肉松加工关键工艺
肉松加工工艺技术
肉松加工工艺技术肉松是一种以猪肉为原料，经过加工变成香酥可口的肉丝状食品。
肉松加工工艺技术是指将猪肉经过一系列的处理步骤，如切割、腌制、烹饪、烘干、研磨等，最终制成肉松产品的过程。
下面将介绍一下肉松加工的工艺技术。
首先，选择新鲜的猪肉作为原料。
猪肉应选用脂肪适中、肉质鲜嫩的部位，如猪肉腿肉或肉片。
将猪肉切成适当的长条状，厚度一般为2-3毫米。
然后，对猪肉进行腌制。
腌制的目的是增加肉松的口感和风味。
一般使用的腌制液包括盐、糖、酱油、料酒、味精等。
将猪肉放入腌制液中，腌制时间根据产品的要求决定，一般为2-3小时。
接下来，对腌制好的猪肉进行烹饪。
烹饪的方式有多种，可以选择油炸、蒸煮或者煮熟。
油炸是最常用的方式，可以使得肉松更加酥脆。
将腌制好的猪肉放入油锅中炸至金黄色即可。
然后，对烹饪好的肉进行烘干处理。
烘干的目的是去除多余的水分，使得肉松更加酥脆和耐储存。
烘干的温度和时间根据产品的要求确定，一般为70-80摄氏度，时间为2-4小时。
最后，对烘干好的肉进行研磨。
将烘干好的肉放入研磨机中，磨成丝状。
研磨机的规格根据产品的要求选择，一般为细研磨。
整个加工过程中，需要注意以下几点：1. 原料的选择要新鲜，避免使用变色和有异味的肉。
2. 切割猪肉的厚度要均匀，以保证加工后的肉松的质量一致。
3. 腌制的时间要控制好，过长会导致肉质过软，过短会导致口感差。
4. 烹饪的温度和时间要适当，过高过久会影响肉松的口感和风味。
5. 烘干的时间要根据产品的要求确定，过长会导致肉松过干。
6. 研磨的粗细程度要根据产品的要求确定，过细或者过粗都会影响口感。
总之，肉松加工工艺技术的关键在于掌握好每个步骤的参数和操作方法，以及对产品的要求有清晰的认识。
只有不断改进和完善工艺技术，才能生产出口感好、品质优良的肉松产品。
肉松生产工艺
肉松生产工艺肉松是一种以猪肉为主要原料经过一系列的加工工艺制成的食品。
它的制作工艺包括以下几个步骤：首先，选择优质的猪肉。
猪肉应选用瘦肉和肥肉相间的部位，如猪肩肉或猪腿肉。
这样可以使肉松的口感更为丰满。
接着，将猪肉洗净后切成小块。
这样可以更好地进行下一步的处理。
然后，将切好的猪肉放入绞肉机中绞碎。
绞碎后的肉末应均匀细腻，这对后续的处理非常重要。
下一步是腌制肉末。
将绞碎好的肉末加入适量的盐、糖、味精等调料，搅拌均匀后，封闭放入冰箱进行腌制。
腌制的时间一般为24小时，使得肉末的味道更加浓郁。
腌制结束后，将腌制好的肉末放入蒸锅中蒸熟。
蒸的时间和温度要根据肉末的厚度和细腻程度来确定，一般需要30-40分钟。
蒸熟的肉末取出后，放在烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般为80-100摄氏度，时间视肉末的含水量而定。
烘干的目的是使肉末变干，更易保存。
最后，将烘干好的肉末放入磨粉机中磨成肉松。
磨成的肉松要过筛，使其颗粒更加均匀细腻。
整个制作过程中需要注意以下几点：首先，卫生是制作肉松的基本要求，所有的器具必须经过消毒处理，以确保产品的安全和卫生。
其次，加工过程中要注意时间控制和火候掌握。
各个环节的时间和温度都需要根据实际情况进行调整，以确保产品的口感和质量。
最后，包装是制作肉松的最后一道工序。
包装时要选用透气性好的包装袋，并在包装袋内加入干燥剂，以防止肉松潮湿发霉。
综上所述，肉松是经过一系列的加工工艺制成的。
每一个环节都需要精心设计和合理操作，以确保肉松的口感和营养价值。
只有掌握了正确的制作工艺，才能制作出好吃的肉松。
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺一般包括以下步骤：
1. 制备原料：选用优质鲜肉，如猪肉或牛肉，并去除杂质和肥油。
2. 腌制：将肉切成片状或丝状，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、糖、味精、酱油、料酒等，可以根据口味调整配料比例。
3. 上锅蒸煮：将腌制好的肉放入锅中，进行蒸煮。
煮的时间和温度根据不同的加工工艺有所不同，通常需要保持适当的时间和温度来确保肉的熟度和口感。
4. 出锅冷却：将煮好的肉取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却过程有助于肉的收缩和口感的提升。
5. 碎磨：将冷却好的肉放入砂糖磨粉机中进行磨碎，使其获得细腻的口感和颗粒状的形态。
6. 焙炒：将碎磨好的肉放入焙炒机中进行焙炒，以去除多余水分，增加肉松的香气和口感。
7. 包装：将焙炒好的肉松进行包装，通常使用密封袋或罐装包装，以保持其新鲜度和口感。
以上是一般肉松的加工工艺，不同的厂家和地域可能会有细微的差异。
肉松质量通则
肉松质量通则摘要：一、肉松的定义与分类二、肉松的质量标准三、肉松生产工艺与流程四、肉松的检验与质量控制五、肉松的储存与运输六、肉松的食用方法与注意事项七、总结与展望正文：肉松是一种以其独特的口感和美味深受人们喜爱的食品。
它是由猪肉、牛肉、羊肉等肉类经过去皮、去脂、煮烂、搅拌、烘干等工艺制成的。
根据肉松的加工方式和口感，可以将其分为两大类：肉丝和肉绒。
肉松的质量通则主要包括以下几个方面：1.肉质要求：选用新鲜、健康的肉类为原料，肉质要鲜嫩，无异味。
2.加工工艺：肉松生产过程中应严格控制温度、时间和搅拌速度等因素，以确保肉松的口感和质量。
