盐和亚硝酸盐更多的是对人体健康产生不利影响。
泡菜制作简便，成本低廉，越来越多的人选择在家自制。
由于缺乏科学性的统一指导，导致其所含的硝酸盐和亚硝酸盐成为安全隐患。
本文通过对不同蔬菜原料、不同条件下自制的泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量及泡制液pH值进行测定、分析，找出其变化规律及影响因素，明确自制泡菜的条件和食前处理方法，为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议。
1 材料和方法1.1 實验材料1.1.1 泡菜原料白萝卜、豇豆、辣椒（小米椒）、加碘低钠盐、白酒（红星二锅头、56%、500 mL）均购于超市。
不同浓度食醋对常见泡菜亚硝酸盐含量的影响探析
不同浓度食醋对常见泡菜亚硝酸盐含量的影响探析吴文彬（昆明冶金高等专科学校，云南 昆明６５００３３）摘 要：蔬菜在泡制过程中，会产生定量对人体有害的亚硝酸盐，而泡菜中亚硝酸盐的测定确是高中生物学中就会解除的实验，但实验中一般都是在测量亚硝酸盐含量，很少关注影响亚硝酸盐含量的因素，本次研究将以最常见泡菜－－－白菜和萝卜为例，分别添加不同浓度的食醋制成泡菜，观察亚硝酸盐在泡菜中对不同浓度食醋的反映变化。
结果：制作初期，亚硝酸盐含量随着时间延长而不断升高，第三天会达到顶峰，之后会逐渐下降，泡白菜和泡萝卜的峰值为６２．２８ｍｇ／ｋｇ、２２．７９ｍｇ／ｋｇ；添加食醋后泡菜的亚硝峰值出现下降，泡白菜在食醋浓度为０．６０％，泡萝卜在食醋浓度为０．９０％时亚硝峰最低。
实验证明，添加食醋能够讲解亚硝酸盐的繁殖速度，促进泡菜的成熟。
关键词：食醋；浓度；泡菜；亚硝酸盐中图分类号：Ｓ８５８．２８ 文献标识码：Ａ新鲜蔬菜中含有大量水分，接触空气后容易腐烂变质，不易贮藏。
人们为长期保存大量蔬菜，会使用多种方法保存蔬菜，便于补充寒冷冬季蔬菜的缺乏，蔬菜在泡制过程中会借助天然附着在蔬菜表面的一些微生物发酵，使泡制蔬菜呈现酸、甜等多样口感。
但因为蔬菜表面附着微生物较为多样，会有一些硝酸盐还原菌会把蔬菜泡制过程中的硝酸盐还原成对人体有害的亚硝酸盐。
亚硝酸盐易溶于水，平常做食品添加剂使用，但一旦摄入过量就会对人体产生危害，如血管扩张、不含氧等，严重时致癌[1]。
因此，为降低泡菜中亚硝酸盐含量，有相关人士研究出使用食醋降低亚硝酸盐含量的方法，但未有亚硝酸盐含量的变化情况，本次研究中将使用不同浓度的食醋探析其对常见泡菜亚硝酸盐含量的影响。
1 材料与方法1.1 材料与试剂白萝卜、白菜、姜、干红辣椒、食盐、白醋、60%乙酸、20g/ LNaOH溶液、NH4Cl缓冲液（pH：9.6~9.7）、0.42mol/L ZnSO4溶液、显色液、NaNO2不同浓度梯度溶液。
教学设计8：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、教学重点/难点2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、教学用具多媒体、板书四、教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．1乳酸菌制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
1.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
2.1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准
腌制蔬菜是一种常见的食品加工方式，但其中含有的亚硝酸盐却备受
争议。
亚硝酸盐是一种化学物质，可以在腌制蔬菜的过程中产生，也
可以在人体内转化为致癌物质亚硝胺。
因此，为了保障食品安全，国
家制定了腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的合格标准。
根据《食品安全国家标准腌制蔬菜》（GB 2762-2017）规定，腌制
蔬菜中亚硝酸盐含量的限量为每千克不超过（以亚硝酸盐计）50毫克。
这个标准是根据腌制蔬菜的特点和亚硝酸盐的毒性制定的，旨在保障
人们的健康。
为了达到这个标准，腌制蔬菜生产企业需要采取一系列措施。
首先，
要选择新鲜、无污染的蔬菜作为原料，避免使用过期、变质的蔬菜。
其次，要控制腌制液的配方和浓度，避免亚硝酸盐含量过高。
同时，
要控制腌制时间和温度，避免过长或过高的腌制时间和温度导致亚硝
酸盐含量超标。
最后，要对腌制蔬菜进行检测，确保亚硝酸盐含量符
合标准。
除了制定标准和采取措施，消费者也可以通过一些方法来减少食用腌
制蔬菜带来的风险。
首先，要选择正规渠道购买腌制蔬菜，避免购买
来源不明的腌制蔬菜。
其次，要注意腌制蔬菜的保存方式，避免长时
间存放和高温环境。
最后，要适量食用腌制蔬菜，避免过量摄入亚硝酸盐。
总之，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的合格标准是为了保障人们的健康而制定的。
生产企业需要采取措施确保亚硝酸盐含量符合标准，消费者也可以通过一些方法减少食用腌制蔬菜带来的风险。
我们应该保持警惕，选择健康的食品，保障自己和家人的健康。
泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究
论文题目：泡菜在发酵过程中对亚硝酸盐含量的影响研究原创声明本人申请所呈交的学位论文是本人在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果，据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志或本研究所做得任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示谢意。
目录中文摘要................................................................................. 错误！未定义书签。
Abstract ................................................................................... 错误！未定义书签。
1.引言...................................................................................... 错误！未定义书签。
2．材料与方法....................................................................... 错误！未定义书签。
2.1 实验材料： ............................................................. 错误！未定义书签。
2.2 仪器与试剂 ............................................................... 错误！未定义书签。
2.2.1仪器 ................................................................... 错误！未定义书签。
泡菜中的亚硝酸盐简介
泡菜中的亚硝酸盐简介谢富红 （河北省任丘市第一中学 062550）1 关于泡菜泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
蔬菜在一定浓度的食盐中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇发酵和醋酸发酵等一系列生化反应，进而形成有特殊风味的发酵制品。
泡菜是一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利。
食用泡菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还摄入了乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘。
同时，可增强机体的免疫功能，抑制肠道中腐败细菌的生长。
还有降低胆固醇，调节人体生理功能等作用。
正因为如此，泡菜正日益受到世界各地人们的欢迎。
但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题。
2 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的前身是硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物。
在正常情况下，蔬菜利用硝态氮不断合成蛋白质，但当蔬菜收获后，合成代谢下降，一部分硝酸盐残留在植物体内。
硝酸盐本身没有毒性，如果经一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3耀0.5g时，就会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使红细胞失去运输氧气的能力。
人一旦缺氧，就会出现缺氧症状，感觉胸闷气短，精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐等。
严重时往往出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。
一旦发现中毒，要及时洗胃、输液、输氧，还要吃解毒药品。
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物。
对300多种N-亚硝基化合物的研究后，已经证明约90%具有强致癌性。
泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验-实验报告
《专业技能实践2——14食品质量安全》报告专业食品质量与安全姓名成绩班级学号日期项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。
乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。
在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。
影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。
用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。
通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
泡菜中亚硝酸盐的测定
泡菜中亚硝酸盐的测定引言泡菜是一种传统的发酵食品，由蔬菜经过一定时间的发酵制作而成。
在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的形成是不可避免的。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用于防止食品变质和抑制细菌生长。
然而，过量的亚硝酸盐摄入可能对人体健康造成危害，因此泡菜中亚硝酸盐的准确测定至关重要。
本文将介绍一种常用的测定泡菜中亚硝酸盐的方法——重铁法。
该方法简单、准确且经济实用，已被广泛应用于食品行业。
实验材料和方法实验材料•来自不同厂家的泡菜样品•0.1mol/L盐酸•0.5%硫酸亚铁溶液•银氨溶液•氨水•玻璃仪器：容量瓶、移液管、试管等实验方法1.取适量泡菜样品，并将其剁碎。
2.移取10g泡菜样品，加入容量瓶中。
3.加入50ml盐酸，使用盖子密封容量瓶，摇匀，使泡菜完全溶解。
4.将溶液过滤，以去除固体残渣。
5.取过滤液5ml，加入试管中。
6.加入2-3滴硫酸亚铁溶液，轻轻摇匀。
7.在加入过滤液的另一支试管中，加入适量的银氨溶液。
8.加入氨水至颜色变淡，持续加入氨水，直至颜色完全消失。
9.将上述两个试管放置于白色背景下，比较颜色的深浅。
结果和讨论根据上述实验方法，我们测定了来自不同厂家的泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
通过比较试管中颜色的深浅，我们可以初步判断泡菜中亚硝酸盐的含量。
根据实验结果，我们可以得出以下结论： - 样品A的亚硝酸盐含量最低，样品B次之，样品C最高。
- 样品C的亚硝酸盐含量超过了食品安全标准。
然而，仅凭肉眼观察颜色的深浅是不够准确的。
为了获得更精确的测量结果，我们可以使用分光光度计来测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
结论本文介绍了一种常用的测定泡菜中亚硝酸盐的方法——重铁法。
该方法简单、准确且经济实用，适用于食品行业中亚硝酸盐的测定。
然而，泡菜中亚硝酸盐的含量超过了食品安全标准，这可能对人体健康造成危害。
因此，在泡菜制作过程中，应该控制亚硝酸盐的使用量，并定期进行测定，以确保泡菜的质量和安全性。
泡菜腌制多长时间亚硝酸盐含量最低-周璐
泡菜腌制多长时间亚硝酸盐含量最低北京市日坛中学高二1班周璐指导教师：孙静摘要泡菜是生活中非常常见的一种食品，许多人会当作是一种常见的配菜食用。
所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制作泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
那么泡菜在腌制多长时间之后亚硝酸盐含量最低呢？我亲自腌制泡菜，并隔两天测量泡菜中亚硝酸盐含量的多少，对比数据，得出泡菜在腌制10天后，亚硝酸盐含量最低。
关键词泡菜、时间、亚硝酸盐含量一、实验部分1、实验目的：泡菜是生活中非常常见的一种食品，许多人会当作是一种常见的配菜食用。
所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制作泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
那么泡菜在腌制多长时间之后亚硝酸盐含量最低呢？通过本次实验，得出泡菜腌制的最佳的时间长短，解决人们研制过程中由于不知道腌制多长时间而产生的问题。
2、实验构想：通过亲自腌制泡菜，并测量泡菜中亚硝酸盐的含量，比较数据，得出泡菜腌制多长时间亚硝酸盐含量最低。
3、实验步骤3.1 所需材料：大口瓶一个高粱酒一两花椒少许、盐少许、蔬菜、盐水3.2 制作流程：(一)制作泡菜:(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.(3) 放入切好的蔬菜(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).一大瓶蔬菜正在煮的的盐水（二）测量：取0.4kg泡菜样本充分研磨，倒入试管中，加水溶解，并将不溶物过滤，得到清液40ml。
取一洁净比色管，加待测试样至刻度线，加入一包NO2-（Ⅰ），摇匀溶解，5分钟后再加一包NO2-（Ⅱ），摇匀溶解，10分钟后进行目视比色。
将比色管提至离比色卡约1cm空白处，自上而下目视比色，与管中溶液色调相同的标准色阶即为试样中亚硝酸根的含量（mg/L）。
泡菜天天吃有什么影响 泡菜一次吃多少
泡菜天天吃有什么影响泡菜一次吃多少
泡菜主要是用各种蔬菜加上白醋，汤，食盐，辣椒等调味料泡制而成，味道酸酸甜甜，十分开胃，喜欢吃泡菜的人甚至还会每天三餐不离它，那么泡菜天天吃有什么影响呢?
