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烘焙课堂┃淡奶油的打发及注意事项
烘焙课堂┃淡奶油的打发及注意事项淡奶油的打发及注意事项未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体，经打发之后，一般称为发泡鲜奶油。
打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。
这时就可以做成各种馅料。
挤出各种花纹。
以安佳（雀巢）淡奶油为例材料：安佳（雀巢）动物鲜奶油200克，细砂糖20克。
❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。
❷.开启电动打蛋器4档（高速）开始搅打。
❸.刚搅打三分钟时，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。
❹.继续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。
此时称为六分发。
❺.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。
❻.奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发。
（适合做慕斯蛋糕）❼.六至八分发的奶油，侧起打蛋盆，仍然会有流动的状态。
❽.继续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。
（适合做蛋糕抹面或是内馅）❾.继续用高速搅打2~3分钟，鲜奶油变得更加坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。
此时为十分发。
（适合做裱花蛋糕）❿.十分发的奶油，倒扣打蛋盆，呈纹丝不动的固态。
（用作裱花）注意事项①.雀巢动物鲜奶油的打发时间较长，建议新手用安佳动物鲜奶油，打发时间短，稳定性更好。
动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器效果会更好，打发中途要停机一分钟再继续搅打，否则容易烧坏电机。
②.打发鲜奶油为什么要隔冰水？因为高速搅打会产生热量，造成奶油不光滑。
没有冷却的奶油色泽偏黄，看起来粗糙松散，隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实，稳定性更好③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长？鲜奶油所含的乳脂肪成分不同，打发所需要的时间也会不同，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，可以更早的形成打法状态。
淡奶油怎么打发最好吃 淡奶油怎么做
淡奶油怎么打发最好吃淡奶油怎么做奶油是制作蛋糕，制作甜品的一种常用的食材。
其中淡奶油的作用也比较多，既可以到超市购买，也可以自己来制作淡奶油。
那么淡奶油怎么打发最好吃？一、淡奶油怎么打发最好吃1、平时自己在家中打发大奶油时，需要准备大奶油适量再准备一个勺子和电动打蛋器，淡奶油在打发以前应该先存入冰箱的冷藏室，只有在低温状态下它才能达到粘稠。
2、准备一个大点的干净玻璃吧，把准备好多蛋奶油放到玻璃碗中，然后把电动打蛋器放入到奶油中，开始时把速度设在低档，让他工作2~3分钟，然后再把速度调到中档，继续打至3~5分钟，这时就会发现碗中的奶油已经变成了浓稠的蓬松状如果拉起，可以看到明显的块状出现。
3、把打蛋器上的奶油用勺子清理干净，全部放到碗中，这时淡奶油也就打发完成了。
如果家中没有电动打蛋器，则可以使用手动打蛋器来打发，但打发时一定要按顺时针方向用力，不然很难把淡奶油打好。
二、淡奶油怎么做1、蛋奶油自己在家中也可以做，在做的时候需要准备全脂牛奶300克，香草，精少许冷水50克吉利片10克糖粉30克。
在锅中放入准备好的冷开水，加入准备好的几粒粉调匀后备用。
2、在一个大的玻璃板中放入准备好的全脂牛奶，再把吉利丁液倒入，用打蛋器按顺时针方向搅拌30秒，然后加入香草精和糖粉，继续用打蛋器搅拌，搅拌均匀后放入冰箱冷藏一小时，每隔15分钟取出搅拌一次，一个小时以后取出就能得到自制的淡奶油。
三、淡奶油可以做什么1、我们可以把用剩下的淡奶油加入咖啡中，搅拌均匀后就是美味的奶油咖啡，还可以添加其它配料做成更多种花式奶油咖啡。
2、把草莓等水果洗净后，直接蘸淡奶油食用也非常地美味，据说这是法国人比较喜欢的吃法。
3、淡奶油还可以用来制作西式汤品，比如奶油蘑菇汤和奶油菠菜汤都是比较经典的西式奶油汤，把淡奶油直接加到做好的汤里搅拌均匀就行了。
不过，做菠菜汤要用专用的工具把菠菜打碎。
4、打发后的淡奶油还可以用来做成美味的冰淇淋。
5、将淡奶油倒在碗中并加些白糖，用打蛋器搅打一会就变成了像摩丝一样的白泡沫，将新鲜水果切成小块拌入其中就是香甜美味的水果沙拉。
奶油打发技巧
奶油打发技巧
1.关于稀奶油的打发的窍门
首先我们自然是要在市场上选好自己平常较为熟悉的几个淡奶油品牌。
接下来我们就要注意的第一个窍门，买回来的稀奶油一定要经过冷藏24小时之后才能拿出来打发，因为只有在低温条件下稀奶油才能被打发，鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。
