低脂冰淇淋的现状研究
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百度文库摘要
冰激凌作为冷冻乳制品，以其营养、口感好、香味浓郁、易于消化等特点，一直以来深受人们的喜爱，享有“冷王”的美誉。近年来，随着人们生活水平的提高，冰淇淋不再仅限于夏季吃的时候，冬天吃冰激凌市场日趋兴旺。在传统冰淇淋配方的总脂肪含量较高的冰激凌，脂肪含量8% ~16%，和低脂冰淇淋6% ~8%，比普通低脂冰激凌、冰激凌，脂肪含量低于50%。但是摄入过量的脂肪对人体健康的危害，导致肥胖和心血管疾病。因此研究并开发低脂冰淇淋具有重要意义。
Key words:low fat ice cream;; present situation
一、冰淇淋概述
（一）冰淇淋的概念
我国行业标准(SB/T 10006-92)将冰淇淋归属于冷冻饮品。脂肪含量高的冰淇淋有良好的口感、味道和质构，增加冰淇淋中的脂肪含量还能降低冰淇淋的融化率。一般传统冰淇淋中脂肪含量较高，而摄入过多的脂肪会对人体的健康造成危害，如增加了肥胖病、糖尿病、心血管疾病和胆囊炎等疾病的发病率，可见开发研究低脂冰淇淋意义重大。
低脂或无脂是用脂肪替代品等替代冰淇淋中加入的脂肪，从而降低脂肪含量，减少热量。与普通冰淇淋相比，低脂冰淇淋的脂肪含量减少50%以上。一般传统冰淇淋中脂肪含量为8%~16%，而低脂冰淇淋含量为4%-6%。由于脂肪含量的降低，低脂冰淇淋往往存在口感、风味和质构变差的缺点。因此，国内外的专家学者近二十年来一直致力于研究能为广大消费者接受的高品质的低脂和无脂冰淇淋，其中最常用的是添加脂肪替代品。
当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反。反式脂肪酸虽然没有饱和脂肪危害那样大，但是他们能够升高血液胆固醇水平。LDL（低密度脂类），也就是坏胆固醇是胆固醇中危害影响最大的，它能增加冠心病（CHD）的危险。而HDL（高密度脂类）属于有益的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能降低HDL（高密度脂类），升高LDL（低密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
（三）低脂冰淇淋的国内外研究动态
鉴于无糖低脂和无糖无脂冰淇淋的优点，现今已有不少外国公司研制、生产了这一保健型冰淇淋。美国Bregres、Dreyers’和Ben & Jerry等均在2004年推低脂、低糖产品，品种超过100种。如用Litesse等脂肪替代品制备的低脂冰淇淋。无脂肪、低热量、不含蔗糖的冰淇淋发展也很快，如不含乳的莎比(Sorbet)和含少量乳制品的雪比(Sherbets)都是当今流行的冷冻饮品。应用于低脂冰淇淋中的脂肪替代品主要有淀粉为基质的脂肪替代品和蛋白质为基质的脂肪替代品。如Dairy-Lo就是以卵清蛋白为基质的脂肪替代品，它是针对低脂冰淇淋开发的，不仅可以替代冰淇淋中加入的脂肪，降低脂肪含量，减少热量并可强化产品口感、质地、稳定性，增加容积等。以蛋白质为基质的脂肪替代品还有Simplesse和prolo11，他们应用于低脂冰淇淋中效果较佳。2000年S.Adapa等人研究了一种能改善冰淇淋质构的以乳清蛋白为主要成分的脂肪替代品。
世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。据国家疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，总能量的1%折算出来大概一人一天反式脂肪酸的限量在2克左右，而且2003年营养食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家报道的水平。2003年丹麦发布政府规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。
关键词：冰淇淋；低脂；现状
Abstract
Ice cream as a frozen dairy products, with its nutrition, taste, flavor, easy to digest and other characteristics, has been loved by the people, enjoy the " cold king" reputation. In recent years, as people living standard rise, ice cream is no longer limited to the summer when eating, winter ice cream market is thriving with each passing day. In the traditional ice cream formulation of general higher fat content in ice cream, fat content is 8%~16%, and low-fat ice cream was 6%~8%, compared with ordinary low fat ice cream ice cream, fat content is less than 50%. But excessive intake of fat on human health hazards, leading to obesity and cardiovascular disease. So the research and development of low fat ice cream has important significance.
