第三单元 中餐服务试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案
餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 以下哪项不是餐厅服务员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 菜品制作D. 顾客咨询答案：C2. 餐厅服务员在接到顾客点餐时，应首先做什么？A. 立即记录B. 确认菜品C. 引导入座D. 推荐菜品答案：C3. 在餐厅服务中，以下哪种行为是不被允许的？A. 微笑服务B. 耐心解答C. 与顾客争吵D. 保持礼貌答案：C4. 餐厅服务员在为顾客推荐菜品时，应该考虑的因素是什么？A. 菜品价格B. 菜品口味C. 顾客喜好D. 所有选项答案：D5. 餐厅服务员在接到顾客投诉时，正确的处理方式是什么？A. 立即道歉B. 记录投诉内容C. 通知上级D. 所有选项答案：D6. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该注意什么？A. 菜品温度B. 菜品摆放C. 菜品介绍D. 所有选项答案：D7. 餐厅服务员在结账时，应该提供哪些服务？A. 核对账单B. 提供发票C. 询问满意度D. 所有选项答案：D8. 餐厅服务员在处理顾客遗失物品时，应该采取哪些措施？A. 记录物品信息B. 通知失主C. 妥善保管D. 所有选项答案：D9. 餐厅服务员在遇到醉酒顾客时，应该如何应对？A. 保持冷静B. 提供帮助C. 通知安保D. 所有选项答案：D10. 餐厅服务员在服务过程中，如何保持个人卫生？A. 定期洗手B. 佩戴口罩C. 穿着整洁D. 所有选项答案：D二、判断题（每题1分，共5题）1. 餐厅服务员在服务过程中可以随意与同事聊天。
（错误）2. 餐厅服务员在顾客用餐时，应该保持适当的距离，以避免打扰顾客。
（正确）3. 餐厅服务员在服务过程中，可以随意使用手机。
（错误）4. 餐厅服务员在顾客离开后，应立即清理桌面。
（正确）5. 餐厅服务员在服务过程中，可以向顾客推荐自己最喜欢的菜品。
（错误）三、简答题（每题5分，共2题）1. 描述餐厅服务员在服务过程中应如何保持个人形象和礼仪？答案：餐厅服务员在服务过程中应保持整洁的着装，良好的个人卫生，以及专业的服务礼仪。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)3.2中餐厅服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版3.2中餐厅服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 当客人提出特殊要求时，服务员应该直接拒绝，因为餐厅有固定的服务流程和菜单。
【答案】错误原因：餐厅应该尽量满足客人的合理要求，即使这些要求超出了常规的服务流程和菜单。
拒绝客人的要求可能会影响客人的满意度和餐厅的声誉。
2. 服务员在为客人点菜时，应该推荐最贵的菜品，以提高餐厅的营业额。
【答案】错误原因：服务员应该根据客人的口味和预算推荐合适的菜品，而不是仅仅为了提高营业额而推荐最贵的菜品。
这样做可以确保客人的用餐体验，并维护餐厅的口碑。
3. 餐厅服务员在迎接客人时，应该始终保持微笑，这是礼貌和专业的表现。
【答案】正确原因：微笑是基本的礼仪之一，能够传递友好和热情的信息，让客人感受到宾至如归的待遇。
4. 服务员在为客人服务时，应该避免与同事闲聊，以免打扰到客人。
【答案】正确原因：服务过程中，服务员应该专注于为客人提供高质量的服务，避免与同事闲聊，以确保服务效率和客人的满意度。
5. 在餐厅中，服务员应该保持安静，避免在客人面前讲话，以免打扰到他们。
【答案】错误原因：虽然服务员应该保持专业和礼貌，但在必要时，他们仍然需要在客人面前讲话，例如解释菜单项、回答客人的问题或提供其他必要的信息。
只要保持适当的音量和礼貌的态度，这种交流是合理的。
6. 服务员在清理桌面时，应该等客人完全离开后再进行，以免给客人造成不便。
【答案】正确原因：在客人还在用餐时清理桌面可能会打扰到他们，因此服务员应该等待客人完全离开后再进行清理工作。
7. 服务员应该时刻关注客人的需求，即使客人没有主动提出要求。
【答案】正确原因：优秀的服务员应该具备预见性和主动性，能够提前发现客人的需求并提供相应的服务，这样可以提升客人的满意度。
8. 在餐厅中，服务员不需要了解菜单上的所有菜品，只需要熟悉部分热门菜品即可。
《中餐服务》试卷
《中餐服务》试卷姓名学号得分一、单项选择(第1题～第100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，共计100分)1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。
A、关心体贴B、笑口常开面对C、表情真切迎接D、挑剔，挖苦，讥笑2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。
A、面带微笑B、解答客人的各种问题C、讥笑、冷漠客人D、热情迎客3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情4、服务中应有的服务态度是( )。
A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情5、不符合服务员站姿要领的是( )。
A、肩平挺胸B、上身正直C、两腿肌肉略有放松感D、头正目平6、服务员正确站姿的要领之一是( )。
A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯7、( )是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹9、女服务员站立时，双脚( )双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽10、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( )双膝和脚后跟要靠紧。
A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽C、打开的距离为20~25cmD、张开的宽度随意11、下列( )符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧12、客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高13、关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”叙述正确的是( )。
A、既有物质的也有精神的B、强调精神方面C、强调物质方面D、不惜个人生命14、下列( )是食品卫生学研究的范围。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)3.1中餐认知单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版3.1中餐认知单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 中餐的口味以咸鲜为主，有时也会使用辣椒来增加风味。
【答案】正确原因：中餐的基础口味是咸鲜，同时辣椒也是常用的调味料之一，用以增加菜肴的风味和口感。
2. 中餐的餐具主要包括筷子、碗、盘、勺等。
【答案】正确原因：这些都是中餐中常用的餐具，筷子用于夹取食物，碗用于盛饭或汤，盘用于装菜，勺用于喝汤或取食。
3. 中餐烹饪的主要特点是色、香、味、形、皿五者俱佳。
【答案】正确原因：中餐烹饪注重食物的色彩搭配、香气、味道、形状和盛装的器皿，追求五者之间的和谐统一，以提供美观且美味的菜肴。
4. 中餐中常用的烹饪方法包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。
【答案】正确原因：这些都是中餐中常见的烹饪方法，每种方法都能带来不同的口感和风味，是中餐多样性的重要体现。
5. 中餐讲究食材的配伍和营养搭配，注重荤素搭配和平衡饮食。
【答案】正确原因：中餐烹饪注重食材之间的配伍和营养搭配，强调荤素搭配和平衡饮食，以提供健康、营养的菜肴。
6. 中餐中没有专门的素食菜系。
【答案】错误原因：中餐中有专门的素食菜系，称为素菜，素菜烹饪历史悠久，注重选用植物性食材，并讲究调味和烹饪技巧。
7. 中餐的烹饪过程中，油的使用量较大，不利于健康。
【答案】错误原因：虽然部分中餐烹饪中确实使用了较多的油，但也有很多低脂、健康的烹饪方法，如蒸、煮等。
此外，适量使用油也是中餐烹饪的一部分，关键在于平衡饮食和适量摄入。
8. 中餐的烹饪方法中没有烧烤这一方式。
【答案】错误原因：烧烤是中餐烹饪中常用的一种方式，特别是在户外烧烤或某些地方特色菜肴中，烧烤被广泛应用。
9. 中餐的烹饪风格因地域和民族的不同而有所差异。
【答案】正确原因：中餐的烹饪风格确实因地域和民族的不同而有所差异，各地都有独特的烹饪方法和口味，形成了丰富多彩的菜系。
10. 中餐中的汤品通常以清爽口感为主，不太油腻。
餐饮第三单元
第三单元11.________是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。
2.按照_______、________、________等特点，中国菜可分为______、________官府菜、素菜和_________。
3.________是构成中国菜肴的主体。
4.宫廷菜又称“__________。
”5.皇帝用餐叫________，开餐叫__________。