接着在稀奶油中放入适量的白砂糖。
最好是用电动打蛋器，在打发的初级阶段我们先是要用低速档位打个三到五分钟，接着便可以用中速直到达到奶油的状态变得浓稠，继续打个三到五分钟奶油呈现出可以拉出一个尖尖的状态，这样的状态便就是很完美的了。
2.关于蛋清的打发的窍门
相较于奶油的获取很明显蛋清我们反而更容易获得，如果你还不知道蛋清也可以打出很完美的奶油，那么你可真是错过了一个亿了。
蛋清除了打出来可能并没有稀奶油打出来的那么持久，但是口感卖相都一点不比稀奶油差。
但是蛋清可能就没有稀奶油那么好
打发了，但是只要注意好这几个窍门，就也能打出十分完美的奶油。
首先要利用打蛋器顺着同一方向搅打，直到出现大面积的泡沫，再将白砂糖分次加入，这个时候分次加入可以帮助蛋白起泡，增加蛋白的体积。
其次我们便要记住两个阶段，一个是湿性发泡，就是细小的泡沫变得越来越多的时候。
接着慢慢我们便能进入到干性发泡的阶段了，就是打发的程度已经基本上可以划出痕迹，并且打蛋器提起来的时候蛋白泡沫会有了小尖尖，这便就成功了。
淡奶油的打发方法
淡奶油的打发方法淡奶油是一种常见的甜点配料，它的丰富口感和细腻质地使其成为许多甜品的必备材料。
打发淡奶油的目的是使其变得蓬松轻盈，增加甜品的口感和美观度。
下面我将详细介绍淡奶油的打发方法以及一些技巧和注意事项。
1. 材料准备：- 淡奶油：选择脂肪含量在30%左右的淡奶油，质地较稠，容易打发。
- 糖：根据个人口味可适量添加糖，一般建议使用细砂糖。
- 香草精、碎果仁、巧克力碎片等：可根据需要添加调味品，增加口感。
2. 工具准备：- 打蛋器或搅拌机：用于打发淡奶油的工具，搅拌机可以更快速和均匀地打发淡奶油。
- 高、中、低速档：如果使用搅拌机，可以根据需要选择打发速度。
3. 温度控制：- 淡奶油必须在低温状态下打发，室温过高会导致淡奶油无法打发到蓬松状态。
- 将淡奶油事先放入冰箱冷藏室，使其达到低温状态。
如果淡奶油太热或融化，将无法打发成功。
4. 打发步骤：1) 准备好淡奶油，将其倒入冷盆中。
可以在打发前将盆子和打蛋器放入冰箱冷冻室中，使其更加冷却。
2) 用打蛋器或搅拌机将淡奶油先打发至稍微有一点细腻的质地。
3) 在打发过程中逐渐加入糖，糖的添加可以使淡奶油更好地保持稳定的蓬松质地。
4) 继续搅拌，直至淡奶油变得厚稠且有纹路的同时不至于过分打发。
可以通过取出打蛋器或搅拌机，判断淡奶油是否能够形成尖峰并保持不倒的状态。
5) 添加香草精、碎果仁、巧克力碎片等调味品，轻轻搅拌均匀即可完成。
5. 注意事项：- 淡奶油的打发速度会受到环境温度、奶油品质和工具选择的影响，因此需要灵活调整打发时间和速度。
- 打发过程中应均匀加入糖，不可一次性加入过多，以免影响打发效果。
- 打发过程中可以适度加长搅拌时间，直到淡奶油达到理想的蓬松程度。
- 注意不要过渡打发，否则会导致淡奶油分离并形成黄油，使口感变得油腻。
- 避免将淡奶油过度搅拌，以免消耗过多空气，使淡奶油回落。
- 打发后的淡奶油应尽快使用，以免时间过长导致它失去蓬松度。
手工打发淡奶油的技巧
手工打发淡奶油的技巧平时节假日的时候，大家都喜欢自己在家里制作奶油蛋糕，不过制作奶油蛋糕之前，需要自己准备奶油，除了从外面购买奶油，自己还可以手工打发淡奶油，手工制作的淡奶油不仅仅很安全，放心，都是真材实料的，不用担心会对身体有害处。
安佳安佳淡奶油淡奶油手工能打发，但是是很累的。
速度一定要先慢后快，温度在10度左右，温度不能太高。
只要速度快是可以打发的。
最好还是用手工能打发，但是是很打蛋器打。
如何打发淡奶油的做法在盆中倒入适量的淡奶油根据口味加适量的砂糖加几滴香草精和10ML的朗姆酒(酒没有也可以不加)直接用电动机最高转速打发淡奶油越打越稠继续变稠继续变稠，可以和前面的几张比较出现纹路稠到不能流动，用勺子一刮，出现细滑的表面。
成功下面看一下，打过的淡奶油是什么样子。
这样比较好掌握打发的程度。
取少量的淡奶油。
继续打，还可以更稠些。
这说明还能继续，此时，就要注意了。
开始过头了。
淡奶油打过头的迹象，有明显的豆腐渣状的颗粒。
上蛋糕抹一下。
抹开后，很粗糙。
对比，抹打发正好的蛋糕对比。
小贴士1、不管是哪个品牌的淡奶油，打发程度都是一样的。
当然，要除过著名的国产品牌雀巢，我算是败给它了。
欧登堡淡奶油可能打发时间稍长于安佳，但是它的打发效果比安佳的好，打出的体积比安佳的大，用专业术语讲，就是打发率高一些。
2、不要关注电打的速度，不要看有些方子交待什么时候用低速，什么时候用中速什么的，关键是要看奶油打发中的状态，时间和速度都不是绝对的，只有状态最说明问题。
打发过的冷藏了，等1~2天重新打行吗?隔夜奶油继续打发。
只打了几下，感觉就不能再打了，果然，用勺子一刮，出现了豆腐渣状态。
记得有个业内人士告诉我，打发后的奶油如果不能立刻用完，放在冰箱里就不好再用了。
从我做那么多的蛋糕来看，的确是这样，至少，你拿它来继续裱花是不太可能了。
首先，它的状态决定了无法用在蛋糕表面，看着粗糙;其次，打发后的淡奶油，如果放在冰箱里，很容易被窜味儿，口感就不好了，如果再多放两天，估计就不能再吃了。
你不可不知的淡奶油打发技巧
你不可不知的淡奶油打发技巧在烘焙中，打发是⾮常重要的，只有好的打发成果，才能有后续的裱花技巧。
