红茶制造
红茶制作过程和方法
红茶制作过程和方法
1 准备就绪
制作红茶的首要条件是要有质量上乘的茶叶,选择红茶的特点和品种要安分守节,才能获得比较理想的茶饮香味和色泽,常用红茶有祁答苏、君山银针、望海千层等。
2 茶渍处理
红茶的发挥以渍整为要,渍整是茶处理过程中最重要的一步,在此之前还要将茶叶加入适量的水中低温洗净,以去掉在加工过程中发生的残留物,然后放入渍茶机中,控制温度和湿度,反复翻搅到茶叶的脆嫩程度达到理想的程度,一般渍茶会经过成泡、半泡、清泡及成醇等几个阶段。
3 烘焙处理
烘焙也称萆香,是红茶制作的重要环节,它的目的是调节茶叶的湿度和熟度,根据不同的茶品种和生产要求,烘焙的程序也不同,一般烘焙时间是10分钟到1小时不等。
4 研磨特殊处理
红茶除了要求有深厚的醇厚度外,还需要经过研磨特殊处理,以满足茶叶形态美观要求,研磨可以将深层次茶叶加工形成薄片,可使得茶色更浓厚,香气也更突出,口感更清爽。
5 包装和保存
红茶加工完成之后,最后的一步是将其进行包装和保存,一般采用真空密封的袋子,经封口处理之后,放置在干燥通风的地方,妥善保存,可以保持其原有的口感和香味。
经过以上几步,终于可以拿出自己手中上乘品质的红茶了,复杂而精致的制作过程可谓是艺术品,品饮之时尽情沉醉,体会红茶的芬香滋润。
红茶的工艺制作过程烘干方法
红茶的工艺制作过程烘干方法
红茶是一种经典的茶叶品种,其制作工艺独特而复杂。
红茶的制作过程分为采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等多个步骤,其中烘干是非常关键的一环。
烘干可以帮助红茶保持干燥,防止霉菌生长,增加茶叶的口感和香气。
在红茶制作的最后阶段,经过发酵之后的茶叶需要进行烘干处理。
烘干的主要
目的是除去茶叶中的水分,防止继续发酵,稳定茶叶的品质。
下面介绍一些常见的红茶烘干方法:
1.太阳烘干:这是传统的烘干方法之一。
将经过发酵的红茶摊晒在阳光
下,让太阳的热量和风力帮助茶叶逐渐失去水分。
这种方法不仅能够烘干茶叶,还能提高茶叶的香气和口感。
2.烘干机烘干:随着科技的发展,现代化的烘干机被广泛运用在茶叶加
工行业。
烘干机能够控制温度和湿度,使茶叶均匀受热,同时能够减少外界污染,确保茶叶的纯净度。
3.炭火烘干:在一些传统的红茶生产地,人们仍然使用炭火进行烘干。
炭火烘干不仅能够除去茶叶中的水分,还能赋予茶叶一种独特的烟熏香气。
4.空气烘干:空气烘干是一种相对温和的烘干方法,通过流动的温暖空
气将茶叶的水分慢慢蒸发。
这种方法适用于一些对温度要求较高的红茶品种。
总的来说,红茶的烘干是整个制作过程中至关重要的一环,不同的烘干方法会
对红茶的口感、香气和保质期产生影响。
制作优质的红茶需要掌握恰当的烘干技术,确保茶叶的品质和口感能够达到最佳状态。
希望通过本文的介绍能让大家更加了解红茶的工艺制作过程中烘干的重要性和方法。
红茶工艺流程
红茶工艺流程
红茶是经过揉捻发酵工艺加工而成的茶。
下面是红茶的工艺流程:
一、采摘:红茶一般在春季和秋季采摘,以嫩芽和叶为主。
采摘时要避免暴晒,保持茶叶的绿色。
二、萎凋:采摘好的茶叶经过萎凋,也就是在阴凉通风的地方摊放,使茶叶的含水量减少,并且茶叶的细胞壁松软,为下一步的发酵做好准备。
三、揉捻:萎凋后的茶叶进行揉捻,使茶叶中的酶与茶叶的细胞液混合,产生发酵。
揉捻还可以使茶叶的形状更紧凑,更有利于保存和使用。
四、发酵:揉捻后的茶叶进入发酵阶段,一般需要摊放在通风、温度适宜的地方,如露天、通风室或发酵室,时间一般为2-4
小时。
发酵的过程中,茶叶的颜色由绿变红,茶叶的香气也逐渐变浓。
五、干燥:发酵后的茶叶需要经过干燥来制止发酵过程。
一般是通过火烘或者烘干机进行干燥,使茶叶的含水量减少到5-8%左右,茶叶变得干燥、坚固,并且便于保存和使用。
六、分类:经过干燥的红茶会有不同的规格和等级,需要根据形状、颜色和大小等特点进行分类。
常见的红茶分类有碎茶、表面茶、颗粒茶、芽叶茶等。
七、包装:分类好的红茶需要进行包装。
一般使用铝箔袋、锡纸袋等密封性好的包装材料,以保持茶叶的新鲜度和香气。
总结起来,红茶的工艺流程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、分类和包装等步骤。
每一步都需要严格控制时间和温度,以确保红茶的品质和口感。
红茶经过这一系列的工艺加工,才能展现出它独特的香气和口感。
红茶工艺制作过程
红茶工艺制作过程
红茶是世界上最受欢迎的茶之一,其制作过程经过多道工艺步骤,才能达到最佳的口感和香气。
下面将详细介绍红茶的制作过程。
1. 采摘:红茶采摘通常在清晨进行,以确保茶叶的新鲜度和质量。