3.营养成分：肉松应富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，有益于人体健康。
4.食品安全：生产过程中应严格遵守食品安全法规，确保肉松卫生、安全。
肉松的生产流程主要包括以下几个步骤：1.选料：选用优质肉类原料，进行去皮、去脂等处理。
2.煮烂：将处理好的肉类放入锅中，加入适量的水、调料等，煮熟炖烂。
3.搅拌：将煮好的肉类捞出，用搅拌机将其打成肉泥。
4.烘干：将肉泥摊放在烤盘上，放入烤箱中进行烘干，直至肉泥干燥成型。
5.包装：将烘干后的肉松进行包装，密封保存。
在肉松的检验与质量控制方面，应定期对肉松的色泽、口感、营养成分等进行检验，确保产品符合质量标准。
同时，要加强生产过程中的卫生管理，预防食品安全问题。
在储存与运输方面，肉松应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免高温、潮湿、异味等影响产品质量。
运输过程中要保证包装完好，防止挤压、摔碎等损坏现象。
肉松的食用方法多样，可以直接食用，也可以作为配料加入饭菜、糕点等中。
在食用肉松时，要注意以下几点：1.适量食用：肉松热量较高，适量食用有助于补充能量，但过量食用易导致肥胖。
2.注意保质期：购买肉松时要注意查看保质期，确保产品新鲜。
3.防潮：储存肉松时要防止潮湿，以免影响口感和品质。
总之，肉松作为一种美味、营养的食品，其生产、储存、食用等方面都有一定的讲究。
肉松的制作
肉松是我国著名的特产。
肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松。
猪肉松是大众最喜爱的一类产品，以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒肉松，福建肉松属于粉状肉松。
1.工艺流程原料选择——预处理——煮制——炒压——炒松——擦松——冷却——包装2.质量控制（1）原料肉选择肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉的原料。
（2）原料肉预处理符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，注意结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解会导致成品黏结成团块面不能吃不能呈良好的蓬松状。
然后顺着肌肉的纤维纹路方向（以免成品中短绒过多）切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。
（3）煮制（夹层锅）选把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料（用纱布包好），继续煮制约2~3h。
肉不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。
在煮制（夹层锅）的过程中，不断翻动并撇去浮油。
煮制（夹层锅）时的配料无固定的标准。
（4）炒压肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。
然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，用小火炒压肉丝至肌纤维松散。
（5）炒松在炒松阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。
炒松时，由于肉松中糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力，炒至颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。
（6）擦松擦松的主要目的是为了使炒好的肉松更加蓬松，它是一个机械作用过程，比较容易控制，一般用机械来完成操作。
如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入锅内，煮制翻炒，待80%的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯臵入锅内，倒入已经加热融化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。
肉松执行标准
肉松执行标准一、原料要求肉松的原料应选用健康牲畜的瘦肉，并符合国家食品卫生标准中动物性食品的相关规定。
原料肉不得含有对人体有害的物质，并且要具有较好的适口性和风味。
二、加工工艺1.原料肉的处理：原料肉应清洗干净，去除筋膜、软骨等杂质。
同时，根据需要，可以使用嫩化、腌制等工艺，使肉松的口感更加细腻。
2.煮制：将处理好的原料肉放入沸水中煮制，使肉质变软。
煮制时间应根据原料肉的种类和厚度而定，一般控制在60-90分钟。
3.压榨：将煮制好的原料肉取出，压榨去除多余的水分。
压榨过程中要注意力度，避免破坏肉的纤维结构。
4.炒制：将压榨好的原料肉放入锅中进行炒制，使水分蒸发、肉质收紧。
炒制过程中需注意火候，避免炒糊。
5.粉碎：将炒制好的原料肉放入粉碎机中，粉碎成肉松状。
粉碎时要控制好粉碎机的转速和时间，以得到细腻的肉松。
6.冷却：将粉碎好的肉松摊开放置在晾网上，自然冷却至室温。
7.包装：将冷却好的肉松进行包装，包装材料应符合国家食品卫生标准要求。