⽽打发⼜是⼀个⾮常注重技巧的⼯作，温度的⾼低，⼒度的⼤⼩。
都会影响打发的结果。
所以今天快来和⼩编⼀起学习⼀下打发淡奶油的技巧吧~淡奶油打发诀窍1)准备冰块。
2)将淡奶油倒⼊打发盆。
3)把盆放在冰块上。
4)因为淡奶油的量相对盆来说有些少，就要把盆倾斜些。
5)⽤打蛋器中速打。
起⼤泡时加⼊樱桃酒和20g的糖。
6)打⼀会⼉后，淡奶油的体积开始增⼤。
加⼊剩余的20g糖。
7)转⾼速打。
8)当出现清晰的纹路时就快好了。
此时打蛋器再转中速。
9)当打蛋器有受阻的感觉时，要随时停下打蛋器，并提起，当出现了短尖，且不会弯曲时，就打好了淡奶油打发特别说明：1)当出现纹路以后，要频繁检查短尖是否形成，此时很容易打过，成棉絮状就影响⼝感和卖相了。
2)打发淡奶油，开始的时候⼀定要⽤中速持续地打，不要着急。
淡奶油不象植脂奶油那样容易打发。
3)淡奶油即使打发了，也⽐植脂奶油软。
4)淡奶油是不含糖的，要另外加糖，通常250ml淡奶油我会加40g左右糖，多些少些看个⼈的⼝味了，我喜欢清淡些的。
5)有的淡奶油是Double Cream,这类的更好打发。
以前打发淡奶油时，总觉得挤不出花的纹路，感觉很软，不象植脂奶油那样硬硬的。
现在发现，只要耐⼼打，多打⼀会⼉，淡奶油也能打发得很好，挤出的花纹很清晰的。
6）当天⽓较热的时候，打发好的动物性鲜奶油⾮常容易化，请在开⾜冷⽓的空调房⾥打发鲜奶油并装裱蛋糕。
打发鲜奶油的时候，可将装鲜奶油的碗坐在加了冰块的⽔⾥打发。
（若⽤植脂奶油，⼀般冷冻保存，打发前放到冷藏室解冻，夏天的时候不需要完全解冻，留少量碎冰在奶油⾥就可以打发了）7）打发动物性鲜奶油前，将鲜奶油从冷藏室挪⼊冷冻室⽚刻，使鲜奶油的温度进⼀步降低，可保证打发的成功率。
但时间⼀定要控制好，切勿让鲜奶油结冰。
8）鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。
如果打发过度，会呈现油⽔分离，也就是俗称的⾖腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使⽤的哦。
如何打发奶油更细腻
如何打发奶油更细腻关于《如何打发奶油更细腻》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
许多人到平常都十分的喜爱去吃一些鲜奶油类的食材，尤其是女孩喜欢甜品，因此更喜欢吃那样的食材，假如要想更为有快乐一些，自身在家里能够制作奶油，那样制成的鲜奶油会更浓厚更细致，并且全是色香味俱全的，吃起來也会伤心欲绝，要想打发奶油越来越更为细致，最先要准备好调料，那样会让鲜奶油的口味越来越更强。
食物明细鲜奶油250Ml白砂糖50g烹制流程流程1取下提早在电冰箱里冷冻的鲜奶油，放到一个海碗里，随后刚开始旋转着碗m型搅吧搅吧。
流程2打进出現好多鱼眼泡（这一步最非常容易做到了）的情况下，加15g糖，再次拌和ing流程3鲜奶油刚开始起粘状小泡泡，电动打蛋器历经时有纹理了，加20g糖，再次手抽ing。
这一全过程较为担心费时间费力，因此全过程中能够把碗放桌子，看个小视屏哪些的转移注意力流程4当提到电动打蛋器，出現软绵绵的条形倒三角，祝贺你了，看到了黎明，把糖加光，两手拌和吧，不超过十分钟，提到电动打蛋器出現短短小三角，你也就大获全胜了，淡奶油打发了。
手动式的的确受尽折磨，此全过程40分上下。
一开始蛋糕烘焙，就只买来手动式的练习二种方式..一种是买液體鲜奶油随后回家了自身用电动打蛋器消磨此类方式较为方便并且非常容易二是用2个125g的光辉鲜奶油（250g）350Ml鲜牛奶，这一份量做一个8寸的蛋糕裱花充足了鲜奶油放入牛乳里，放了一会以后，就要它热水浴渐渐地的沸水转冷了，鲜奶油有一部分化为液体，剩余的越来越很松随后用电动打蛋器打，一边打一边加糖，能够加的情况下尝一尝打奶油的情况下气温不冷的情况下非常好打的假如你那热得话最好是在打鸡蛋盆的下面放一些凉水加上些冰块儿就更强了让打鸡蛋盆一直维持超低温。
【技术】淡奶油打发技巧学问深，你懂吗？
【技术】淡奶油打发技巧学问深，你懂吗？小时候，安小厨最爱的甜点估计就数奶油蛋糕了，吃的满脸都是，但心里却非常的开心。
甜甜的奶油，一口接一口的停不下来。
现在在玩儿烘焙中，淡奶油成了常常用到的材料之一，打发难倒了不少人。
经常有网友给安小厨吐槽淡奶油总是打发不好，今天小厨就来教大家学习如何正确打发淡奶油！原料：淡奶油约250ml，白砂糖约40克。
—准备—要成功打发淡奶油关键是保持低温，因此我们首先需要准备一些冰块。
冰块准备好以后放在大盆里，然后把淡奶油倒入打发盆，并把打发盆坐在冰块上。
如果冰块不够多的话也可以加点自来水，弄成冰水也是可以的。
—打发—① 先用打蛋器的中速开始打发，打至起大泡的时候加入一半的白砂糖。
这个中速打发的阶段千万不要着急，因为淡奶油不太容易被打发，一定要沉下心来持续的用中速打发。
② 继续中速打至淡奶油的体积开始增大时，倒入剩下的那一半白砂糖。
③ 打蛋器换成高速，打至淡奶油出现明显的花纹时，把打蛋器换成中速继续打发。
从现在开始就要密切关注淡奶油的情况了，因为这是淡奶油最容易打发过头的时候，如果把淡奶油打成棉絮状就会影响成品的口感和卖相了。
④ 当你感觉打蛋器有明显受阻的感觉时，就要随时停止打发，并提起打蛋器观察情况，如果粘在打蛋器的淡奶油出现短尖，而且不会弯曲时就打发成功了。