采摘时,茶农会选择嫩叶和嫩芽,因为它们含有更多的茶多酚和香气物质。
2. 凋谢:采摘的茶叶会经过凋谢的过程,这是将茶叶中的水分蒸发掉的步骤。
茶叶通常会在室温下放置一段时间,使其变软。
这个过程可以改变茶叶的化学成分,并为后续的发酵做好准备。
3. 揉捻:凋谢后的茶叶会进入揉捻的过程。
揉捻是指将茶叶轻轻地揉搓,使其形成条状。
这个过程有助于茶叶中的细胞破裂,释放出茶叶的香气和味道。
4. 发酵:揉捻后的茶叶会进入发酵的过程,也被称为氧化。
茶叶会在温度和湿度控制的环境中放置一段时间,茶叶中的酶会与空气中的氧气发生反应,产生化学变化。
这个过程是红茶形成特殊香气和颜色的关键。
5. 烘焙:发酵后的茶叶会进行烘焙,以停止发酵的过程。
茶叶会在高温下进行烘焙,以去除多余的水分,并使茶叶形成干燥的状态。
这个过程还会进一步改变茶叶的香气和味道。
6. 分级和包装:最后,烘焙后的茶叶会经过分级的过程,将其按照质量和颗粒大小进行分类。
高质量的茶叶将被选中用于高级红茶,而较小的碎片则可能被用于袋泡茶。
分级后的茶叶会被包装成适合市场销售的形式。
总结一下,红茶的工艺制作过程经过了采摘、凋谢、揉捻、发酵、烘焙和分级等多个步骤。
每个步骤都对最终的红茶口感和香气起着重要的作用。
只有经过精心制作的红茶,才能带给人们独特的享受和品味。
红茶工艺
分级 ( Grading )
• 将烘焙好的茶叶放入筛茶机中,依干燥茶叶的大小形状 来区分茶叶等级。由红茶鉴定专家评选茶色,气味和风 味,再由经验丰富的调茶师从数十种的原料茶中拼配成 各富特色的成品,并包装完成。
CTCห้องสมุดไป่ตู้法
• CTC ( Crush 压碎,Tear撕碎,Curl卷曲) 制法 • 这种CTC揉捻机, 有两个钢制滚筒 ( 锯齿状边缘 ),由两
红茶制作工艺
红茶加工工艺
鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥
鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成 萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。
日光萎凋
室内萎凋
揉捻
红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中 成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏, 便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺 利进行。
揉捻 ( Rolling )
• 将萎凋后的茶叶放入揉捻机里,约1至 2小时的揉捻 过程中,会让茶叶中含有各类茶多酚,儿茶素及酵 素的汁液释出充分混合,产生变化。 为接下来的发
酵做充分的准备。
发酵 (Fermentation)
• 把揉捻后的叶片静置于发酵槽中,室温25度C 湿度 95%,大约 2至 3小时完整发酵, 茶叶中的茶多酚, 透过空气中的氧气, 进行酵素氧化作用( Oxidation ), 发酵是红茶制作中重要的一个过程, 这一过程造就了 红茶独特的风味。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时,当茶叶青臭气消失,显露清 香,并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
• 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水 分,达到保质干燥的过程。
金骏眉红茶制作工艺技术
金骏眉红茶制作工艺技术金骏眉是一种非常著名的红茶,是我国传统名茶之一。
金骏眉红茶的制作工艺技术非常独特,经过精心的筛选、揉捻、发酵等环节,才能制成优质的金骏眉红茶。
首先,制作金骏眉红茶的原料是优质而嫩的茶芽。
茶芽在摘采下来之后,要经过採摘、筛去杂质等步骤,确保只选取出未开化的嫩芽。
这些茶芽的外形要保持完整,并且带有毛茸茸的绒毛。
接下来,茶芽经过揉捻的过程。
揉捻是金骏眉红茶独特的制作工艺,是制作金骏眉红茶的重要环节。
首先,将茶芽置于竹篮中,然后用手轻轻捻揉。
这个过程中,揉捻的力度要适度,以免破坏茶叶的结构。
揉捻的时间要根据茶叶的韧度来确定,通常需要揉捻10分钟至20分钟。
接着,茶叶经过发酵的过程。
在发酵的过程中,茶叶的鲜叶绿色会逐渐变成红褐色。
发酵的时间一般为1至2个小时,但也可以根据茶叶的需要来决定。
