中职餐饮服务与管理第三版第三单元中餐厅服务

合集下载

餐饮服务与管理第三章 中餐厅服务

餐饮服务与管理第三章 中餐厅服务
4、预订通知: 5、预订记录
(二)餐前准备
1、餐前会 2、员工准备
3、餐厅卫生准备:餐 厅大门及周围环境干净 整齐

4、餐具准备:准备充足 摆台餐具,备餐柜里的 物品齐全,分类摆 放,干净整齐
5、餐厅摆台 6、检查设备:开餐前1小时检查所有照明设 备、空调、背景音乐开关及音响设备是否正 常等。 7、检查预订摆台:所摆餐位符合预订人数 8、餐前检查:台面摆台符合摆台规格,有无 灰尘,各项是否备齐。
四、宴会结束工作 (一)结帐准备 (二)拉椅送客 (三)取递衣帽 (四)收台检查 (五)清理现场 五、宴会服务的注意事项
(七)结帐与收银服务
1、结帐准备 2、递交账单 3、结帐
(八)送客
协助客人离开座位、向客人致谢、送客人离开餐厅、做到礼 貌、耐心。 收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台
(九)餐后工作

(十)工作小结
对自己岗位工作情况作一个简单的小结,一是整理宾客意见, 二是填写工作记录
第二节 团体包餐服务
一、团体包餐的概念和特点 团体包餐是指通过一定的方式组合起来的一 批客人,事先预订后,在餐厅集体就餐的一 种形式。 团体包餐的形式及特点 1、事先预订 2、接待面广 3.服务迅速 4.形式统一



二、团体包餐的服务程序 (一)餐前准备工作 1、了解客情 2、拟定菜单 3、整理餐厅 4、准备物品 5、团体包餐服务程序 (1)热情迎宾 (2)餐间服务 (3)结帐收款 (4)清理餐厅
1服务员必须经常在客人台旁巡视以便随时为宾客服务6宾客对菜肴的质量有意见时应冷静考虑认真对待8宾客用餐完毕应尽快撤去餐台上除茶具烟灰缸和有饮料的水杯外的其他餐具1结帐准备2递交账单3结帐八送客协助客人离开座位向客人致谢送客人离开餐厅做到礼貌耐心

中餐厅服务课件

中餐厅服务课件

了解菜肴的制
作方法、烹调
时间、口味特 点和装盘要求
1
了解菜肴的单位
2
点菜准备
掌握不同人数的
3 客人所需要菜肴
的组成和分量
懂得上菜的 顺序、时机 和佐料搭配
4 6
5
能用外语介绍菜肴口味特 点、烹调方法和原料等
ห้องสมุดไป่ตู้
了解客人口味 及饮食需求
点菜的准备工作
新LO授GO2/7
【回答问题】如何对不同的客人做建议性的销售?举例说明。
作L业OG布O 置
请同学们看一段搞笑视频,放松的同 时,回答下面问题: 女服务员的服务有错吗?错在哪里?
归纳LO总GO结
看完这段视频,大家对如何分菜 一定产生了浓厚的学习兴趣?到 底如何分菜才能让每位客人满意 呢?这就是我们下节课要学习的 内容,请同学们做好预习。
LOGO
非常感谢
三、填写点菜单要求:
新LO授GO4/7
1、由领班或高级服务员填写点菜单→2、正确填写并填全 →3、空行画掉→4、特殊要求要注明→5、冷菜、热菜和点 心分单填写。
点菜单
编号
台号: 数量
人数:
服务员: 品名
日期: 金额
合计
各式菜谱
菜谱LODGIOY 5/7
视频展示6/7
【视频展示一】 观看教师自己录制的一段视频, 示范如何点菜。
正确答案:通过观察客人的言谈举 止、年龄和国家得到信息,同时掌 握客源国饮食习惯和菜肴知识,便 于做好建议性的销售。 如香港人爱喝煲怕生和清淡的菜肴, 日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼等, 印度客人不食牛肉,伊斯兰教徒戒 猪肉等。
二、点菜步骤
1
接受点菜
2
提供建议