—淡奶油打发心得—①从冰箱里拿出的淡奶油不可以在室温下放置一段时间后才用，这样会很不容易打到立挺。
应该随用随取随放冰箱②如果发现淡奶油无论如何也打不到正常的立挺状态，这种状态一般即使你再低温冷藏过，也打不到正常的立挺状态。
可以再加些新的淡奶油（新的淡奶油的量一定要大于已打发的量）再打，一般是可以打到正常状态的③如果淡奶油不小心打发稍微过头（即打得太硬以至于无法抹面），可以再加些新的淡奶油进行再打（加的量自己衡量，以可以打到正常状态为宜）。
这个方法可以有效挽救打发稍过的淡奶油④夹层的奶油可以打硬些，这样一可以有效增加支撑力，二可以有效防止抹好奶油后四周鼓包⑤抹面的奶油要打得软些，便于抹面找平⑥所有装饰都已完成的蛋糕，最好在冰箱里冷藏一段时间再拿走。
淡奶油打发原理
淡奶油打发原理淡奶油在烘焙中常常被用来装饰蛋糕、饼干和甜点，打发后的淡奶油口感轻盈柔滑，香甜可口。
那么，淡奶油是如何被打发的呢？下面我们来详细了解一下淡奶油打发的原理。
首先，我们需要准备新鲜的淡奶油，通常选择脂肪含量在30%左右的淡奶油效果最佳。
在打发淡奶油之前，需要将淡奶油和容器放入冰箱冷藏，以确保淡奶油和容器的温度尽可能低。
这是因为低温有助于增加淡奶油的稳定性，使其更容易被打发。
其次，淡奶油打发的关键在于空气的注入。
在打发过程中，我们需要使用搅拌器或者搅拌棒将淡奶油不断搅打，这样可以使淡奶油中的脂肪颗粒和空气充分混合，形成丰富的气泡。
同时，淡奶油中的蛋白质也会逐渐凝固，帮助气泡保持稳定。
通过不断搅打，淡奶油的体积会逐渐增大，同时变得更加细腻和柔软。
在打发淡奶油的过程中，我们需要注意掌握好时间和力度。
过短的打发时间会使淡奶油未能充分打发，口感较为沉重；而过长的打发时间则会导致淡奶油出现过度打发的情况，口感会变得干涩，甚至出现分离的现象。
因此，我们需要在打发淡奶油时时刻关注其变化，以确保打发的淡奶油口感和稳定性达到最佳状态。
最后，淡奶油打发后应立即使用或者冷藏保存。
打发后的淡奶油容易受到外界温度和空气的影响，如果放置时间过长，淡奶油可能会失去打发时的体积和口感。
因此，我们在使用打发淡奶油装饰甜点时，应尽量选择在最后时刻进行，以保持其最佳状态。
总的来说，淡奶油打发的原理主要是通过注入空气，使淡奶油体积增大，口感变得轻盈柔滑。
在实际操作中，我们需要注意控制温度、时间和力度，以确保打发后的淡奶油达到最佳效果。
希望以上内容能够帮助大家更好地理解淡奶油打发的原理，为烘焙制作带来更多乐趣和美味。
怎样打淡奶油
怎样打淡奶油关于《怎样打淡奶油》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在如今这一社会发展每个人都以瘦为美，因此针对让人肥胖症的食材全是避之不及的。
尽管有时也是挺爱吃的，可是最终還是被爱美之心把爱吃的念头给解决在萌芽期情况了。
鲜奶油，则是吃完，较为令人长胖的食材。
可是，有时候吃点還是能够的。
要是不贪量，在吃完鲜奶油之后再适度的做一些健身运动，坚信不容易发胖的咯。
看见外边的鲜奶油，胃口就很强。
可是又有几个了解鲜奶油是要历经什么工艺流程才可以做到外边见到的那类实际效果呢?因此针对如何打鲜奶油還是需学习培训、学习培训的。
学得方式之后，就可以自身在家里亲自动手了。
用不锈钢汤桶类的器材，可装1升鲜奶油的就可以，随后倒3-400ML鲜奶油，下边依然是垫冰打，2-3分鐘就打的有点硬，很挺了!蛋糕裱花最重要的流程便是打发淡奶油，由于我们用的全是畜类的，比天然植物淡奶油难打一点，因此有很多注重，把用于打奶油的盆在电冰箱里冷藏一下约半小时，或冷冻3-4钟头，随后下边垫冰块儿来打还可以垫点冷冻肉冻鱼这类的，用打蛋器的髙速快速打发淡奶油，隔的時间久了，打鸡蛋头跟鲜奶油中间也会磨擦造成发热量再加房间内的溫度，都是让鲜奶油溶化，打发淡奶油的情况下最好加细砂糖，实际效果很好，由于细砂糖溶化的迅速，能给鲜奶油聚氨酯发泡起非常大功效。
还一点要留意的便是不必消磨过度，鲜奶油不象鸡蛋清，打好长时间都不容易过，这一假如早已打进9派发多打个1-2分鐘一下就过度了，打过度的鲜奶油不必扔掉，還是能够制作面包、蛋黄酥等不需要消磨的小点心。
看过上边的详细介绍，知道如何去打鲜奶油了，却不知道打鲜奶油也是有一些常见问题的。
在打奶油以前最好把鲜奶油放进冷柜里边冷冻一天以上，也就是24钟头以上，随后再取下解除冻结。
要留意的是，在打的情况下，鲜奶油的溫度最好是不必超出1零摄氏度哦。
烘焙打发大全（鲜奶油、蛋白、全蛋、黄油），拿去收藏不谢！
烘焙打发大全（鲜奶油、蛋白、全蛋、黄油），拿去收藏不谢！很多新手对各种材料的打发比较迷惑，本期就为大伙整理了打发大全。
1、鲜奶油打发鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
准备食材：淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克步骤：1.事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会，冻成冰水，然后拿出冰水和奶油准备好，奶油不能放入冷冻室冻，要放在冷藏室；2.将奶油倒入干净的容器里，加入白砂糖，可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒；3.将装奶油的容器置放于冰水里；4.用电动打蛋器低速将白砂糖打匀，约打几十秒就可以了；5.将打蛋器调到高速，打到能看到很清晰的纹路；6.然后就一边观察一边继续打，千万不要大过头了，打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候奶油非常细腻，打发完成。
打发好的淡奶油计仔：1.垫冰块在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。
2.六分发当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体，即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰泣淋等甜点。
3.九分发如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会越来越浓稠质硬而难打，体积也越来越大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，即所谓的九分发，只适合用来制作装饰裱花。
2、蛋白的打发准备食材：鸡蛋1个、糖粉15克步骤：1.准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。
否则不能打发。
一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。
糖粉先过筛，节省时间；2.开始：用打蛋器以中速打出泡沫。
加入一半糖粉后，换高速搅打；3.待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打；4.查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。
打发淡奶油的技巧
打发淡奶油的技巧引言淡奶油是一种常用于装饰甜品和制作蛋糕的材料，它的轻盈口感和丰富奶香受到了广大人们的喜爱。
然而，对于初学者来说，打发淡奶油可能并不容易掌握，容易出现不稳定、搅拌时间过长、过度打发等问题。
本文将为大家介绍一些打发淡奶油的技巧，帮助大家能够轻松地掌握这项技能。
准备材料在开始之前，确保你准备了以下材料：•淡奶油：确保奶油是新鲜的，保存在低温冷冻。
•冷藏碗：使用不锈钢或玻璃碗并将其事先冷藏。
步骤1. 温度控制淡奶油在打发过程中受温度影响较大。
首先，确保淡奶油是冷藏的，以保持其稳定性。
此外，控制室温也是至关重要的。
室温过高可能会导致奶油过早变软或甚至融化，使其无法打发。
2. 冷藏碗的选择选择一个适合容纳淡奶油的大碗，并将其提前放入冰箱冷藏，使其完全冷却。
冷碗有助于保持奶油的稳定性并提高打发效果。
3. 打发过程以下是打发淡奶油的主要步骤：•第一步：将淡奶油倒入冷碗中。
•第二步：使用电动搅拌器，选择中低档的速度开始搅拌。
•第三步：持续搅拌，直至淡奶油开始泡沫，呈现细小颗粒状。
•第四步：增加搅拌器的速度，将淡奶油打发至起立耳垂的状态。
注意不要过度打发，否则会变成黄油状。
4. 温度监控在打发的过程中，时刻监控淡奶油的温度。
如果你感觉淡奶油变得温热或有点软，可以将碗放入冰箱进行一段时间的冷却，然后再继续打发，以避免过度打发。
5. 储存一旦淡奶油打发完毕，应立即使用或储存在冷冻条件下。
若需储存，请将其放入冰箱，并在使用前再次打发一次以使其蓬松。
常见问题及解决方法1. 奶油容易发生分离的原因是什么？奶油分离通常是由于搅拌时间过长、温度过高、使用过期奶油等原因引起的。
解决方法是控制好搅拌时间，保持适宜的温度，并使用新鲜的奶油。
2. 奶油打发后变得黄色是为什么？奶油在过度打发的情况下会变得黄色，这是因为脂肪球破裂，释放出乳脂酸的原因。
避免过度打发是解决这个问题的关键。
3. 如何判断奶油是否打发至起立耳垂的状态？当你停止搅拌时，如果奶油呈现出起立耳垂的状态，即在搅拌器上留下明显的状况并不会立即坍塌，那么它就已经打发到了合适的状态。
手工打发淡奶油的技巧
手工打发淡奶油的技巧手工打发淡奶油是烘焙和制作甜点中常用的技巧之一。
它可以用来装饰蛋糕、裱花、制作奶油乳酪等。
为了获得完美的淡奶油，需要掌握一些技巧，下面将详细介绍。
首先，选择合适的工具和材料非常重要。
应该选择质量良好的打蛋器或者手持式搅拌器。
打蛋器的手柄应该长而坚固，便于操作。
此外，打奶油所需的淡奶油应该保持冷藏，并选择全脂的淡奶油。
高脂含量可以使奶油更容易打发和增加稳定性。
其次，容器也是需要考虑的。
容器应该干燥、干净，没有水分残留。
可以选择一个高边的容器，以防止奶油溅出。
打发淡奶油之前，需要注意以下几个事项：1. 温度：淡奶油和打蛋器都需要保持低温，因此在打发开始之前可以将它们放在冰箱中冷却。
确保奶油在打发过程中保持凉爽。
2. 时间：要持续打发淡奶油，需要一定的时间。
一般来说，淡奶油需要打发5-7分钟，才能达到完美的浓稠程度。
打发过程中需要注意观察，避免过度打发，以免奶油翻转。
3. 打发的步骤：首先，将淡奶油倒入干净的容器中，并使用打蛋器或搅拌器轻轻搅拌。
开始时，以低速搅拌，逐渐增加到中速。
当奶油开始变得浓稠时，你可以增加搅拌速度高速，并继续打发，直到奶油变得浓稠柔软。
当你可以看到明显的纹路时（打开的奶油不会立即消失），表示奶油已经打发完成。
当打发淡奶油时，可以加入一些糖粉或香草精调味。
在奶油快要达到完美浓稠程度时，缓慢加入糖粉，以避免糖粉飞溅。
