中式面点培训资料

一、中式面点：1、煮制2、蒸制3烙制4炸制5烤制

二、西式面点：做饼干

用低面筋粉面包------用黄油

打蛋糕

炸油条操作流程

面、盐、泡打粉、小苏打、鸡蛋、油、水，用手搅拌均匀。

1斤面，6两（300克）留2克水砟3次面，每次间隔15分钟，砟的时候用手沾着水。

冬天行面5小时，夏天行面2小时左右，（最后一次最重要，一直到到没了水），找一个盆（干的刷上油）,然后用保鲜膜盖上。炸油条用中筋面，油温180度-200度

春饼

高筋面粉1斤，盐5克，温水5.5两。

把盐放在水里面，和成光滑的面团，行上20分钟，然后分成几儿，每个面几儿50克，揉表面光滑的面团，再行20分钟，刷上油盖上保鲜膜，然后把圆几儿按扁，抹上油，在把相同的几儿按扁，放在一起，再行10分钟。

饼铛升至140度，把面皮放在锅中，1分钟翻过。

炸制：开口笑

低筋面粉1斤，泡打粉6克，水120克，白糖300克，小苏打5克，色拉油60克，鸡蛋1个。

制作流程：

水糖融化，放入面粉里，小苏打和泡打粉放面里，加入鸡蛋，揉成面团儿，然后切成长条，分割成10克左右的几子，然后揉成圆球，再用喷壶在表面喷水，然后沾上芝麻揉均匀，起锅烧油，油温升至130度-150度，炸成微黄出锅。

水饺

高筋面粉1斤，水250克，盐5克。

猪肉馅+盐+味精+鸡精+蚝油+生抽+酱油+花椒水（开水冲花椒，少放水）加上料油（起锅烧油加入大料、葱、姜炸干，油温140度-150度，温度不能大）

牛、羊肉馅放点料酒去腥，少放点酱油。

素合子

中筋粉（家里用的就行）加鸡蛋清，开水250克（一边倒一边搅拌），盐5克，馅、韭菜（茴香）、鸡蛋、盐、鸡精、料油、香油。

制作流程：

1、锅里放盐，水烧开。

2、倒入面盆里，用擀面杖搅拌均匀，倒在面按上放凉。

3、揉至光滑，分成大小适中的几子，擀成圆形薄片，包入馅料成型。

4、电饼铛温升至180度，下入饼坯烙至两面虎皮色出锅。

大饼

面粉1斤，水350克，温水或开水（用开水烫三分之一的面）

1、盆里放入面粉，加入水拌至均匀，醒至半个小时左右。

2、电饼铛预热180度

3、从盆里取出合适的面揉圆，擀成圆片，刷油，放盐，包制成型，醒至5分钟，擀成薄片，

烙至鼓起，刷油翻面在烙至1分钟出锅。

包子

面粉250克，酵母2克，泡打粉2克，水125克，

1、把粉类拌匀加入水和均，然后揉制面团光滑。

2、醒至15分钟，分剂子

3、把剂子擀开圆片分包入馅料用提拉法包制成型。

4、把包子生坯醒发后入蒸箱蒸制。蒸20分左右。

水煎包

面粉250克，酵母2克，泡打粉2克，水125克

1、把水倒入面里（加入泡打粉和酵母）。

2、和成光滑面团醒15分钟。

3、分剂子擀成薄片，上馅包制成型。

4、醒发后放入加热好的饼铛上烙制。

5、用调好的水粉糊倒入焖5分钟。

6、然后用平铲出锅。（水粉糊：水200克，面粉10克，油5克）

五香烧饼

面粉250克，酵母2克，泡打粉2克，水150克，

1、把粉类搅匀。

2、水放入面中和至均匀，醒至10分钟，再揉光。

3、分剂擀成大片，刷油，撒盐，再撒上五香粉叠至成型。

4、电饼铛预热，温度开至合适，把叠好的面坯擀成薄厚均匀的圆片，下锅烙制。

5、待饼的底面上色，翻面，烙制成熟出锅。

发面饼

面粉250克，酵母2克，泡打粉2克，水150克，(把饼放在饼铛上，一分钟后再滴入几滴水)

1、把粉类搅匀。

2、水放入面中和至均匀，醒至10分钟，再揉光。

3、分剂擀成大片，刷油、撒盐，再撒上五香粉叠至成型。

4、电饼铛预热，温度开至合适，把叠好的面坯擀成薄厚均匀的圆片，下锅烙制。

5、待饼的底面上色，翻面，烙制成熟出锅。

手抓饼

面粉1斤，盐5克，温水350克

1、把盐放入水中化开，然后倒入面粉里和成光滑面团。

2、面团上盖上保鲜膜，醒至半个小时。

3、然后把面团揉成长条，切成同等大小的面剂，揉成圆形后，再搓成椭圆形，再醒15分

钟。

4、擀成长方形薄片，刷上油酥。

糖三角

面粉500克，酵母4克，泡打粉4克，水250克（可以换成一半水，一半牛奶）

1、把面里加入酵母，泡打粉，加入水和成光滑的面团。醒发15分钟，制作成形，再次醒发至面坯鼓起。

2、锅里烧水，开锅把笼屉入锅蒸制20分钟后出锅。

糖馅比例：面和糖是1比4。

盘阳饼

面粉1斤、酵母5克、白糖6克、温水（凉水）6两

制作流程：

把所有料倒入面粉中，搅拌均匀和成光滑面团，擀成长方形、刷油撒盐、十三香，从一头卷起，切成120克剂子，做好形，醒发1倍大，下锅时正面朝下，翻饼后喷水，烙制两面金黄出锅，锅温上饼铛160度下饼铛170度。

江米条

面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、油100克、鸡蛋1个、水150克。

制作流程：

1、把所有用料放在一起和均匀，揉成光滑的面团，醒发半个小时左右。

2、待面发起，擀成薄片，切成长条，再切成细条。

3、另起锅，锅里加入1勺糖，3勺水，熬至粘稠，下入炸好的面条，翻拌均匀出锅。

芝麻烧饼

面粉400克、酵母3克、盐4克、油20克、水220克

制作流程：

1、把所有原料放在一起和成光滑的面团，醒发15分钟。

2、调油酥

3、分成均等份的，拿一个剂擀成长条形，刷油酥，卷起再叠成三折，松弛5分钟。

4、擀成牛舌状，刷水，撒芝麻（烤箱上下温度，升至200度，放入烧制20分钟）

蒸饺

面粉500克，酵母4克、泡打粉2克、水270克。

制作流程：

1、把所有原料拌均，和成光滑面团。

2、备馅料。

3、分剂子、擀皮、包制成形。

4、醒发后蒸制15分钟，出锅。

玉米面饽饽

玉米面300克，酵母4克，泡打粉2克，糖40克，水200克

制作流程：

1、把所有原料放在一起搅拌均匀，揉光。

2、做成饽饽的形状，放笼屉里，醒发。

3、待醒发好后，上锅蒸20分钟即可。