《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-餐饮服务全部环节的训练教案

《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-餐饮服务全部环节的训练教案
(5)年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁;
(6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛,可以将其安排在餐厅中心引人注目魄位置。
二、接受宾客点菜
招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳,还要灵活机动,做到恰到好处。
1)服务姿势
领班或服务员在接受客人点菜时,要端正地站在客人的左边,手拿点菜记录本,并备有一支圆珠笔或一支削好的铅笔,填写点菜单时千万不要图省劲而将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。
(4)为了防止滑倒,服务员应穿矮跟的橡胶底鞋。
(5)食品或饮料撒泼到地上后要立即清除掉,如来不及清除应先在此放一把椅子提醒他人,以免滑倒。
步骤四 设定情境,学生分角色体验;学生讨论,完善方案。((5分钟一组,对客人进餐时桌面服务到结帐的过程进行情景模拟)
步骤五 总结提高。
附:评分表
项目
内容
所占
分值
学生评分
(1)遵守秩序,有特殊情况与厨师长商量,不得偷偷向前挪动次序。
(2)订单上的特别要求应与厨师长解释清楚。
(3)要与厨师紧密协作,不大声喊叫,互相尊重,发扬团体精神。
(4)不得长时间地借故在厨房停留或与厨师聊天。
步骤二教师把关,组织模拟。(5分钟一组,对客人点菜的服务过程进行情景模拟)
步骤三 根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论,设计方案。
(1)核对菜肴食品,不要拿错其他客人的菜。
(2)注意出菜要摆得令人喜爱,点缀要美观。
(3)发现菜色的差错自己又拿不准时,应请教厨师长。
(4)将菜盘平衡地摆到托盘上,端送到餐厅。
(5)行走时要注意保持平衡,留心周围情况,以免发生意外。
二、掌握上菜时机与台面服务
1)掌握上莱时机

(完整版)中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案

(完整版)中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案

(完整版)中等职业教育《餐饮服务与管理》电⼦教案《餐饮服务与管理》教案教学课题:第⼀章餐饮业概述教学⽬的:通过本章的学习,使学⽣对餐饮服务的基础理论有所了解,并在以后的学习过程中能按相应要求提升⾃⾝素质,为以后⼯作打下基础。

教学内容:餐饮历史沿⾰、餐饮概述、餐饮从业⼈员素质要求教学重点与难点:餐饮从业⼈员素质的养成教学⽅法:讲授法+讨论法教学课时:4课时教学过程:导⼊新课:(略)讲解新课:第⼀节餐饮历史沿⾰⼀、中国餐饮业发展概况(⼀)中国饮⾷原始期----⽣⾷期(“茹⽑饮⾎”)原始社会早期:采集、渔猎。

(⼆)中国饮⾷初创期----熟⾷期40万年前的北京⼈开始懂得对⽕的使⽤。

黄帝创造了中国饮⾷⽂明的开端。

(三)中国饮⾷商业化开端商代,原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件(青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和⾷盐的问世)。

剩余产品的出现为中国由⾃给⾃⾜式的饮⾷现象逐渐转向于商业化。

“市”中出现了专门经营⾯饭的摊铺,标志着中国餐饮业雏形的形成。

(四)中国餐饮引进期秦、汉时期,中央集权发展了城市经济,“丝绸之路”引进了国外⾷品、饮品及⽂化,铁器更新了灶具、炊具。

(五)中国餐饮理论开端期----魏、晋⾄唐代谢讽著作的《⾷经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。

(六)中国餐饮⿍盛时期----唐、宋随着封建社会⿍盛期的到来,中国餐饮⽂化得到了⼤⼒发展。

传统烹饪趋于定型,精致的菜肴、名点迭出。

(七)中国餐饮定型期----清代清代,创造出的集名菜与封建礼仪程式为⼀体的“满汉全席”,为近代中国餐饮发展划上了⼀个圆满的句号。

⼆、国外餐饮业的发展概况国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家,基本定型于中世纪。

14世纪,随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响,位于亚、⾮、欧三州交界处的⼟⽿其形成了以⾷⽺⾁为主、烤⽺⾁为传统名菜的独特风格。

16世纪中叶,意⼤利成为⽂艺复兴的中⼼,其烹饪技艺在吸收各国(地)精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。

中职餐饮服务与管理(主编韩鹏 北理工版)课件:第三章 基本的餐饮服务技能02

中职餐饮服务与管理(主编韩鹏 北理工版)课件:第三章 基本的餐饮服务技能02
上一页 下一页 返回
第二节餐巾折花
将餐巾卷成圆筒形并制作出各种花型的一种手法。卷可分 为平行卷和斜角卷两种。平行卷时,餐巾两头一定要卷平;斜 角卷就是将餐巾一头固定,只卷另一头,或是一头多卷另一 头少卷,形成的卷筒一头大一头小。
3.推 推是打折时运用的一种手法,就是将餐巾折成褶涧的形状,
使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领:用双手的拇 指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折桐,两个大拇指相对 成一线,指面向外;两手中指按住餐巾,并控制好下一个折桐 的距离;拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食 指将推折的涧挡住;中指腾出去控制下一个折涧的距离;二个 手指相互配合,使折桐均匀整齐。
第二节餐巾折花
二、餐巾折花的作用
(1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在 膝盖上,一方面可以用来擦嘴,另一方面可防止汤汁油污弄 脏衣裤。
(2)餐巾折花是一种无声的形象语言,表达宴会主题,起 到沟通宾主之间感情的作用。
(3)餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小 小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等,摆在餐桌上既 可起到美化餐台的作用,又能给宴会增添热烈气氛。
简洁大方。
上一页 下一页 返回
图3一9双叶
沿虚线斜对折;2.将底边上折一部分;3.推折;4.将余下的巾角包住背面;5.插人杯中 上一页 下一页 返回
图3一10三叶
1.对折;2.将底边两角向上翻折成图形3; 3.将底角向上折1/3 ; 4.推折;5.放 人杯中,整理成型
上一页 下一页 返回
图3一11单叶荷花
(4)表明宾主的座次,体现宴会的规格和档次。
上一页 下一页 返回
第二节餐巾折花
三、餐巾折花技法
餐巾折花的技法主要有9种:叠、卷、推、穿、翻、攥、掰、 拉、捏。

