冰淇淋生产介绍
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冰淇淋生产
第一节冰淇淋的组成
●冰淇淋概念
冰淇淋是以稀奶油为主要原料,其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分,所以营养价值很高,且易于消化。
国际乳业协会的冰淇淋规格
●种类乳脂肪总干物质备注
●普通冰淇淋 8%以上 32%以上—
●果汁冰淇淋 6%以上 30%以上果实
●或果肉15%以上
●蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上液体
●蛋黄7%以上或等量的干燥蛋黄
冰淇淋生产中的原料
第二节冰淇淋的生产
●冰淇淋生产工艺
●原料的配合与标准化成品
●原料的混合硬化
●原料的杀菌冻结
●混合原料的杀菌陈化
冰淇淋的加工的操作要点
●原料的配合与标准化
●将各种冰淇淋的原料(牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素)
以适当的比例加以混合称为原料的配合。
混合料的标准组成
●脂肪 8-14%
●无脂干物质 8-12%
●蔗糖 13-15%
●明胶 0.3-0.5%
●总干物质 32-38%
混合料配合比例计算
●例1 今以无盐奶油(脂肪83%)、脱脂乳粉(无脂干物质95%)、蔗糖、明胶及水
为原料,配合含脂肪8%、无脂干物质11%、蔗糖15%、明胶0.5%的冰淇淋混合料100kg,计算其混合比例。
●计算方法:
●混合料中蔗糖为15kg,明胶为0.5kg。则:
●奶油为100×0.08÷0.83=9.6(kg)
●脱脂乳粉为100×0.11÷0.95=11.6(kg)
●水分为100-(15+0.5+9.6+11.6)=63.3kg
●例2
●今以稀奶油(脂肪30%、无脂干物质5.9%),脱脂乳(无脂干物质8.5%),脱脂乳
粉(脂肪1%、无脂干物质95%)蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为8%、无脂干物质11%、蔗糖15%和明胶为0.5%的冰淇淋100kg,计算其混合比例
●计算方法
●设稀奶油的需要量为akg,脱脂乳粉含量为bkg,脱脂乳为ckg。蔗糖为15kg,明胶
为0.5kg。则
● a+b+c=100-15-0.5
●脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8
●无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11
原料的混合
●混合方法:
●先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。
●将蔗糖倒入,进行搅拌,使其溶解
●将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20min,充分吸水后加热至60-70使其溶解,
然后将温度降低至45,倒入其他辅料
●使用淀粉时,先用少量的水或牛乳调匀,再加适量的水或牛乳加热,使成糊状,然后
加入混合料中
●使用乳粉时,先用少量水或牛乳充分溶解后,再加入混合料中。
●使用鸡蛋时,可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合,同时加入蔗糖,使其溶解,然后将
剩余的混合料加入。
●香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。
●果汁需在冻结操作过程中加入。
混合料的杀菌
●混合料的杀菌通常采用62-65 30min低温杀菌制度,此外使用鸡蛋时也采用80,15s。混合料的均质
●混合料经低温杀菌后,应迅速通过均质机进行均质。
●冰淇淋混合料进行均质时,温度以60-63,压力以13.73-20.59MPa最适宜。
●混合料经均质后,黏度增加,冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大,增加膨胀率,防
止脂肪分离
陈化(成熟)
●陈化:均质后的混合料,立即功过冷却器冷却至2-4℃,并在此温度下保持4-24hr
(一般为12-24hr)。
冻结
●陈化结束后,将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态,
凝冻过程中激烈搅拌,混合料中进入大量空气,是容积增加1倍左右。
●1.混合料的装入陈化后的混合料装入冻结罐,装入量不超过容器的二分之一
●2.冻结温度当混合料的温度在-2— -3进行强烈搅拌,则能混入大量气泡,可使
膨胀率达到适宜的温度。
搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5,然后用搅拌器强烈搅拌,则大致可以时膨胀率达到80-100%。
●冰淇淋膨胀率计算
●3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间
●搅拌速度每分钟150-200转,由于激烈搅拌作用,温度约上升2-3混合料温度正好达
到-1—-3,通常搅拌的时间为10-15min。
●4.添加果酱
●应在混合料大部分冻结后再加入,加入前需将其搅碎
●5.冻结程度检查取少量料徐徐倒至平板,如呈叠代状表示冻结适度
●6.冻结作用的影响
●冻结初温度过高,则不仅冻结时间延长,且混入的气泡逐渐消失,不能产生充分的膨
胀率;反之,如冻结的最初温度过低,则水分冻成坚实状态,不能充分搅拌,因此空气
不易混入,同样不能得到理想的膨胀率,甚至产生冻的结晶体,使成品失去润滑均匀的组织
硬化
●所谓硬化,即将冻结状态的冰淇淋,再加以迅速冷冻,使成品保持一定的硬度。●迅速硬化时,冰的结晶体细小,组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓,则一部分混合
料开始溶化,此时再行硬化则生成大的冰块,品质低劣,故硬化需迅速进行。
●大规模生产时,冰淇淋于-20—-25的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以12消
失为标准。硬化后可置于-15的冷库中进行贮藏,可以保存数天之久。
第三节冰淇淋的主要缺陷
及产生原因
●冰淇淋的结构
●冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径150um左右的气
泡和大约50um大小的冰结晶,此外还分散有2um以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒以及不溶解的盐类。
冰淇淋结构
冰淇淋的主要缺陷
●风味缺陷
●脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等,天味与香料
超过或不足。
●产生原因使用不良牛乳、乳制品和不良混合料,杀菌不完全,吸收异味,添加不
适当与香料
组织缺陷
●沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织