面点日常工作操作流程与规范

面点间管理栏

作业警言

节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌

责任区域

1，面点间烟罩里外卫生，地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。

2，面点间灶台上下卫生，储存柜里外卫生及物品归类，工作台里外卫生及餐具摆放，烤箱、饼铛里外卫生管理。

3，面点间微波炉，电磁炉，托盘，合面机，压面机，搅拌机，所有桶、盆、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。4，冰箱里外卫生物品摆放归类整齐管理。

工作流程

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。

10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它

人员根据自己负责的菜品收取货物。

10：20—11: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种烤

点。）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。3号、5号负责制作手

擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的用料。4

号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备皮料及八种

水饺的制作。严格按照规标准菜单的数量和质量进行操作。

11：30—11：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指挥，

发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管

统计估清菜品报二堂口。

11：50—12：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工

作。

12：00—13：40相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准

菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂

口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

13: 40—13: 45把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入冰

箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统

计数量厨师长签字进行申购。

13: 45—14：05值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区

域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清洗干

净，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料及用具

回家。

14: 05—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下

班。

下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

16：40—16: 45回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。

16：45—16：50 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它

人员根据自己负责的菜品收取货物。

16：50—17: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种烤

点。）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。3号、5号负责制作手

擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的用料。4

号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备皮料及八种

水饺的制作。严格按照规标准菜单的数量和质量进行操作。

17：30—17：50接受主管检查各组备料情况，进行督导指挥，

发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管

统计估清菜品报二堂口。

17：50—18：00 清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工

作。

18：00—20：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准

菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂

口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

20: 30—20: 40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入冰

箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统

计数量厨师长签字进行申购。

20: 40—21：00值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好区

域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清洗干

净，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料及用具

回家。

21: 00—21: 05根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。

注意事项

（1）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（2）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（3）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（4）主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

面点卫生操作规范

●冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

（2）放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

（3）冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。

（4）标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。

●烤箱

（1）把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。（2）烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。

（3）标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。

●发酵箱

（1）每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮，发箱内的水每次用完都要更换一下。

（2）标准：干净，光亮。

●水池

（1）捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。

（2）用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。

（3）标准：无杂物、堵塞，干净。

●不锈钢台、案板