中职中专酒店与餐饮管理专业精品课餐饮服务与管理

中职中专酒店与餐饮管理专业精品课餐饮服务与管理

中职中专酒店与餐饮管理专业精品课餐饮服务与管理餐饮服务与管理是中职中专酒店与餐饮管理专业中的一门精品课程。

随着社会经济的发展和人们对生活品质要求的提高,餐饮行业逐渐成为一个具有广阔发展前景的行业。

因此,掌握餐饮服务与管理的相关知识和技能,对于学生在未来的就业和创业选择上具有重要的意义。

一、餐饮服务与管理的定义及意义餐饮服务与管理涉及到餐饮行业的整体运营和管理,旨在通过培养学生的餐饮专业知识和技能,使其能够胜任餐饮企业的经营和管理工作。

餐饮服务与管理既涵盖了餐饮企业的日常运营,也包括了餐厅的政策制定、人员培养和质量控制,以及餐饮市场的分析和营销策略的制定等方面。

餐饮服务与管理专业的学习对于学生有着重要的意义。

首先,餐饮行业是一个充满机遇和挑战的行业,掌握餐饮服务与管理的知识和技能,可以为学生提供丰富的就业和创业机会。

其次,餐饮服务与管理涉及到餐饮企业的运营和管理工作,通过学习这门课程,可以培养学生的管理思维和创新能力,为他们未来的职业发展打下坚实的基础。

二、餐饮服务与管理课程的内容餐饮服务与管理课程的内容涵盖了餐饮行业的各个方面。

其中包括餐饮服务的理论基础、餐饮企业的经营管理、餐厅的人员培训与管理、餐饮市场的调查与分析、餐饮质量控制以及餐饮营销策略等。

1. 餐饮服务的理论基础餐饮服务的理论基础包括餐饮服务的概念、性质和目标,以及餐饮服务中的基本原则和方法等。

学生需要了解餐饮服务的基本规范和要求,明确餐饮服务的目标和任务,为将来的实践工作打下基础。

2. 餐饮企业的经营管理餐饮企业的经营管理包括餐饮企业的策划、组织、指导和控制等方面。

学生需要学习餐饮企业的经营管理原理和方法,了解餐饮市场的运作规律,并能够进行有效的餐饮企业管理和运营。

3. 餐厅的人员培训与管理餐厅的人员培训与管理是餐饮服务与管理中的重要内容。

学生需要学习餐厅人员的招聘、培训、激励和考核等方面的知识和技能,掌握有效的餐厅人员管理方法,提高员工的服务质量和能力。

餐饮服务与管理课件

餐饮服务与管理课件
白玉无瑕、鸾凤同巢、诗礼银杏、锅塌凤脯、怀抱鲤 、一品豆腐、御笔猴头、白松鸡、神仙鸭子、八仙过 海 谭家菜的代表菜 清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、口蘑蒸鸡、葵花鸭 子、扒大乌参、银耳素烩 随园菜的代表菜 八宝豆腐、栗子烧鸡、雪梨鸡片、鳆鱼炖鸭、醉虾 红楼菜的代表菜 老蚌怀珠、清蒸鲥鱼、雪底芹菜、糟鹅掌
代表菜 麻辣仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、清蒸甲鱼 、红烧寒菌、东安子鸡、油辣冬笋尖、板栗 烧菜心、冰糖湘莲等。
第二节 中国菜点知识
徽菜
渊源 由皖南、沿江、沿准三种地方风味组成的菜 总称,以皖南菜为代表。
特点 以烹制山珍野味著称;擅长烧、炖、蒸,重 油、色和火工。
代表菜 火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌制桂鱼、雪冬 烧山鸡、符离集烧鸡、无为熏鸭、蜂窝豆腐 等。
第二节 中国菜点知识
川菜——长江上游 “天府之国”
特点
调味多样;取材广泛;选料严谨;刀工精细;取各方 之长,融为己有。 口味麻辣,尤次小煎小炒,干烧, 干煸最具特色。
“七滋八味”
“七滋”:甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。 “八味”:鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、 姜汁、家常。
组成
成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜 以成、渝两地菜为代表,成偏麻,渝偏辣。
特点 制作细巧、讲究刀工、色味美观、调味清鲜 ,常用红糟,味重酸甜。
代表菜 佛跳墙、闽生果、烧生糟鸭、七星丸、梅开 二度、干炸三肝花卷、雪花鸡、菊花鱼球等 。
第二节 中国菜点知识
湘菜
渊源 由湘江流域、洞庭湖区、湘西风味发展而成 。
特点 制作精细;用料广泛、讲究原料的入味,重 油、辣;擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法。
第一节 中餐厅简介
(二)中餐厅的装饰与布置
1. 中餐厅的色调、采光和灯饰 2. 家具及其陈设 3. 中餐厅装饰品的布置艺术