发酵的环境要控制在适当的湿度和温度范围内,这样茶叶可以充分发酵,产生出独特的香味。
最后,茶叶要经过烘焙的过程。
烘焙可以去除茶叶中多余的水分,保持茶叶的香气和口感。
烘焙的温度和时间要根据茶叶的特性来确定,一般需要在80℃至100℃之间进行烘焙。
烘焙的时间也要根据茶叶的湿度来决定,通常需要烘焙20分钟至30分钟。
经过以上几个步骤,金骏眉红茶的制作工艺就完成了。
这种红茶入汤后,色泽红亮,香气独特,口感醇和。
金骏眉红茶的制作工艺技术独特而复杂,需要经验丰富的茶艺师傅来进行操作,以确保制作出的红茶质量优良。
金骏眉红茶作为一种经典的红茶品种,有着悠久的历史和独特的制作工艺。
它的制作工艺技术要求严格,需要掌握一系列的技术和经验。
只有经过精心制作的金骏眉红茶,才能展现出其独特的风味和特点。
因此,金骏眉红茶的制作工艺技术非常重要,也是保证红茶品质的关键。
英式红茶制作方法
英式红茶制作方法英式红茶是英国最受欢迎的茶品之一,以其浓郁的口感和独特的香气而闻名。
下面将介绍一种制作英式红茶的方法,以确保您能够品尝到正宗的英式红茶。
材料:- 1茶匙的英式红茶叶- 1杯热水- 牛奶- 糖步骤一: 准备茶壶确保茶壶是干净的,并用热水加热茶壶,以保持茶的温度。
步骤二: 加入红茶叶将一茶匙的英式红茶叶加入茶壶中。
如果您喜欢更浓郁的味道,可以适量增加茶叶的用量。
步骤三: 注入热水将一杯热水注入茶壶中。
热水的温度应该在80°C至90°C之间,这样可以确保最佳的茶叶浸泡效果。
步骤四: 浸泡红茶叶让红茶叶在热水中浸泡3至5分钟,以便茶叶充分释放出其香气和味道。
如果您喜欢浓郁的口感,可以延长浸泡时间。
步骤五: 倒茶在红茶浸泡期间,您可以准备一杯热奶。
倒茶时,先将茶壶高高举起,从高处缓慢倒入茶杯中,以增加茶叶与空气的接触,使茶味更浓郁。
步骤六: 加入牛奶在倒入茶的同时,逐渐加入热牛奶。
牛奶的用量可以根据个人口味进行调整。
一般来说,英式红茶中加入适量的牛奶可以平衡茶的苦涩,增添丝丝的甜味。
步骤七: 加入糖根据个人喜好,可以添加适量的糖来调节茶的甜度。
请记住,英式红茶通常加糖,但糖的用量可以根据个人口味而定。
步骤八: 搅拌均匀使用茶匙轻轻搅拌茶中的牛奶和糖,以确保它们充分融合在一起,使茶的味道更加均衡。
步骤九: 品尝红茶现在,您可以品尝您制作的英式红茶了。
享受它浓郁的口感和丰富的香气,让您的味蕾沉浸在英国传统的茶文化中。
制作英式红茶并不复杂,但需要一些耐心和细致的操作。
希望这份制作方法能帮助您制作出一杯正宗的英式红茶,让您享受红茶的美妙。
记住,最好的英式红茶是根据个人口味来调节的,所以可以根据自己的喜好进行调整。
祝您品尝愉快!。
红茶发酵技术实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在研究红茶发酵过程中的关键因素,包括温度、湿度、通气、摊叶厚度、发酵时间等,并探讨其对红茶品质的影响。
通过控制这些关键条件,以期优化红茶发酵工艺,提高红茶的品质和风味。
二、实验材料与设备1. 实验材料:- 鲜茶叶:选用同一批次、同一品种的鲜茶叶。
- 发酵室:可调节温度、湿度和通气的发酵室。
- 萎凋架:用于萎凋过程的摊放。
- 揉捻机:用于茶叶的揉捻。
- 烘干机:用于茶叶的干燥。
2. 实验设备:- 温度计:用于监测发酵室温度。
- 湿度计:用于监测发酵室湿度。
- pH计:用于监测发酵叶汁pH值。
- 传感器:用于监测通气情况。
- 电子秤:用于称量茶叶。
三、实验方法1. 实验设计:本实验采用正交试验设计,以温度、湿度、通气、摊叶厚度和发酵时间为因素,设置多个水平,进行组合实验。
2. 实验步骤:1. 鲜茶叶采摘后,进行萎凋处理,摊叶厚度控制在8-12cm。
2. 将萎凋后的茶叶进行揉捻,揉捻程度以叶片破碎率约为70%为宜。
3. 将揉捻后的茶叶放入发酵室,控制发酵温度、湿度和通气情况。
4. 根据实验设计,调整发酵时间,每隔一定时间取样检测茶叶品质。
5. 对比不同发酵条件下的茶叶品质,分析其对红茶品质的影响。
四、实验结果与分析1. 温度对红茶品质的影响:实验结果表明,发酵温度对红茶的品质有显著影响。
在30℃左右,茶叶的多酚氧化酶活性较高,有利于茶黄素和茶红素的生成,使红茶呈现出鲜亮的红色和浓郁的香气。
2. 湿度对红茶品质的影响:发酵室湿度对红茶品质也有显著影响。
相对湿度控制在95%以上,有利于茶叶内含物的转化,使红茶香气更加浓郁,滋味更加醇厚。
3. 通气对红茶品质的影响:通气情况对红茶品质有重要影响。
发酵室保持良好的通风,有利于茶叶内含物的氧化,使红茶香气更加丰富,滋味更加协调。
4. 摊叶厚度对红茶品质的影响:摊叶厚度对红茶品质有一定影响。