6.少数民族菜又称为_____________。
第三单元21.中餐厅是向国内外客人_______________和________________的主要场所。
2.客人示意结账时，应迅速将____________交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
3.用________按规范清理台面，先整理_________，收_________和__________。
4.迎宾员准备好菜单，在开餐前______分钟站在餐厅门口指定位置，恭候客人到来。
5.征询客人喝什么茶水饮料，应使用_________，主动介绍茶水饮料品种。
6.从_______开始为客人服务调味酱油或醋。
7.点菜单一是四联：一联交_________，二三联_______________，四联______________.8.________是中餐厅前台、后台协作的枢纽，一般由______或_________画单控制出菜。
9.大餐桌每桌可备台号夹______只左右，小餐桌可备____只左右。
10.客人走后，整理餐椅，清点_______和________，并按规范将所有餐具送至工作间或_______________。
第三单元31.宴会活动经营有_______、_______、________和_______的特点。
2.__________是中国传统的聚餐形式。
3._________是按西方国家的礼仪习惯举行的宴会。
4.我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，________排座位，其余各席不固定座位。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
餐饮服务考试试题
中餐服务员试题一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 ____________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____________ 、___________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作___________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 ______________________ 另一种情况是：________________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 _______________ 、勤___________ 、勤 ____________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的______________________ 菜 __________ 菜__________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 _______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的____________ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ______________________________ 二是______________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和 ______________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的__________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、____________________ 、____________ 、餐厅中不留食物、___________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、________________ 高、____________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
餐饮服务试题及参考答案
餐饮服务员理论考试题（卷）一、解释：（每题2分，共10分）1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。
2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。
操作技巧。
5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。
三、简答题：（每题3分，共60分）1、菜单的种类有哪些？大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。
2、菜肴命名的方法有哪几种？有写实性命名和寓意性命名两种方法。
3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务5、服务员应具备的服务能力有哪些？语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力，计算能力，自律能力，服从与协作能力共9个能力。
6、什么是人性化服务？就是想为客人所想，急为客人所急。
7、什么是规范服务？就是文明服务，礼貌服务，热情服务。
8、服务员掌握的服务技能包括哪些方面？包括接待能力和操作能力两个大方面。
9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？12、斟酒的方法有哪几种？有桌斟和捧斟两种。
13、斟酒的程序是什么？展示酒，询问酒，斟酒，道“请”字。
14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？可分为植物类、动物类、实物造型类。
15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？客人上门，我们给予微笑，让客人有一种受欢迎感、尊重感和亲切感。
16、化妆的基本要求是什么？要求是自然、美化、得法、协调、避人。
（×）2.握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。
（√）3.发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。
（√）4.对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。
（√）5.仪表、仪容、仪态是餐饮服务的基本要求。
（×）6.规范的道歉语是“不好意思”。
（×）7.汉中仙毫中的雀舌是镇巴的名茶。
（√）8.食品污染主要分为生物污染、化学性污染、放射性污染。
（×）9.为客人点菜时，可以说：“这道菜挺好吃的，要一道吧”。
第三单元中餐服务试题及答案
第三单元中餐服务、填空题1. 中餐宴会一般采取“ ________ 、___________ 、__________ ”的原则。
2. 中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的__ 、___ 、____ _______________ 和 ___ ________ 。
3. 宴会座次安排即根据宴会的___ ___ 、________ ___ 或___ ___ ，根据出席宴会的___ _____ 确定其相应的座位。
4. ____________________________________________________________________________ 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“_________________ 、___ _____ 、___ ___ ”。
5. 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是____________ 、___ __ 、_________ 和________ ___ 。
6. 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用___________ ；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_________ ，以便提前准备。
7. 中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从开始先斟___ ，再斟__________ ，最后斟______ 。
葡萄酒斟______ 成，烈性酒和饮料斟成。
8. 中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：______ ___ 、___ ________ 、 ________ ___ 、9. 中宴会进行中，服务员要勤___ ___ 、勤___ ________ 、勤___ ______ ，并细心观察客人的_____ ___ ，主动提供服务。
二、单项选择题（）1. 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_____________ 摆放餐具。
第三单元 中餐服务检测试题
