普洱茶品质形成因素和特点

普洱茶品质形成因素和特点

摘要：普洱茶是云南特色茶，现代普洱茶是指将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶。目前市场上将普洱茶归为三种类型：湿热作用陈化型（S型，属非微生物后发酵型普洱茶)；渥堆微生物发酵型（W型，属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶)；、仓储微生物发酵型（CW型，属真菌主导发酵型)。本文分析三类普洱茶的品质形成机理和加工工艺技术、品质特征。

关键词：普洱茶，制作工艺，品质特征，品质形成

一．三种普洱茶的主要品质形成机理及加工工艺技术

1.1渥堆微生物发酵型普洱茶（W型）

其加工工艺主要都是以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成，其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。利用毛茶原料潮水堆积，依靠自然或人工搁，引入大量微生物发酵，通过保湿堆积与翻堆解决、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化，调控微生物区系更替及代谢转化，实现在制品重度发酵。

该加工艺技术形成干茶黄红到红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的基本特点。

1.2仓贮微生物发酵型（CW型）

晒青毛茶原料或蒸压成型的紧压茶，在较高含水量的条件下，或者通过高温环境中一定时期的在制品吸水过程处理，使水分活度达到青霉等微生物生长的下限要求以上，但比渥堆处理的水分食量低得多的条件下，借助这些微生物的活动，结合仓贮干湿交替、湿度和

空气调节处理来实现其后发酵的工艺过程。

该工艺把微生物处理和仓贮处理相结合，在适当的仓贮环境条件下借助温和的微生物活动推动，实现后发酵转化所得产品。其形成产品具有干茶黄褐到乌褐到红褐，具有典型真菌微生物发酵香型的基本特点。

1.3湿热作用陈化型（S型）

晒青毛茶或晒表毛茶蒸压成型的紧压茶，在含较低水分条件下，在适宜的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与，并借助一些物理处理方法进行的陈化过程。主要依靠水热和非酶性氧化作用实现在制品品质色泽朝干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红，滋味浓醇回甘，香气纯陈的方向转化。其品质变化是一个连续过程，不同陈化程度的产品肯相应的风味特点，可以满足不同消费群体的需要。

二．普洱茶品质形成机理的研究

普洱茶的后发酵是一系列酶促氧化和微生物活动复杂的变化过程。针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究，发现黑曲霉，青霉，根霉，灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物总数80%左右。黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势。在渥堆前期中温型霉生长繁殖迅速，后期低温的灰绿曲霉开始繁殖。在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化，茶叶中的特征性物质茶多酚在整个加工过程呈下降趋势，而甜醇物质呈增加趋势。罗新龙等研究结果也表明，至渥堆结束时，茶多酚，儿茶素，TF,TR氨基酸，可溶性糖的及其它组分含量均剧烈下降，TB和水溶性茶多酚明显增加，但水浸出物含量并未明显下降，说明茶叶内含物通过氧化，降解，缩合等反应生成更加复杂的对普洱茶品质有利的物质。据何国藩，林月婵研究，高温酶促反应，温度和时间都是破坏脂溶性色素的因子。普洱茶渥堆之后，绝大部分脂溶性色素已转化为水溶性物质，这些物质与普洱茶的品质和饮用效果有关，并使普洱茶特别是陈年普洱茶具有保护肠胃的作用。茶汤色泽的形成是茶多酚氧化产物茶褐素的大量增加和积累。

三．三种普洱茶品质分析

3.1通过分析3种类型普洱茶PH值探讨普洱茶风味品质特点

普洱茶茶汤的PH值是普洱茶滋味的重要品质因素, 它与普洱茶滋味的回甘情况具有直接的相关性, 明显的酸味是普洱茶滋味所忌讳的, 3种类型的普洱茶PH值都在弱酸性范围, 从平均值来看, 酸性强度为S型>W型>CW型。3种类型普洱茶中，S型刺激性最强，其次为W型。因为普洱茶有促进助消化的作用，可首选S型普洱茶，但考虑到对人体胃部的刺激性最大，可选择W型或者是CW型。

