食品工艺学课程考核大纲
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140江苏省高等教育自学考试大纲03280食品工艺原理江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。
食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。
具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
（二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。
为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。
通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。
要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求：1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲课程名称：食品工艺学课程类别：专业必修课-专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时、2.5 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的一门专业必修课。
它是建立在相关专业基础上的一门综合性学科，本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加工的新技术。
使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。
二、课程教学要求要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工工艺学打下坚实的基础。
三、先修课程主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。
四、课程教学重、难点食品保藏的基本原理。
低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制。
高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。
水分活度与微生物、酶的关系。
腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用。
腌制的基本原理。
五、课程教学方法与教学手段课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。
通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品工艺学的内容和任务；(2)食品贮藏加工的目的和类型；(3)食品保藏的历史和发展。
2．重、难点提示(1)重点：食品贮藏加工的目的和类型；(2)难点：食品保藏的历史和发展。
第二章食品的腐败变质及其控制（6学时）1．教学内容(1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性；(2)食品保藏的基本原理；(3)栅栏技术；食品保存期限和食品标签。
2．重、难点提示(1)重点：引起食品腐败变质因素；(2)难点：食品保藏的基本原理。
第三章食品的低温保藏（7学时）1．教学内容(1)食品低温保藏的原理；(2)食品的冷却、冷藏；(3)食品的冻结、冻藏；(4)食品的解冻。
食品工艺学大纲
《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology课程编号：课程类型：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开课学期：大二第二学期学时：48学分：3前导课程：《食品微生物》、《生物化学》、《食品化学》、《食工原理》二、课程的性质、目的与任务：食品工艺学是食品科学与工程专业、食品安全专业的一门主干专业课程和学位课程，是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。
主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
三、课程教学内容、基本要求和重点及难点：教学内容：第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学研究内容和范围教学提示：本章重点讲授食品以及食品加工工艺概念、国内外食品工业的发展趋势等。
重点要求学生掌握食品工艺学研究内容和范围。
第二章食品干制第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干燥对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏教学提示：本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