第三单元综合检测试题（满分：100）班级：姓名：分数：一、填空题（每空0.5分，共23分）1.按宴会菜式划分，可分为_______、_______及其他国家宴会；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、_______、_______、_______等。
2.我国的地方菜主要有川菜、_______、_______和淮扬菜等。
3.清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的叫_______，皇帝用餐叫_______，开餐叫_______。
4．_______是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
5.便宴是非正式宴会，常见的有_______、_______，也有早宴。
6.宴会预订的方式主要有__________、__________、__________和__________。
7. 为确保宴会预订的成功率，大型宴会一般要收取______ 订金。
8.中餐宴会一般采取“________、__________、____________”的台形布局原则。
9.中餐宴会台面装饰主要有三类___________、_____________、__________。
10.宴会座次安排即根据宴会的_______、_______或_______，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。
11.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“_____ __、____ __、__ _____”。
12.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。
13.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。
葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
酒店中餐服务试题库8套
《酒店中餐服务》试题库6套一、填空题（每空0.5分，共10分）1．托盘是餐厅服务员为宾客______物品的常用工具。
2．餐厅常见的结账方式主要有现金结账、_________、_________、_________、_________等。
3．中餐宴会通常将主人席位设在___________的位置，其对面设___________。
4．餐厅服务员要能根据提供小毛巾服务，做到动作规范、手法卫生。
5．中餐餐具和杯具在搬运时都要使用。
6．在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
7．为客人斟倒第一杯茶应按“先____后_____，女士优先”的顺序用托盘斟。
8．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。
9．葡萄酒开瓶后应先向主人酒杯中斟杯的酒液供其品尝并征求其意见后再斟酒。
10．中餐摆台通常包括摆台和摆台。
11．上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间进行。
二、单项选择题（每空1.5分，共15分）1．( )一般用于托运较重的物品。
A．大方形托 B．大圆形托盘 C．中圆形托盘 D．小方形托盘2．为客人结帐时，服务员应 ( )。
A．唱收唱付 B．以目示意 C．微笑不语 D．索要服务费3．进行工作台物品摆放时，应注意（）。
A．摆放整齐，方便拿取 B．尽量多放些餐具，以备使用C．多摆放酒水，以供客人饮用 D．有序摆放，方便客人拿取4．当客人酒杯中的酒水少于（）时，就应及时续添酒水。
A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/55．擦洗餐具时最好擦洗的是餐具的（）。
A．边缘 B．把柄 C．杯柄 D．背面6．零点餐厅点菜后 ( ) ，应检查宾客的菜是否上齐。
A． 10min B． 15min C．20min D．30min7．在迎宾服务的过程中，若客人选择零点餐，则服务员需带上餐牌，一般按（）本/桌准备。
中餐宴会服务知识问答题
中餐宴会服务知识问答题1、什么是服务意识?餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?答：（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。
（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。
②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。
⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。
2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。
礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。
区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。
礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。
3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?答：主要包括4个方面：（1）服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言4、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。
(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。
（3）摆羹匙。
置羹匙托上，把朝左。
放餐盘上方0．5cm。
5、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上菜前的服务工作？答：（1）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。
（2）送客人香巾擦手，同·时询问客人用什么茶。
提供斟茶服务并送给客人菜单。
（3）过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。
（4）将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。
等侯上菜。
6、中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型？答：①茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型②五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型⑧汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。
7、请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五勤”、“五不”的内容？答：五勤是：勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。
中级餐厅服务员理论考试试题
中级餐厅服务员理论考试试题一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、（）是餐巾折花的最两大类型。
A、实物造型类、杯花类B、植物类、盘花类C、杯花类、盘花类D、杯花类、鸟类正确答案：C2、下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参加吊唁活动正确答案：A3、餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员B、保安员C、领班D、清洁员正确答案：C4、以下是喝加饭酒用的杯具。
A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯5、服务员上岗时除手表外。
A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链6、以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类B、植物类、人工复合类、腌制类C、动物类、炝拌类、人工复合类D、腌制类、熏烤类、植物类正确答案：B7、服务员要向客人道谢。
A、客人进店后B、菜品上齐时C、客人结帐后D、送客时8、服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则B、幽默的谈话方式C、回答客人问题的原则D、以上答案都是正确答案：A9、咖啡厅（），服务要求快捷简单。
A、客流量大B、营业时间短C、场地有限D、供应品种多正确答案：A10、宴会厅餐桌安排正确的选项是。
A、应根据餐厅的形状室内陈设和特点主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准11、服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序B、规程C、时间D、轻重正确答案：A12、以下需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式13、直径的平盘可用来盛装小吃和点心。