中职餐饮服务与管理第三版第三单元中餐厅服务

中职餐饮服务与管理第三版第三单元中餐厅服务
服务。 (四)客人离开餐厅时,迎宾员要将客人送出餐厅。
十、餐后结束工作
(一)客人离开后,服务员要马上再检查 客人是否有物品遗留,如有要及时送还 客人或交经理处理。
(二)按规定的要求收拾餐台,重新摆台, 准备迎接下一批客人的到来。
主题四 团体餐服务
一、团体餐服务及其特点
(一)用餐人数多,集中用餐,时间统一,用餐标准统一, 消费水平通常低于宴会和零点,因而服务较简单。
主题三 中餐厅午晚餐服务
• 一、餐前准备 (一)按餐厅卫生标准做好卫生工作。 (二)备齐用餐物品。 (三)按中餐零点标准摆台。 (四)备好各种服务用具。 (五)召开班前会。 (六)检查员工仪表仪容。
二、迎宾领座
(一)迎宾服务 1.开餐前5分钟,迎宾员和服务员各自站在指
定的位置上恭候客人的到来。 2.客人来临时,迎宾员主动迎上前去跟客人打
双手递呈并说 “先生/女士,这是我们的菜单” 。 6.向客人介绍值台员并祝客人用餐愉快。
二、迎宾领座
(三)迎宾服务注意事项 1.工作量均匀分布。 2.遵循女士优先、儿童老人优先的原则,并备好儿童座
椅。 3.迎宾员应掌握餐厅座位的使用情况。 4.对不同特点的客人安排不同的餐台。 5.安排餐台时,应尽量让客人靠窗、靠门口落座。 6.餐厅满座时要做好候餐客人的接待。
五、送客服务
(一)当客人起身离座时,服务员应及时帮助客 人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品,并再次 向客人道谢。 (二)当客人走到餐厅门口时,迎宾员应将客人 送出餐厅门口并感谢其光临,同时欢迎客人下次 光临。
• 六、清理台面
(一)客人离开餐厅后,服务员应立即清理台面, 清理台面的顺序是先整理餐椅,然后收茶壶、香 巾、茶杯,最后收其他餐具。 (二)台面清洁后,应迅速换上干净的台布重新 摆台,为迎接下批客人或为午餐服务做准备。

中职餐饮服务与管理课程标准

中职餐饮服务与管理课程标准
中职《餐饮服务与管理》课程标准
课程类别:专业必修 适用对象:16、17 级高星级饭店运营与管理专业 总 学 时:144 学时,其中理论学时 72 学时,实践学时 72 学时, 学分 8 学分。
一、课程的性质和任务
《餐饮服务与管理》课程是中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的核心 技术课程和必修课。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与 职业能力为核心。通过本课程的学习、实训和按实习教学基本要求安排学生到饭 店实习,使学生具备中级餐饮服务员(国家职业标准四级)及餐饮部基层管理人 员所必需的基本知识和基本技能,熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,具有 熟练的清洁保养和对客服务技能,热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作,为继续 学习和职业生涯的发展奠定基础。
三、课程教学目标
(一)素质目标
通过该门课程的学习,让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备 餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主 要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标 《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本 理论与方法,通过教学使学生熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西 餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐 厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等,培养学 生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能 力。 (三)技能目标 通过该门课程的学习,使学生掌握餐饮服务与基层管理工作的内容、标准、 工作流程和工作要领等,培养学生的餐饮服务操作技能(能铺西餐便餐台台布, 能摆放西餐便餐台和中餐宴会台餐具;能折叠 20 种杯花、5 种盘花;能根据宴 会台面选择和摆放餐巾花;能判断不同宾客类型并针对需求安排席位;能介绍菜 点的营养特点和典故;能分炒菜、汤菜;能服务黄酒和托盘斟酒水;能根据菜单 内容调整餐具;能为宾客结账;能清洁酒具等)以及分析问题、处理问题的能力。 四、课程内容和要求 第一单元 餐饮部概述 学习目的和要求

中职餐饮服务与管理(主编韩鹏 北理工版)课件:第三章 基本的餐饮服务技能

中职餐饮服务与管理(主编韩鹏 北理工版)课件:第三章 基本的餐饮服务技能

上一页 下一页 返回
第一节摆台



(4)筷架 为提高宴会的规格,增强宴会桌的气氛,用筷 架将筷子前端架起,避免筷子与台面接触,以保证用具清洁 卫生。筷架有瓷制、木制、竹制、金属等制品,造型各异。 (5)汤碗 汤碗是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴 的小碗。 (6)调味碟 调味碟盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟。 (7)其他 如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料及勺垫、 牙签、烟灰缸等物品。
上一页 下一页 返回
第一节摆台


