微胶囊化粉末油脂制品的技术研究

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微胶囊化粉末油脂制品的技术研究

王宝琴1徐泽平2

（1.滨州学院生命科学系2.山东仁和生物有限公司）

【摘要】利用微胶囊化技术，将植物或微生物油脂制成的粉末油脂具有油脂不易氧化、性质稳定、易运输和储存、应用广泛等优点，在食品、医药、化妆品等领域倍受青睐。本文就微胶囊

化技术，微胶囊粉末油脂的特点，制备的材料、制备方法和工艺，微胶囊粉末油脂质量指标和

应用领域等方面做一综述。

【关键词】微胶囊；粉末油脂；制备工艺；质量标准

中图分类号：TS225．1文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)07-0008-04

微胶囊(microencapsulation)是将需要包被的物质包裹在微小封闭胶囊内，直径一般为5~500μm。微胶囊可简单地看作由芯材和壁材组成，能够储存微细状态的物质，具有改善和提高物质表观及其性质能力。微胶囊化技术就是将固体、液体或气体物质包裹在微小的半透明或封闭胶囊内过程。自20世纪70年代中期，微胶囊技术得到了迅猛发展，并迅速应用到医药、化工、生物、食品和饲料等众多领域。

1粉末油脂的特点

由于油脂自身的特性，如不溶于水，难与其他食品原料均匀混合或含有不饱和脂肪酸，易受到空气、日光、水分等因素影响而发生氧化反应，产生一些醛、酮类异味物质，降低了油脂的品质；一些油脂如大蒜油、鱼油等本身具有异味，不适宜直接食用，从而制约了其在食品工业中的应用。若将其包裹，实现微胶囊化，克服其特性局限，从而可发挥保健性油脂的最大功效。

微胶囊化的粉末油脂与原油脂比较，其特性和加工性能得到大幅度改善。粉末油脂受温度影响程度小，具有很好的流动性与贮存稳定性，容易同其他粉状原料混合，为工业加工提供了方便，利于运输、储存；粉末油脂对水的溶解性和乳化分散能力都很强，改善了油脂的分散性；油脂被壁材包埋后，避免了与外界

参考文献

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基金项目：贵州省基金项目（黔科合J字［2009］2019号），贵州大学SRT计划项目，贵州大学研究生创新基金项目

收稿日期：2010－03－18

作者简介：周鸿翔（1975—），男，贵州贵阳人，副教授，主要研究方向为食品加工工艺。

通讯地址：（550003）贵州省贵阳市

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环境接触，提高了抗氧化性能，不易劣变，可延长货架期；粉末油脂可以改善食品的组织状态，风味特性，可应用于一贯不能使用油脂或难以使用油脂的食品。因此，微胶囊化后的粉末油脂不仅克服了传统油脂的多种弊病，更具有入水即溶、稳定性高、便于运输、生产、保存等优点，极大地拓宽了油脂的使用范围。

2粉末油脂的应用领域

粉末油脂的应用主要集中在咖啡伴侣、奶茶、中西糕点、水产禽肉制品、油炸食品、面制品、汤制品中，雪糕、冰淇淋工业，糖果、巧克力和饮料工业等众多领域中。目前，粉末油脂在食品工业中的应用主要是替代工业奶粉，可用植物油、植物蛋白替代部分价格昂贵的乳脂肪、乳蛋白，降低了成本。

3制备方法

粉末油脂的制备方法有喷雾式（喷雾干燥法、喷雾冷却法）、粉碎式（冷却固化粉碎法、冷冻干燥法）、涂层式（微胶粒法、分散混合法）等，而工业化大规模生产主要采用喷雾干燥法和喷雾冷却法。

喷雾干燥法，将蛋白质和碳水化合物等包覆体溶于水中作为水相与细微油脂粒子成为O/W型均质乳化液，经高压喷嘴和喷雾器喷雾，再加热、干燥而成。由喷雾干燥法制得的粉末油脂，油脂微粒被包裹于蛋白质和碳水化台物的外相内，粒子呈单粒或集合体状。此法是目前世界上制造粉末油脂较成熟的方法之一。

4油脂微胶囊化的材料

制备油脂微胶囊的材料主要包括芯材和壁材，辅之以填充剂、乳化剂，有些还使用固化剂。

4.1芯材

芯材就是要包被的油脂。芯材的选择主要通过市场需求而定，所有微胶囊化的过程和目的都围绕着选定的芯材进行。食品工业中油脂应用要解决的问题是如何替代脱脂奶粉和不饱和脂肪酸的保存问题，即难于应用油脂的食品中如何应用油脂。

具有保健功能和多种生理功能的多不饱和脂肪酸、维生素等是微胶囊化生产研究领域的热门材料。如玉米胚芽油、亚麻油、红松仁油等，还有最新发展起来的微生物不饱和脂肪酸，即微生物油脂。通过微胶囊化保存其生物活性，最大限度地发挥功效，同时赋予其良好的流动性和分散性，易于应用于固体或粉末原料中。

4.2壁材

选择合适的壁材是微胶囊化油脂中尤为重要的技术要点。其水溶性、黏度、乳化性、成膜性、分子量大小和酸度、与盐的相容性、形成囊壁的致密性等理化特征均会对乳化稳定性产生重要的影响。壁材要求可与芯材相配伍又不能发生化学反应、无毒，满足食品卫生要求，同时还需要具有适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。

微胶囊壁材的原料主要包括碳水化合物和蛋白质两大类。碳水化合物类壁材有海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶等植物胶，通用淀粉和羧甲基淀粉等变性淀粉，糊精、蔗糖、麦芽糖等糖类；甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素胶和胶体型微晶纤维素。蛋白质类壁材包括明胶、酪蛋白及其钠盐、乳清蛋白、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、花生分离蛋白等植物油料分离蛋白。其他可用于壁材的原料还有壳聚糖、多孔淀粉、面筋蛋白、麦醇溶蛋白、代可可脂、水溶性膳食纤维等。

以蛋白质类为壁材制备微胶囊也是一类比较成熟的应用技术，其中以麦芽糊精作为蛋白质壁材的填充物。此方法中麦芽糊精的作用是使所形成的膜既有一定的强度又能提高微胶囊化效率。各种壁材中值得一提的是采用多孔淀粉制备粉末油脂，只需在常温下将多孔淀粉与油脂混合，将液体油脂被吸附并包埋在淀粉颗粒中，能吸附自身质量70％～80％的油脂而成固体粉末状。由于工艺简单，制备方便，成本低廉，含油量高，无需进行乳化、均质、干燥等复杂加工，不会因高温加工对油脂成分及风味产生不利的影响，较适合于面点烘焙食品。

在实际应用中，常常采用二种或二种以上的壁材复合物来达到很好地包埋油脂的目的。

4.3乳化剂和稳定剂

乳化剂的选择是微胶囊化过程中另一至关重要的因素。食用油脂常用的乳化剂材料包括卵磷脂、蔗糖酯、单分子蒸馏甘油酯（单甘酯）、硬酯酰乳酸钠、吐温-60。乳化剂的亲水/亲油性能称亲水亲油平衡值(Hydrophile-Lipophile Balance，HLB)。通常一种乳化剂只对应一个HLB值，无法满足任意油脂产品的HLB值的需要，可通过两种或以上的不同乳化剂进行复配来解决。

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