第三章食品热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术教学提示：本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀菌方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
食品工艺学教学大纲
《食品工艺学》教学大纲课程代码： 090903204课程英文名称：Food processing technology课程性质：必修适用专业：食品质量与安全、食品科学与工程、生物工程总学时数： 72 讲课学时：54,实验18编写人：赵良忠一、课程简介（一）课程教学目的与任务食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）课程教学的总体要求本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
（三）课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
（四）先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食生物化学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
食品工艺原理考试大纲
食品工艺原理注：以下内容为考试大纲（三）考核知识点和考核要求参照《食品工艺学》夏文水主编第一章绪论1.1食品的概念[1]领会：⑴．食物（P1）、食品的概念(P1)食物：可供人们食用或具有可食性的物质统称食物PTT解释：供人类食用的物质称为食物食品：各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗疾病为目的的物品PTT解释：经过加工制作的食物统称为食品[2]掌握：⑴．食品的分类方法（P1）*1 按加工工艺分类罐头食品、冷冻食品、干制食品、冷冻食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、焙烤食品、挤压膨化食品*2按原料来源分类有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力*3按产品特点分类健康食品、营养食品、功能食品、方便食品。
等*4按食品对象分类老年食品、儿童食品、妇女食品。
等⑵．食品的特性（P4）*1安全性*2保藏性*3方便性1.2食品加工工艺[1]领会：⑴．食品加工（P6）与食品工艺（P9）食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法⑵．食品加工的目的（P8）*1满足消费者要求*2延长食品的保存期*3增加食品安全性*4提高附加值1.3食品工业及其发展趋势[1]领会：⑴．食品工业的组成（P10）食品工业包括4大类，21个中类，79个小类。
四大类为：食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业⑵．我国食品工业的概况和发展趋势1.4食品工艺原理的研究内容和范围[1]领会：⑴．食品保藏的途径（P16）*1运用无菌原理*2抑制微生物活动*3利用发酵原理*4维持食品最低生命活动[2]掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容一：食品工艺学的定义食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
食品工艺学教学大纲
《食品工艺学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解” 的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。
通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。
【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。
2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。
3.食品工艺学的学习方法【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章食品的原料和材料【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。
(09178)食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
《食品工艺学II》课程教学大纲