3.中餐零点摆台 中餐零点摆台要根据餐别,并按照服务规格摆好餐具和台 上其他用品。摆放餐具时要求图案对正、距离匀称、整齐美 观、清洁大方、便于使用。由于零点餐厅餐桌相对固定,无 须餐餐变化,再加上就餐者无主客之分,所以只需进行桌面 摆放就可以。 (1)早餐的摆台 摆早餐台时,先放土司盘,土司盘离桌 边一到半指距离;土司盘右边放筷架、筷子;口汤碗放在土司 盘的左上方;调羹放置口汤碗内,调羹把向左;餐巾叠好花形 放在土司盘内;花瓶放在桌子中间,如靠墙的桌子,花瓶放在 靠墙面的那一边的中间;调料盅、牙签盅在右,烟灰缸在左。 若是圆桌,花瓶、烟灰缸放在中间;调料盅、牙签盅放在桌子 左下处。
上一页 下一页 返回
第一节摆台


(2)席位安排 .确定主人位置。所谓主人就是宴会主办人,规模在一桌 以上的宴会,各桌主人位置的确定有两种方法:第一种是各桌 的主人位置相同,同朝一个方向;第二种是第一桌主人与其他 各桌的主人位置相对,即其他各桌的主人面对第一桌的主人, 见图3一1所示。 .宾客的座次安排。正式的宴会一般均安排座次,有的只 安排部分宾客的座次,其他人员可自由入座。大型宴会事先 将宾客座次打印在请柬上,使宾客心中有数。

项目三 任务一:中餐厅服务 《餐饮服务与督导管理》PPT课件

项目三  任务一:中餐厅服务  《餐饮服务与督导管理》PPT课件
(一)中餐宴会服务的特点
中餐宴会具有就餐人数多、就餐时间长、消费标准高、菜色品种多、气氛隆重热烈、接待服务讲究等 特点。
(二)中餐宴会服务的分类
中餐宴会服务可以按照宴会规格进行分类。
三、中餐宴会服务
(三)中餐宴会服务流程
中餐宴会服务是酒店餐饮部实现产品销售的重要环节,服务水平的高低也直接影响宾客对整个宴会产 品的满意度。中餐宴会服务程序分为预订服务、宴会前的准备工作、宴会迎宾工作、宴会中的就餐服务和 宴会结束工作五个基本环节。
(四)中餐分类
3.官府菜 官府菜又称官僚士大夫菜,是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨,进行菜肴制作和研 究,而形成的具有一定影响力的菜肴,也包括一些出自豪门之家的名菜。具有影响力的官府菜有孔府菜、东坡菜、 云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 4.素菜 素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜历史悠久,它产生于春秋战国时期,主要用于祭 祀和重大的典礼。中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。 5.少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜,主要指少数民族食用的风味菜。主要代表有回族菜、朝鲜菜、维吾尔族菜、满 族菜和藏族菜等。

形是慢慢从“色”中分割出来的,主要讲究成菜的形状以及装饰
(三)中餐的特点
中餐烹饪常采用蒸、焖、煮、炒、煎等方法,选料讲究、刀工精细、注重火候、善于调味。
1.选料讲究 在选料上,由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少,且人们在饮食上又喜欢猎奇,讲究物以稀为贵, 所以中餐的选料非常广泛,几乎是飞、潜、动、植无所不食。 2.刀工精细 在原料加工上,中餐厨师非常讲究刀工,可以把原料加工成细小的丝、片、末等。 3.方法多样 在烹调上,中餐做菜一般使用圆底锅、明火灶,所以中餐的烹调方法非常多,如炸、熘、爆、炒、烹、炖、 焖、烩、熏、炝等。 4.口味丰富 口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味,并富于变化,多数菜肴都是完全熟后再食用。 5.主食明确 主食上,中餐有明确的主、副食概念,主食有米、面等多种制品。