三、质量指标1.感官指标：肉松应呈金黄色或暗黄色，有光泽；口感细腻、酥松，有浓郁的肉香味；无杂质、无异味。
2.理化指标：水分含量≤20%，蛋白质含量≥18%，脂肪含量≤25%，灰分含量≤7%，其他根据需要检测。
3.卫生指标：细菌总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤400MPN/100g，致病菌不得检出。
四、包装要求1.包装材料应符合国家食品卫生标准要求，确保食品的卫生安全。
2.包装容器应密封性好、防潮、不易变形、易于清洗消毒等特性。
3.包装容器上应有清晰的标识，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
4.包装容器外观应整洁美观，无瑕疵、无污渍、无破损等现象。
五、贮存和运输1.贮存：肉松应贮存在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。
同时，要远离有毒有害物质和异味源。
在贮存过程中，要定期检查产品的质量和卫生状况，如有异常应及时处理。
2.运输：在运输过程中，要保持运输工具的清洁卫生，防止交叉污染。
猪肉松生产工艺流程及HACCP系统的建立
二、HACCP在猪肉安全生产中的 应用
HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在的 危害因素进行识别、评估和控制，以最大限度地降低食品安全风险。在猪肉生产 中，HACCP的应用可以帮助识别和监控可能影响猪肉安全的关键控制点，从而确 保猪肉的质量和安全。
三、基于HACCP的猪肉安全生产 可追溯系统
4、纠正措施和记录保持 （Corrective Action and Record
如果在监控过程中发现了问题，需要及时采取纠正措施，以防止问题扩大。 同时，所有的操作和结果都应该有详细的记录，以便于追踪和管理。
三、结论
通过在冷却猪肉生产中应用HACCP体系，可以有效地保障冷却猪肉的安全和 质量。HACCP体系不仅能够提高生产过程中的安全性，还可以提高消费者的信心， 有利于企业的长期发展。然而，HACCP体系的应用需要企业投入大量的人力、物 力和财力，
也需要企业具备一定的管理水平和技能。因此，对于企业来说，要根据自身 的实际情况来选择是否应用HACCP体系。政府和相关部门也应该加大对HACCP体系 的推广力度，加强对食品生产的监管，以提高食品的安全性和质量。
感谢观看
5、压平：将调味后的猪肉放入平底锅中压平，形成薄片。
6、烘干：将薄片放入烤箱进行烘干，以进一步去除猪肉中的水分，并增加 其保质期。
7、包装：在适当的条件下将猪肉松晾干，然后包装以供销售。
二、HACCP系统的建立
HACCP（危害分析与关键控制点）是一种预防性的食品安全管理系统，通过 对食品制造过程中的潜在危害进行分析和评估，确定关键控制点，并采取相应的 控制措施，从而确保产品的质量和安全。
可追溯系统是一种能够追踪产品从生产到消费的整个过程的管理系统。在猪 肉安全生产中，可追溯系统可以帮助识别和追踪猪肉产品的来源，以及监控猪肉 生产过程中的潜在危害。基于HACCP的猪肉安全生产可追溯系统能够使猪肉生产 过程中的关键信息得
实验五 肉松的加工
实验五肉松的加工一、实验目的（1）熟悉和了解肉松加工的原料、辅料要求加工设备的使用方法。
（2）了解干肉制品的加工原理，掌握其工艺流程及操作要点。
二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。
除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。
我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。
三、实验材料和设备材料：新鲜猪肉、食盐、酱油、白糖、酒、生姜、八角茴香、味精、葱等。
设备：电磁炉、炒锅、电子秤、锅铲、菜刀、砧板，不锈钢盆、汤勺、漏勺（大）、一次性手套。
四、实验步骤（一）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。
1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。
2. 配方（单位：kg）猪瘦肉100、高度白酒 1.0、精盐1.67、八角茴香0.38、酱油7.0、生姜0.28、白糖11.11 、味精0.17。
3. 加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。
检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。
这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。
（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。
（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。
当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。
4. 肉松（太仓式）产品质量标准感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。