厚度适中,有利于茶叶的通气和温度分布,使红茶香气更加协调,滋味更加醇厚。
红茶加工流程
→→
→→→红茶生产工艺流程
一、红茶生产工艺流程
二、部分关键控制点
1.鲜叶验收:只收购当天采摘的鲜叶,禁止收购隔天、发黑、发黄、发酵、喷洒淋水的鲜叶。
2.自然萎凋:收购的鲜叶浅薄摊晾在木板或是竹耙上,保持自然通风透气,不过后成堆。
萎凋时间10-18小时,至叶条柔软,握茶成团不松散。
3.揉捻:采用轻揉捻,至色泽由绿转黄,茶香外透,时间15-30分钟。
4.发酵:采用增湿发酵法,单层茶叶厚度不超过10CM,发酵池湿度70%-80%,温度28-30℃,发酵时间15-20小时。
发酵程度至感官无生味,散发花果香味。
5.干燥:首次使用低火烘烤,控温80-90℃,1-2小时;二次干燥烘培100-110℃,最后120℃高温提香。
红茶加工工艺流程图
红茶加工工艺流程图(总1
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茶厂红茶加工工艺流程图
鲜叶评级验收
↓
萎凋
(自然萎凋或加温萎凋至含水量60±2%)↓↓
破碎造粒揉捻机
(红碎茶)揉捻成条(工夫红茶)
↓↓
发酵至苹果香发酵至醇香
(关键技术控制点)(关键技术控制点)
↓↓
自动烘干机毛火(120℃)自动烘干机毛火(120℃)茶叶含水量20—30% 茶叶含水量20—30%
↓↓
自动烘干机自动烘干机
足火(80—100℃)足火(80—100℃)
茶叶含水量7% 茶叶含水量7%
↓↓
检验检验
↙↘↙↘
合格不合格产品合格不合格产品
↓↓↓↓
包装返工或报废包装返工或报废
2。
红茶初制加工工艺
(5)解块分筛 筛网配置分上下两段,上段4号筛,下段3号筛。
萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度,红茶品质都不好。 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高,化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎,条索不紧,茶汁大量流失,发酵困难,制成毛茶外形条索短碎,多片末,内质香味青涩淡薄,汤色浑浊,叶底花杂带青。 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少,化学变化过度。茶叶枯芽焦边,泛红。揉捻不易成条,发酵困难。制成毛茶外形条索短碎,多片末,内质香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗。 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难,毛茶外形条索松紧不匀,叶底花杂。
(五)复揉 过红锅后趁热揉捻,时间5-6分钟。 (六)熏焙 是小种红茶特有的工序,它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是:蒸发水分,使茶叶干燥适度;使茶叶吸收大量松烟,为形成品质起重要作用。
传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上,每筛摊叶2-2.5千克,置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片,明火浓烟,一批茶叶约经8-12小时的熏焙,达8成干时,便压小火苗,降低温度,增大烟量,使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌,以免茶条松散。
加温时关闭门窗,在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=”字形排列,每隔1-1.5米堆一堆,待室温升到28-30℃时,把鲜叶均匀撒在青席上,厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次,达到萎凋适度约2小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制,萎凋叶能直接吸收烟味,毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大,操作较困难。
(3)萎凋槽萎凋 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好,是一种较好的萎凋方式。 萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框温度 萎凋槽热空气一般控制在35℃左右,最高不能超过38℃,要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟,应鼓冷风。
