食品卫生微生物(3)
食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌： 的球菌： （1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品 ）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 （2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 ）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 （3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球 ）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种， ），一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌） 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌）， ），是罐头工业 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。 的无芽孢杆菌：乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌： 一 食品中常见的细菌： 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光 需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌， 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌； 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为 -杆菌，老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G 杆菌，老龄菌为G 不运动，需氧。对酒类饮料有害， 不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属： 杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属： 杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属： 杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。
《食品卫生-微生物学检验》--阳性对照标准菌株
《食品卫生微生物学检验》-----阳性对照标准菌株
中国工业微生物菌种保藏管理中心
《食品卫生微生物学检验》新版标准GB/T 4789-2010于2010年6月1日开始实施。
新版《食品卫生微生物学检验》国标在检测流程、检验方法及培养基使用等方面进行了较大改动。
标准中要求实验室应当有阳性对照标准菌株，以下是中国工业微生物菌种保藏管理中心整理的《食品卫生微生物学检验》标准中涉及的阳性对照标准菌株，以方便食品监督管理部门、检验检疫机构、卫生防疫部门、大专院校、科研院所和食品企业微生物实验室使用。
附件：食品微生物学检验(GB/T 4789)阳性对照用菌。
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
食品卫生标准中的微生物指标
污染的可能性。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品: 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 原因: 在上述食品中大肠菌群的细菌比其他肠道病原ห้องสมุดไป่ตู้更易死亡。
3.致病菌检验
• 食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。
2.大肠菌群检验
• 大肠菌群: 37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 • 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因: • 大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在 于人
和动物肠道中。 • 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 • 动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境 中极
• 在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过 程 中很难检查出来。
• 检验致病菌所用到的药品价格一般较高，生产部门在常规检验中列入此 项 检验，会大大提高生产成本。
一、微生物检验项目及意义
微生物检验指标: 菌落总数检验 大 肠菌群检验 致病 菌检验
1.菌落总数检验
• 食品中微生物数量的表示方法: 1g或1ml食品中的细菌总数表示。 • 菌落总数作为食品卫生质量评定的原因: • 反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） • 反映食品生产过程中有否变质 • 反映食品生产的一般卫生情况 • 不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品: • 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） • 食品卫生质量综合评定的重要性: • 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
• 目前生产企业一般不将致病菌检验列入常规检验指标，主要原因:
• 检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即 能 将多种致病菌全部检出。因此，要检验多种致病菌时，势必要应用较多的 检验方法。
食品微生物+霉菌
汇报人： 202X-01-02
contents
目录
• 食品微生物概述 • 霉菌在食品中的分布与特性 • 霉菌产生的毒素及其危害 • 食品中霉菌的控制与预防 • 食品安全标准与法规
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微生物 ，包括生产型食品微生物（如发酵菌 种）和病源性食品微生物（如细菌、 病毒和寄生虫）。
控制食品中霉菌毒素的含量需要从原料采购、生产加工、储 存运输等各个环节入手，加强食品卫生管理，避免食品受潮 、霉变等问题。
04
食品中霉菌的控制与预防
食品加工过程中的控制措施
保持生产环境清洁
定期清洁和消毒生产设备、工具、工 作台面和地面，防止霉菌滋生。
控制温度和湿度
在适当的温度和湿度范围内加工食品 ，以降低霉菌生长的可能性。
污染。
食品加工过程中的环境卫生、设 备清洁度以及加工人员的手部卫 生等因素也可能导致食品中霉菌
的污染。
食品中霉菌的分布与食品的种类 、加工方式、贮存条件等因素有 关，如高湿度、高温度等条件有
利于霉菌的生长繁殖。
霉菌对食品品质的影响
霉菌在食品中生长繁殖会产生 代谢产物，如霉味、霉臭等异 味，影响食品的口感和风味。
THANKS
感谢观看
选择优质原料
使用新鲜、无霉变的原料，并对原料 进行严格检验，确保不引入带有霉菌 的原料。
加工过程中的控制
在加工过程中，避免食品长时间暴露 在空气中，减少食品与污染源的接触 。
食品储存与运输过程中的预防措施
低温储存
干燥储存
将食品储存在低温条件下，延缓霉菌生长 。
保持储存环境的干燥，防止湿度过高导致 霉菌滋生。
卫生微生物学课件：食品微生物
2.分类：物理性、化学性、生物性
细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝、疯牛病 食源性寄生虫病－蛔虫
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
第二节 食品微生物种类、来源、分布和
卫生学意义
三、食品微生物卫生学意义
（四）预防食品变败的措施 1.低温保藏：冷藏、冷冻 2.高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、