理化指标水分≤20%细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。
肉松工艺流程
肉松工艺流程肉松可是超级美味的东西呢，今天就来唠唠它的工艺流程。
做肉松得先选好肉，这肉的选择可讲究啦。
一般来说，猪肉、牛肉都是做肉松的好材料。
就拿猪肉来说吧，要选那种瘦肉多的部分，要是肥嘟嘟的肉做肉松，那口感可就差远喽。
这肉啊，得新鲜，就像找对象一样，新鲜的才好。
选好肉之后呢，就得把肉洗得干干净净的。
可不能马马虎虎地冲一下就了事，要像给小宝贝洗澡似的，里里外外都得搓个遍，把血水啊、脏东西啊都给洗没了。
接着就是煮肉啦。
把洗好的肉放到锅里，加上适量的水，再放些葱啊、姜啊、蒜啊这些去腥的调料。
然后就小火慢慢炖着，就像小火慢炖爱情一样，要有耐心。
这时候锅里就开始冒香气了，那味道直往鼻子里钻，馋得人直流口水。
煮到肉变得软软的，用筷子能轻松插进去，这肉就算煮好喽。
煮好的肉捞出来可不能直接就变成肉松，还得把它弄成丝儿。
这可是个技术活，要用手撕或者用工具把肉给拉成丝，就像给肉做个变身魔法一样。
撕的时候可得小心点，别把自己的手指头当成肉给撕了，哈哈。
再然后就是炒肉松啦。
锅里放一点油，油热了把肉丝放进去，开始小火翻炒。
这时候要加上盐、糖、酱油这些调料，根据自己的口味来调整。
一边炒一边不停地翻动肉丝，让每一根肉丝都能均匀地裹上调料。
炒着炒着，肉丝就开始变得越来越干，越来越蓬松，就像被施了魔法一样，从肉条变成了毛茸茸的肉松啦。
最后，炒好的肉松就可以出锅啦。
把它放在盘子里，凉一凉。
这时候的肉松，色泽诱人，香气扑鼻，拿一点放在嘴里，嚼起来那口感，又香又有嚼劲，咸甜适中，不管是直接吃，还是放在面包里、粥里，都超级美味。
这小小的肉松，经过这么多道工序，就像经过了千锤百炼一样，变成了让人垂涎欲滴的美味佳肴呢。
肉松制作实验体会及建议
肉松制作实验体会及建议
一、肉松制作方法：
将猪肉切成长5厘米，宽3厘米大小的块；葱切段、姜切片备用。
在锅中加入凉水，放入葱、姜、盐、肉块一起用中火煮，水烧开后撇去表层浮沫，淋入料酒转成中小火，加盖慢慢炖半小时。
直到肉块8成熟，用筷子轻轻扎进肉中能很容易拔出；将煮熟的肉块取出，自然晾凉后放入保鲜袋中，用擀面杖压碎。
把压碎的肉末放在大碗里，用叉子将肉叉松，出现毛茸茸的肉丝即可。
在炒锅中放入少许油，用纸巾将油涂抹开，使锅四周都有一层薄油，倒掉锅底多余的，然后开中小火，放入肉丝，慢慢翻炒；待肉丝出香味后，加入盐、白糖、淋入酱油、五香粉拌匀，然后将火开到最小，此时要不停翻拌，直到肉丝变得酥脆，炒成金黄色即可出锅食用。
二、肉松制作实验体会及建议：
由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。
另外，由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。
有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。
肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。
肉松质量通则
肉松质量通则（最新版）目录1.引言2.肉松的定义和分类3.肉松的质量要求4.肉松的生产工艺5.肉松的检验方法6.肉松的包装、运输和储存7.结论正文【引言】肉松是一种非常受欢迎的食品，其松软、易消化的特性使其成为老少皆宜的食品。
然而，肉松的质量问题一直备受关注。
为了保障消费者的权益，我国制定了《肉松质量通则》，对肉松的生产、检验、包装、运输和储存等环节进行了详细的规定。
【肉松的定义和分类】肉松是指以新鲜肉类为主要原料，经过煮制、撇油、收汤、炒松、搓揉、烘干等工艺制成的纤维状食品。
根据肉类原料的不同，肉松可以分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松等。
【肉松的质量要求】《肉松质量通则》对肉松的质量要求非常严格。
首先，肉松的颜色应为淡黄色或淡棕色，不得含有杂质。
其次，肉松的含水量应控制在 6%—10% 之间，含油量不得超过 20%。
此外，肉松的蛋白质含量不得低于 30%，食盐含量不得超过 6%。
【肉松的生产工艺】肉松的生产工艺主要包括原料处理、煮制、撇油、收汤、炒松、搓揉、烘干等环节。
其中，煮制是肉松生产中的关键环节，要求煮制的时间和温度适中，以保证肉松的口感和质量。
【肉松的检验方法】肉松的检验方法主要包括感官检验和理化检验。
感官检验主要通过对肉松的颜色、气味、口感等进行评价，以判断肉松的质量。
理化检验则通过对肉松的含水量、含油量、蛋白质含量等指标进行检测，以评估肉松的质量。
【肉松的包装、运输和储存】肉松的包装应采用无毒、无味的材料，并具有良好的密封性能。
运输过程中，应保证肉松的温度适中，避免阳光直射和雨淋。
储存时，应将肉松存放在通风、干燥、避光的环境中，避免与有毒、有害、有异味的物品接触。
【结论】《肉松质量通则》对肉松的生产、检验、包装、运输和储存等环节进行了详细的规定，旨在保障消费者的权益，提高肉松的质量。
肉松、肉脯、肉干的加工技术
肉松、肉脯、肉干的加工技术肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。
这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。