红茶发酵工艺
红茶发酵工艺
红茶发酵工艺是指制作红茶的过程中,茶叶经过摘取、萎凋、揉捻、
发酵、干燥等多个环节的处理过程。
具体的工艺流程如下:
1.摘取:选择嫩度适宜、肥嫩度大、成熟度高、茶芽完整的茶芽,采
用手工或机器进行采摘。
2.萎凋:将茶叶放置在凉爽通风的地方,在氧气的作用下,逐渐失去
水分,使茶叶软化,去除草味,茶香逐渐浓郁。
3.揉捻:将萎凋后的茶叶进行脱水,再进行揉捻,使茶叶形成条索状,释放香气。
4.发酵:将揉捻后的茶叶放置在湿润、通风、温度适宜的环境中,进
行发酵处理。
在发酵过程中,茶叶中的酵素分解茶叶中的养分,产生红色素,使茶叶变成红色。
发酵时间一般为3-4小时,也可以根据需要进行调整。
5.干燥:将发酵后的茶叶进行干燥,使其含水量下降至约5%,这样
可以防止茶叶腐败,延长储存期。
以上就是红茶发酵工艺的主要内容。
在制作红茶的过程中,每个环节
都非常重要,每个工序都需要掌握一定的技巧和经验才能制作出优质的红茶。
红茶的基本制造工艺
红茶的基本制造工艺
红茶是一种经过发酵的茶叶,具有独特的香气和口感。
其制造工艺主要包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。
一、采摘
红茶采摘一般在春季和夏季进行,以嫩叶为主。
采摘后应尽快进行下一步的处理,以保证茶叶的质量。
二、萎凋
萎凋是将采摘的茶叶在自然条件下进行脱水处理,使其含水量降低,便于后续的揉捻和发酵。
萎凋的时间和温度根据不同的茶叶品种和季节而定,一般为4-6小时。
三、揉捻
揉捻是将萎凋后的茶叶进行翻动、揉捻,使其叶汁充分释放,促进茶叶的发酵。
揉捻的时间和力度也根据不同的茶叶品种和季节而定,一般为30-40分钟。
四、发酵
发酵是红茶制造的关键环节,也是其独特香气和口感的来源。
发酵过程中,茶叶中的酶类作用于茶叶中的多酚类物质,使其氧化还原,产生特殊的香气和色泽。
发酵的时间和温度也根据不同的茶叶品种和季节而定,一般为2-4小时。
五、烘干
烘干是将发酵后的茶叶进行脱水处理,使其含水量降至2-3%左右,以便于储存和运输。
烘干的时间和温度也根据不同的茶叶品种和季节而定,一般为20-30分钟。
以上就是红茶的基本制造工艺,每个环节都需要精心操作,以保证茶叶的质量和口感。
红茶的制造工艺虽然繁琐,但是其独特的香气和口感,让人们爱不释手,成为了茶叶中的佼佼者。
冰红茶生产工艺流程原理
冰红茶生产工艺流程原理宝子们,今天咱就来唠唠冰红茶那生产工艺流程原理,可有趣啦。
咱先来说说原料。
冰红茶的原料那可都是经过精挑细选的。
茶叶,那是重中之重。
一般来说,会选用适合做红茶的茶叶品种,像大叶种的茶叶就很受青睐呢。
这些茶叶得是新鲜的,就像刚从茶园里被精心采摘下来的小精灵一样。
它们带着茶园的清香,每一片叶子都像是在诉说着自己的故事。
然后就是水啦,水可不能马虎。
可不是随便哪里的水都能用的哦。
好的冰红茶生产厂家会用那种特别纯净、口感好的水。
毕竟水是冰红茶的主要成分之一嘛。
就像我们人喝水得喝干净健康的一样,冰红茶也要有好水来搭配好茶叶。
有了原料,就开始制作红茶啦。
这制作红茶的过程就像是一场魔法秀。
茶叶要经过萎凋,这就像是让茶叶先休息一下,放松放松。
在这个过程中,茶叶里的水分会慢慢散失一部分,叶子变得软软的。
这时候的茶叶就像个慵懒的小娃娃,躺在那里。
接下来就是揉捻啦。
揉捻可是个力气活呢。
就像给茶叶做按摩一样,把茶叶揉啊揉。
这一揉捻可不得了,茶叶的细胞被破坏了,茶叶里的汁液就流出来了。
这就像是把茶叶里的精华都给挤出来了一样。
这个时候,茶叶的香气也开始慢慢散发出来了,整个空间都弥漫着一股淡淡的茶香,可迷人了。
然后就是发酵。
发酵可是红茶制作的关键步骤。
茶叶在合适的温度和湿度下,就像在一个温暖的小窝里,开始发生神奇的变化。
茶叶里的茶多酚开始氧化,颜色也从绿色慢慢变成了红色。
这个过程就像是茶叶在变身,从一个青涩的小丫头变成了成熟迷人的大姑娘。
发酵的程度得掌握得刚刚好,要是发酵不足,茶叶的香气和口感就不够醇厚;要是发酵过度了呢,又会有不好的味道。
等红茶制作好了,就开始调配冰红茶啦。
这时候会加入糖啊,柠檬酸之类的东西。
糖就像是给冰红茶加了甜蜜的魔法,让它喝起来甜甜的。
柠檬酸呢,又给冰红茶带来了一点酸酸的口感,就像在舌尖上跳舞的小精灵。
这甜和酸的比例得调好,就像厨师做菜放盐一样,多一点少一点都不行。
最后就是装瓶啦。
把调配好的冰红茶装进瓶子里,就像给它穿上了漂亮的衣服。
宜兴红茶的制作工艺
宜兴红茶的制作工艺
宜兴红茶是中国茶叶之一,采用乌龙茶为原料经过特定工艺制作而成。
以下是宜兴红茶的制作工艺:
1. 采摘:选择适合制作红茶的鲜嫩茶芽,通常以春季或秋季采摘的新芽为主。
2. 凋谢:将采摘好的茶叶摊放在通风的地方,使其叶片表面水分逐渐挥发,通常需要凋谢数小时至一天。
3. 揉捻:将已经凋谢的茶叶放入揉捻机中,进行揉捻,使茶叶内部的细胞破裂,释放出茶叶的天然香气。
4. 发酵:将揉捻好的茶叶放置在通风、湿度适宜的环境中进行发酵,发酵时间通常为数小时至一天。
发酵过程中,茶叶的颜色由绿变红,茶叶的香气也逐渐增强。
5. 干燥:经过发酵的茶叶需要进行干燥,以终止茶叶的发酵过程。
干燥方法可以采用烘焙或晾晒,通常需要数小时至一天。
6. 分级:将干燥好的茶叶按照大小、形状和质量进行分级,去除不符合要求的茶叶。
7. 包装:将分级好的茶叶进行包装,并保存在密封的容器中,以保持其新鲜度和香气。
通过以上工艺,宜兴红茶的特点是茶叶形状卷曲,茶汤颜色红艳橙黄,香气芳香,滋味醇厚,可以沏泡出浓郁的红茶香气和甘醇的口感。
红茶自然发酵方法
红茶自然发酵方法
红茶是一种非常受欢迎的茶叶,它具有浓郁的香气和独特的口感。
红
茶的制作过程中,发酵是一个非常重要的步骤。
下面介绍一种红茶自
然发酵的方法。
1. 采摘新鲜茶叶
首先,需要采摘新鲜的茶叶。
最好在清晨或傍晚采摘,这时候茶叶的
水分含量比较低,可以减少后续的处理步骤。
2. 摊晾茶叶
采摘好的茶叶需要在室外晾晒,让茶叶的水分逐渐蒸发。
这个过程需
要注意天气情况,如果天气潮湿,可以选择在室内进行晾晒。
3. 揉捻茶叶
晾晒好的茶叶需要进行揉捻,这个过程可以让茶叶的细胞破裂,释放
出茶叶的香气和味道。
揉捻的时间需要根据茶叶的品种和湿度来决定。
4. 发酵茶叶
揉捻好的茶叶需要进行发酵。
这个过程需要将茶叶放在通风良好的地方,让茶叶自然发酵。
发酵的时间需要根据茶叶的品种和湿度来决定,一般需要几个小时到几天不等。
5. 烘干茶叶
发酵好的茶叶需要进行烘干,这个过程可以让茶叶的水分蒸发,防止
茶叶变质。
烘干的时间需要根据茶叶的品种和湿度来决定,一般需要
几个小时到几天不等。
6. 包装茶叶
最后,需要将烘干好的茶叶进行包装,保存在干燥通风的地方。
这样
可以保持茶叶的新鲜度和口感。
总结
红茶自然发酵的方法需要注意天气情况和茶叶的品种和湿度。
这个过
程需要耐心和细心,才能制作出口感独特的红茶。
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•红茶加工工序
• 不同种类的红茶,虽由于对外型和内质的 要求不同,工艺的技术掌握各有其侧重点, 但都要经过萎凋、揉捻(切)、发酵和干 燥四个基本工序,且同一个工序中原料的 一般生物化学变化及其意义,也是大体一 致的。
• 红茶的制造工艺并不复杂,但在制造过程 中各种成分的变化却是十分复杂的。红茶 制造过程中各物质的变化规律以及这些规 律与外界条件的关系,对于科学制茶,提 高制茶质量是十分必要的。
• 如以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶 β-糖苷酶水解,香气化合物游离出来。脂 肪氧合酶使茶叶中不饱和脂肪酸如亚麻酸、 亚油酸降解形成C6-醛等具有清气的挥发性 化合物。
• 萎凋中香气成分总量增至鲜叶原料的10倍以上, 其中以顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增 加最多,一些非挥发性成分如氨基酸、咖啡碱 在萎凋中也有所增加,这些成分对茶叶滋味有 积极作用。
香,口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮,但因为 茶叶较大,需稍久焖(约5分钟)使茶叶尽舒,才能得 其味。下午茶及进食口味生的盛餐后,最宜饮此茶。
锡兰高地红茶(Ceylon black tea)
• Ceylon-- Blends of teas grown on the island of Sri Lanka, which takes their name from the colonial name for the island. The traditional name of Sri Lanka was readopted by the island when it became a Sovereign Republic in the Commonwealth in 1972.