然后继续打发，直到奶油变得光滑和浓稠。
在打发淡奶油时，还需要注意以下事项：1. 不要过度打发。
奶油一旦过度打发，就会变得干燥，有时甚至会分离。
因此，要时刻注意观察奶油的状态，避免过度打发。
2. 不要急于加糖。
加糖的时间应该在奶油快要达到完美浓稠程度时进行，以避免糖粉飞溅。
3. 频繁调换打蛋器的搅拌角度。
这样可以确保淡奶油的整体打发均匀。
4. 打发淡奶油时要保持耐心。
打发淡奶油需要一定时间，无法一瞬间完成，所以要保持耐心，持续打发直到达到理想的浓稠度。
不懂这些打发技能，你的蛋糕只会失败1
不懂这些打发技能，你的蛋糕只会失败1「打发」是我们在做蛋糕时最常用到的动作，也是烘焙必须掌握的技能。
无论是淡奶油、黄油或是鸡蛋，在最开始打发过程中出现的一些问题，都或多或少会影响到最后烘烤的成品。
打好烘焙基础，你的蛋糕离成功也更进一步，这次我们就来讲讲烘焙制作中的「打发」问题。
1淡奶油打发淡奶油打发后，一般会成为发泡鲜奶油，如果是加入砂糖打发，则称为香缇鲜奶油（cream chantilly），可以作为夹馅、抹面或是表面装饰等等，在烘焙中的运用范围非常广。
淡奶油无论是打发还是保存，甚至是涂抹使用时，都需要保持低温，若淡奶油保存或使用时温度过高，则很容易造成无法打出发泡状态良好的淡奶油，打发出的淡奶油颜色会变黄，组织粗糙松散。
打发步骤①将淡奶油刚入钢盆中，钢盆垫在冰水上。
②加入砂糖，依照用途打发成所需的发泡程度。
注意事项：打发后的淡奶油比打发好的蛋白稳定，但也要一次用完，放置得过久，也会出现油水分离的情况。
判断淡奶油的打发状态最简单的方法就是用打蛋头刮起淡奶油后，判断淡奶油掉落的状态：呈缎带状（适合制作慕斯或提拉米苏）、鸟嘴/弯勾状（适合制作夹层、内馅或抹面）或小尖角（适合制作裱花）。
娇弱的淡奶油若打发过度则会呈现出油水分离的豆腐渣状▼解决方法一：加入约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下恢复到正常的状态。
解决方法二：继续打直到油水彻底分离，这时候我们就得到黄油和酪奶，可以制作其他产品。
淡奶油打发小贴士淡奶油与蛋白一样具有发泡的性质，但气泡形成的方式却完全不同。
打发蛋白，是以画出大圆来搅动蛋白，使蛋白饱含空气；淡奶油则是通过搅打使得脂肪球之间相互碰撞结合而产生发泡，因此以左右来回搅动地打发淡奶油会是最具效果的方法。
淡奶油的打发率与乳脂含量息息相关，乳脂含量越高，打发的速度就会越快。
而如果想要轻盈口感，则选择低乳脂含量的淡奶油；想要淡奶油定型效果更好或浓郁口感，则使用高乳脂含量的淡奶油。
2黄油打发搅打乳霜状的黄油使其能饱含空气的性质称之为「乳霜性（creaming）」，黄油本身是黄色，但在饱含空气时就会变成微微泛白的颜色。
值得收藏的夏季奶油打法技巧
值得收藏的夏季奶油打法技巧第一部分：植脂奶油植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。
植物奶油使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。
优质植脂奶油特点1、一般打发时间在3-10分钟。
2、黏度较低，食用起来无酸败味。
3、质地光洁，细腻。
4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃，2小时以上)，不坍塌。
低档植脂奶油的特点1、低劣的植物奶油口味不佳，入口过于厚实，难以下咽。
2、产品黏度偏高，很难从包装盒里倾倒出来，吃完奶油后，嗓子里还会感觉到奶油附在上。
3、打发后的奶油经低温(25℃，2小时以上)观察容易坍塌，质地粗糙，保形性欠佳。
植脂鲜奶油的打发技巧1.解冻需要使用的奶油提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。
紧急情况下，也可以用常温水浸泡解冻，切记不要用热水解冻或长时间浸泡！不同的解冻方式会有不同的打发量和稳定性，夏季空气炎热，最好带点冰渣打发。
2.打发温度奶油的打发温度也会决定稳定性、打发量和口感，一般来说，室温0-18℃时，奶油打发温度5-9℃为宜；室温18-30℃，奶油打发温度-3-2℃为宜，也就是带一点冰渣的时候。
3.打发速度打发奶油时，一般是先慢速搅30-60秒，然后转中高速搅至软硬适中，能拉起尖峰状即可，然后慢速搅拌30秒即可。
4.奶油量以7升鲜奶及，打发奶油一支半为最宜，奶油少了使空气更容易进入，比较容易打粗、发泡，打多了空气不容易进入，起发慢，夏季室温炎热，容易打泄。
5.打发后的储存打发后使用不了的奶油，应放在冷藏2-7℃保存，用湿毛巾或保鲜膜盖住，能保持奶油更好的光泽和稳定性。
图解：1、夏天，打鲜奶油要带点冰渣去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油。
2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。
植物奶油怎么打发
植物奶油怎么打发关于《植物奶油怎么打发》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鲜奶油有很多种多样，一些鲜奶油吃起來会难受。
植物奶油较为的甜，会添加一些香料来做到甘甜的目地。
消磨植物奶油的情况下一定要留意，将上边的泡沫塑料滤除。
