1 肉松

实验一肉松的加工

一、实验目的

了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。

二、实验原理

肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。

（一）太仓肉松

太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。

1. 原料肉的选择和处理

选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。

2. 配方（单位：g）

精瘦肉500g ；黄酒12.5ml ；老抽10ml ；白糖75g ；食盐10g ；味精2.5g；生姜12.5g；小葱25g ；水50~40ml

3. 加工工艺

（1）原料初加工：选择瘦肉多的后腿肌肉，剔去骨头，并去皮、脂肪、筋膜等，再将瘦肉切成4*4*1cm3小块。

（2）原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（不包括水，姜切成片，小葱整根放入拍松后弃去），腌渍约20mins。

（3）煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。

（4）蒸制：将煮好的肉装入盆中，放入锅中蒸至酥烂。

（5）拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。

（6）炒松：炒锅滑油后倒入松散的肉条，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。用小火炒至肉条蓬松呈茸状，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

实验记录：

4.成品质量标准

（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。（2）理化指标水分≤20%

（3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

5. 感官评定

思考题：

肉松色泽和风味形成机理？