食品化学第3阶段测试题3a答案

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）
时间：90分钟
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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1．过氧化值
答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。

2．蛋白质的乳化能力
答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。

3．相对平衡湿度
答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．
4．支链淀粉
答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a -l，6糖苷键与主链连接。

5．触变
答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，
每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。

2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很
好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。

3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。

4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采
用使用或组合使用。

5. Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。

6. 食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。

7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。

8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最
稳定。

9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、
裂合酶、异构酶和连接酶六大类。

10. 果胶酶在果汁加工的作用主要有提高得率和澄清果汁两个方面。

11. β-类胡萝卜素具有两个β-紫罗酮环结构，是有效的维生素A 原。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。

答：高甲氧基果胶(HM)：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。

当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。

糖浓度越高，越有助于形成接合区。

低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶。

胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区．较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+ 的浓度都是影响凝胶形成的因素．
2.为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？
答：脂肪酸双键的数量和位置都会影响氧化速度。

硬脂酸是饱和脂肪酸，不含油双键，自动氧化的速率极慢。

而亚油酸是含有一对共轭双键的不饱和脂肪酸，含有l，4戊二烯结构，在11位上的亚甲基受到相邻的两个双键的双重激活作用，对氧化非常敏感。

3.请列出影响蛋白质变性的诸因素。

答：物理因素：热，静水压，剪切，辐照．
化学因素：pH,有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐
4.一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？
答：(1)竞争性抑制：竞争性抑制剂对酶催化反应的Vmas没有影响，而km提高了；
(2)非竞争性抑制：非竞争性抑制剂对酶催化反应的km没有影响，而Vmas减小了；
(3)反竞争性抑制：反竞争性抑制剂对Vmas和Km都有影响，它们以相同的系数减小。

5.简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。

答：氧气能与肌红蛋白键合成为氧台肌红蛋白，肌红蛋白的铁原子转变为Fe3+ 时生成高铁肌红蛋白。

氧气浓度高时有利于形成亮红色的氧合肌红蛋白，而低氧气浓度时有利于形成肌红蛋白和高铁肌红蛋白，肌红蛋白是紫红色的，而高铁肌红蛋白是棕红色的。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1.什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？
答：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。

制作的方法：将水加到预先干爆的试样中。

意义：(1)在浓缩和干燥过程中除去水的难易程度与水分活度有关；
(2)配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；
(3) 必须测定包装材料的阻湿性质；
(4)必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；
(5)需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系
2.说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。

在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。

答：(1)a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；
(2)β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；
(3 )β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖．
(4)葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；
(5) 结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；
(6)高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖
(7)高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。

用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆。