面点日常工作操作流程与规范
面点岗位安全操作规程
3、定期检查所属区域的安保设施是否正常。
4、保持环境卫生。
1、严禁操作绝缘不良、漏电的电器设备。
2、严禁冒险行为，如无防护措施的高空作业等。
1、触电事故：
先切断电源，对伤者进行急救，若伤者休克，应采取胸外按压、人工呼吸等急救措施，同时拨打120急救电话送医抢救，并向上级汇报。
2、火灾事故：
视火灾类型选择灭火方法，油燃烧、电路短路燃烧应切断油源、电源，同时选择干粉灭火器灭火，严禁用水灭火；若果火情严重个人能力不足以扑灭要及时拨打119并向上级汇报，防止延误而造成的灾情扩大，如有伤员要及时带伤员撤离，采取措施控制伤情后送医治疗。
3、高处坠落、机械伤害事故：
发生事故要及时检查受伤部位，并采取措施包扎、固定、止血等，拨打120急救电话送医治疗，并向上级汇报。
面点岗位安全操作规程
操作流程
风险分析
安全注意事项
严禁事项
应急措施
作业
前准备
1、检查蒸饭车、烤箱等电器设备是否正常使用。 2、检查各类厨具工器具。 3、清理所属区域内的卫生，保障地面干燥无油污。
1、触电伤害
2、火灾
3、高空坠落
4、机械伤害
5、粉尘伤害
6、噪音伤害
7、其他伤害
1、检查电器设备等线路是否绝缘老化、漏电。
作业
结束
1、清理岗位区域卫生；
2、工器具摆放至指定位置
3、关闭电脑，电源；
4、锁好门窗。
5、填写交接班记录，做好交接班
1、触电；
2、其他伤害
3、下班途中，存在车辆伤害
1、检查电源是否有异样，清理设备卫生，设备必须停机断电；
2、下班行走人行道，注意躲避车辆。
(岗位职责)面点师岗位作业指导书
（岗位职责）面点师岗位作业指导书面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理XX公司编制时间：二○壹二年五月前言为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。
目录第壹章岗位作业指导3第壹节管理制度和岗位职责3第二节日常作业流程5第三节环境卫生清洁和设备保养标准13第五节生产工作安全要点18第二章岗位业务理论知识20第壹节面点的概括介绍20第二节面点的品种分类21第三节面点制作理论及流程23第壹章岗位作业指导第壹节管理制度和岗位职责壹、面食制作管理制度（壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。
操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。
使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。
且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。
注意避免异物不要混进面粉内。
面食中不得有异物、异样或感观异常出现。
凡出现异物的不得出售和供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。
面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。
糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。
每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，且用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、面食制作岗位职责（壹）于班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度；（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。
面点操作管理制度
面点操作管理制度一、前言为了规范面点制作操作流程，提高工作效率，确保面点品质与安全卫生，特制定本操作管理制度。
二、适用范围本操作管理制度适用于面点制作人员，包括面点厨师、面点助手等。
三、操作流程1. 准备工作1.1 每日上班前，面点制作人员需要进行手部消毒，并更换干净的工作服和帽子。
1.2 首先需要确认工作台面、操作器具等设备是否干净，必要时进行清洁和消毒。
1.3 确保原料、配料等食材的新鲜和卫生。
2. 面团制作2.1 面点制作人员需要按照配方准确称量食材，并根据配方比例进行混合搅拌。
2.2 面团搅拌完成后，放置一定时间进行发酵，待面团膨胀后按照要求进行分割和整形。
3. 发酵、烘焙3.1 将整形好的面团放置在发酵箱中进行发酵，发酵时间和温度要按照配方要求严格控制。
3.2 发酵完成后，将面团放入烤箱进行烘焙，时间和温度也需按照要求进行控制。
4. 产品包装4.1 烘焙完成后的面点需要进行冷却后才能进行包装。
4.2 包装过程中需要保持手部卫生，使用一次性手套进行操作，防止污染面点产品。
四、安全卫生管理1. 在操作过程中，面点制作人员应严格按照食品安全卫生要求进行操作，确保面点产品的安全卫生。
2. 工作台面、操作器具等设备需要每日清洁、消毒，确保无污染。
3. 食材、原料等需要存放在干净、整洁的场所，避免受到污染。
五、质量管理1. 面点制作人员需确保每一道工序都按要求进行操作，严格控制面点产品的质量。
2. 在发酵、烘焙过程中，需要不断观察面团的状态，做好质量把控工作。
六、操作规范1. 面点制作人员需遵守工作纪律，严格遵守操作流程，不得擅自改动配方和工序。
2. 在操作中，需保持仪容整洁，不得用手触摸面点产品。
七、培训与考核1. 公司需定期对面点制作人员进行食品安全卫生、操作流程等方面的培训，确保员工具备必要的专业知识和技能。
2. 引入岗位考核制度，对员工的操作规范和质量管理能力进行定期考核，确保员工素质和业务水平。
面点工作流程
面点工作流程面点制作是一门细致、繁琐的工艺艺术。
成功制作出美味面点的关键在于流程的规范和细节的精益求精。
下面将介绍一下面点的工作流程。
1. 准备工作在制作面点之前，必须先规划好整个制作过程所需的原材料，包括面粉、盐、水、调料等。
同时，要准备好制作面点所需的器具和设备，如切面刀、擀面杖、发面盆、操作台、烤盘等。
要保证所有工具设备的清洁卫生。
2. 和面和面是面点制作中最重要的一个步骤，也是制作中最具挑战性的一个环节。
一般来说，和面分为干法和湿法两种方式。
干法：把面粉、盐混合后加入适量的水搅拌成团；湿法：先水、盐和面粉和匀，再分几次加水，揉成稍硬的面团，醒发一段时间后再揉至表皮柔韧成扁圆形。
无论是哪种方式，揉面的时间不宜过短，也不宜过长，要根据面粉品质、环境温度等因素加以掌握。
揉好面后，要放入保鲜膜中，在室温下醒发半个小时左右。
3. 精心制作制作面点是一门细节极富的艺术，在制作过程中需要一点点的用心和精细，才能制作出美味的面点。
下面是制作步骤：3.1. 选择适当的面点形状，根据个人的喜好和菜谱的要求，将面团擀平。
3.2. 在制作饺子和包子等面点时，要注意制作面皮的厚薄和大小，面皮要达到一定的薄度才能让馅料更好地被包裹在里面。
同时，要按照要求将馅料加工成适当大小的馅球。
3.3. 在制作炸饼的时候，要注意掌握好炸饼面团的大小和厚薄，放入油锅中炸制到表面金黄即可。
3.4. 在制作蛋糕等甜点时，需要注意掌握好烤制的温度和时间，要在烤制的过程中全程观察，及时调整烤箱内部的温度和位置。
4. 烘焙制作出的面点，需要进行烘焙或者蒸煮等处理，才能达到最好的口感。
4.1. 烘焙：将制作好的面点放入预热好的烤箱中，按照菜谱规定的温度烤制，烤制的时间一定要掌握好，不能烤焦或者烤嫩。
4.2. 蒸煮：将制作好的面点放入蒸锅中，按照菜谱规定的时间和温度进行烹饪。
5. 上桌烘焙或蒸煮的面点，可以根据个人的喜好和需要，佐以美食调料，如酱油、醋、麻油、芝麻酱等，也可以搭配其他食材和菜肴一起享用。
面点日常工作操作流程与规范
面点间管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，面点间烟罩里外卫生，地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2，面点间灶台上下卫生,储存柜里外卫生及物品归类，工作台里外卫生及餐具摆放，烤箱、饼铛里外卫生管理。
3，面点间微波炉，电磁炉,托盘,合面机，压面机,搅拌机，所有桶、盆、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。
4，冰箱里外卫生物品摆放归类整齐管理。
工作流程上午:9：50—10：00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会.10：00-10：10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。
10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物.10：20—11：30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种烤点。
）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。
3号、5号负责制作手擀面,打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的用料。
4号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备皮料及八种水饺的制作。
严格按照规标准菜单的数量和质量进行操作.11：30—11：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指挥，发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。
11:50—12：00 清理用具,摆放自己岗位所需的半成品和调料，坚守岗位，严禁脱岗,集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作.12：00—13：40相互协作，保持餐中清洁卫生,严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。
13: 40-13：45把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入冰箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量厨师长签字进行申购。
13: 45—14：05值班人员出库13：50吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净凉到固定位置,用具及设备设施清洗干净,主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划,所有调料及用具回家。
面点制作工艺操作规程
面点制作工艺操作规程一、概述面点是中华民族特色的传统食品之一，制作面点需要遵循一定的工艺和操作规程，以确保制作出口感鲜美、色香味俱佳的面食。
本文将详细介绍面点制作的操作规程，包括材料准备、面团制作、面点加工与烹饪等方面。
二、材料准备1. 面粉的选择：根据所制作的面点种类不同，选择适宜的面粉，如制作馒头宜选用普通面粉，制作饺子宜选用高筋面粉。
2. 水的选择：要选用干净、饮用水，以确保制作面团的卫生。
3. 酵母的使用：根据面点制作所需时间，选择适当的酵母，如即食酵母、酵母粉等。
4. 其他辅料的准备：根据面点种类的不同，准备相应的调味料、配料等。
三、面团制作1. 面团的配比：根据制作的面点种类和口感要求，合理配比面粉和水，一般以5：3的比例为宜。
2. 揉面的技巧：将面粉和水充分混合后，用手揉搓成面团，注意过程中的揉搓力度要均匀，以免影响面团的发酵和口感。
3. 面团的发酵：将揉好的面团放置在温暖、通风的地方，进行发酵。
发酵时间根据面团种类和所需口感不同而定，一般为1-2小时。
四、面点加工1. 面团分割：将发酵好的面团分割成适当大小的小剂子，根据不同种类的面点制作要求，调整大小。
2. 面点成型：根据面点的种类和形状，进行相应的成型操作，如包饺子、擀面条等。
3. 面点的摆盘：将成型好的面点摆放在容器或蒸锅内，注意间隔和摆放的整齐美观。
五、面点烹饪1. 蒸：根据不同的面点种类，选择适当的时间和火候进行蒸煮，以确保面点熟透、口感鲜美。
2. 煮：如制作面条、热干面等，要注意水的温度和面品的煮制时间，以保持面条的软硬适中。
3. 炸：对于油炸类面点，要掌握好油温和炸制时间，保证面点外酥里嫩、口感更佳。
4. 烤：如烤饼、馒头等，要注意火候和烤制时间，以确保面点熟透，色香味俱佳。
六、面点保存1. 凉拌类：如凉皮、凉面等，需注意避免暴晒和长时间暴露在空气中，以防面点变硬。
2. 蒸煮类：如包子、馒头等，要放置在通风处晾凉，然后放入密封袋中冷冻保存。
面点间操作流程制度模板
面点间操作流程制度模板一、总则第一条本制度旨在规范面点间的操作流程，确保食品卫生和安全，提高工作效率和产品质量。
第二条面点间操作人员必须遵守本制度，严格按照规定的流程和标准进行操作。
第三条面点间负责人负责监督和检查操作流程的执行情况，确保各项规定得到有效落实。
二、操作前的准备工作第四条操作人员进入面点间前，必须穿戴整洁的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
第五条面点间内要保持干净整洁，工作台、设备和工具必须清洁消毒。
第六条检查原料和辅料的质量，如有变质、污秽不洁的情况，不得使用。
第七条根据菜单和客流量，提前准备好所需的原料和工具，确保工作顺利进行。
三、面点制作流程第八条根据不同的面点品种，按照规定的配方和工艺进行制作。
第九条制作过程中，注意操作规范，避免交叉污染，确保食品卫生。
第十条面点制作过程中，严格控制火候、时间和温度，确保面点的口感和质量。
第十一条制作好的面点要进行外观和口感的检查，不符合标准的产品不得出售。
四、成品的储存和分发第十二条成品的储存必须遵守食品安全相关规定，生熟分开，防止交叉污染。
第十三条成品的分发要严格按照先进先出的原则，确保食品的新鲜度。
第十四条成品的容器必须清洁消毒，避免污染。
五、卫生与清洁第十五条操作人员在制作过程中，要保持工作台的清洁，及时清理产生的废弃物。
第十六条面点间内的设备、工具和容器要定期进行清洁和消毒。
第十七条面点间要保持良好的通风，防止细菌和害虫的滋生。
第十八条操作结束后，必须对工作台、设备、地面等进行全面清洁，确保面点间的卫生。
六、监督与检查第十九条面点间负责人要定期对操作流程进行检查，确保各项规定得到执行。
第二十条面点间负责人要定期对操作人员进行培训，提高其操作技能和食品安全意识。
第二十一条面点间要接受上级部门的卫生和安全检查，对检查发现的问题要及时整改。
七、附则第二十二条本制度自发布之日起实施。
第二十三条本制度的解释权归面点间负责人所有。
以上就是一份面点间操作流程制度的模板，具体内容可以根据实际情况进行调整和完善。
食堂面点岗位职责及工作流程(共5篇)
食堂面点岗位职责及工作流程〔共5篇〕第1篇：食堂面点师岗位职责面点师岗位职责一、爱岗敬业，具有团队精神，亲密配合别人工作；遵守各项规章制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生；进步工作效率，谨防各种事故的发生。
二、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作完毕将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。
三、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。
保证产品的质量，并对加工产品质量负责。
四、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
五、正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，保护公物，保养好各种设备。
六、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。
七、根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。
第2篇：【岗位职责】面点领班及面点厨师岗位职责面点领班及面点厨师岗位职责一、面点领班(一)层级关系直接上级：厨师长直接下级：面点厨师(二)岗位职责督导并带着面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。
(三)工作内容1.按规格和标准制作各类中、西式面点；2.正确保管食品的原料、半成品和成品；3.正确维护保养厨具设备；4.保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
二、面点厨师(一)层级关系直接上级：面点厨师(二)岗位职责根据效劳程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口。
(三)工作内容1.按规格和标准制作各类中、西式面点；2.正确保管食品的原料、半成品和成品；3.正确维护保养厨具设备；4.保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
第3篇：学生食堂面点间岗位职责学生食堂面点间岗位职责一、爱岗敬业，具有团队精神，亲密配合别人工作；遵守学校的各项规章制度，严格要求自己，进步工作效率，谨防各种事故的发生；因工作失误造成的损失按照学校的制度承当相应的责任。
面案一日工作流程及岗位标准
7:50—8：00
1、幼儿早餐：严格按照带量食谱制作，根据就餐人数确定食谱计算出各类食材的用量，不能随意变更，并要保质保量。：2、操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生和节约。3、加工过程中要防蝇、虫和异物，注意卫生。（会验收）4、每次操作早、中、晚餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物，发现问题，必须及时报告，及时处理。
11:30—12：30
1、协助出教师午餐。2、洗刷幼儿及教师午餐餐具，按照洗碗工作流程做到一去残渣、二清洗、三消毒、四清洗。
12:30—13：00
吃午餐
13:02、幼儿晚餐备料准备。
14:50—15：30
厨房卫生：1、操作台要求无霉渍、无污渍、无残渣，使用完毕后用白净盖布盖好。
7:00—7:50
1、操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生和节约。2、服从班长工作安排，在班长指定的时间内做好摘菜、洗菜、切菜的工作。3、蔬菜类清洗后要求达到无泥浆、无灰尘、无杂质等。（浸泡时间5-10分钟，做到一冲2洗三泡）4、操作中发现问题要及时汇报。（如食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合标准、操作的设备有异常现象、工具或用具不敷使用等）。5、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生，根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或减少流失。3、操作中发现问题要及时汇报。（如食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合标准、操作的设备有异常现象、工具或用具不敷使用等）。
05面点加工作业指导书
面点加工作业指导书1、目的：为使面点部员工都能按照配方制作出，风味别致、成品稳定、价格合理的面包和点心，特制定以下程序2、适用范围：适用于面点部及各膳堂面食制作小组3、职责：3.1熟练制作各种风味的中式面包及小吃点心，掌握售价、毛利及成本3.2熟悉各种原料的市场供应情况及价位3.3负责本岗位职责的原料使用，保管和设备维修保养45.操作实施细则：5.1.1工具准备5.1.1.1机电设备：检查和面机、压片机、电烘箱、蒸锅、煎灶、炸锅、电烤箱的功能是否正常，若出现故障要及时排除或维修。
5.1.1.2炉灶用具：将用于蒸、炸、煮、烙、烤等用的漏勺、手勺、锅铲、油桶、烤盘、抹布等备好，放置在合适的位置上。
5.1.1.3调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
5.1.1.4其他用具：各种不锈钢盘、烤盘、墩子、刀、废料、包装纸。
5.1.1.5所有用具、工具必须符合相应的卫生标准，其标准是：5.1.1.5.1各种用具干净无油腻、无污渍。
5.1.1.5.2各种机电设备，清洁卫生无异味。
5.1.1.5.3抹布应干爽、洁净、无油渍、污物，无异味。
5.1.1.5.4将面案清洁干净，调制面团的盘、面杖、走槌等用具应放于工作台合适位置，以便操作5.1.2包装纸准备：将各项无毒、无污染、干燥、消毒卫生的符合国家各项卫生要求标准的包装纸放于操作台面上。
5.1.3检验原料：检验原料步骤是：5.1.3.1领料员到食品仓库根据申请领料单，按《原料质量规格书》的质量标准来领取相数量5.1.3.2将原料进行分类处理，面粉与干料分别存放在面包间的临时仓库，其他需要加工的原料，立即加工处理。
5.1.3.3将领用的水产、肉类等新鲜原料领取后立即放与恒温箱中。
5.1.3.4主要原料应按数量在头一天开列申购单，常规原料一次性领足，调味料及辅助性料可根据具体情况下午在补领取一次5.2预制加工：5.2.1面团的调制：无论蒸、煮、炸、烤、烙、煎分工的厨师要根据自己面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入水调和成面团，反复揉搓放于保温箱内发酵，各种面团具体投料标准和操作规程按《面点制作规范作业指导书》中的规范执行。
第三章 西式面点生产规范要求及基本操作手法
添加标题
3．办事公道 办事公道，就是要求西式面点师在职业活动中做到公平、公正，不谋私利、不殉
私情、不以权损公、不以私害民、不假公济私，具有良好的品德，处世坦率、为人 正直、作风正派。
4．终身学习 终身学习，要求西式面点师不断钻研业务水平，学习新知识、新技术，改善西点
（9）实训指导老师要正确处理突发事件，重大事故要及时上报给专业维修人员和领导。 （10）实训指导老师要做好设备设施的日常维护和保养，保持设备设施的良好状态。 （11） 实训指导老师要加强实训室的电、门、窗、灯、煤气及及教学设备的管理工作，经常检查消防设 施，做好防火、防爆、防煤气泄漏、防漏电、防盗、防破坏等安全防范工作。 （12） 实训结束后，实训指导老师要负责全面检查实训室设备设施（特别是煤气、水、电、暖、门、窗 等）的安全，消除隐患。 （13） 安全教学工作实行“一票否决制”。对安全意识薄弱、安全管理松懈和由于渎职造成损失的实训 老师，将按学院制度或国家有关法律法规追究其责任。 （14）学院安全工作小组负责对实训室的安全工作进行检验、检查、督导和评价。
本专业培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展， 掌握必需的文 化知识，具有改革创新意识和吃苦奉献精神，有初中级管理水平和一定的组织、协调工作的能力，能适应 餐饮业中西点制作与营养专业一线岗位需要，获得两种以上国家劳动部门颁发的中级职业资格证书，并具 有本专业职业生涯发展能力的高等应用型人才， 大体分为以下几点：
（2） 实训老师要对学生进行考勤，核实人数，检查实训室工具是否齐备，作好记录，有秩序地进入 实训间。
（3） 进入实训室后，严禁到处乱串，严格遵守实训时间，服从实训指导老师的安排，实训完成后， 不能在实训间逗留、嬉笑打闹。
中式面点制作电子课件项目2面点制作的基本工艺流程
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作
表2-3 常见素馅分类
任务二 制 馅
四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作 （1）素馅。
③ 素馅调制举例——白菜香菇馅。 a. 制作白菜香菇馅的原料。大白菜1000 克、水发香菇150克、油 豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、 味精15克、香油50克、精炼油150克、生抽10克。 b. 白菜香菇馅的制作步骤。白菜香菇馅的制作步骤如表2-4所示。
馅心就是把制馅原料精心加工拌制或熟制成包入面点坯皮内的心子。 制作馅心的过程称为制馅。
任务二 制 馅 二、制馅的要求
对于包馅面点来说，通常坯皮决定面点的色和形，馅心决定面点的 香味、口味和品质。有时馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。要做 到面点制品的馅心和坯皮的匹配恰到好处，制馅工作要达到以下要求。 1. 根据面点制品要求，合理确定馅心的口味
不同分类方法之间也相互关联。例如，咸馅按原料性质分类， 可分为荤馅、素馅、荤素馅；按加工方法分类，甜馅可分为生馅 和熟馅；等等。
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
1. 咸馅的选料和加工 （1）选料和初加工。制馅时，无论荤素原料，都选用新鲜、质地嫩 的原料。原料选好后，就需要根据原料的性质和特点进行初加工，如去 皮、骨、筋膜或黄叶、根等不宜食用的部分，进行择洗、焯水等。
④ 调味。 b. 有些调味品必须根据地方特色和风味特点添加；对于鲜味足的 原料，应突出其本味，避免使用多种调料而影响其风味；对于有不良气 味的原料，在加工处理清除不良气味的前提下，还可选用适当的调味料 来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸，应以鲜香为宜。 c. 馅尽量现拌现用，以免影响质量，尤其天气热时更要注意。
面点主管岗位职责工作流程及规范标准
面点主管岗位职责工作流程及规范标准一、岗位职责面点主管是负责面点部门的管理和运营的重要岗位。
他/她负责监督和协调面点部门的日常工作，确保产品质量和服务的高标准。
以下是面点主管的主要职责：1. 管理团队：面点主管负责招聘、培训和管理面点部门的员工。
他/她需要制定工作计划和排班，并确保团队的合作和高效工作。
2. 食品安全和卫生：面点主管必须确保面点部门遵守食品安全和卫生标准。
他/她需要监督食材的储存和处理，确保所有操作符合相关法规和规定。
3. 生产计划：面点主管负责制定面点部门的生产计划，并确保按时完成。
他/她需要预测销售量和需求，调整生产计划以满足市场需求。
4. 质量控制：面点主管需要确保面点产品的质量符合公司的标准。
他/她需要监督生产过程，进行质量检查，并解决任何质量问题。
5. 成本控制：面点主管需要控制面点部门的成本，包括食材采购、人员成本和设备维护等。
他/她需要与供应商商议价格，并寻觅降低成本的方法。
6. 创新和开辟：面点主管需要不断创新和开辟新的面点产品，以满足消费者的需求和市场竞争。
他/她需要关注市场趋势和竞争对手，并提出改进和创新的建议。
7. 客户服务：面点主管需要确保面点部门提供优质的客户服务。
他/她需要与客户沟通，解决投诉，并保持良好的客户关系。
8. 与其他部门的协调：面点主管需要与其他部门合作，如采购、销售和市场部门。
他/她需要与他们协调工作，确保面点部门的顺利运营。
二、工作流程面点主管的工作流程可以分为以下几个步骤：1. 计划和组织：面点主管需要制定面点部门的工作计划和排班。
他/她需要预测销售量和需求，并制定相应的生产计划。
同时，他/她还需要组织团队，确保每一个成员都知道自己的职责和任务。
2. 食材采购和储存：面点主管需要与供应商商议食材的采购，并确保食材的质量和新鲜度。
他/她需要制定食材的储存标准和方法，以确保食材的安全和保存。
3. 生产过程管理：面点主管需要监督面点产品的生产过程。
面点工作流程和职责
面点工作流程和职责下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!一、工作流程1. 准备工作：检查面点制作所需的原材料和工具是否齐全。
面点厨师标准化操作程序
记录本、圆珠笔
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后自查
※卫生自查
-检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
-检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
-检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
-检查冰箱温度是否符合要求。
-检查负责区域内水、电、汽阀门是否关闭。
-由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
括
了解上餐出现的问题尽量减少以后的
出现。
听取当餐工作布置
一面点厨师与厨房其他员工听取厨房助理对上级会议I神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
精使当日工作更有针对性。
信息反馈
一面点厨师如有工作上的问题需管理人员协助解决的应及时反馈。
-将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
-将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。
-将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
确保用具、设备的使用卫生安全。
卫生区域清理
-将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
-先用笤帚扫除地面垃圾。
-用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
-再用干拖把拖干地面。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
创建卫生整洁的工作环境有效地消除安全隐患
部门
后勤部
适用岗位
面点厨师
任务编码
任务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
面点厨师岗位工作流程及标准
面点厨师岗位工作流程及标准3、作业程序3.1班前会3.1.1点名面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2接受仪容仪表检查面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表符合《个人卫生要求规范》3.1.3总结前餐工作情况面点厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1、工作突出的员工进行口头表扬；2、对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、炉台岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉台工作中存在的问题与改进建议。
3.1.4布置本班工作任务面点厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门例会的主要内容与精神；2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐问题提出警示。
3.2准备工作3.2.1工具准备1、故障检查：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。
2、炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；3、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；4、其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
5、所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。
面点工厂日常管理制度
面点工厂日常管理制度一、工作时间1.1 工厂的正常工作时间为每天早上8:00至晚上6:00，中间休息时间为12:00至2:00，工人需按时到岗上班。
1.2 加班工作需提前向主管或经理报备，并经批准后方可进行。
1.3 迟到、早退将被扣除相应的工资，并视情况采取相应的处罚。
二、工作服装2.1 工厂提供统一的工作服装，工人需按规定穿着工作服上班。
2.2 工作服务必保持整洁，每周需定期清洗更换。
2.3 禁止在工作区域内穿着私服、拖鞋等不符合卫生要求的服装。
三、卫生管理3.1 工厂每天进行卫生清洁，确保工作环境整洁，保持店面卫生和整洁。
3.2 工人需每天工作前后洗手，并保持手部卫生。
3.3 禁止在店内吸烟、喧哗，禁止在工作区域内吃东西。
四、食品安全管理4.1 工厂严格执行食品安全管理制度，确保食品原料和制作过程符合卫生标准。
4.2 工人需要接受食品安全培训，了解食品卫生知识，并在工作中加强食品安全管理。
4.3 发现食品安全问题，应立即向经理或主管报告，及时进行整改和处理。
五、设备维护5.1 工厂设备每天进行检查维护，确保设备正常运转。
5.2 工人需加强对设备的维护保养工作，保持设备整洁和正常使用。
5.3 发现设备故障或异常情况，应立即停止使用并通知维修人员处理。
六、消防安全6.1 工厂严格执行消防安全管理制度，保障员工和工厂财产的安全。
6.2 定期组织消防演练，提高员工对火灾逃生的应急能力。
6.3 禁止在工作区域内使用明火，保持消防通道畅通。
七、员工培训7.1 工厂定期组织员工培训，提高员工的技术水平和工作能力。
7.2 新员工入职需接受培训考核，合格后方可上岗工作。
7.3 员工在工作中发现问题需及时向主管或经理反映，并接受相关的改进培训。
八、员工奖惩制度8.1 工厂建立健全的员工奖惩制度，根据员工表现给予相应的奖励或惩罚。
8.2 优秀员工将得到相应的奖励和荣誉称号。
8.3 违反工作纪律、品质问题等将受到相应的惩罚，严重者将解除劳动合同。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
面点间管理栏
作业警言
节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌
责任区域
1，面点间烟罩里外卫生，地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2，面点间灶台上下卫生，储存柜里外卫生及物品归类，工作台里外卫生及餐具摆放，烤箱、饼铛里外卫生管理。
3，面点间微波炉，电磁炉，托盘，合面机，压面机，搅拌机，所有桶、盆、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。
4，冰箱里外卫生物品摆放归类整齐管理。
工作流程
上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。
10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它
人员根据自己负责的菜品收取货物。
10：20—11: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种烤
点。
）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。
3号、5号负责制作手
擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的用料。
4
号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备皮料及八种
水饺的制作。
严格按照规标准菜单的数量和质量进行操作。
11：30—11：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指挥，
发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管
统计估清菜品报二堂口。
11：50—12：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工
作。
12：00—13：40相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准
菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂
口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。
13: 40—13: 45把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入冰
箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统
计数量厨师长签字进行申购。
13: 45—14：05值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区
域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清洗干
净，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料及用具
回家。
14: 05—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下
班。
下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
16：40—16: 45回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。
16：45—16：50 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它
人员根据自己负责的菜品收取货物。
16：50—17: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种烤
点。
）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。
3号、5号负责制作手
擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的用料。
4
号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备皮料及八种
水饺的制作。
严格按照规标准菜单的数量和质量进行操作。
17：30—17：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指挥，
发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管
统计估清菜品报二堂口。
17：50—18：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工
作。
18：00—20：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准
菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂
口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。
20: 30—20: 40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入冰
箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统
计数量厨师长签字进行申购。
20: 40—21：00值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好区
