高规格日本料理全解析分析

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

• 先付 • 前菜,摆盘讲究季节感和色彩搭配。
• 吸い物 • 冲淡口中前菜气味的清淡汤品。
• お造り • 一般都是当季的时令海鲜。
• 焼き物 • 大部分为烤鱼或者烤虾,盐烤或照烧的调理方式最为常见。
• 揚げ物 • 一般为鱼、虾或者蔬菜天妇罗。
• 温物 • 一般为杂炊,小锅或者呷哺呷哺之类热乎乎的食物,在会 席料理中经常会取代揚げ物。
• 卓袱料理起源于中国古代的佛门素食,由隐元禅师作为 「普茶料理」(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行 于长崎,故又称「长崎料理」。后来,料理师又因地制宜, 在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,创立了卓袱料理。
• 卓袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小 菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、 九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上, 一边进食,一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。
• 会席料理,顾名思义,即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。 一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格 也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤,直到九菜三汤,种 类也越来越丰富,而且色、香、味、器、形也十分讲究起 来。
• 从古以来惯例的会席料理,套菜的菜单是有一定的规则的。 通常,从前菜开始,以日式清汤,生鱼片,烧烤类,煮类, 炸类,蒸类,酸菜类菜肴的顺序逐一推出。在品尝了这些 下酒的菜肴之后,白米饭加上豆瓣酱汤,腌咸菜等被称作 “食事”的饭菜后,最终是水果类的甜点,清新一下口味, 最后宣告会席料理的完毕。品种数量相当齐全,烹调手法 多姿多彩。食品素材以水产类和蔬菜类等自古以来就倍受 日本人所喜爱的食材为主,多数情况下,调配上以严选的 豆瓣酱进行调味,再加上梅肉的甜酸和柚子皮的清香作为 点缀,花费种种工夫凝聚而成。真可谓通过品尝与菜肴达 成“一期一会”的愉悦。
一、本膳料理
• 本膳料理可谓是日本料理的起源,是举行仪式用的高规格 料理。源自室町时代(约十四世纪),是在室町时代武士 门第礼仪下确立的,以传统文化、习惯为基础的料理体系。 现在正式的「本膳料理」已不多见,大约只出现在少数的 正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。
• 本膳料理器物的摆放形式,上菜顺序,出席服装等都有着 严格的做法和顺序。菜碟或碗会置于“折敷”,也就是一 种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳,或者就 叫做本膳,接下来是二の膳、三の膳,级别较高的有七膳 之多。“本膳”有7菜,“二の膳”有5菜,“三の膳”有 3菜,均需按照顺序摆放,吃的时候也要按本膳、二の膳、 三の膳这样的顺序来吃。
• 蒸し物 • 大多为茶碗蒸和土瓶蒸。
• 酢の物 • 鱼介类的醋物或者沙拉,用于转换口中气味或是让口味变 得较为清爽,也有助于消化。
• ご飯 • 包括饭、味噌汤、腌菜。
• 水菓子 • 饭后甜点或者水果,也是会席料理的最后一道菜,吃完后 整个料理就全部结束了。
四、卓袱料理
• 受到远方异国文化很大的影响,在历史环境下孕育出的卓 袱料理,融和中国、葡萄牙等的异国风味和长崎的美味成 为一体的传统料理。“卓袱”来自中国,卓是桌子的意思, 袱是桌布、台布的意思。桌袱是中国式饭桌,即八仙桌。
• 饮茶与领悟禅意和感受冥想,是怀石料理最初诞生的意义。 严格按照茶道方法来提供的料理,被称为“茶怀石”,在 料理时还会安排茶席。但是随着时代的发展,这种太过高 雅的料理受众有限,因此慢慢开始演化成不再提供茶席。
• 怀石料理与其他料理的主要区别,在于就餐的形式上:怀 石料理提倡缓慢而有序的品尝食物,主要享受用餐时那种 宁静、祥和而又带有禅意的氛围。为了突出品茶的感觉, 怀石料理的食物更加清淡内敛,只有真正内心清净之人才 能品味出其中的精髓。
• 道元禅师曾训示一位云水僧:“一滴水也是佛的生命。” 换句话说,精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都 彻底发挥功能,纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费, 必须令食物从各种元素中得到真的味道。在现代,日本人 认定素食不但是养颜减肥的良方,也是实现健康的有利途 径。所以许多年轻日本女性在日常饮食中喜爱选择精进料 理。