比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。
产品金黄色，有光泽，呈絮状。
工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。
(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。
(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。
(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。
(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。
(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。
一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。
2、靖江猪肉脯：肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。
工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。
(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。
(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。
(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。
(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。
烤熟后，用压平机压平，即为成品。
肉松的制作
实验肉松的制作一、实验目的通过本次实验，了解肉松的加工过程，并熟悉加工设备的使用。
二、加工工艺1、材料及设备盆、蒸煮锅、炒锅、电磁炉、勺、刀、案板、等。
2、配料原料：肉2.0 Kg（猪肉、鸡肉）、芝麻4g、白糖8g、精盐8g、味精1g、混合香料2g、生姜4片、葱30g。
3、加工工艺流程及具体操作工艺流程：原料整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却包装→成品具体操作：①原料整理选用新鲜的肉，洗净，沿肉的肌纤维方向切成重约2cm*2cm*2cm的块。
②煮制将切好的肉块放入锅中，按1：1.5的比例加水，再将混合香料、葱、姜用纱布包好投入煮制锅中，煮沸后小火慢煮，直到加压肉纤维能自行分离为止，需要3-4h，收尽汤汁。
③拌料将糖、盐、味精混匀后拌入肉料中，微火加热，出锅冷却后，将专用粉均匀拌至肉料中，注意不能趁热拌粉，否则粉黏结，不易拌匀。
④拉丝用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，一般重复拉3-5次。
⑤炒松、油酥将拉成丝的肉松坯置于专用炒锅中，边炒边手工翻动，炒至色呈棕黄或黄褐色。
在炒至九成熟时，加入脱皮芝麻，再用漏勺均匀洒入150℃左右的色拉油，同时降低火力，边洒边快速翻动，拌炒5-10min至肉纤维呈蓬松的团状，色泽呈金黄色或棕黄色目。
整个炒制时间为1-2小时。
⑥冷却包装出锅的肉松置于成品冷却间冷却，冷却间要求卫生条件好。
冷却后立即包装，以防吸潮回软，影响产品质量，缩短保质期。
一般采用铝箔或复合透明袋包装。
按照上述条件袋装保质期为6个月。
4、质量要求（1）感官指标见表1。
表1 感官指标项目指标色泽黄褐色或棕褐色，有光泽气味具有该产品特有的香味，无焦臭味，无哈味等异味滋味咸淡适中，入口酥松易碎，无油涩味形态肌纤维长短均匀，无筋键，无杂质，无焦斑或霉斑（2）理化指标见表2。
表2 理化指标项目指标蛋白质/（g/100g）≥25水分/（g/100g）≤8脂肪/（g/100g）≤25铅/（Pb）/(mg/kg) ≤0.5无机砷/(mg/kg) ≤0.05（3）微生物指标表3 微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g) ≤30 000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤40致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) 不得检出。
肉松
肉松的加工目的要求通过本次实验，要求对肉松的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。
实验项目一、台湾风味肉松的加工：肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉和鱼肉都可以加工肉松，其中以猪肉松、牛肉松、鸡肉松为最多。
台湾风味肉松属福建式肉松，但又自成一体。
(一)材料及用具：瘦肉、精盐、白糖、味精、生姜、葱、混合香料、谷物粉、芝麻、食用油、刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、专用拉丝机、炒松机。
（二）工艺流程：原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装（三）工艺条件：1、原料选择整理：选择猪瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。