不然做出去的鲜奶油不足甘甜，会出现许多的汽体在里面。
消磨的鲜奶油一定要冷冻，而且尽可能快点儿吞掉，要不然口感会受到非常大影响。
淡奶油、鲜奶油，或是通称鲜牛奶、鲜奶油，便是cream。
淡奶油是以脱脂牛奶为原材料，从新新鲜牛奶中提炼乳人体脂肪做成的。
消磨成浆状以后能够在生日蛋糕上蛋糕裱花，还可以加在现磨咖啡、冰激凌、新鲜水果、小点心上，乃至立即服用。
可是如今销售市场上看到的基本上全是植脂鲜牛奶。
如同麦淇淋是人造黄油一样，植物奶油也是人工合成鲜牛奶，是将植物油氢化以后添加能造成奶香味的香料来替代鲜牛奶。
购到的植脂鲜牛奶呈液體，冷藏成坨后能够切割成所需要的尺寸并分层包好，冷藏储存。
应用时，取下一块冻好的鲜奶油，化为液體以后，隔着凉水用电动打蛋器搅拌，打进容积彭大，能拖出角并且不容易软塌以后就可以开展蛋糕裱花了。
未开盒的鲜奶油，于-18℃可存一年之久，即于2℃-7℃可存两星期。
未消磨的鲜奶油存储中不可以反复解除冻结，冷藏。
不然，会影响鲜奶油质量。
已消磨的鲜奶油，可于2℃-7℃冷冻柜存储三天。
消磨：常见问题：将未消磨的鲜奶油放于2℃-7℃冷柜内24至48钟头以上，待彻底解除冻结后取下。
淡奶油打发前的溫度不可高过10℃，小于7℃都是影响鲜奶油可靠性和消磨量。
轻轻地摇匀鲜奶油后，倒进拌和主缸此液體鲜奶油溫度规定在7℃-10℃,容积在拌和缸的10%-25 %(将商品消磨至拌和球的球径较大处)。
室内温度过高或过低会影响消磨后的鲜奶油质量及可靠性。
用中等速度或髙速消磨，(160-260转/分就可以)，直到光泽度消退，软峰出現就可以。
放置拌和主缸未打发奶油容积不可以小于缸容量的10%，也不可以高过主缸容量的25%，不然会影响商品的品质。
超强科普！别小瞧淡奶油打发，这些技术点你可能从来都不知道…
超强科普！别小瞧淡奶油打发，这些技术点你可能从来都不知道…而这一次，我们还是从各种为什么出发，重新认识烘焙界的“宠儿”——淡奶油。
烘焙原料虽然五花八门，但是淡奶油无疑是一种标志性的存在，很多人每天都在用，问题也在不断产生。
淡奶油是什么？淡奶油如何打发？打发过程中会遇到哪些问题？这些问题如何解决？打发好的淡奶油又为什么会很快化掉？……都是些常见的问题，却实实在在的影响了很多人。
--------->>关于淡奶油你想知道的那些为什么<<---------1什么是淡奶油？淡奶油，可分为植物性和动物性两种，而我们今天要说的是动物性淡奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。
可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。
在现在的潮流之下，相信很多人都对它情有独钟，但是傲娇如它却并不是每个人都能够征服，因为它的缺点也非常明显：不易打发，容易融化。
2如何打发淡奶油？这是我们需要面对的第一个问题，也是所有问题诞生的开始，首先我们要掌握正确的步骤：打发前提：1:、淡奶油要放入冰箱足够冷藏，一般要在12h以上，因为淡奶油的打发对于温度的要求非常高，正确温度应该不高于10℃、不低于7℃，所以在必要的时候，可以隔冰水打发。
2、打蛋盆必须保证无水无油。
开始打发：1、通过打蛋器不断搅打，淡奶油的状态会变得越来越稠厚，体积越来越大，淡奶油的表面逐渐开始出现搅打的纹路。
2、当完全打发时，提起打蛋头会拉出一个坚挺的小尖。
这就是淡奶油正确的打开方式，但是做过的都知道，整个过程并不是以上三言两语描述的这么简单。
所以……▼Tips：什么样的淡奶油更容易打发？一般来说，脂肪含量越高的淡奶油，就越更容易打发。
3淡奶油打发为什么会失败？打发失败的淡奶油只能丢进垃圾桶吗？首先淡奶油本身就不易被打发，所以整个过程需要充满耐心。
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转新手入门之——打发大全（植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全蛋等）#hlqk{ background:url("/res/w eb/images/blog_voteon.gif") no-repeat; width:86px; height:32px; display:block}#hlqk:hover{ background:url("/ res/web/images/blog_vote.gif") no-repeat;}金钻植物奶油：储存：注意事项：未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。
否则，会影响奶油品质。
已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。
打发：注意事项：将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用途：注意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放：注意事项：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。
一罐金钻的1/3打发，正好可以裱一个8寸的蛋糕。
可以把金钻放一会儿，捏捏有一点点软的时候用刀割成3段，当然不是平分了，因为上面一部分有空的。