培训回顾
• 1、序言 • 2、料理分类及起源 • 3、术语解释
• 谢谢
• 折敷膳(向付、ご飯、味噌汁) • 怀石料理第一次上菜,用托盘(折敷)托着,包括向付、 ご飯、味噌汁三样,摆放顺序也很有讲究,左边是米饭, 右边味增汁,最外是向付(刺身)。
• 煮物 • 普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作,是怀石料理中的 “主菜”。
• 焼き物 • 传统怀石的最后一道主菜。主要是鱼类的烧烤。
• 強肴 • 拌或者煮的分量较少的料理。
• 吸い物 • 饭后的清汤,也叫箸洗。
• 八寸 • 用一个大碟乘上山珍海味各一种,配上独特的几种小菜做 成的拼盘。
• 湯桶· 香物
• 菓子 • 餐后日式甜点或者是当季的传统高级水果。
三、会席料理
• 会席料理大约出现在江户时代,当时日本的餐饮文化开始 得到高度发展,在一些大城市出现了一批高级餐馆,“会 席料理”这个概念就是在这段时间被推出的。当时的会席 料理实际是传承自怀石料理,将其中的烹饪技艺从茶道中 剥离出来,形成了一种全新的料理体系。
• 1、割烹
六、术语
• 割烹一词源自《孟子· 万章上》里“伊尹以割烹要汤”。 割烹并不是一种料理,而是指一种传统的日本餐厅。这些 餐厅虽然档次不一,但有一个共同特点就是都具有开放式 的厨房,可以让食客们在用餐的同时欣赏到厨师的烹饪技 艺。
• 割烹与料亭的最大不同是食客可以直接与厨师交流。一般 食客们坐在吧台前,一边享受美食,一边与厨师交流自己 的感受,有些熟客还会和大将拉起家常。最典型的是高级 寿司店,由于要现场制作来吃,所以基本都是客人与厨师 面对面,因此有很多寿司店打着“割烹”的招牌,广义而 言,这类店铺都可以称作割烹料理。
• 日本一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间 菜”,这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。五 膳也叫引物膳,因为是作为礼物的膳食,故而也称“台 引”。与膳基本为烧烤食物,不能动筷子,作为礼物盛到 盒子里带回家。红白喜事的“引出物”就是由此而来。
二、怀石料理
• 在日本菜系中,最早最正统的烹调系统是距今约四百五十 多年的"怀石料理",被誉为日本烹调技术的精华。关于 “怀石”这个名字的由来,说法比较多种多样,既有“僧 人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说,也有“其实就 是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说。
高规格日本料理全解析
段瑞坤 2016年12月
序言
• 日本料理中,有一些非常专业的名词,诸如我们经常听说 的会席料理、怀石料理、料亭料理等,虽然听起来非常高 大上,但若是对日本料理没有非常深入的了解,往往会觉 得有些迷茫。这些不同的名词到底是什么意思?它们之间 又有什么区别呢?
培训纲要
• • • • • • 1、本膳料理 2、怀石料理 3、会席料理 4、卓袱料理 5、精进料理 6、料理术语(割烹、料亭)
• 2、料亭
• 秉承着日式风情,神秘而优美,仅仅在熟客之间相传…… 料亭指的是一种传统的日式高级酒家,真正的料亭绝非一 般人能够消费得起的。一顿饭吃下来,平均每个人需花费 5万到10万日元。一般而言,最高档的料亭只接待熟客, 头一次光临的客人必须由老主顾引见才能入内。
• 料亭不同于割烹、料理屋的地方在于,它的地点隐秘不容 易发现,并且环境布置得高雅复古,每一个房间都用专门 的女侍服务,让食客们享受到至高无上的款待,因此它被 认为是日本餐饮界的顶峰。知名的料亭,大多在非常有时 代感或设计感的建筑内,室内装饰要根据季节调整,让客 人感到愉悦,起到烘托料理的作用。
• 怀石料理最早起源于日本茶道的茶席上,是茶主为茶客们 所准备的简单饭菜。由于日本茶道中所饮用的抹茶,属于 强碱性的茶饮料,空腹饮用极易引起胃部疼痛,因此在品 尝之前会略微吃一些食物,以减少抹茶对胃部的刺激。随 着日本茶道的发展,进一步对茶道中的外物作了简化,把 用茶引起人兴奋娱乐,转为欣赏、享受茶本身,规定伴随 茶的饮食不能超过一汁三菜。
wk.baidu.com
五、精进料理
• 在日本,把素食者称为"精进者",素食则叫做"精进料理"。 公元13世纪,日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式 确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进”二字,是梵 文中“VYRIA”一词的日文翻译,意思是“存善远恶”。 他曾写道:“精进烹调必须展示出对佛法的深信,必须拥 有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
相关文档
最新文档