（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害
反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。主要来自经过部份氢化的植物油。为增加产品的货架期和稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括冰淇淋、薄脆饼干、谷类食品、烘烤食品、快餐、人造黄油特别是粘性人造黄油等。近年来的研究发现：反式脂肪酸可以导致糖尿病和心脏病等疾病，提高罹患冠状动脉心脏病的机率。这是因为反式脂肪酸主要以两种形式影响我们：一种是扰乱我们的饮食，一种是改变我们正常的代谢途径。含多不饱和脂肪的玉米油、棉子油、红花油、能够降低胆固醇水平，但是
冰激凌作为冷冻乳制品，以其营养、口感好、香味浓郁、易于消化等特点，一直以来深受人们的喜爱，享有“冷王”的美誉。近年来，随着人们生活水平的提高，冰淇淋不再仅限于夏季吃的时候，冬天吃冰激凌市场日趋兴旺。在传统冰淇淋配方的总脂肪含量较高的冰激凌，脂肪含量8% ~16%，和低脂冰淇淋6% ~8%，比普通低脂冰激凌、冰激凌，脂肪含量低于50%。但是摄入过量的脂肪对人体健康的危害，导致肥胖和心血管疾病。因此研究并开发低脂冰淇淋具有重要意义。
Key words:low fat ice cream;; present situation
一、冰淇淋概述
（一）冰淇淋的概念
我国行业标准(SB/T 10006-92)将冰淇淋归属于冷冻饮品。脂肪含量高的冰淇淋有良好的口感、味道和质构，增加冰淇淋中的脂肪含量还能降低冰淇淋的融化率。一般传统冰淇淋中脂肪含量较高，而摄入过多的脂肪会对人体的健康造成危害，如增加了肥胖病、糖尿病、心血管疾病和胆囊炎等疾病的发病率，可见开发研究低脂冰淇淋意义重大。
低脂或无脂是用脂肪替代品等替代冰淇淋中加入的脂肪，从而降低脂肪含量，减少热量。与普通冰淇淋相比，低脂冰淇淋的脂肪含量减少50%以上。一般传统冰淇淋中脂肪含量为8%~16%，而低脂冰淇淋含量为4%-6%。由于脂肪含量的降低，低脂冰淇淋往往存在口感、风味和质构变差的缺点。因此，国内外的专家学者近二十年来一直致力于研究能为广大消费者接受的高品质的低脂和无脂冰淇淋，其中最常用的是添加脂肪替代品。
当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反。反式脂肪酸虽然没有饱和脂肪危害那样大，但是他们能够升高血液胆固醇水平。LDL（低密度脂类），也就是坏胆固醇是胆固醇中危害影响最大的，它能增加冠心病（CHD）的危险。而HDL（高密度脂类）属于有益的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能降低HDL（高密度脂类），升高LDL（低密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
（三）低脂冰淇淋的国内外研究动态
鉴于无糖低脂和无糖无脂冰淇淋的优点，现今已有不少外国公司研制、生产了这一保健型冰淇淋。美国Bregres、Dreyers’和Ben & Jerry等均在2004年推低脂、低糖产品，品种超过100种。如用Litesse等脂肪替代品制备的低脂冰淇淋。无脂肪、低热量、不含蔗糖的冰淇淋发展也很快，如不含乳的莎比(Sorbet)和含少量乳制品的雪比(Sherbets)都是当今流行的冷冻饮品。应用于低脂冰淇淋中的脂肪替代品主要有淀粉为基质的脂肪替代品和蛋白质为基质的脂肪替代品。如Dairy-Lo就是以卵清蛋白为基质的脂肪替代品，它是针对低脂冰淇淋开发的，不仅可以替代冰淇淋中加入的脂肪，降低脂肪含量，减少热量并可强化产品口感、质地、稳定性，增加容积等。以蛋白质为基质的脂肪替代品还有Simplesse和prolo11，他们应用于低脂冰淇淋中效果较佳。2000年S.Adapa等人研究了一种能改善冰淇淋质构的以乳清蛋白为主要成分的脂肪替代品。
世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。据国家疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，总能量的1%折算出来大概一人一天反式脂肪酸的限量在2克左右，而且2003年营养食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家报道的水平。2003年丹麦发布政府规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。
关键词：冰淇淋；低脂；现状
Abstract
Ice cream as a frozen dairy products, with its nutrition, taste, flavor, easy to digest and other characteristics, has been loved by the people, enjoy the " cold king" reputation. In recent years, as people living standard rise, ice cream is no longer limited to the summer when eating, winter ice cream market is thriving with each passing day. In the traditional ice cream formulation of general higher fat content in ice cream, fat content is 8%~16%, and low-fat ice cream was 6%~8%, compared with ordinary low fat ice cream ice cream, fat content is less than 50%. But excessive intake of fat on human health hazards, leading to obesity and cardiovascular disease. So the research and development of low fat ice cream has important significance.
（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害
反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。主要来自经过部份氢化的植物油。为增加产品的货架期和稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括冰淇淋、薄脆饼干、谷类食品、烘烤食品、快餐、人造黄油特别是粘性人造黄油等。近年来的研究发现：反式脂肪酸可以导致糖尿病和心脏病等疾病，提高罹患冠状动脉心脏病的机率。这是因为反式脂肪酸主要以两种形式影响我们：一种是扰乱我们的饮食，一种是改变我们正常的代谢途径。含多不饱和脂肪的玉米油、棉子油、红花油、能够降低胆固醇水平，但是