中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案

中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案

授课内容:《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师:张莹武衡授课对象:三年制中职饭馆服务与管理专业学生授课目的:知识;掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力;提高学生对服务质量的认识,更好地做服务工作要点难点:餐饮服务质量的内容及特点授课方法解说、操练相结合授课用具:多媒体授课设施授课过程教师活动学生活动授课妄图【引入】大家都是学酒店管理的,自然知道酒店的生计要靠客人,回答以下问题从旧知识引出新课而顾客之因此来你们这花销,必定是冲着好的服务质量,我们该引起注意、激发求知怎样提高酒店的服务质量呢?欲。

【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【解说】餐饮服务质量是指饭馆餐饮部以其所拥有的设施设施为学习表格式概括,巩依靠,为客人所供应的服务在使用价值上适合和知足客人物质需固餐饮服务质量的含要和心理需要的程度。

回答并填空义【投影】请同学结合课填空。

餐饮部供应的服务既要知足客人生活的基本需(),也要知足客人的心理需要( )。

【提问】思虑、讨论、回进一步让学生掌握餐1.在餐饮服务质量这个见解中“适合”指的是什么?“知足”答饮服务质量这一概又是指的什么?念,培养思想和分析2.广义的餐饮服务质量指的是什么?狭义的又指的是什么?问题的能力。

【解说】1.适合是指餐饮部为客人供应服务的使用价值可否为客人所接受和喜爱 ;知足是指该种使用价值可否为客人带来身心愉悦和享受。

2.广义上的餐饮服务质量,它包括着组成餐饮服务的三要素,即设施设施、实物产品和劳务服务的质量,是一个完满的服务质量的见解 ; 狭义上的服务质量,是指餐饮劳务服务的质量,它纯粹指由服务员的服务劳动所供应的,不包括以实物形态供应的使用价值。

【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的见解了,就要知道餐饮阅读教材,书写进入新知识点,激服务质量的内容,该是什么呢?笔录发学生学习兴趣。

【板书】二、餐饮服务质量的内容【解说】餐饮服务是有形产品和无形劳务的有机结合,餐饮服务质量则是有形产质量量和无形产质量量的圆满一致。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