分别包好冷冻，每次取出一块来。
关于鲜奶油的打发问此问题的JM挺多的，介绍一下我的经验：植脂奶油好打发，但是要去调料市场买，超市没有，就是蛋糕房常见的那种，牌子好像挺多，1000ML十几元不等。
放冰冻保存，用时提前放冷藏化冻，然后就能打了，不会太费劲。
动物性奶油打发相对难些，（希望大家不要尝试打发雀巢的淡奶油，那个乳脂含量低，达不到30％的含量，不易打发。
要打发就是要冰来冰去，还要加不少糖才行）。
超市有卖乳脂含量适合打发的Arla、总统牌、铁塔牌的鲜奶油，纸盒装，有1000ML，Arla也有200ML装，液态，放冷藏保存。
用时直接倒出打发，但要隔冰水打（把盛奶油的容器座在有冰块的水里就好），时间会比打发植脂奶油长，所以要有耐心，还有一点挺重要的，就是奶油一定没过打蛋头一半以上，否则无法打发，容易打过头了也没发，反倒变成油水分离的状态。
原因是打发实际是靠有一定直径的打蛋头快速运转使奶油产生大量气泡，然后将空气不断尽可能多的打入奶油的气泡中，奶油少的话打蛋头的可用直径变得很小，无法让奶油产生足够的泡泡，就别提打入空气了。
请大家注意以上的几点打发就变得容易了。
对了，值得提的另外一点就是动物性奶油的保存，一般来说动物性奶油保存期很短，打开就要尽快用，否则会霉变，但是尽快吃掉会变胖啊，这就矛盾了。
但最近我发现一个特好的办法，就是开口剪小一点，开封后用那种封口夹在开口处从头夹至尾就没问题了，阻断细菌的侵入，少量细菌在里面阻断空气的进入也存活不了，我家那千毫升的用了1个月了也没坏，爽啊！请大家试试！以下是摘自杨桃文化的内容：*********************************************************************************************************鮮奶油打發(wipping cream)鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
鮮奶油打發(wipping cream)鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
1.墊冰塊：在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
蛋白的打发窍门：选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。
不新鲜的鸡蛋很难打发的。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：打蛋器Whisk/Whipper攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。
瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
以上摘自《杨桃文化》蛋白打發的原理不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。
如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。
打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
砂糖與蛋白的攪打攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。
蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。
砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。
配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
《烘焙工業103 期》蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。
打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中蛋白的溫度在17C 至22C 之間最易打發全蛋的打发全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。
此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細緻開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
3.打發完成慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。
奶油的打发（这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”）奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。
如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調勻：用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。