2、配料：瘦肉4kg、谷物粉600～720g、脱皮芝麻240～320 g、白糖640～720 g、精盐100～120 g、味精12 g、五香粉10 g、生姜 40 g、葱 40 g、植物油300 g3、煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将混合香料（五香粉）、生姜、葱用纱布包扎好入锅与肉同煮。
煮沸后小火慢煮一直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。
4、拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。
5、拉丝：用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。
6、炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。
7、冷却、包装：出锅的肉松放入成品冷却间冷却。
冷却间要求有排湿系统，及良好的卫生状况，以减少二次污染。
冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期，包装用复合透明袋或铝箔包装。
太仓肉松加工技术
太仓肉松加工技术
①配料标准：主料：猪瘦肉50公斤。
辅料：酱油15公斤，白糖1.5公斤，生姜1公斤，黄酒750克，大茴香60克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。
煮制：切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3～5厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。
放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。
煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。
炒干：煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，取出料袋，改用微火，用铲子压散肉块，进行翻炒。
勤炒勤翻，直至炒干。
肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。
搓松：待汤汁炒干、肌肉纤维松散后，出锅，倒入干净的簸箕里（或食品盘），在木质搓板上用手反复搓松。
第一遍搓散，第二遍再搓成绒毛状纤维，使之蓬松，并拣出较粗的肉质及杂质，冷凉后即为成品，用塑料包进行包装。
有条件的，可用炒松机炒松，用搓松机搓成绒毛状，用真空包装机包装。
③产品特点：色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，蓬松柔软，口味鲜美，香气浓郁，营养丰富，携带方便。
- 1 -。
食品加工中的肉松制作技术
食品加工中的肉松制作技术近年来，随着人们生活水平的提高，肉制品逐渐成为日常生活中不可或缺的一部分。
肉松作为其中的一种，因其口感鲜美、易保存等特点，深受人们的喜爱。
那么，在食品加工中，肉松的制作技术究竟是什么呢？一、肉松的制作原料肉松是以猪肉、鸡肉或牛肉等肉类为主要原料制作而成。
其中，从肉类的选择、质量到切割均需要精准掌控。
一般来说，瘦肉与肥肉的比例应该为7:3，这样可以保证肉松的口感与质量。
而切割要求精细，一般切成小块，并去掉大部分的脂肪。
二、制作工艺1、腌制腌制是肉松制作中最重要的步骤。
它不仅能提高肉松的口感，而且能够有效延长肉松的保存期限。
一般来说，制作肉松的腌料主要包括盐、白糖、料酒、味精等，然后将被切割好的肉块放入腌料中，腌制时间一般为24小时左右，取出后挤压、晾干。
这些都能使肉块的质地更加紧实。
2、烤制腌制完的肉块便要进行烤制。
烤制时需要掌握一定的温度，一般来说，烤制温度应在70摄氏度左右。
在这个温度下，肉块的颜色会逐渐变深，并且会有淡淡的蒸汽升起，同时，食材的香味也会变得浓郁。
3、拨丝烤制完毕的肉块，要进行拨丝，这一步是非常重要的。
拨丝可以让肉块变得蓬松，口感更加细腻。
具体的方法是，先用刀将烤制好的肉块切成片状，然后放入袋子中，利用拍打的方式将肉片逐渐拨成细丝。
4、炒制经过上述步骤，肉松已经初步制作完成，但还需经过炒制。
在炒制时，需要使用油炒制，以保持肉松的滋味和口感。
同时，为了提高肉松的风味和颜色，还需要加入葱姜辣椒等调味料。
三、注意事项1、肉松制作中，选肉是非常重要的一步骤，尽量选用肉质鲜嫩、含脂量适宜的瘦肉，才能保证最终的口感和质量。
2、在进行腌制时，最好使用食品级盐和白糖，避免添加过多的防腐剂和其他添加剂。
3、烤制过程中，要控制好温度和烤制时间，以免烤制过久，导致肉松口感变差。
4、炒制过程中，最好使用高锰酸钾漂白，以提高细菌杀菌效果。
总之，肉松制作虽然看似简单，但是实际上需要掌握一定的技术和方法，如果精益求精，可以做出更加优质的食品加工品。
工艺学实验-三(肉松制作)
7
整理ppt
（2）炒压期（中火期）
取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压 散肉块，一边翻炒。
（3）成熟期（小火期）