A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm14、服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口B、就餐台边C、餐厅里面D、餐厅外面正确答案：A15、使用煤天然气火熄灭时正确的操作是。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、 ___________ 和 __________的餐厅，中餐厅的销 售方式有零点餐、 ____________ 、 _________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操纵 _________ 化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是 ；另外一种情况是： 。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤 ______________ 、勤___________ 、勤 ___________ 和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的 特点菜，特别是厨师当日推荐的 _________________ 菜 _________ 菜 ___________ 菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ______________ 和洗手盅，洗手盅内 盛半盅温热的 ___________ 。
6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是 ________ ，二是 ，三是对某道菜特别欣 赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的 “房卡 ”和房间钥匙要求签单1/14 时，值台员应请宾客在帐单上填写 ______________ 和 ____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提 供的 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清 两不留”，即台面清、 ___________ 、 __________ 、餐厅中不留食品、___________ 。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 、 而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、 ____________ 的宴请情势。
10、宴会具有就餐人数多、 接待服务讲求等特点。
_____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、13、宴会台型布置的原则是中心第一、 __________________ 、_____________________ 。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、__________、__________等，做到服务标准化，布置________化、操纵_________化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是__________________；另外一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的__________菜_________菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上___________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的__________。
6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是_______________________，二是___________________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单1/14时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食品、__________。
10、宴会具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、___________的宴请情势。
餐饮管理知识 练习题与参考答案
01餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。
2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。
3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。
A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。
5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。
6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。
7 佛教徒只吃（）8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。
9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。
10 印度人不吃（）11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。
12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。
13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。
A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。
15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。
16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。
17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。
18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。
19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。
A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。
21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。
24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。
25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。
第三单元 中餐服务
第三单元中餐服务一、选择题（每小题2分，共50分）（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均（）2、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）3、中餐厅主要任务是接待___________。
A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人（）4、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（）5、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
A.啤酒杯B.软饮料杯C.列酒杯D.葡萄酒杯（）6、要求冰镇后饮用的酒有_________。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）7、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）8、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）9、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米（）10、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
A.1；主人B.2；客人C.1；客人D.2；主人（）11、跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅（）12、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”A.您可以点菜了吗？B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？D.现在可以点菜吗？（）13、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。