《食品工艺学II》课程教学大纲课程名称：食品工艺学II课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分：50学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品工艺学II是食品科学与工程专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。
本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
二、课程教学要求要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。
三、先修课程主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工程原理、食品工艺学I等课程为先修课程。
四、课程教学重、难点重点：制作各种食品的工艺流程。
难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的出现的问题提出解决的办法。
五、课程教学方法与教学手段课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。
教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。
六、课程教学内容。
第一章果蔬食品加工（10学时）1．教学内容(1) 果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。
2．重、难点提示(1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程；(2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。
第二章粮油食品加工（10学时）1．教学内容（1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工；（4）杂粮食品加工。
2．重、难点提示（1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉生产工艺。
（2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。
《食品工艺学》--修订版
《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。
解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。
教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。
教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。
食品工艺学考试大纲
《食品工艺学》考试大纲考试参考书：指定参考书为《食品工艺学》第一版，汪志君、韩永斌、姚晓玲主编考试内容：第一章食品的成分第一节食品的一般成分一、蛋白质二、碳水化合物三、脂质四、维生素矿物五、矿物元素第二节食品的特殊成分一、呈味物质二、香气成分三、色素成分四、天然毒性成分与污染物第三节食品成分的加工特性一、蛋白质的加工特性二、碳水化合物的加工特性三、脂质的加工及贮藏特性四、维生素的加工特性五、矿物元素的加工特性第二章食品加工保藏原理第一节食品加工保藏中的质量变化一、食品质量构成因素二、食品的变质因素第二节热冷处理保藏原理一、热处理与食品保藏二、冷处理与食品保藏第三节脱水处理保藏原理一、水分活度与微生物控制二、水分活度与酶活性的关系三、水分活度与非酶褐变的关系第四节腌渍与烟熏处理保藏原理一、影响渗透压的阴虚二、食盐的保藏作用三、食糖的保藏作用四、烟熏的保藏作用第五节发酵保藏原理一、食品发酵类型二、发酵对食品品质的影响第六节化学保藏原理一、常用化学防腐剂及其作用机理二、食品化学保藏剂使用原则三、酸化处理对食品保藏的作用第七节辐照保藏原理一、食品辐射加工的基本原理二、食品辐照技术的特点三、食品辐照推荐的剂量范围第八节其他加工保藏原理一、超高压技术及原理二、高压脉冲电场杀菌技术及原理第三章畜产食品加工工艺第一节肉制品加工工艺一、分割肉的类别二、肉的主要化学成分三、肉的食用品质四、肉的贮藏和保鲜五、中式肉制品六、西式肉制品第二节乳制品加工工艺一、乳的化学组成二、原料乳的验收与预处理三、消毒牛乳的加工工艺四、炼乳加工五、发酵乳制品加工工艺六、乳粉生产七、其他乳制品第三节蛋制品加工工艺一、禽蛋的化学组成二、湿蛋制品加工三、蛋粉加工四、其他蛋制品加工第四章水产食品加工工艺第一节水产原料及特点一、水产原料的成分二、水产原料的特点第二节水产食品冷冻工艺一、水产食品的冷却与冷藏二、水产品的微冻保鲜三、水产品的冻结、冻藏四、水产品冷冻加工实例第三节水产食品干制工艺一、水产干制品种类二、干制品加工工艺三、干制品包装第四节水产食品腌制工艺一、腌制对水产品品质的影响二、水产腌制品及加工工艺第五节水产食品熏制工艺一、熏烟的产生与作用二、熏制品种类三、熏制方法与设备四、熏制加工工艺第六节鱼糜制品加工工艺一、鱼糜制品的凝胶化及弹性二、鱼糜制品加工工艺第五章农产食品加工技术