域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清洗干
净，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料及用具
回家。
21: 00—21: 05根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。
注意事项
（1）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。
（2）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。
（3）离开自己岗位检查水电气的关闭。
（4）主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。
面点卫生操作规范
●冰箱
（1）开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
（2）放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。
（3）冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。
（4）标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。
●烤箱
（1）把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。
（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。
（3）标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。
●发酵箱
（1）每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮，发箱内的水每次用完都要更换一下。
（2）标准：干净，光亮。
●水池
（1）捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。
（2）用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。
（3）标准：无杂物、堵塞，干净。
●不锈钢台、案板
（1）每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。
（2）工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于使用。
使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。
工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。
（3）标准：干净、无杂物，无面迹。
●不锈钢货架、托盘货架
（1）用温水刷净饺子板，两个板对放，码放整齐。
（2）用去油剂擦净油桶表面，用温水擦净货架表面。
（3）标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。
●砧板、调料罐
（1）保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净，用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处。
（2）调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。
随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物
（3）标准：无油、干净、无霉迹，调料分类、不变质，干净整齐。
●灶台、电饼炉、平口炉
（1）操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。
（2）用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。
（3）手勺、漏勺应洗干净，整齐放好。
（4）电饼炉使用后应用温水将表面擦干。
（5）标准：干净，整洁，无杂物，摆放整齐。
●灶具
（1）使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具刷净，用水冲净。
（2）使用中注意保洁，使用后进行清理。
（3）标准：无杂物，整洁，光亮。
●绞拌机、压面机
（1）使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶，使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿布擦净。
（2）标准：干净，无面粉、无污粉。
●墙壁、地面
（1）用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处，用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。
（2）地面用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
用清水洗净墩布，反复擦两遍, 用刷水器将地面刷
两次至无水。
（3）标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。
地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。
操作时尽量保持地面干净无水。