A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针方向依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手（）14、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
中餐宴会服务知识问答试题
中餐宴会服务知识问答题1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？1．以友好的态度对客人表示歉意2．以婉转的的语言劝导提醒客人3．切忌与客人争论2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办？1．服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。
2．注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。
3、伤残人士进餐厅吃饭，服务应该怎么办？1．尽量为他们提供方便。
2．不要感到奇怪和投以奇异的眼光。
3．灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。
4、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？1．礼貌告诉客人此台是留给旅行团的2．要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。
5、遇到有小孩的客人进餐怎么办？1．马上为小孩取一张干净的小孩椅2．尽快把食物给他们3．注意放好餐桌上的餐具及热水等4．在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。
6、客人要向服务员敬酒怎么办？1．应婉言谢绝2．主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪3．借故为其他客人服务7、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？1．更要热情接待，不能有任何不满情绪2．主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。
3．客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。
8、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？1．马上上前清理碎片2．询问客人有无碰伤（如碰伤马上采取措施）3．待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。
9、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？1．做到一招呼、二示意、三服务2．经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。
10、发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？1．马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费2．如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明11、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？1．马上向班长汇报，由班长礼貌解释。
2．设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买3．如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费12、用餐中，米饭供应不上时怎么办？1．向客人道歉，说明原因，请客人稍等2．也可征求客人意见是否以面食等代替。
中级餐厅服务员理论考试试题
中级餐厅服务员理论考试试题一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、以下需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式2、中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A、佐料B、香料C、付料D、主料正确答案：A3、客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终B、马上C、尽快D、主动正确答案：A4、多选用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型正确答案：ABC5、开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A、手B、茶勺C、茶叶罐D、茶杯正确答案：B6、从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料B、形式C、造型D、种类正确答案：C7、湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A、1300B、1500C、2300D、2500正确答案：C8、西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A、点完主菜B、下订单C、用完餐前酒D、用完主菜正确答案：D9、餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A、11CmB、15CmC、19CmD、23Cm正确答案：D10、礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同义词D、前题，过程，结果的关系正确答案：A11、下列选项中哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水。
A、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒12、幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。
A、演出B、视听C、展览D、宴会服务正确答案：B13、如今，（）已成为时代的新潮流。
A、知识服务B、特殊服务C、优质服务D、技能服务正确答案：A14、大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听B、演出C、展览D、演出及展览正确答案：D15、当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握。
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第三单元中餐服务一、填空题1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。
2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。
3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。
4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。
5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。
6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。
7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。
葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。
9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。
二、单项选择题（）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A.五分B.六分C.八分D.十分（）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。
A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间（）4.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。
A.5分钟B.10分钟C.15分钟D. 30分钟（）5.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_______。
A.左为上，右为下B.右为上，左为下C.左右均可D.应上下悬挂（）6.酒店一般上_______以示宴会结束。
A. 鲜花B.汤C.水果D.米饭（）7.关于宴会，下面说法错误的是_________ 。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置（）8.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药( )9.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可（）10.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