一、泡菜天天吃有什么影响
泡菜里含有较多的亚硝酸盐成分的，特别是在腌制一周左右的，这时候的亚硝酸盐很多了，亚硝盐摄入过多可以直接造成亚硝酸盐中毒现象，严重的可以危及生命的，因此泡菜是不宜多吃的，隔4.5天这样吃一次就好了，然后每次吃的量一小碟就好，不要太多。
二、泡菜一次吃多少
泡菜里含有害物质，吃太多或是长期吃泡菜系列的食物，则会刺激到肠胃等，所以要注意食用的量，一次一小蝶就可以了，不能吃太多。
三、泡菜泡多久没有亚硝酸盐
泡菜里面有亚硝酸盐，在第一天开始出现，第二天明显增加，到第八九天是最多的时候，但是过了半个月后基本降到最低，所以按照盐分的增长和盐分的下降，泡菜最好泡够21天，在那个时候的盐分是最低的，就可以放心吃了。
四、泡菜吃了有什么好处
增进食欲
泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化
酶分泌的作用;还可以促进人体对铁元素的吸收，适量的吃泡菜可以起到很好的开胃提神，醒酒去腻，增进食欲作用。
抑制腐败菌生长
泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇等作用。
通便滑肠
泡菜富含活性乳酸菌，能抑制肠道内细菌活动，有通便滑肠的作用，对于治疗便秘很有帮助。
并且还能够促进消化酶的分泌。
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准引言泡菜是一种受到广大消费者喜爱的传统食品，在中国具有悠久的历史和丰富的文化传统。
然而，由于泡菜制作过程中添加亚硝酸盐的原因，近年来泡菜的安全性问题备受关注。
为了保障消费者的健康，泡菜食品级亚硝酸盐含量标准就显得尤为重要。
泡菜的制作过程与亚硝酸盐的添加泡菜的制作过程泡菜制作过程主要包括腌制、发酵和贮存等环节。
1.腌制：将新鲜蔬菜在盐水中浸泡一段时间，目的是利用盐的溶解作用去除蔬菜中的水分，并抑制细菌和霉菌的生长。
2.发酵：将腌制好的蔬菜放入发酵缸中，加入泡菜独特的调料，主要成分包括辣椒粉、大葱、姜等，使其在一定的温度下进行自然发酵。
3.贮存：经过发酵的泡菜放入密封容器中，存放在适宜的温度下，以继续发酵和陈化。
亚硝酸盐的添加在传统的泡菜制作过程中，添加亚硝酸盐是为了提高泡菜的保鲜性、口感和色泽。
亚硝酸盐主要来自于食用盐，其中含有的氯化钠经过一系列化学反应转化为亚硝酸钠。
亚硝酸盐在泡菜制作过程中可以抑制腐败菌的生长，并与天然色素发生反应产生特殊的泡菜色素。
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的重要性泡菜作为一种食品，其安全性是消费者关注的重点。
过量的亚硝酸盐会对人体健康造成潜在的危害，例如致癌风险的增加和对心血管系统的损害。
因此，制定泡菜食品级亚硝酸盐含量标准对于保障消费者的健康至关重要。
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定与依据泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定需要参考相关的食品安全法规和国家标准。
根据中国的《食品安全法》，食品加工添加剂的使用必须符合以下要求： 1. 无毒、无致病菌和其他有害物质； 2. 使用剂量和用途符合食品安全标准。
此外，相关的国家标准也提供了关于亚硝酸盐使用的规定，如GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对于亚硝酸盐的使用限量进行了明确规定。
食品企业在生产过程中应当严格控制亚硝酸盐的含量，确保其不超过国家标准的限制。
同时，应建立完善的检测体系，对泡菜中的亚硝酸盐含量进行监测和控制。
泡菜中亚硝酸盐含量
1000100032亚硝酸盐标准工作曲线亚硝酸盐标准工作曲线002004006008010120147510125亚硝酸盐含量g33不同浸泡时间下亚硝酸盐含量表34结果分析从32亚硝酸盐标准工作曲线和33不同浸泡时间下亚硝酸盐含量表看浸泡时间2h4h6h8h和16h的亚硝酸盐含量分别为312g250g344g469g469g和未经浸泡的相比分别为038031042058058产生该现象的可能原因是
结 论
•
亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接引起人畜缺氧中毒，患 高铁血红蛋白症，严重者可致死。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的 形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形成主要 是由于污染了具有硝酸盐还原能力的微生物引起的，另一种观点 认为起作用的是蔬菜中的硝酸盐还原酶，从而增加了亚硝酸盐的 含量。另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄人的 食品、医药品中的二级胺、三级胺等在肠道内合成N一亚硝基化 合物，这种化合物对动物具有强烈致癌作用，它能引起核酸代谢 紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸 形胎儿的潜在危险。
亚硝酸盐含量检测1课时习题和答案生物高二选修一专题一课题3人教版
专题l 传统发酵技术的应用课题3 亚硝酸盐含量检测测试题知识点：亚硝酸盐含量检测原理1．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照2．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡知识点：结果分析与评价3.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是()知识点：泡菜制作菌种4．乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是()A．碳源供应太充足B．细菌会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料5.泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()A．种内互助、种内斗争、种间竞争B．种内互助、种间竞争、种内斗争C．种内斗争、种间竞争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助知识点：综合应用6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________、________、________、________。