奶亦不失其香醇。
阿萨姆红茶(Assam black tea)
• Assam-- A region in northeastern India , known for its robust, high quality teas characterized by their smooth round, malty flavor.
• 大吉岭红茶,产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓 的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右,白天日照 充足,但日夜温差大,谷地里常年弥漫云雾,是孕育 此茶独特芳香的一大因素。以5-6月的二号茶品质最 优,被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂
的身价。三、四月的一号茶多为青绿色,二号茶为金
黄。其汤色橙黄,气味芬芳高雅,上品尤其带有葡萄
• 萎凋过程中酶的活性变化,既与萎凋进程有关, 又受温度影响。在同一温度下,萎凋时间延长, 酶的活性升高;在不同温度下,萎凋温度增高 酶的活性提高愈快。
萎凋温度对萎凋叶 中酶活性 (O2ml/15min/N mg)的影响
➢发酵
• 发酵过程中,各种化学反应都很活跃,一些极 为复杂的化学反应得到加速,其中最重要的是 PPO和POD酶促的氧化作用,也包括β-糖苷酶 水解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。
➢萎凋
• 将采下的茶鲜叶薄摊(15-20cm厚),散失 一部分水分的工艺处理过程。在逐步失水 的萎凋过程中,叶子因失水使叶细胞汁相 对浓度提高,叶细胞内各种酶系的代谢方 向趋于水解作用。一部分水解酶如淀粉酶、 蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都 有提高。
• 萎凋中酶活性的提高则与叶组织内部酸化有关。 由于糖类物质降解成有机酸,酯型儿茶素酯解 生成没食子酸,原果胶生成果胶酸,叶绿素水 解有叶绿酸的形成等,使萎凋叶逐步向酸性转 化,pH从鲜叶的近乎中性降低到5.1-6.0之间, 与酶的最适pH相适应,使酶的活性增加。
• 锡兰高地红茶,以乌沃茶最著名,产于山岳地带的 东侧,常年云雾弥漫,由于冬季吹送的东北季风带 来雨量(11月-次年2月),不利茶园生产,以7-9 月所获的品质最优。产于山岳地带西机时的汀布拉 茶和努沃勒埃利耶茶,则因为受到夏季(5-8月) 西南季风送雨的影响,以1-3月收获的最佳。锡兰 的高地茶通常制为碎形茶,呈赤褐色。其中的乌沃 茶汤色橙红明亮,上品的汤面环有金黄色的光圈, 犹如加冕一般;其风味具刺激性,透出如薄荷、铃 兰的芳香,滋味醇厚,虽较苦涩,但回味甘甜。汀 布拉茶的汤色鲜红,滋味爽口柔和,带花香,涩味 较少。努沃勒埃利耶茶无论色、香、味都较前二者 淡,汤色橙黄,香味清芬,口感稍近绿茶。
第一节 红茶制造中主要酶类活 性变化及作用
茶鲜叶中的酶类很复杂, 除在红茶加工中较重要的氧化 还原酶类和水解酶类外,还有 转移酶类,裂合酶类、异构酶 类和合成酶类等。
一、酶在红茶制造过程中的变化
• 红茶是全发酵茶,其品质特征的形成取决于鲜叶 所含化合物的种类,其中对红茶风味影响最为重 要的是多酚类(尤其是儿茶素类)和PPO。
1989年,崇安县撤县 设市,改为武夷山市
• 红茶分类
1)小种红茶:小种红茶条粗而壮实,因加工过 程中有熏烟工序,形成其特有的松烟香味。 根据产地不同,品质稍有差异,有正山小 种、坦洋小种和政和小种,以正山小种品质最 好。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带, 条索肥实,色泽乌黑油润有光, 汤色鲜艳浓厚,呈深金黄色, 香气纯正高长,带松烟香,滋 味醇厚类似桂圆汤味,叶底厚 实,呈古铜色。
• 中小叶种红碎茶:颗粒紧卷, 色乌润或棕褐;香气高鲜, 汤色红亮,滋味鲜爽,沿浓 欠强,叶底红匀明亮。
• 祁门红茶 Keemum black tea • 阿萨姆红茶 Assam black tea • 大吉岭红茶 Darjeeling black tea • 锡兰高地红 茶
• Ceylon black tea
• 在红茶加工中,必需充分利用酶的生物化学作用, 才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。
• 以糖苷形式存在的键合态香气化合物前体(如香 叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷)及其水解酶β-糖 苷酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪 加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
萎凋后续工序中氧化酶类活性的变化(P176)
第四章 红茶制造化学
(black tea processing chemistry)
• 第一节 红茶制造中主要酶类活性变化及 作用
• 第二节 多酚类物质与红茶品质形成 • 第三节 芳香物质在红茶制造过程中的转
化 • 第四节 红茶制造中糖类物质和含氮化合
物的变化
概述