第一节面制食品加工工艺一、小麦粉的分类及特点二、面包的生产技术三、饼干的生产技术四、糕点的生产技术五、挂面的生产技术第二节米制食品加工工艺一、米的种类及其特点二、米粉加工工艺三、方便米饭加工工艺四、膨化米果加工工艺第三节豆制食品加工工艺一、大豆的成分及特点二、豆腐加工工艺三、腐竹加工工艺四、速溶豆粉加工工艺第六章园艺产品加工工艺第一节园艺产品原料的预处理1、园艺产品加工对原料的要求2、园艺产品加工原料的预处理第二节果蔬干制工艺1、干制方法2、影响果蔬干制速度的因素3、果蔬干制工艺流程及加工要点第三节果蔬罐藏工艺一、果蔬罐藏基本工艺二、果蔬罐藏加工要点第四节果蔬制汁工艺一、果蔬汁分类二、果蔬汁加工基本工艺三、果蔬汁加工技术要点第五节果蔬速冻工艺一、果蔬速冻工艺二、果蔬速冻操作要点三、果蔬速冻实例第六节果蔬糖制工艺一、食糖的种类与作用二、果胶在糖制加工中的作用三、果蔬糖制品的种类四、蜜饯类糖制加工工艺及技术要点五、果酱类糖制加工工艺及技术要点第七节蔬菜盐腌工艺一、蔬菜腌制品种类二、蔬菜在腌制过程中的劣变及其防止措施三、蔬菜盐腌工艺及要点四、蔬菜酱制工艺及要点五、蔬菜泡制工艺及要点第七章调味品加工工艺第一节食醋酿造工艺一、制醋原料；二、固态发酵法酿制麸曲醋；第二节酱油酿造工艺一、生产酱油原料；二、种曲制备；三、固态低盐法酱油发酵工艺；第八章软饮料加工工艺第一节包装饮用水生产工艺一、包装饮用水的类别二、饮用天然矿泉水加工工艺三、饮用纯净水加工工艺第二节碳酸饮料加工工艺一、碳酸饮料的类别二、碳酸饮料的生产工艺流程第三节茶饮料加工工艺一、茶饮料类别二、茶饮料基本生产工艺第四节蛋白饮料生产工艺一、蛋白饮料类别二、含乳饮料三、植物蛋白饮料生产工艺第五节固体饮料加工工艺一、果味型固体饮料二、蛋白型固体饮料三其他型固体饮料第六节特殊用途饮料加工工艺一、运动饮料二、营养素饮料第七节果汁和蔬菜汁类饮料加工工艺一、果汁和蔬菜汁类饮料类别二、果汁和蔬菜汁类饮料生产工艺第九章白酒酿造工艺第一节白酒种类与主要原辅料一、白酒种类；二、白酒生产原辅料；第二节酒曲生产工艺一、大曲分类；二、高温曲生产；第三节白酒生产工艺一、浓香型大曲白酒生产工艺；二、清香型大曲白酒生产工艺；第十章黄酒酿造工艺第一节黄酒的种类与特点一、黄酒种类；二、黄酒生产特点；第二节黄酒酿造工艺基础一、糖化发酵剂制备；二、原料处理；第三节黄酒传统酿造工艺一、摊饭式发酵；二、喂饭式发酵；第十一章啤酒酿造工艺第一节啤酒生产工艺一、啤酒生产原辅料；二、啤酒麦芽制备；三、啤酒发酵；第二节啤酒的稳定性一、啤酒的生物稳定性；二、啤酒的非生物稳定性；第十二章葡萄酒酿造工艺第一节酿造用葡萄一、果皮；二、果核；三、果肉和汁；第二节葡萄酒酿造前预处理一、果汁分离与压榨；二、葡萄汁成分调整；第三节葡萄酒的发酵一、葡萄酒酵母发酵剂；二、红葡萄酒发酵工艺；三、白葡萄酒发酵工艺；第四节葡萄酒的稳定性与贮存管理一、葡萄酒的稳定性；二、葡萄酒的贮存管理；。
林业大学食品工艺学大纲
《食品工艺学》考试大纲（考试时间为3小时，总分为100分）一、考试大纲的编制依据和适用范围本考试大纲主要根据夏文水主编的，中国轻工出版社的《食品工艺学》编制而成。
二、考试内容第一部分：食品加工原理食品败坏的原因；食品保藏原理第二部分园产品加工工艺果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍；果蔬干制；果蔬加工新技术第三部分软饮料加工工艺学软饮料分类；水的处理；碳酸饮料；植物蛋白饮料；固体饮料；瓶装水；含乳饮料；茶饮料；特殊用途饮料第四部分乳制品加工工艺学乳的性质；乳制品的种类、分类；液态乳生产；发酵乳生产；奶酪生产第五部分肉制品加工工艺学肉的形态结构；肉的理化性质；屠宰后肉的变化（尸僵、成熟、变质）；肉的分级和分割利用；肉的腌制与熏制；腌腊制品的加工；肠制品的加工；酱卤制品；干制品（肉干、肉松、肉脯）；熏、烧、烤制品和油炸制品；火腿制品的加工第六部分：焙烤工艺学面包的加工工艺，饼干的加工工艺三、考试要求考生应全面掌握食品工艺学的基本概念与基本理论；掌握食品加工的基本原理；掌握食品加工的工艺流程及操作要点；了解各类食品常出现的质量问题及解决的有效措施；并能应用所学理论分析和解决实际生产中所出现的食品生产和质量问题。
四、试卷结构园产加工，乳制品，肉制品，软饮料占70－80%，加工原理、焙烤、糖果的内容占20－30%。
基本概念与理论内容占60－70%，应用性与开拓性内容占30－40%。
其中名词解释40分，简答题40分，实验论述题20分，总分100分五、考试方式考试方式为闭卷考试。
六、主要参考书1．《食品工艺学》夏文水主编，中国轻工出版社20072．《果蔬加工工艺学》叶兴乾主编，中国农业出版社20023．《畜产品食品工艺学》蒋爱民主编，中国农业出版社2000北京林业大学食品科学系广东省中山市沙溪镇康乐中路58号后门罗兵拒接一切到付否则拒签雪婷服饰66:小婷婷(2014-05-062007．9。
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《食品工艺学》课程考核大纲一、课程编号4302243二、课程类别专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品工艺学》教学大纲的要求编写，它是《食品工艺学》(48学时)课程考核的基本依据，适用于食品质量与安全本科专业。