A.面正对门的方向B.背对向门的方向C.门的左侧D. 门的右侧（）11.中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。
A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（）12.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。
A.准备餐前鸡尾酒服务B.提供休息室C.提供茶水D.提供香巾（）13.根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员（）14.“花好月圆”这个菜一般用于_________。
A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可（）15.一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。
A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份三、多项选择题（）1.中餐宴会应该_________。
A.吃中国菜B.用中国餐具C.行中国传统礼仪D.遵循中国饮食习惯（）2. 宴会厅在布局时要作到_________。
A.突出宴会主题B.先左后右的原则C.方便客人就餐D.便于服务员服务（）3.中餐宴会菜单应根据_________来编排。
A.来宾的国籍B.宗教信仰C.口味特点D.宴会收费标准（）4.在客人右侧为客人服务的是_________。
A.转盘式分菜B.旁桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜（）5.正确的上菜位置是_________。
A.在主人和主宾之间B.在副主人右边C.在陪同和翻译之间D.在陪同和陪同之间四、名词解释1.宴会：2.国宴：3.正式宴会：4.宴会厅布局设计：5.宴会座次安排：五、判断题（）1.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。
（）2.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。
（）3.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。
（）4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
（）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。
（）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。
（）7.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。
（）8.大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（）9.客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。
（）10.对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。
（）11.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（）12.中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。
（）13.大型宴会结账工作由吧台负责。
（）14.为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。
（）15.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
六、简答题1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？3.在餐厅发生火灾时该怎么办？4.中餐宴会服务分为哪几个环节？5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？7.中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？七、应变及案例分析1.客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？2.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？3.宾客所点的菜销售完毕时怎么办？4.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？5.一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。
主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。
然后便是派菜。
服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。
宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。
然而，客人的一番话使他大吃一惊。
客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。
试分析一下，问题出在哪儿？如你是经理，该怎么做？答案一、填空题1.中心第一；先右后左；高近低远2.专业知识；娴熟的业务技能；端正的从业态度；良好的职业习惯3.性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份4.高位自上而下；自右而左；男左女右5.美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利6.餐巾环花；盘花7.主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；七；八8.转盘式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜9.巡视；斟酒；换烟灰缸；表情及需求二、单项选择题1.C2.C3.C4.C5.B6.A7.A8.D9.B 10.A11.B 12.A 13.D 14.A 15.C三、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.BCD四、名词解释1．宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
2. 国宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
3．正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。
4．宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。
5．宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。
五、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.× 15.×六、简答题1.中餐宴会时如何为儿童客人服务？儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。
宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。
注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。
孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。
2.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料。
遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。
如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。
3.在餐厅发生火灾时该怎么办？（1）保持镇静，并立即报告总机。
（2）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。
（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。
（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。
4.中餐宴会服务分为哪几个环节？宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作。
5.宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？掌握情况；宴会厅布置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。
6.宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？（1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯。
（2）守时守纪。
（3）保持个人清洁卫生。
（4）为他人服务的习惯。