用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒 松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具 有特殊香味的肉松。
8
整理ppt
3 包装和贮藏
肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或 马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工 成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃 瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
12
整理ppt
思考题
详细观察实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 试说明肉松耐贮藏的原因。
13
整理ppt
烧鸡腿的加工
14
整理ppt
一、实验目的
学习了解烧鸡腿的加工过程，掌握加工方法。
15
整理ppt
二、实验材料与设备
实验材料：
原料鸡：选用半年至两年以内，重量1～1.5kg的健 康活鸡的鸡腿。
4
整理ppt
四、实验方法
工艺流程
配料 原料处理→煮肉→炒压→成熟→包装
5
整理ppt
操作要点 1 原料肉的选择和处理
选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔 除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方 块。
2 烧煮加工
将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加 入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：
辅料准备：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、 花椒、陈皮、八角、桂皮、食盐、味精、白糖、植 物油、葱、植物油，蜂蜜。
实验设备：
夹层锅、真空包装机、杀菌锅。
16
整理ppt
肉松制作工艺流程
肉松制作工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!肉松制作工艺流程一、准备工作阶段。
在进行肉松制作之前，需要进行一系列准备工作。
肉松的生产工艺流程
肉松的生产工艺流程肉松是一种以猪肉为主要原料，经过特殊工艺加工而成的肉制品，其生产工艺流程包括原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节。
1. 原料准备肉松的主要原料是猪肉，需要选用瘦肉中的猪腿肉或猪肩肉，去除多余的皮脂和筋膜，确保猪肉的纯净度和质量。
此外，还需要准备一些调味品，如盐、糖、酱油、味精等。
2. 猪肉切割将准备好的猪肉切成薄片或薄片，以便后续的腌制和烘干。
切割时要注意刀工的均匀和细致，确保每块猪肉的大小和厚度基本一致。
3. 腌制将切好的猪肉放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、味精等调味品，搅拌均匀，使调味品均匀渗透到猪肉中。
然后将腌制好的猪肉放入冰箱中，进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以确保猪肉腌制入味。
4. 熟化烘干腌制好的猪肉需要进行熟化烘干处理。
将腌制好的猪肉均匀地摆放在烤盘或烤架上，放入烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据猪肉的厚度和湿度而定，一般需要4-6个小时。
熟化烘干的目的是将猪肉中的水分蒸发掉，增加肉松的口感和保质期。
5. 研磨熟化烘干后的猪肉需要进行研磨。
将熟化烘干后的猪肉放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的肉松。
研磨的速度和时间需要根据肉松的口感要求进行调整，一般需要多次研磨，直到达到理想的口感和颗粒度。
6. 包装研磨好的肉松需要进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
常见的包装方式有真空包装和密封袋包装。
在包装过程中，还可以根据需要添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延长肉松的保质期。
以上就是肉松的生产工艺流程。
通过原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节，经过精细加工，最终得到口感细腻、香味浓郁的肉松制品。
肉松作为一种受欢迎的零食和调味品，其生产工艺的严谨和精细对产品的质量和口感有着重要的影响。
希望通过不断改进和提高，能够生产出更加优质的肉松产品，满足消费者的需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
6. 擦松
炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦
松，根据肉丝的情况可擦几次松。
７拣松
将擦好的肉松放入盘子中，去除成块、炒焦 的肉松即可。
