制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 ppt课件
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1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(第一课时)课件
2．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁 后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加 入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适 环境温度为 28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸 而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工 厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸 盐含量。
因为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止 。 (5)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2% 以上时，发 酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是___________________ _________p_H__过__低__抑__制__了__乳__酸__菌__的__生__长__。
解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。“陈泡 菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供乳酸菌菌种。(2)乳酸菌是厌 氧生物，密封能造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不 能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡 菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)随着发 酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制 其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(5)到发酵后期，乳酸含 量过高，pH 过低会抑制乳酸菌的生长。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
教学课件：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
检测步骤
准备试剂
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、盐 酸、亚硝酸钠标准品等。
02
制作标准曲线
分别配置不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液，加入试剂进行反应，绘制标准曲 线。
01
03
样品处理
将泡菜样品进行预处理，如过滤、稀 释等，以便进行后续的检测步骤。
结果计算
根据标准曲线和样品反应结果，计算 泡菜中亚硝酸盐的含量。
• 分析实验数据2，发现不同种类蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量存在差异。一 般来说，叶菜类蔬菜制作的泡菜中亚硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜较低。这 可能与蔬菜中硝酸盐含量的差异有关。
• 分析实验数据3，发现泡菜制作时间与亚硝酸盐含量呈负相关。随着发酵时间的 延长，亚硝酸盐含量逐渐降低。这可能是因为发酵过程中有益菌群对亚硝酸盐 的转化作用。
了解亚硝酸盐的来源、性质和 危害。
学会使用分光光度计检测亚硝 酸盐含量。
培养实验操作技能和团队协作 能力。
实际应用与推广
泡菜作为一种传统的食品，具有悠久 的历史和文化价值，本课介绍的泡菜 制作方法可以为家庭、食品企业和餐 饮业提供实用的制作技巧。
将本课所学的知识和技能推广到其他 相关领域，如食品科学、生物技术和 环境监测等，有助于提高全民的科学 素养和实践能力。
• 分析实验数据4，发现不同温度下泡菜中亚硝酸盐含量存在差异。低温条件下， 亚硝酸盐含量相对较高，而高温条件下较低。这可能与发酵过程中菌群活性有 关。
结论与讨论
结论
通过实验数据分析，发现泡菜制作过程中亚硝酸盐含量受到多种因素的影响，如蔬菜种 类、发酵时间、温度等。在适当的条件下，有益菌群能够转化亚硝酸盐，降低其含量。
实验数据记录
01
02
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共20张PPT)
坛沿注满水的目的是什么？ 为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共31张PPT)
பைடு நூலகம்
5、泡菜发酵的阶段：根据微生物的活动情况和
乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段
发酵前期：（各种微生物之间主要表现为竞争关系） 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行 异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如酒精、二氧 化碳等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%，是泡菜初 熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味
（一）、乳酸菌发酵
泡菜的制作离不开乳酸菌的作用
乳酸菌是能将糖类转化成乳酸的一类细菌的总 称。
属于原核生物，乳酸菌的种类很多常见种类有
乳酸链球菌和乳酸杆菌
分布：分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人或动物的肠道内。
增殖方式：二分裂
代谢类型及产物（发酵原理）：异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
应用：制作酸奶、泡菜。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成 酸奶？
因为酸奶的制作依 靠的是乳酸菌的发 酵作用。 抗生素能够杀死或 抑制乳酸菌的生长。
（二）、亚硝酸盐
a、性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
1
2
3 4
/ ⑤亚硝酸盐含量计算：样品中亚硝酸盐含量 取样量（40ml滤液的质量，kg)
5、泡菜发酵的阶段：根据微生物的活动情况和
乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段
发酵前期：（各种微生物之间主要表现为竞争关系） 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行 异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如酒精、二氧 化碳等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%，是泡菜初 熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味
（一）、乳酸菌发酵
泡菜的制作离不开乳酸菌的作用
乳酸菌是能将糖类转化成乳酸的一类细菌的总 称。
属于原核生物，乳酸菌的种类很多常见种类有
乳酸链球菌和乳酸杆菌
分布：分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人或动物的肠道内。
增殖方式：二分裂
代谢类型及产物（发酵原理）：异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
应用：制作酸奶、泡菜。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成 酸奶？
因为酸奶的制作依 靠的是乳酸菌的发 酵作用。 抗生素能够杀死或 抑制乳酸菌的生长。
（二）、亚硝酸盐
a、性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂
亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
1
2
3 4
/ ⑤亚硝酸盐含量计算：样品中亚硝酸盐含量 取样量（40ml滤液的质量，kg)
人教版高中生物选修一1-3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt同步课件
•提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为 乳酸菌营造厌氧环境。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
2020/2/29
最新中小学教学课件
37
thank
you!
2020/2/29
最新中小学教学课件
38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
2020/2/29
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37
thank
you!