加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远 红外线加热杀菌和欧姆杀菌 3.非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、 高压放电杀菌 、高压杀菌 4.脱水防腐：Aw=? 5.提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 6.防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂
4.人与动植物： 5.生产工具与食品用具：设备灭菌不彻底
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
二、食品微生物种类
（一）生产加工过程分类
1.生产型食品微生物：酵 母菌、乳酸杆菌等
2.食物变质微生物：霉菌 等
3.食源性病原微生物：沙 门氏菌、肉毒杆菌等
第二节 食品微生物种类、来源、分布和 卫生学意义
第三节 各类食品中微生物
一、肉类微生物
（一）肉类变质的感观变化
1.发粘：微生物繁殖后形成的粘 液物质，可拉长成丝状，有较 强的臭味。
2.变色：肌红蛋百被氧化成绿色、 微生物产生的色素
少数细菌 酵母菌、霉菌
4.5
酸性食品：水果
腐败菌、病原菌
5.5
7
PH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
第一节 食品生境特征
四、温度 1.嗜冷微生物：－5～30 ℃ 2.嗜温微生物：10～45 ℃ 3.嗜热微生物：25～95℃ 4.共同温距：25～30 ℃
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种潜在的危害，可能对人体健康造成严重影响。
微生物可以在食品中繁殖并产生毒素，导致食物中毒和其他食品安全问题。
为了确保食品安全，必须采取有效的控制措施来防止微生物的污染和传播。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物可以通过不洁的食材、不合理的加工、不恰当的贮存等途径进入食品中，对人体健康构成威胁。
加强食品卫生意识，控制和监测食品中微生物的水平至关重要。
食品中微生物的传播途径主要包括人员、设备、水源、空气等。
通过制定严格的卫生标准和规程，加强员工培训，保持设备清洁，控制水源质量，确保食品生产过程中的卫生安全，可以有效减少微生物的传播和污染。
为了保障食品安全，除了加强食品卫生意识和控制措施外，还需要建立完善的食品安全管理体系。
这包括建立食品安全标准、建立监测体系、加强食品检测和审查等措施，以确保食品生产过程的安全和可靠性。
加强食品安全意识，严格执行食品卫生标准，检测和监控食品中微生物的水平是确保食品安全的关键。
2. 正文2.1 微生物对食品的危害微生物对食品的危害主要体现在食品腐败、食品中毒和食品变质等方面。
食品腐败是由于微生物的生长和代谢导致的，例如霉菌可以使食品表面产生霉斑，细菌会引起食品变质，从而影响食品的质量和口感。
食品中毒是由于食品中潜伏的有毒微生物分解产生毒素，人食用后引起中毒反应，严重的情况甚至危及生命。
常见的有毒微生物包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
食品变质也会给消费者造成经济损失，降低食品的营养价值。
微生物对食品的危害不容忽视，因此在食品生产和加工过程中，必须加强对微生物的监测和控制。
只有及时发现并处理食品中的微生物污染源，才能保证食品的安全和质量。
通过合理的温度控制、酸碱度调节、辐照消毒等措施可以有效地抑制微生物的生长，减少对食品的危害。
在食品加工过程中，严格执行卫生标准和生产规范也是保证食品安全的重要手段。
《卫生微生物学试题及答案》 (1)
卫生微生物(一)一、名词解释1．指示微生物：是在常规卫生监测中，用以指示样品卫生状况及安全性的（非致病）微生物（或细菌）。
2．消毒：是指杀灭或清除传播媒介上病原微生物，使其达到无害化的处理。
3．生物战剂：在战争中用来伤害人、畜和毁坏农作物、植被等的致病微生物及其毒素称为生物战剂。
4．土著微生物：是指一个给定的生境中能生存、生长繁殖、代谢活跃的微生物，并能与来自他群落的微生物进行有效的竞争。
它们已经适应了这个生境。
5．高效消毒剂：可杀灭所有种类微生物（包括细菌芽胞），达到消毒合格要求的消毒剂，如戊二醛、过氧乙酸等。
6．微生物气溶胶：以固体或液体微小颗粒分散于空气中的分散体系称为气溶胶。
其中的气体是分散介质。
固体或液体微小颗粒如尘埃、飞沫、飞沫核及其中的微生物称为分散相，分散悬浮于分散介质（空气）中，形成所谓微生物气溶胶。
7．水分活性值：是指食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值。
二、填空1．微生物与环境相互作用的基本规律有限制因子定律、耐受性定律、综合作用定律。
P122．菌落总数包括细菌菌落总数、霉菌菌落总数和酵母菌菌落总数。
P433．紫外线消毒的影响因素有照射剂量、照射距离、环境温度。
P684．生物战剂的生物学特性是繁殖能力、可传染性、防治困难、稳定性较差。
P865．生物战剂所致传染病的特点是流行过程异常、流行特征异常。
P906．用于食品霉菌、酵母菌计数的培养基为马铃薯-葡萄糖琼脂、孟加拉红和高盐察氏培养基P289 7．按微生物要求，将药品分为规定灭菌药品和非规定灭菌药品两大类。
P2338．我国评价化妆品细菌安全性指标包括、、和特定菌的检验三、简答题1. 简述水微生物的生态功能。
P101答：水微生物的生态学功能大体可概括为以下几个方面：1）能进行光能和化能自养；2）能降解有机物为无机物，这些无机物可作为生产者的原料；3）能同化可溶性有机物并把它们重新引入食物网；4）能进行无机元素的循环；5）细菌可以作为原生动物的食物；6）土著微生物能攻击外来微生物，使后者很难生存。
食品的微生物污染
食品的微生物污染(总3页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
根据污染的途径分为两类：a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。
广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。
3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。
食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物检验学食品卫生微生物检验 1 按照GB 4789.2－2016 菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2 在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3 （）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4 在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5 大肠菌群MPN 计数法中，在LST 肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5 题,50.0 分）1 我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2 以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300 之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500 之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3 以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN 法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN 法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h 未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4 空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5 菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7 题,70.0 分）1 关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker 平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2 产生血浆凝固酶的病原菌是()A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3 下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4 金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5 下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6 检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7 金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是()A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2 题,20.0 分）1 以下（）在血平板上有溶血现象。