四、课程考核的要求与知识点绪论1. 识记：（1）食物与食品的概念；（2）食品的分类依据及种类；（3）食品的特性；（4）食品加工的概念；（4）食品工艺学的概念。
2. 理解：（1）食品工艺学的研究内容；（2）我国食品工业的发展现状。
3. 应用：食品工业未来发展状况。
第一章食品的成分1. 识记：（1）食品中的一般化学成分；（2）植物蛋白质种类及特性；（3）肉类蛋白质的种类及特性；（4）禽蛋的蛋白质种类及特性；（5）鱼类蛋白质种类及特性；（6）加热、冷冻、干制及碱处理对蛋白质变性的影响；（7）淀粉的水解；（8）淀粉的老化及防止措施；（9）果胶的变化与果蔬品质变化的关系；（10）油脂酸败的类型；（11）维生素在加工保藏中的变化。
2. 理解：（1）微生物蛋白质的种类及特性；（2）其他一般成分在加工保藏中的变化；（3）脂类酸败对食品品质的影响；（4）油脂酮型酸败、光敏氧化及自动氧化的机理；（5）矿质元素及在加工保藏中的变化；（6）食品的呈味成分；（7）食品的呈香成分；（8）食品的色素成分；（9）食品的毒素成分。
3. 运用：（1）蛋白质的加工特性；（2）碳水化合物的加工特性；（3）脂类的加工特性；（4）褐变作用及防止措施；（5）油脂自动氧化的影响因素及防止措施。
第二章食品加工保藏原理1. 识记：（1）影响食品变质的生物学因素、化学因素及物理因素；（2）低温保藏的类型及特点；（3）影响低温抑菌的因素；（4）冷却方法；（5）食品冻结方法；（6）冻结点、初始冻结点、低共熔点的定义；（7）罐藏容器的类型及特点；（8）低酸性食品和酸性食品的划分；（9）D值、TDT值、TRT值、F值的定义；（10）食盐腌制的防腐机理；（11）影响扩散和渗透的因素；（12）食糖对微生物的作用；（13）食品腌制方法及特点；（14）食品烟熏方法及特点；（15）栅栏技术的概念及基本原理；（16）烟熏的目的；（17）栅栏技术、栅栏效应的概念；（18）栅栏因子的定义及种类。
2. 理解：（1）影响食品变质的其他因素；（2）食品成分与包装容器的反应；（3）冻结速度与冻结品品质的关系；（4）影响微生物耐热性的因素；（5）热力致死速率曲线与方程；（6）微生物耐热性参数及表示方法；（7）罐头排气的目的；（8）罐头排气的方法及原理；（9）水分活度对微生物、酶、氧化反应、非酶褐变及维生素的影响；（10）冷冻干燥的基本原理；（11）熏烟的主要化学成分；（12）栅栏效应模式。
3. 应用：（1）美拉德反应及影响因素；（2）冷藏工艺条件的选择；（3）冻结率及计算；（4）冻藏工艺条件及选择；（5）杀菌时间的计算；（6）食品罐藏工艺过程及操作要点；（7）食品干制方法；（8）化学保藏剂的种类及使用；（9）辐射保藏的类型及特点；（10）栅栏技术的应用步骤。
第三章畜产食品加工工艺1. 识记：（1）肉类蛋白质的种类及加工特性；（2）肉类脂肪的组成特点；（3）肉的嫩度的概念；（4）保水性的概念；（5）屠宰后肉的变化过程及影响因素；（6）尸僵的概念；（7）肉的成熟；（8）金华火腿的腌制方法；（9）初乳及其成分特点；（10）乳糖不耐症及解决措施；（11）异常乳的种类及产生原因；（12）脂肪标准化；（13）消毒乳的概念及种类；（14）奶油的种类；（15）蛋的结构；（16）蛋的化学组成。
2. 理解：（1）肌红蛋白的异构体与肉色变化的关系；（2）腌肉制品中的发色反应；（3）影响肉嫩度的因素；（4）肉尸解僵的原因；（5）成熟对肉质的影响；（6）乳酸度的表示方法；（7）乳的密度与比重；（8）原料乳的预处理；（9）原料乳检验的酒精实验方法及原理；（10）乳的标准化方法；（11）均质的作用及方法；（12）炼乳的概念及种类；（13）酸乳的种类；（14）蛋的品质鉴别方法。
3. 应用：（1）肉的pH值变化及原因；（2）肉类的贮藏保鲜；（3）腌腊制品加工工艺；（4）肉干制品加工工艺；（5）香肠加工工艺；（6）酱卤制品加工工艺；（7）西式火腿加工工艺；（8）原料乳的验收标准；（9）消毒乳的生产工艺；（10）炼乳的生产工艺；（11）酸乳的生产工艺；（12）乳粉的生产工艺；（13）干酪的生产工艺；（14）奶油生产工艺；（15）腌制蛋加工工艺；（16）湿蛋制品加工工艺。
第四章园产食品加工工艺1. 识记：（1）果蔬成熟度的概念；（2）果蔬成熟度的判断方法；（3）果蔬碱液去皮的原理及工艺条件；（4）烫漂的作用；（5）工序间的护色原理及方法；（6）果蔬汁的分类及产品特点；（7）果胶的类型及呈凝胶的条件；（8）果蔬糖制品分类及产品特点；（9）蔬菜腌制品分类及产品特点。
2. 理解：（1）加工对果蔬原料的要求；（2）原料的选别与分级；（3）原料的清洗；（4）原料的切分、破碎、去心（核）、修整；（5）果蔬去皮的方法；（6）果蔬半成品保藏的方法；（7）果蔬取汁方法及特点；（8）果汁澄清的方法及原理；（9）复合果蔬汁的复合基本原则；（10）糖制的方法及操作要点。
3. 应用：（1）原果蔬汁、浓缩果蔬汁、澄清果蔬汁加工工艺；（2）蜜饯加工工艺；（3）果酱类制品加工工艺；（4）泡菜加工工艺；（5）榨菜加工工艺；（6）酱菜加工工艺。