８包装、成品
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
机械设备
可倾式夹层锅
滚筒式炒松机
擦松机
家庭自制肉松方法
材料：
里脊肉两斤二两，洗净后剥起筋膜及肥肉 调料：酱油半碗（约3两），白糖四大勺，小葱一把，八 角三粒，生姜，黄酒半碗
煮沸后可关小蒸汽阀门，使水保持微沸即可。
煮2~3h，煮制过程中主要适当加水。
3. 撇油
肉煮好后揭开锅盖，关蒸汽阀门，将锅中肉汤全部舀
出，用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状，
然后将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。打开蒸汽
阀门大火烧煮至沸腾，然后关小阀门，当表面的浮油 与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水，以保 证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后（约需1h),将 酱油、食盐放入，并随时撇油，基本无油时可加入糖。
各项指标
感官指标：
形态：呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头 色泽 ：呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽
滋味与气味：味浓郁鲜美，甜咸适中，香纯味正，无其他不良气味
杂质：无杂质
微生物指标：
细菌总数≤30000个／g，大肠菌群≤40个／100g，致病菌不得检出。
理化指标
太仓式肉松：水分≤20％，脂肪≤10％，蛋白质≥36％，盐分≤7% ，总糖≤25％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得检出。 油酥肉松：水分≤4％，脂肪≤35％，蛋白质≥25％，盐分≤7％， 亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉不得检出。 肉粉松：水分≤4％，脂肪≤30％，蛋白质≥14％，盐分≤7％，总 糖≤30％，亚硝酸盐残留量≤30mg／kg，淀粉≤20％，
4 .收汤
当油撇干净后可以开始收汤，此时应开大蒸汽 阀门大火收汤，待汤浓缩至大约一般时可加入 黄酒、味精等，收汤过程中应不断翻炒以免粘 锅。待水分大部分蒸发完毕时，可关闭阀门， 利用余热时肉将汤全部吸完。
５.炒松
将收好汤的肉送入炒松机进行炒松，事前应保
证机器清洁卫生。用文火炒40~50min，当肉松
加工工艺
加工工艺：
原料预处理→煮肉→撇油→收汤→炒松→擦 松→拣松→包装→成品
操作要点
1 .原料预处理
选取检疫合格的猪瘦肉，最好用后腿瘦肉。将肉 剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘、皮、筋、碎 骨和淋巴等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g
的小块。用清水水，打开蒸汽 阀门，并开锅底放水阀放水，至水放完将放水 阀关小。然后视锅的大小适量加入肉，保证锅 不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下 翻动肉块，肉块变硬后，盖上锅盖，保持温度。
肉松的民间传说
1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎， 在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。
灵机的林鼎鼎加入各种配料，炒制成肉丝粉末。客人们品尝后赞
不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。 后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门 制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，风靡榕 城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是 扬名全国。
肉松加工关键工艺
第五小组成员：刘小兰（主讲） 李正立（收集资料） 廖琴琴（收集图片） 刘 欢 （PPT制作） 罗 罗江勇（整合资料与图片）
肉松
介绍内容
1、什么是肉松？ 2、加工工艺 3、操作要点和注意事项 4、肉松加工中部分机械设备 5、家庭自制的方法
什么是肉松？
肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮 肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品， 具有营养丰富，味美可口，携带方便特点。 猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉 松。
两斤肉加两斤水一起大火烧开后转中火，烧40分钟，然后将 上述调料通通倒入，中火继续20分钟，捞出小葱。两个半小 时锅里的水刚好被捂干。用筷子把姜、八角捡出，捡的时候 会扒拉肉，煮得烂熟的肉就被扒成丝状了。
铁锅上炉，开小火，把肉丝倒入，根据口味再 加入酱油等调味，不停地翻炒至干即可。