食品卫生车间的微生物污染和控制方法
食品卫生车间的微生物污染和控制方法引言食品卫生对人们的健康至关重要，微生物污染是使食品不安全的主要原因之一。
本文将探讨食品卫生车间中常见的微生物污染问题以及相应的控制方法。
常见的微生物污染1. 细菌污染- 大肠杆菌：存在于人和动物的粪便中，可能是导致食物中毒的主要细菌之一。
- 沙门氏菌：通过污染的水或食物传播，可以引发食物中毒和胃肠炎症。
- 金黄色葡萄球菌：存在于人和动物的皮肤、鼻腔和喉咙中，可导致食物中毒。
2. 真菌污染- 酵母菌和霉菌是常见的真菌污染源，它们可以导致食品腐败和产生致病毒素。
控制微生物污染的方法1. 定期清洁和消毒- 定期对食品卫生车间进行彻底清洁，包括地面、墙壁、工具和设备等。
- 使用适当的消毒剂，如漂白粉、酒精或氯化物，对食品接触表面进行消毒。
2. 保持良好的个人卫生惯- 所有工作人员应定期洗手，特别是在接触食品前后。
- 使用清洁的工作服和帽子，避免将外部污染物带入食品卫生车间。
3. 控制环境条件- 维持适宜的温度和湿度，以减少微生物生长繁殖的机会。
- 定期检查和维护空调、排风系统等设施，确保其正常运行。
4. 定期监测和检测- 进行定期微生物监测，特别是食品接触表面和生产设备。
- 使用合适的微生物检测方法，如培养法、PCR等，以确保食品卫生车间的微生物水平符合标准。
结论食品卫生车间的微生物污染是一个严重的问题，但通过定期清洁和消毒、保持良好的个人卫生惯、控制环境条件以及定期监测和检测，我们可以有效地控制微生物污染，确保食品的安全和卫生。
参考文献（可选，根据实际情况填写）。
卫生微生物4--食品微生物生态学
细菌：最适 pH 7.0 酵母菌：最适pH 4.0～4.5
霉菌：最适pH 3.8～6.0
3．食品的酸度不同，适于生长的微生物类群不同 酸性食品：pH＜4.5。 如水果类食品。 微生物是酵母菌、霉菌。 非酸 性食品：pH＞4.5。 如鱼、肉、乳、蔬菜。 微生物是细菌、霉菌。 当pH＞5.5时，细菌繁殖的可能性更大。
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning） 真菌性食物中毒 （fungus food poisoning）
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning）
常见的有沙门氏菌、金葡菌、副溶血性 弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠埃希氏菌、产 气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、酵母 面黄杆菌等。
放血后1 h
6～8 h
24 h
6.0～6.4
5.6～5.7
5. 完整的肌肉组织有抗腐败作用
防御结构
具一定抗氧能力：
肌组织含－SH 肌细胞的呼吸作用
5.3～5.7
（二）肉微生物的来源污染途径
1. 病畜 2. 非病畜 3. 动物消化道、呼吸道、皮毛所带菌 4.人为带菌者 5. 其他带菌动物
（三）肉微生物的种类
真菌性食物中毒：
由真菌产生的真菌毒素引起的食物中毒。
常见的产毒真菌有：
黄曲霉、寄生曲霉 → 黄曲霉毒素 杂色曲霉、构巢曲霉 → 杂色曲霉素
桔青霉 → 桔青霉素 岛青霉 → 黄天精 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌 → 玉米赤霉烯酮
食品中分离到的病毒
食品种类
鸡蛋
鸡块 市售鸡 猪肉 鱼
奶
牛肉 贝类
分离到的病毒
（耐高渗酵母 0.61） 大多数霉菌的最低Aw范围：0.94～0.73 （0.80）
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回本章目1录3
2．食物中毒原因及症状
症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、 发热、大使呈水样或呈米泔水样， 有的伴有脓血样或粘液等。一般轻 者可在短时间内治愈，不会危及生 命
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回本章目1录4
3．病菌来源与预防措施
预防第二次污染。 预防交叉污染。 控制食源性感染。
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回本章目1录5
（四） 肉毒梭菌食物中毒
1．病原菌
肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒杆菌和肉毒梭
状芽孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜， 周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，对营养要求不高，， 最适生长温度28℃～37℃，生长最适pH7.8～8.2，在 20℃～25℃在菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于 15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产 生毒素。肉毒梭菌加热至80℃时30min 或100℃时10min 即可杀死。
加热80℃30min至1h才能杀死。 h
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2．毒素和酶
金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶， 故致病性极强。
致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒 素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤 维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物 中毒关系密切的主要是肠毒素。
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3．中毒原因及症状
当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消 化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢 神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般 为1h5h，最短为15min左右，最长不超过 8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者 可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、 发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此 儿童发病率较高，病情也比成人重。
1．病原菌
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus
aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭
毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧
菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基
上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑
湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温
度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外
界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，
但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程
较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，
一般不导致死亡。 h
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4．病菌来源及预防措施
主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防
止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。
沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h～24h 后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为 寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、 腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病 程一般为3d～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可 能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状， 如不及时救治也可能导致死亡。
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三、霉菌引起的食物中毒
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1.黄曲霉毒素（Aflatoxins 简称AT）
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3．病菌来源及预防措施
沙门氏菌多由动物性食品引起， 特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、 乳类、蛋及其制品引起。
① 防止沙门氏菌污染 ② 控制食品中沙门氏菌的繁殖 ③ 彻底杀死沙门氏菌
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（三）大肠埃氏菌食物中毒
1．病原菌
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆 的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动， 有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为 需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10℃～ 50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为 6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h 后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。 但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌 落可溶血（β型）。
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（二）沙门氏菌食物中毒
1．病原菌
沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。
革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆 菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能 运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃， 最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半 透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外 界环境的抵抗力不强。
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一、食物中毒的概念及其类型
食物中毒是指人体因食用了含有有害
微生物、或微生物毒素、化学性有害物 质而出现的非传染性的中毒。
根据引起食物中毒的微生物类群不 同，微生物性食物中毒又分为细菌性食 物中毒和真菌性食物中毒。
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二、细菌性食物中毒
（一）金黄色葡萄球菌食物中毒
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3． 病菌来源与预防措施
为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加 强食品卫生措施外，还应注意： （1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原 料，避免泥土的污染。 （2）生产罐头食品及真空食品必须严格无 菌操作，装罐后要彻底灭菌。 （3）加工后的食品应避免再次污染和较高 温度或缺氧条件下存放。
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第八章 食品卫生微生物
编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组
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本章目录
第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标
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第一节 微生物与食物中毒
食物中毒潜伏期短，来热急剧， 常集体性暴发，短时间内有很多人同 时发病，且有相同的临床表现；一般 人和人之间不直接传染。
但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能
将其杀死。
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2．食物中毒原因及症状
早期的症状为头痛、头晕、然后出 现视力模糊、张目困难等症状，还有的 声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严 重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死 亡。由于肉毒素对知觉神经和交感神经 无影响，因而病人从开始发病到死亡， 始终保持神志清楚，知觉正常状态。
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2．食物中毒原因及症状
沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一 般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和 败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一 般为12h～36h，短者6h ，长者为48h～72h，大多集中 在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。