(二)中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
主题二 中餐厅的早茶服务
• 一、餐前准备 (一)开餐前做好餐厅的环境卫生工作,以符合卫生要
求。 (二)按早餐摆台标准摆台,桌椅横竖对齐。 (三)准备好各种早餐用品、餐具,摆放整齐以便于取
三、餐前服务
(一)迎宾员为客人递呈菜单后,值台服务员应及时为客人递送 第一道香巾。
(二)值台服务员在征询客人需喝什么茶时,应介绍本餐厅的茶 叶品种。
(三)茶上来后,服务员站在客人的右侧为客人斟茶。 (四)问清客人需要的调料,服务员从主宾开始,站在客人的右
主题三 中餐厅午晚餐服务
• 一、餐前准备 (一)按餐厅卫生标准做好卫生工作。 (二)备齐用餐物品。 (三)按中餐零点标准摆台。 (四)备好各种服务用具。 (五)召开班前会。 (六)检查员工仪表仪容。
二、迎宾领座
(一)迎宾服务 1.开餐前5分钟,迎宾员和服务员各自站在指
定的位置上恭候客人的到来。 2.客人来临时,迎宾员主动迎上前去跟客人打
招呼。 3.了解客人是否有预订。 4.协助客人接拿衣帽并予以妥善保管
二、迎宾领座
(二)领座服务
1.迎宾员左手拿菜单或把菜单夹于左手内侧,右手为客人示意并 说 “请这边来” 。
2.与客人保持1米左右的距离,步速与客人保持一致,在楼梯口或 拐弯处应稍作停留并提醒客人注意。
3.将客人领至餐桌前,然后轻声征询客人的意见 。 4.帮助客人拉椅让座。 5.待所有的客人入座后,迎宾员打开菜单第一页,站在客人右侧
用。 (四)检查台面上的调味品。 (五)检查员工的仪表仪容。
• 二、问位开茶
(一)当客人进入餐厅时,迎宾员应微笑礼貌问候“先生/ 女士,早上好,请问有几位”,然后将客人带到合适餐台 安排就座.
(二)值台服务员主动上前为客人拉椅让座,送上香巾后开 茶,开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯,先向客人问茶, 然后按需开茶。
(二)中国菜特点
5.配餐方式丰富多彩,手法巧妙。 6.调味品种类广博繁多,调味方法多样。 7.精于运用火候,烹调技法细腻多样,操作规
程严格,并且讲究盛装器皿。 8.讲究菜品的食疗与养生作用,具有医食同源
的特点。 9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。
二、中国菜的分类
• (一)类别分类 1.菜系分类法 2.菜式分类法 3.菜种分类法
二、中国菜的分类
• (二)划分方法 1.地方风味
(1)城市风味 (2)传统风味 2.民族风味 3.其他风味
三、中餐厅介绍
(一)中餐厅的经营特色
1.营业时间长,就餐时间不统一,客流量大且不 稳定,经营管理要求比较高。
2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能, 特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变能 力。
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快,服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作,并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台,及时撤换烟灰缸、空盘,保持餐厅卫生,并随时
准备为客人提供服务。
(三)套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后,要向客人介 绍套餐的种类、价格等,询问客人需要哪类,然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时, 服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
• 四、结账服务
(一)客人示意结账时,服务员应迅速将点心卡送至 收银台,收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。
(二)如果是套餐服务或自助餐服务,服务员可直接 去收银台取账单。
(三)服务员将账单收入账单夹内,站在客人的右侧 打开账单夹,客人付款后服务员要将所收金额及时送 交收银台,将余额当面点清连同回单交还给客人,并 礼貌地向客人道谢。
五、送客服务
(一)当客人起身离座时,服务员应及时帮助客 人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品,并再次 向客人道谢。 (二)当客人走到餐厅门口时,迎宾员应将客人 送出餐厅门口并感谢其光临,同时欢迎客人下次 光临。
• 六、清理台面
(一)客人离开餐厅后,服务员应立即清理台面, 清理台面的顺序是先整理餐椅,然后收茶壶、香 巾、茶杯,最后收其他餐具。 (二)台面清洁后,应迅速换上干净的台布重新 摆台,为迎接下批客人或为午餐服务做准备。
中餐厅服务
主题一 中餐简介 主题二 中餐厅的早茶服务 主题三 中餐厅午晚餐服务 主题四 团体餐服务
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 (一)概述 (二)中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛,可分为精细和粗犷两类,其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样,商品菜大多刀工精细,家庭菜则较 为随意。
3.服务员根据客人所点在点心卡上做好记录,及时填好日期、 时间、桌号、人数等内容。
4.服务员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面, 主动征询客人的意见,尽量满足客人的要求。
• (二)自助餐服务
1.开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2.客人进入餐厅坐下后,服务员要主动向客人推荐饮料,并
热情地为客人介绍菜点。 3.根据客人的需要,迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点. 4.服务员要经常整理菜点,使之保持丰盛、整洁、美观,必
(三)开茶到台后,服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶,以七八分满为宜。
(四)根据客人人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服 务员名字,把点心卡送上台,为客人去筷套并收走筷套。
三、开餐服务
• (一)早茶服务
1.服务员为客人提供茶水服务后,点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种,在客人 选定后,服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。
双手递呈并说 “先生/女士,这是我们的菜单” 。 6.向客人介绍值台员并祝客人用餐愉快。
二、迎宾领座
(三)迎宾服务注意事项 1.工作量均匀分布。 2.遵循女士优先、儿童老人优先的原则,并备好儿童座
椅。 3.迎宾员应掌握餐厅座位的使用情况。 4.对不同特点的客人安排不同的餐台。 5.安排餐台时,应尽Байду номын сангаас让客人靠窗、靠门口落座。 6.餐厅满座时要做好候餐客人的接待。
相关文档
最新文档