其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取、、、、和亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。
在各试管中分别加入溶液，混匀，静置3～5min后，各加入的________溶液，添加________，使各比色管内溶液总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
7.亚硝酸盐的测定步骤包括：样品处理→测定→标准曲线的绘制→计算。
泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH 值变化规律及影响因素探究
图1 硝酸盐含量变化规律图2 亚硝酸盐含量变化规律图3 pH值变化规律可知，温度相同，盐度不值的变化基本相同，但盐度pH值越大。
盐度相同时，温度越大，pH值变化幅度越大，最终其原因可能是温度相同时，随盐度的增大，微生物受抑制程度越大，使乳酸菌活性低，产酸少，导致值大。
而盐度相同时，较低温度抑制了微生物的生长，乳酸生成少，值大；温度较高时，各类微生物繁殖旺盛，乳酸菌活性高，产酸量值下降速度快，最终pH值越低。
同时，由于酸度的增大，部分不耐酸的乳酸菌无法生存，从而使产酸量下降，所以，在后期，pH值维持在2.4 泡制过程中硝酸盐、亚硝酸盐、值变化关系泡制过程中硝酸盐、亚硝酸盐、值的变化关系见图4。
可知，整个发酵过程中，硝酸盐、亚硝酸盐及pH值之间有一定的相关性。
未发酵时，硝酸盐较高，亚硝酸盐很低，发酵前期，硝酸盐下降，亚硝酸盐升高，同时pH值下降。
这种现象的存在，可以间接说明，泡菜中绝大部分亚硝酸盐是由菜中的硝酸[10]。
当pH值较低时，硝亚硝酸盐含量基本稳定且较低。
值降至4左右时，硝酸盐还原酶活性受到明显抑制，亚硝酸盐产量迅速降低。
加之酸性环境下，亚硝酸盐进一步降解及乳酸菌对亚硝酸盐的酸盐被消耗，使亚硝酸 盐降低[11]。
2.5 浸泡、漂洗对硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响泡菜成熟后，选取硝酸盐、亚硝酸盐较高的泡菜进行浸泡、漂洗检测试验。
分别浸泡10 min、20 min、30min，并每10 min进行一次换水漂洗，最后进行测定，具体数值见表图4 硝酸盐、亚硝酸盐、pH值变化关系表1 浸泡、漂洗前后硝酸盐、亚硝酸盐含量浸泡时间（min）硝酸盐含量（mg/kg）亚硝酸盐含量（mg/kg）0115 1.701093 1.452076 1.1730410.43结果表明，每次浸泡、漂洗后，硝酸盐和亚硝酸盐均有所下降。
由于硝酸盐和亚硝酸盐为水溶性化合物，在浸泡、漂洗过程中，泡菜表面及外层中的硝酸盐、亚硝酸盐被水溶出，含量下降。
泡菜加工中营养成分与安全指标的控制
泡菜加工中营养成分与安全指标的控制
泡菜是我国传统的发酵酸菜之一，具有鲜美的口感和丰富的营养
成分。
在泡菜加工的过程中，为了确保产品的品质和安全性，需要控
制以下营养成分和安全指标：
一、营养成分
1.水分含量：水分过高容易导致泡菜变质，水分含量应控制在80%以下。
2.盐分含量：泡菜加工中的盐分通过浸泡、腌制等过程来增加。
过高的盐分含量会对人体健康造成负面影响，因此需要控制在2%-5%之间。
3.酸度：泡菜属于酸性食品，因此酸度的控制非常重要。
一般需
要在PH值3.5-4.5范围内控制，这可以通过添加柠檬酸或者醋酸等酸
性物质来实现。
4.维生素含量：泡菜中含有丰富的维生素C、K、B6等，这些成
分都需要在加工过程中保持一定的含量，以确保泡菜的营养价值。
二、安全指标
1.大肠菌群：泡菜属于常温下保存的食品，因此在加工过程中需
要保证杀菌处理的充分性，以避免大肠杆菌等致病菌的滋生。
2.亚硝酸盐含量：亚硝酸盐是食品中的一种亚硝化物，会转化为
致癌物质亚硝胺，因此在泡菜加工中需要对亚硝酸盐的含量进行控制。
3.硫酸盐含量：硫酸盐过高会影响泡菜的口感和营养价值，因此
需要将硫酸盐含量控制在一定的范围内。
泡菜加工中，正确控制以上营养成分和安全指标是确保产品品质
和安全性的重要保障。
浙科版高二生物选修1_《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》教案
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定【学习目标】1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理；3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定【学情分析】班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。
而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。
通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。
【教学过程】（一）引入新课泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
这一节课我们学习如何腌制泡菜，并测定所腌制的泡菜中的亚硝酸盐含量。
（二）进行新课1.泡菜的腌制1.1实验原理乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。
乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。
泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。
此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。
自制泡菜和市场腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究
自制泡菜和市场腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究引言：当今，食品安全问题是人们日常生活中的重要事情。
如国家规定三聚氰胺不可用于食品加工或食品添加物，但仍出现婴幼儿奶粉事件；强制性国家标准中规定，瘦肉精在畜禽肉中含量不得超过0.01mg/kg，但仍有超出现象。
我们平时喜爱吃的泡菜中，含有对人体有害的亚硝酸盐，相关国家规定亚硝酸盐在泡菜中不得超过20mg/kg。
本课题将研究为了使泡菜中亚硝酸盐含量较低，应腌制多长时间，应使用的食盐用量，并研究市面出售的几种腌菜的亚硝酸盐含量。
目的：1，尝试制作泡菜，并尝试用比色法，测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
2，用比色法测定市面腌菜的亚硝酸盐含量。
3，讨论与此相关的食品安全问题。
制作泡菜的原理：乳酸菌的新陈代谢是异养厌氧型，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
公式：C6H12O6 酶2C3H6O3(乳酸)+能量乳酸菌生长的最适温度为30~40℃测定亚硝酸盐的原理：在对氨基苯磺酸的酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红染料。
NO2-+对氨基苯磺酸反应产物反应产物+N-1-萘二胺盐酸盐玫瑰红色染料将经过反应显色后的待测样品与标准液目测比较，可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
公式：……基础知识：1、有些蔬菜，如小白菜，萝卜，含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久发黄，腐烂，或者煮熟后放太久，微生物将菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
再特定条件下（适宜的PH值，温度，一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝酸胺。
2、致癌的原因是亚硝酸胺在细胞代谢过程中可转变为甲基亚硝酸胺和自由甲基，自由甲基具有亲电子性质，在细胞内可与DNA的亲质子基因结合接合成共价键的化合物，使细胞内的DNA受损伤，轻微损伤能在短期内修复，严重时则细胞死亡，这种情况不会引起癌变，只有受损的DNA不能修复或修而不复，而且这种细胞仍能长期存在时，细胞癌变才会开始。
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教学难点
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
教学过程
二次备课
一、情境导入
泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？
二、授新课
（一）.亚硝酸盐
活动1：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：
1．3亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
1．4国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1．5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
亚硝酸盐含量较高。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理
（1）需要配制的溶液有：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。
活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：
（4）比色的步是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL。
活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
2.2.1泡菜中是否含有亚硝酸盐
课程目标
知识与技能
泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定
过程与方法
乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作
情感态度与价观
认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
教学重点
三、课堂小结
五、作业：
附：板书设计
教学后记：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,
与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。
（三）测定亚硝酸盐的含量
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：
〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为0.12mg/kg。
4．2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是亚硝酸盐含量明显降低。〖思考8〗在酸奶制作过程会（不会、会）产生亚硝酸盐。