3.2通过分析3种类型普洱茶氨基酸含量探讨普洱茶风味品质特点

氨基酸含量与茶叶的香气和滋味有密切联系, 普洱茶中的氨基酸含量比其原料有所下降, 一方面是由于贮藏过程中氨基酸的自然降解, 另一方面则是因为微生物的消耗引起。3种类型普洱茶氨基酸平均含量为S型2.51%，CW型1.15%;W型1.02%.由于通过湿热作用陈化的S型普洱茶在熟成过程中未经大量微生物的代谢消耗, 使得其氨基酸能够较多地保存下来, 与另外两种类型普洱茶在含量上具有显著性差异。CW型与,W型氨基酸含量无显著差异。氨基酸是人体蛋白质合成的分子，通过茶叶饮用摄取氨基酸可达到人体保健的作用。另外，茶叶氨基酸含量越高几乎与茶叶滋味回甘性越强成正比。由此可见，S型普洱茶的大量氨基酸中对人体营养物质的摄取最具保健作用，且回往往回甘性最强。

3.3通过分析3种类型普洱茶茶多酚含量探讨普洱茶风味特点

3种类型普洱茶茶多酚平均含量变化趋势为S型(19.63%)>CW型（11.34%）>W型（7.23%），其中S型与CW型、W型，CW型与W型普洱茶的茶多酚平均含量间存在显著差异. 即S型普洱茶的茶多酚氧化、聚合、降解程度较低, 在汤色上相应表现为橙黄或橙红色, 滋味上还有一定的苦味和收敛性；但S型普洱茶含有大量的茶多酚，对人体有较强的抗衰老、抗氧化、保护心脏功能等保健作用。而CW型普洱茶和W型普洱茶茶多酚保留量都比较低, 且W型普洱茶茶多酚减少最多。即W型普洱茶的滋味较CW型普洱茶平淡、醇滑, 汤色更偏褐色,虽然W型普洱茶中茶多酚减少很多，但其经过大量微生物作用后，茶叶含有大量对人体有益的菌类。对人体也起到很好的保健作用。

3.4通过分析3种类型普洱茶茶色素含量探讨普洱茶加工工艺和发酵程度。

3种类型普洱茶的茶黄素含量并不高, 其平均含量变化趋势为S型>W型>CW型，其中S型与CW型间存在显著差异。S型普洱茶茶黄素含量较高，其氧化程度较低，汤色表现为橙黄或橙红，而另外两类普洱茶汤色更深、更红。茶黄素的存在，使茶汤更有亮度，外观评价更好，而且其具有更强的降血脂功效。

3种类型普洱茶茶红素平均含量变化趋势为S型>CW型>W型，这3种类型普洱茶茶红素平均含量间均达显著差异水平。根据当今茶叶界的研究，茶红素具有较强的减肥功效，即如选择喝茶以达减肥的目的，可首选S型普洱茶。

3种类型普洱茶茶褐素平均含量变化趋势为,W型>CW型>S型，这3种类型普洱茶茶褐互平均含量间的差异均达到显著水平, 说明茶褐素含量可以在一定程度上反映普洱茶的握堆工艺和发酵程度。茶褐素的降血脂功效较茶黄素强，经过渥堆工序的普洱茶，可使普洱茶的保健功能更强。

3.5通过分析3种普洱茶的内部香气成份，探讨普洱茶品质特点的差异。

S型普洱茶中的酚类挥发性成分平均含量比另外两种类型的普洱茶高,即S型普洱茶的香气往往会更浓郁。W型普洱茶的芳香烃类、芳香醚类、酮类、呋喃类、毗咯类香气的含量比其他两种类型的普洱茶高。CW型普洱茶的酸类、毗咯类、酚类、烯烃类挥发性成分含量都处于较低的水平, 而CW型普洱茶的香气往往比较低沉。