第五章农产食品加工工艺1. 识记：（1）粮油原料的化学组成及品质；（2）面筋的形成；（3）面粉的分类；（4）面包的发酵方法及特点；（5）面团搅拌的方法及影响因素；（6）挂面加工对面粉的要求；（7）挂面的和面条件；（8）米粉的种类及产品特点；（9）大豆抗营养因子；（10）豆腐加工的凝固剂。
2. 理解：（1）面团搅拌的投料顺序；（2）面团发酵的基本理论；（3）影响面团发酵的因素；（4）影响面团持气能力的因素；（5）影响酥性面团调制的主要因素；（6）方便面的生产原理；（7）米粉生产原理；（8）膨化米果的种类及产品特点；（9）大豆的成分与特点；（10）大豆蛋白制品。
3. 应用：（1）面包的生产工艺；（2）饼干加工工艺；（3）挂面的生产工艺；（4）方便面的生产工艺；（5）糕点的制作；（6）馒头的制作；（7）米粉加工工艺；（8）方便米饭加工工艺；（9）膨化米果加工工艺；（10）豆腐加工工艺；（11）速溶豆粉加工工艺；（12）豆奶加工工艺。
第六章水产食品加工工艺1. 识记：（1）水产原料的化学组成及加工中的变化；（2）水产品的低温保藏方法与条件；（3）水产干制品的种类及产品特点；（4）蛋白质凝胶化温度；（5）擂溃的概念。
2. 理解：（1）鱼类脂肪酸的结构特点；（2）水产品死后变化过程及机理；（3）蛋白质凝胶形成机制；（4）影响鱼糜弹性的因素；（5）漂洗的目的及操作方法；（6）影响擂溃的因素。
3. 应用：（1）水产食品冷冻工艺；（2）水产食品干制工艺；（3）水产食品腌制工艺；（4）水产食品熏制工艺；（5）鱼糜制品一般生产工艺；（6）鱼丸的加工工艺；（4）鱼卷的加工工艺。
第七章软饮料加工工艺1. 识记：（1）饮料和软饮料的概念；（2）酒精饮料的概念；（3）瓶装饮用水的概念；（4）碳酸饮料的概念；（5）糖浆的制备过程；（6）碳酸化的概念；（7）茶饮料的概念；（8）茶饮料的化学成分及作用。
2. 理解：（1）软饮料的分类；（2）瓶装饮用水种类；（3）膜渗透的原理；（4）碳酸饮料的分类；（5）CO2在碳酸饮料中的作用；（6）碳酸化的原理；（7）CO2理论需要量的计算；（8）茶饮料的分类；（9）植物蛋白饮料的分类；（10）含乳饮料的分类。
3. 应用：（1）饮用天然矿泉水的生产；（2）纯净水的生产（蒸馏法）；（3）纯净水的生产（二级反渗透系统）；（4）碳酸饮料的预调式一次灌装法；（5）碳酸饮料的预调式二次灌装法；（6）碳酸饮料的生产工艺；（7）茶饮料生产工艺；（8）植物蛋白饮料的生产工艺；（9）含乳饮料的生产工艺。
第八章发酵酒加工工艺1. 识记：（1）酿酒基本原理；（2）大曲的概念及特点；（3）小曲的概念及特点；（4）大曲与小曲的异同；（5）黄酒酿造原辅料；（6）黄酒酿造主要微生物；（7）啤酒生产主要原辅料；（8）啤酒花的主要作用；（9）葡萄酒酿造主要微生物种类。
2. 理解：（1）酿造酒的分类；（2）白酒的分类依据及种类；（3）黄酒的分类及特点；（4）啤酒的分类及产品特点；（5）葡萄酒的分类依据及产品特点。
3. 应用：（1）高温曲的生产；（2）中温曲的生产；（3）小曲的生产；（4）白酒生产工艺；（5）黄酒酿造工艺；（6）麦芽及麦芽汁的生产；（7）啤酒生产工艺；（8）葡萄酒生产工艺。
第九章调味品加工工艺1. 识记：（1）食醋的概念；（2）酿醋用微生物种类及特点；（3）醋酸发酵原理；（4）酱油生产的主要原辅料；（5）酿造酱油的主要微生物。
2. 理解：（1）食醋的分类及产品特点；（2）酱油分类及产品特点。
3. 应用：（1）固态法食醋生产工艺；（2）酶法液化通风回流制醋工艺；（3）液体深层发酵制醋工艺；（4）酱油酿造工艺；（5）其他调味品生产工艺。
第十章食品加工废弃物的处理与利用1. 识记：（1）食品工业废水的物理处理与化学处理；（2）食品工业废水的生物处理。
2. 理解：（1）食品废弃物的分类与特点；（2）食品工业废弃物的特性和利用途径。
3. 应用：（1）畜禽废弃物中有益成分的提取与利用；（2）水产加工废弃物的处理与利用；（3）植物源固体废弃物的处理与利用。
五、课程考核实施要求1. 考核方式本课程考核采用平时考核和期末考试相结合的方式进行。
平时考核主要采用考勤、作业、课堂问答等形式。
期末考试采用笔试闭卷形式。
2. 期末考试命题(1)本课程考试命题内容覆盖教学大纲的全部内容；(2)试题对不同能力层次要求的比例为：识记占20％，理解占40％，运用40％；(3)试卷中不同难易度试题的比例为：较易占20％，中等占60％，较难占20％；(4)本课程考试试题类型：填空题、名词解释、单项选择题、简答题和论述题5种形式，其中填空题20%、名词解释10%、选择题15%、简答题45%和论述题10％。
3. 课程考核成绩评定本课程总评成绩中，平时成绩占30％，平时成绩由考勤、作业和课堂问答构成，各占10%；期末考试成绩占70％。
六、教材及参考书1. 教材汪志君.食品工艺学[M].北京:中国标准出版社,2012.2. 参考书目[1] 陈野.食品工艺学（第三版）[M].北京:中国轻工业出版社,2014.[2] 朱蓓薇.食品工艺学[M].北京:科学出版社,2015.大纲执笔人：顾仁勇大纲审核人：杨万根、李佑稷。