• 红茶起源:我国是红茶生产的发源地,远在16世 纪末就发明了红茶。在茶叶制造发展过程中,发 现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。 最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清 代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有 星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信 等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售 于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演 变产生了工夫红茶。20世纪20年代,印度发展将 茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也 开始试制红碎茶。
• 萎凋中氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的 发酵工序准备了良好的发酵条件。刘仲华等 (1989,1990)报道,在0-16小时萎凋期间, 随萎凋时间延长,多酚氧化酶(PPO)和过氧 化物酶(POD)活性增至最大,如继续延长萎 凋时间,酶活性开始下降。
➢揉捻(切)
• 在揉捻过程中,茶叶组织损伤和细胞破损,膜 透性增加,化学成分和酶得到混合,各种化学 反应得以实现。
正山小种
2)工夫红茶
我国工夫红茶根据产地分有云南的滇红, 安徽的祁红,湖北的宜红,江西的宁红,四 川的川红,浙江的浙红(又称越红),湖南 的湖红,广东(海南)的粤红,福建的闽红 等等;按茶树品种分有大叶工夫和小叶工夫。
其中优良,较有代表的工夫红茶为大叶种 的滇红和小叶种的祁红。
滇红
政和工夫红茶
•滇红产于云南省 的勐海、凤庆、临 沧、云县等自治县, 品种为云南大叶种。 高档滇红外形条肥 壮重实,显锋苗, 色泽乌润显毫,香 气嫩香浓郁,有特 殊的地域香,滋味 鲜浓醇,收敛性强, 汤色红艳,叶底肥 厚柔嫩,色红艳。
•世界四大红茶
祁门红茶(Keemum black tea )
• 简称祁红,产于中国安徽 省西南部黄山支脉区的祁 门县一带。当地的茶树品 种高产质优,植于肥沃的 红黄土壤中,而且气候温 和、雨水充足、日照适度, 所以生叶柔嫩且内含水溶 性物质丰富,又以8月份 所采收的品质最佳。
• 祁红外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗 称“宝光”);内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶 更蕴含着兰花香(号称“祁门香”),馥郁持久; 汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣) 红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气,即使添加鲜
• 在揉切阶段,还包括脂肪氧合酶催化不饱和 脂肪酸形成大量挥发性羰基化合物。
• 但多酚类的酶促氧化及其后续的聚合、缩合 作用,以及由此而引起的一系列伴随反应, 是揉捻(切)和发酵工序中物质变化的主流。
• 这个由萎凋的水解作用为主导到揉捻开始以 后以氧化作用为主导的物质变化,决定着红 茶品质特征的形成。
• 阿萨姆红茶,产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的 阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈,需为茶树适度遮 荫;由于雨量丰富,因此促进热带性的阿萨姆大叶 种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优,但10 -11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶,茶叶外形细扁, 色呈深褐;汤色深红稍褐,带有淡淡的麦芽香、玫 瑰香,滋味浓,属烈茶,是冬季饮茶的最佳选择。
大吉岭红茶(Darjeeling black tea)
• Darjeeling-- A tea growing area in North India on the foothills of the Himalayas Mountains. Teas grown here take their name from the area and are said to be the 'Champagne' of Indian teas. Grown at altitudes up to 7,000ft above sea level ( more than 1,291m) Darjeeling tea is known as a high-grown tea and is light in coloring with a delicate, muscatel flavor and aroma. The original tea planted in this area was grown from seeds and plants imported from China.