2020/2/29
最新中小学教学课件
38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(课堂PPT)
6
(5)中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排
出
B.对人健康的影响：
急性致死：将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价铁离
子，使血红蛋白不能携带氧气，而引起青紫
等缺氧症状。
慢性致癌：亚硝酸盐
适宜的pH(胃酸)、温度 亚硝胺
一定微生物
（致癌作用）
亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、 胃癌、肝癌和结肠癌等。
1）结构： 单细胞细菌
2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
3）分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂
5）代谢：异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
5
2、亚硝酸盐
（1）性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低
．
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因 加热煮沸是为了杀灭杂菌，
是 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影；响
试说明盐在泡菜制作中的作用：
盐有灭菌、渗出蔬菜中过 多的水以及调味的作用
四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏， 不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白 菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红 柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用23 ， 如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。
称取 食盐
配制 盐水
泡菜 盐水
测定亚硝酸盐含量
(5)中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排
出
B.对人健康的影响：
急性致死：将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价铁离
子，使血红蛋白不能携带氧气，而引起青紫
等缺氧症状。
慢性致癌：亚硝酸盐
适宜的pH(胃酸)、温度 亚硝胺
一定微生物
（致癌作用）
亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、 胃癌、肝癌和结肠癌等。
1）结构： 单细胞细菌
2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
3）分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂
5）代谢：异养厌氧型
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
5
2、亚硝酸盐
（1）性质： 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低
．
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 4：1，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因 加热煮沸是为了杀灭杂菌，
是 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影；响
试说明盐在泡菜制作中的作用：
盐有灭菌、渗出蔬菜中过 多的水以及调味的作用
四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏， 不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白 菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红 柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用23 ， 如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。
称取 食盐
配制 盐水
泡菜 盐水
测定亚硝酸盐含量
实验十：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 (共26张PPT)
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀 粉分解成 糊精 （填中间产物），然后进一步分解成葡 萄糖，这一过程可用 碘-碘化钾溶液 （填淀粉指示剂） 来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红 色。 第二步：用 酵母 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过 程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因 是 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，而可。能 第三引步起爆：裂用 醋化醋杆 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程
光电比色法
亚硝酸钠标准显色液
测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺 酸+N-1-萘基乙二胺）→紫红色。
标准曲线
取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液， 加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml 60%的乙 酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶 中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色 杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠 质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标
注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛作用洗：净造，成并无氧用环热境水的洗方坛法内，壁这样两，次坛。内可 （3）将各种蔬利用菜蔬、菜盐中水天、然糖存及在的调乳味酸品菌放进入行坛乳，酸发 混中合浸均1分匀钟。后如入酵 长果。 ，坛希如蔬，望不菜再发封会加酵闭腐上，烂快一则变些些会质，有。白可许酒将多。蔬需菜氧腐在生开菌水生 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
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二、亚硝酸盐含量的测定
1、泡菜中的亚硝酸盐的形成
细菌等微生物
适宜温度、PH和一定的微生物作用
硝酸盐
还原 氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
二、亚硝酸盐含量的测定 2、亚硝酸盐的基础知识： 亚硝酸盐性质： 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 在食品生产中的作用： 食品添加剂 亚硝酸盐与人体健康的关系：
比色计算
便进行显色反应 （7）如测试液与标准比色液中的3 μg相当，则亚 硝酸盐的含量为多少？
如测试液与标准比色液中的3 μg相当，则亚硝酸盐的含量为： 3/1000/0.0096=3.125mg/kg。
需要说明的是，由于操作上存在误差，上述数据的处理也存在误差。
三、探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含
量变化的因素很多。设计实验探究不同食盐浓
度对泡菜过程评价
1、尝试描述亚硝酸盐
变化趋势并分析原因。 2、制作和食用泡菜的
最佳指导建议。
3、尝试分析腌制泡菜 的条件。
课堂小结
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜 发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗 掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为 泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸 杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达 0.6%-0.8%，PH为 3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全 成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当 超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变 缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。
2、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒 及调味品放入坛，混合均匀。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
专题一
传统发酵技术的应用
课题背景
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉， 营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、 东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间 均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食 欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这 样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹 成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝 酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定条件下才会转变成致癌物---亚硝胺。
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何：
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
制备标液
制备样液
有何要求？ 白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰 （2）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节pH至1？ 防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀 （3）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什么？ 吸附泡菜汁液中的杂质 （4）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振 荡提取1小时？ 加速提取剂吸附泡菜汁液中的杂质 （5）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？ 与镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂 （6）氢氧化铝乳液的作用是什么？ 吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以
思考：
1、为什么要将水烧开冷却后再制作泡菜？ 除去水中的细菌和氧气
2、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调 味剂，可增加醇香感。
3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的 方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌 进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长， 蔬菜会腐烂。
3、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测 比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
4、步骤
配置溶液
（1）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的材料
一、泡菜的制作 1、泡菜制作原理： 乳酸菌是一类异养厌氧 型细菌，在无氧条件下，将 葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球
菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素 的牛奶不能发酵成酸奶。